Sunny青春
一般來說，隔夜菜就是我們說所的剩菜剩飯隔夜存放之後的一種說法。人們都常說，吃隔夜炒致癌傷身，真的是這樣嗎？
實際上，剩菜剩飯不可吃，也需看情況
剩飯剩菜並非絕對吃不得，但隔夜蔬菜，尤其是綠葉蔬菜確實不宜吃。
主要是因為，蔬菜中的維生素容易在隨烹調過程或湯汁流失，如果蔬菜隔夜存放，並且還要反覆的加熱，那麼流失的維生素也就會越多。除此之外，最致命的是隔夜蔬菜還會產生亞硝酸鹽。
這些蔬菜隔夜後不要吃
莖葉類蔬菜的蔬菜含有一定量的硝酸鹽，煮熟之後放置時間過久，會在細菌的分解下，硝酸鹽就會還原變成亞硝酸鹽，而亞硝酸亞可在人體產生致癌物，並且做這些亞硝酸鹽加熱時不能除去的。
常見的莖葉類蔬菜有芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等，因此儘量一頓吃完，不要隔夜加熱吃。
不宜吃的隔夜食物還有淡水魚、海鮮等。魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。涼拌菜由於在加工過程易受汙染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質。
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家庭醫生雜誌
居家生活難免有剩飯剩菜，全都倒掉雖然安全，但可不符合中華民族的優良傳統美德——勤儉節約，本文超哥告訴你，如何將隔夜菜吃得更放心！
安全食用隔夜“熟”菜小技巧
技巧1：剩菜要趁熱打包，不要等到放涼了，越早的和外界環境隔離，安全係數越高。
技巧2：各種剩菜最好獨立包裝放入冰箱。很多人覺得這句話是廢話，不放冰箱還能咋滴？但其實，重要的在於“獨立包裝”，即每樣菜都最好用保鮮膜包裹，或者使用保鮮盒。一是避免串味、二是避免微生物交叉感染。
技巧3：盛飯菜的盒子最好是瓷質或玻璃材料。這兩種材料相對耐高溫,加熱後沒有什麼有害物質釋放，比較安全。微波爐適用的塑料餐盒也可使用，可以用於微波爐的塑料餐盒有自己特殊的標誌，沒有這個標誌的塑料盒最好不要選用。而且要注意，不要長時間將飯菜放置在鋁製器皿中哦。
技巧4：不管你多信賴你的冰箱，剩菜及打包食物想要再吃的時候必須回鍋加熱煮透再食用，各種菌殺殺殺。
技巧5: 涼拌菜不管多好吃，都不要過夜吃，沒有加熱處理過，細菌神馬的比較多，現吃現做的好。
當然在條件允許的情況下，最好是不要剩飯剩菜，儘量做到現做現吃，不僅僅是安全方面，口感和營養也能得到保證啦，超哥提醒，即使是在冰箱中儲藏，也要儘快食用才好。
帶飯族怎麼辦？
帶飯和“剩飯”的唯一區別就在於心裡有預期，所以上面的規則都適用，另外添加兩條：
1. 菜炒好後先把第二天帶的菜放入飯盒，再吃剩下的，因為夾菜、翻動的過程會將細菌帶入菜中。
2. 如果菜裡有油，控油後再裝盒。
剩飯剩菜沒有那麼恐怖，只要做到以上這些，沒必要擔心安全問題。合理飲食，營養搭配才是健康王道。
超哥話食
隔夜菜只是個籠統的概念，指的就是剩菜，要具體到多長時間才算隔夜菜，要根據情況。
隔夜菜是否能食用，從食品衛生的角度來說，不僅要看隔了多長時間，更要看剩下的是什麼菜，怎麼剩的以及保存的條件。
硝酸鹽、亞硝酸鹽可怕嗎
硝酸鹽、亞硝酸鹽並沒那麼可怕，它們是自然界中普遍存在的含氮無機化合物，幾乎所有的蔬菜水果裡面都有其存在。
蔬菜本身含有的酶、細菌產生的酶，都能把蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。當過量的亞硝酸鹽進入人體後，會與蛋白質的分解產物伯胺、季胺形成“亞硝胺”，亞硝胺確實有致癌性。
隔夜菜該怎麼吃才安全
一聽說亞硝胺致癌，很多人就覺得很可怕，乾脆就不吃剩菜了。但剩菜有時候是難免的事，特別是過節的時候，都倒掉是很可惜的，而且剩菜也不必都倒掉，要看剩的是什麼菜，怎麼剩的，接下來該怎麼保存。
我們先把剩菜歸為兩大類：
第一類是蔬菜類
蔬菜中自身含有硝酸鹽，在運輸和存放過程中，因蔬菜本身含有的酶、細菌產生的酶會使蔬菜中的亞硝酸鹽含量增加，在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，其中的細菌也被殺得差不多了，正常來說亞硝酸含量不會再增加了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜，加上空氣中的細菌進入，在常溫下它們會大量生長繁殖，而細菌生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
所以吃剩的蔬菜以及涼拌菜、室溫保存的剩菜和湯，都不建議再吃，因為容易細菌繁殖，造成健康隱患。
一般建議室溫存放不超過4小時，溫度高的夏天不能超2小時。
如果需要帶飯，前一天晚上炒完菜不要拿筷子和了，先把菜盛出來，再把它裝到密閉的盒裡，然後放在冰箱裡，到第二天再吃，安全是有保證的。
第二類是魚、禽畜肉類和豆製品
魚、禽畜肉類和豆製品，亞硝酸鹽的問題基本上不用考慮，只需考慮細菌的繁殖問題。相對而言，豆製品更容易腐敗，這類食物剩下的風險是，可能會繁殖危險致病菌，比如肉毒梭菌，其毒性非常強，但只要熱透就不會有健康風險，因為其毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞。
這類菜做好之後，最好分開，把吃不完的分成小份，每一份密封放到冰箱裡，冷凍也可以，吃的時候徹底熱透，把細菌殺死就可以了。
溫馨提示
需注意的是，無論是什麼菜，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數”就越大，存放之後的隱患越多。建議如下：
(1）小份分裝：如果做多了，當頓吃不完，分一部分出來（剩的較多分成若干小份），趁熱裝到密閉容器裡，並放入冰箱。下頓再吃時務必充分加熱；
（2）不反覆熱：剩菜不要多次反覆加熱，每次只熱吃得完的量；
（3）冷藏時間少於三天：做熟的魚、禽畜類，冷藏時間最長不要超過 三 天，如果三天吃不完，最好冷凍，吃的時候再熱透；
（4）蔬菜最好不剩：蔬菜尤其是涼拌菜，最好不要吃剩的，剩下最好不要超過24 小時以上。
我是一個懂營養的內科醫師，曾經是空軍飛行員的營養師。欲知更多分享，敬請關注。謝謝！
贏養食事
相信很多人都聽過“隔夜菜不能吃、會致癌”的說法，原因是隔夜菜會產生大量的亞硝酸胺，對人體傷害很大；也有一些家庭表示本著不浪費食物的原則，經常把剩菜剩飯放進冰箱第二天再繼續吃，並沒有什麼不妥。
那麼，隔夜菜到底能不能吃？
“隔夜菜”並不單指放了一夜的菜，只要首次烹飪後放置時間超過8小時以上，就算隔夜菜了。
隔夜菜致癌，主要因為剩菜中的“亞硝酸鹽”引起的，亞硝酸鹽雖然有毒，但並不致癌，它在胃酸等環境下與蛋白質分解產物胺類物質發生反應，生成強致癌物亞硝胺，便可誘發肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等。
大家也別慌，即便是有毒，只要在“安全劑量”範圍內就不會致癌或是對人體造成危害。對於健康的成年人來說，如果一次性攝入0.2-0.5g亞硝酸鹽就會引起中毒，3g以上就會致死。世界衛生組織規定，亞硝酸鹽日允許攝入量為：0至0.2毫克/公斤體重。舉個栗子，體重60公斤的成年人，每天攝入12mg以下亞硝酸鹽是安全的。
所以說，剩菜剩飯雖然會產生有害物質亞硝酸鹽，但還遠遠沒有到達到使人中毒的這種程度，只要一次性不吃幾十斤的隔夜飯菜，一般不會出現問題。
隔夜的蔬菜
綠色蔬菜最好在烹飪後四小時內吃完，最忌隔餐吃。
烹飪後的蔬菜會變色，口感也不好，維生素等營養物質已大量喪失，而且，隔夜蔬菜相比隔夜肉菜，亞硝酸鹽含量相對較高。即使是未煮的綠葉蔬菜，只要保存上一段時間，就有亞硝酸鹽生成。
所以，建議大家儘量吃新鮮蔬菜，當餐做當餐吃。
隔夜的海鮮
隔夜海鮮的鮮味、口感同樣大打折扣，而且容易滋生有害微生物，容易變味。
並且，魚蝦蟹類等海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，對這些物質會損傷肝、腎功能。海鮮，還是趁“鮮”吃。
如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。
隔夜溏心蛋
很多人愛吃溏心蛋，可是這種蛋未煮熟，殺菌不徹底，如果不及時食用，非常容易被細菌汙染，食用後可能會被感染，所以溏心蛋最好是即煮即吃。
如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般保存48個小時都沒有問題。
2種食物，可以隔夜吃
隔夜肉類
肉類本身所含的亞硝酸鹽含量就很低，通常不必擔心肉在保存過程中再產生亞硝酸鹽。
烹飪時只要不使用含有硝酸鹽的調料，就不存在“隔夜肉”亞硝酸鹽增加的擔心。
隔夜湯水
隔夜的湯是可以喝的，但前提是保存要得當。
而且最好是湯裡不要放鹽類調味料，湯煮好後用乾淨的勺子舀出當天要喝的量，餘下的用瓦鍋或者保鮮盒存放於冰箱中。
因為如果湯長時間存放在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應，產生有害物質。
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審核： 張春梅（首都醫科大學附屬北京潞河醫院營養科主任）
按照字面含義來說，隔夜菜就是放置了一夜的菜品。但實際上，只要菜品在首次烹飪後放置達到8-10小時都算是隔夜菜。
實驗室研究表明，亞硝酸鹽會將血液中的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，引發血液不能攜氧而造成組織缺氧。
我們所食用的蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）都含有亞硝酸鹽。我們在吃飯的過程中，會將細菌帶入飯菜中，經過長時間放置，細菌不斷繁殖的同時會加速亞硝酸鹽的積累。而且維生素破壞嚴重，營養價值降低，菜品口感也受到了影響。
隔夜菜中的亞硝酸鹽含量不會導致中毒，也沒有明確的人體研究證明其致癌，所以隔夜菜可以吃，但不建議多吃。
在日常生活中，現吃現買、吃多少做多少才是最佳選擇。如果真的做多了，可以在就餐前把菜品盛出來冷藏保存，避免就餐過程中對菜品造成汙染。
家家都難免剩菜，可謂“食之心驚，棄之肉痛”。
那麼剩菜到底能不能吃呢？有的說法是剩菜不能隔夜，會有毒；還有的說法是剩菜營養素會嚴重損失，吃了也無益。其實，剩菜是否能吃，要看剩的是什麼，剩了多久，在什麼條件下儲藏，重新加熱是什麼條件，實在沒法兒用一句話來概括。
先要把剩菜分成兩類：蔬菜，以及魚、肉和豆製品。
剩的蔬菜
其中隔夜可能產生有害物質的是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，剩的蔬菜不建議存放超過24小時，涼拌菜則更要小心。
剩的魚、肉和豆製品
魚、肉和豆製品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無須考慮。與魚和肉相比，豆製品更容易腐敗。這些食品的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。肉毒素在100℃以上加熱幾分鐘就能被破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。
還要注意的是，無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數”就越大，存放之後就越不安全。放入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西裝得太滿，製冷效果不足，或者菜餚的塊兒太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那麼也會帶來安全隱患。
剩菜如何保存和加熱
瞭解這些基礎知識之後，就能想出保存剩菜的對策了。
首先是提前分裝。明知道這一餐吃不完，就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裡，其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱，這樣菜中細菌的“基數”很低，熱透了再吃，就沒有問題。如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子“踴躍”翻動過了，保質期就會縮短。這時候要注意，把菜鋪平一點，放在冰箱下層的最裡面，讓其儘快地冷卻到冷藏室的溫度。放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要蒸煮時間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。
用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，可以使食物內部得到充分加熱。但用微波爐加熱不好控制時間，還容易發生食物飛濺的麻煩。可以先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內部溫度上升，然後再用鍋加熱，就比較容易熱透。
豆製品容易腐敗，可以多加熱一些時間，因為豆腐中所富含的蛋白質和鈣、鎂等都不怕熱。蔬菜則不適合長時間加熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，傳熱效果好，且營養素損失較少。
需要高度注意的是，菜千萬不要反覆多次地加熱。如果知道魚和肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。
總之，雖然不剩菜是我們的理想目標，但對於動物性食品，特別是肉類來說，煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之後立刻分裝保存，第二餐再合理加熱，就能安全地與剩菜“和平相處”。
作者：範志紅，北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士，食品營養科普作者。
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中老年保健雜誌
作為長期從事餐飲行業一員來說，基本上隔了一夜的飯菜多叫隔夜菜，隔夜菜從衛生健康角度看，基本上多不能吃
但是隔夜菜也並不是多不能吃，炒熟的蔬菜是不能隔夜吃的，肉菜也要根據季節而定。夏天時候的肉菜不能隔夜吃，應為天氣悶熱，肉菜容易變質
在冬天時候，應為天氣寒冷，肉菜的變質期變短，在加上用保鮮膜封口，放到冰箱冷藏。一般隔一夜吃的問題不大，但是從健康角度來看，還是不建議吃隔夜菜的
平時應為吃隔夜菜而導致生病的人時有發生，身體體質不好的人千萬不要吃隔夜飯菜，還有老年人應為節省，剩菜捨不得倒掉，基本多會留著第二天吃，作為子女的應該多勸勸家裡老人，隔夜菜不能吃
七哥美食記
夏天因為天氣的原因，人們會比較注意食物中毒的問題。而隔夜的食物成了人們關注的話題，在之前有傳言說隔夜的飯菜中，因為亞硝酸鹽含量比較多的原因， 會導致食物中毒的現象。
但隨後就有相關的調查發現，經過儲存一晚上的飯菜，這樣的飯菜裡面雖然含有亞硝酸鹽的含量，但是從劑量上面來看是非常少的，並不會對我們的身體健康造成多大的威脅。
並且，亞硝酸鹽這種物質在日常生活中，應用的是比較廣泛的。就比如加工的食物當中，尤其是加工的肉製品，商家就會往裡面添加亞硝酸鹽這種物質。因為肉中容易滋生一種叫做肉毒桿菌的物質，這種物質一旦被人體攝入之後，就容易產生中毒的現象。
而亞硝酸鹽在這裡就起到了很好的作用，能夠幫助肉製品更好的抑制肉毒桿菌的滋生，從而減少對身體健康造成的一些傷害。最重要的是，我國對於肉製品食用的亞硝酸鹽含量是有健康標準的，這個問題上，大家可以完全放心。
是不是所有的隔夜菜都可以吃呢？以下這兩種要注意：
第一種隔夜的涼菜：涼菜在烹飪的做法上面，是非常簡單的，但大多數的綠葉菜都會經過焯水的處理， 這樣再食用的話，會更安全一些。但如果放了一夜，在這種情況下我們就要注意了。
對於綠葉菜來說，本身含有的亞硝酸鹽的含量就是比較多的。如果再加上過高的溫度，在儲存上面沒有做好處理的話，就容易滋生一些細菌。
這樣的菜還有一個非常不好的缺點是，在第二天我們會食用的時候，因為不能加熱的原因，在細菌可能滋生的基礎之上，亞硝酸鹽的含量也會跟著飆升。
這種情況下，我們就真的要注意了，健康的選擇是不建議大家食用這樣的隔夜菜的，重要的是，這樣的菜因為時間的原因，在營養上面也會流失不少的營養物質。
第二種隔夜的溏心蛋：為了追求更好的口感，人們還會食用更好吃的溏心蛋，這樣的雞蛋不僅看起來十分的誘人，人們還一直認為這樣的雞蛋營養價值會更高一些。
可事實上營養跟烹飪成熟的雞蛋相差無幾，還有個成熟雞蛋沒有的特點，就是食品安全上問題，這樣的雞蛋本身在消滅細菌上就沒有做好徹底的工作。
如果再在高溫的環境之下，儲存了很長的時間，真的是讓人擔憂。特別是裡面的沙門氏菌，只有加熱到70℃以上，才能夠完全的消滅它。別再因為這一個雞蛋，既影響了健康，又為同樣的營養而不值，對於成熟的雞蛋，煮上個10分鐘左右，口感也不會差的哦。
爆炸營養課堂
對於隔夜菜到底能否食用這個話題，一直引起不少人的談論，那隔夜菜究竟能不能吃，對人體存在哪些危害呢？
首先來看一下什麼是隔夜菜
一般人都會認為，隔夜菜就是放了一夜的菜，放了一晚上的菜就變成隔夜菜了，這種認識並不準確，其實食物放置超8小時，就屬於隔夜菜了。
隔夜菜易產生亞硝酸鹽，不利人體健康
隔夜菜由於儲存時間較長，易發生變質情況，而生成有害物質，如亞硝酸鹽，若量多的話，會易導致癌症的發生。
一般隔夜菜亞硝酸鹽量很少，通常不會有害健康
實際上，雖然隔夜菜易生成亞硝酸鹽，但量較少，一般都是不會中毒的，且對隔夜菜採取預防措施，會於人體不會產生傷害。
隔夜菜可不可以吃，和剩的什麼菜，放置時間，條件，加熱情況等均有關
平時做菜時難免做多，倒掉覺得浪費，留下成了隔夜菜又怕吃了之後不利健康，這種情況可按以下方法來存放剩菜：
放冰箱存放
隔夜的菜必須放冰箱裡，防止食物發生變質，生成細菌，吃後會有害健康。
不可混放，要分開存放
注意如米飯類，就不可和菜類放到一起，混和放置隔夜菜飯，易造成食物變質。
剩菜種類不同也需分類存放
不同的剩菜，也需分開來進行存放，預防細菌汙染。且需用乾淨容器進行密閉存放，如使用保鮮袋等，或用附保鮮膜將放剩菜的容器封閉好。
不要將菜放涼後儲存
若食物需過夜存放，應進行密封及時放進冰箱裡。一般人都會等食物放涼後再將其放冰箱裡，其實放涼後細菌可能已滋生了，所以不要放涼後再放冰箱。
剩菜加熱要徹底
多次加熱的剩菜，加熱需徹底，要達100℃，沸騰達到3分鐘。
