Sunny青春

一般来说，隔夜菜就是我们说所的剩菜剩饭隔夜存放之后的一种说法。人们都常说，吃隔夜炒致癌伤身，真的是这样吗？

实际上，剩菜剩饭不可吃，也需看情况

剩饭剩菜并非绝对吃不得，但隔夜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜确实不宜吃。

主要是因为，蔬菜中的维生素容易在随烹调过程或汤汁流失，如果蔬菜隔夜存放，并且还要反复的加热，那么流失的维生素也就会越多。除此之外，最致命的是隔夜蔬菜还会产生亚硝酸盐。

这些蔬菜隔夜后不要吃

茎叶类蔬菜的蔬菜含有一定量的硝酸盐，煮熟之后放置时间过久，会在细菌的分解下，硝酸盐就会还原变成亚硝酸盐，而亚硝酸亚可在人体产生致癌物，并且做这些亚硝酸盐加热时不能除去的。

常见的茎叶类蔬菜有芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等，因此尽量一顿吃完，不要隔夜加热吃。

不宜吃的隔夜食物还有淡水鱼、海鲜等。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。凉拌菜由于在加工过程易受污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质。

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家庭医生杂志

居家生活难免有剩饭剩菜，全都倒掉虽然安全，但可不符合中华民族的优良传统美德——勤俭节约，本文超哥告诉你，如何将隔夜菜吃得更放心！

安全食用隔夜“熟”菜小技巧

技巧1：剩菜要趁热打包，不要等到放凉了，越早的和外界环境隔离，安全系数越高。

技巧2：各种剩菜最好独立包装放入冰箱。很多人觉得这句话是废话，不放冰箱还能咋滴？但其实，重要的在于“独立包装”，即每样菜都最好用保鲜膜包裹，或者使用保鲜盒。一是避免串味、二是避免微生物交叉感染。

技巧3：盛饭菜的盒子最好是瓷质或玻璃材料。这两种材料相对耐高温,加热后没有什么有害物质释放，比较安全。微波炉适用的塑料餐盒也可使用，可以用于微波炉的塑料餐盒有自己特殊的标志，没有这个标志的塑料盒最好不要选用。而且要注意，不要长时间将饭菜放置在铝制器皿中哦。

技巧4：不管你多信赖你的冰箱，剩菜及打包食物想要再吃的时候必须回锅加热煮透再食用，各种菌杀杀杀。

技巧5: 凉拌菜不管多好吃，都不要过夜吃，没有加热处理过，细菌神马的比较多，现吃现做的好。

当然在条件允许的情况下，最好是不要剩饭剩菜，尽量做到现做现吃，不仅仅是安全方面，口感和营养也能得到保证啦，超哥提醒，即使是在冰箱中储藏，也要尽快食用才好。

带饭族怎么办？

带饭和“剩饭”的唯一区别就在于心里有预期，所以上面的规则都适用，另外添加两条：

1. 菜炒好后先把第二天带的菜放入饭盒，再吃剩下的，因为夹菜、翻动的过程会将细菌带入菜中。

2. 如果菜里有油，控油后再装盒。

剩饭剩菜没有那么恐怖，只要做到以上这些，没必要担心安全问题。合理饮食，营养搭配才是健康王道。

超哥话食

隔夜菜只是个笼统的概念，指的就是剩菜，要具体到多长时间才算隔夜菜，要根据情况。

隔夜菜是否能食用，从食品卫生的角度来说，不仅要看隔了多长时间，更要看剩下的是什么菜，怎么剩的以及保存的条件。

硝酸盐、亚硝酸盐可怕吗

硝酸盐、亚硝酸盐并没那么可怕，它们是自然界中普遍存在的含氮无机化合物，几乎所有的蔬菜水果里面都有其存在。

蔬菜本身含有的酶、细菌产生的酶，都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。当过量的亚硝酸盐进入人体后，会与蛋白质的分解产物伯胺、季胺形成“亚硝胺”，亚硝胺确实有致癌性。

隔夜菜该怎么吃才安全

一听说亚硝胺致癌，很多人就觉得很可怕，干脆就不吃剩菜了。但剩菜有时候是难免的事，特别是过节的时候，都倒掉是很可惜的，而且剩菜也不必都倒掉，要看剩的是什么菜，怎么剩的，接下来该怎么保存。

我们先把剩菜归为两大类：

第一类是蔬菜类

蔬菜中自身含有硝酸盐，在运输和存放过程中，因蔬菜本身含有的酶、细菌产生的酶会使蔬菜中的亚硝酸盐含量增加，在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，其中的细菌也被杀得差不多了，正常来说亚硝酸含量不会再增加了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜，加上空气中的细菌进入，在常温下它们会大量生长繁殖，而细菌生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

所以吃剩的蔬菜以及凉拌菜、室温保存的剩菜和汤，都不建议再吃，因为容易细菌繁殖，造成健康隐患。

一般建议室温存放不超过4小时，温度高的夏天不能超2小时。

如果需要带饭，前一天晚上炒完菜不要拿筷子和了，先把菜盛出来，再把它装到密闭的盒里，然后放在冰箱里，到第二天再吃，安全是有保证的。

第二类是鱼、禽畜肉类和豆制品

鱼、禽畜肉类和豆制品，亚硝酸盐的问题基本上不用考虑，只需考虑细菌的繁殖问题。相对而言，豆制品更容易腐败，这类食物剩下的风险是，可能会繁殖危险致病菌，比如肉毒梭菌，其毒性非常强，但只要热透就不会有健康风险，因为其毒素在100度以上加热几分钟能够破坏。

这类菜做好之后，最好分开，把吃不完的分成小份，每一份密封放到冰箱里，冷冻也可以，吃的时候彻底热透，把细菌杀死就可以了。

温馨提示

需注意的是，无论是什么菜，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后的隐患越多。建议如下：

(1）小份分装：如果做多了，当顿吃不完，分一部分出来（剩的较多分成若干小份），趁热装到密闭容器里，并放入冰箱。下顿再吃时务必充分加热；

（2）不反复热：剩菜不要多次反复加热，每次只热吃得完的量；

（3）冷藏时间少于三天：做熟的鱼、禽畜类，冷藏时间最长不要超过 三 天，如果三天吃不完，最好冷冻，吃的时候再热透；

（4）蔬菜最好不剩：蔬菜尤其是凉拌菜，最好不要吃剩的，剩下最好不要超过24 小时以上。

我是一个懂营养的内科医师，曾经是空军飞行员的营养师。欲知更多分享，敬请关注。谢谢！

赢养食事

相信很多人都听过“隔夜菜不能吃、会致癌”的说法，原因是隔夜菜会产生大量的亚硝酸胺，对人体伤害很大；也有一些家庭表示本着不浪费食物的原则，经常把剩菜剩饭放进冰箱第二天再继续吃，并没有什么不妥。

那么，隔夜菜到底能不能吃？

“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，只要首次烹饪后放置时间超过8小时以上，就算隔夜菜了。

隔夜菜致癌，主要因为剩菜中的“亚硝酸盐”引起的，亚硝酸盐虽然有毒，但并不致癌，它在胃酸等环境下与蛋白质分解产物胺类物质发生反应，生成强致癌物亚硝胺，便可诱发肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等。

大家也别慌，即便是有毒，只要在“安全剂量”范围内就不会致癌或是对人体造成危害。对于健康的成年人来说，如果一次性摄入0.2-0.5g亚硝酸盐就会引起中毒，3g以上就会致死。世界卫生组织规定，亚硝酸盐日允许摄入量为：0至0.2毫克/公斤体重。举个栗子，体重60公斤的成年人，每天摄入12mg以下亚硝酸盐是安全的。

所以说，剩菜剩饭虽然会产生有害物质亚硝酸盐，但还远远没有到达到使人中毒的这种程度，只要一次性不吃几十斤的隔夜饭菜，一般不会出现问题。

隔夜的蔬菜

绿色蔬菜最好在烹饪后四小时内吃完，最忌隔餐吃。

烹饪后的蔬菜会变色，口感也不好，维生素等营养物质已大量丧失，而且，隔夜蔬菜相比隔夜肉菜，亚硝酸盐含量相对较高。即使是未煮的绿叶蔬菜，只要保存上一段时间，就有亚硝酸盐生成。

所以，建议大家尽量吃新鲜蔬菜，当餐做当餐吃。

隔夜的海鲜

隔夜海鲜的鲜味、口感同样大打折扣，而且容易滋生有害微生物，容易变味。

并且，鱼虾蟹类等海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，对这些物质会损伤肝、肾功能。海鲜，还是趁“鲜”吃。

如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

隔夜溏心蛋

很多人爱吃溏心蛋，可是这种蛋未煮熟，杀菌不彻底，如果不及时食用，非常容易被细菌污染，食用后可能会被感染，所以溏心蛋最好是即煮即吃。

如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。

2种食物，可以隔夜吃

隔夜肉类

肉类本身所含的亚硝酸盐含量就很低，通常不必担心肉在保存过程中再产生亚硝酸盐。

烹饪时只要不使用含有硝酸盐的调料，就不存在“隔夜肉”亚硝酸盐增加的担心。

隔夜汤水

隔夜的汤是可以喝的，但前提是保存要得当。

而且最好是汤里不要放盐类调味料，汤煮好后用干净的勺子舀出当天要喝的量，余下的用瓦锅或者保鲜盒存放于冰箱中。

因为如果汤长时间存放在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，产生有害物质。

大妈聊养生

审核： 张春梅（首都医科大学附属北京潞河医院营养科主任）

按照字面含义来说，隔夜菜就是放置了一夜的菜品。但实际上，只要菜品在首次烹饪后放置达到8-10小时都算是隔夜菜。

实验室研究表明，亚硝酸盐会将血液中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引发血液不能携氧而造成组织缺氧。

我们所食用的蔬菜（尤其是绿叶蔬菜）都含有亚硝酸盐。我们在吃饭的过程中，会将细菌带入饭菜中，经过长时间放置，细菌不断繁殖的同时会加速亚硝酸盐的积累。而且维生素破坏严重，营养价值降低，菜品口感也受到了影响。

隔夜菜中的亚硝酸盐含量不会导致中毒，也没有明确的人体研究证明其致癌，所以隔夜菜可以吃，但不建议多吃。

在日常生活中，现吃现买、吃多少做多少才是最佳选择。如果真的做多了，可以在就餐前把菜品盛出来冷藏保存，避免就餐过程中对菜品造成污染。

家家都难免剩菜，可谓“食之心惊，弃之肉痛”。

那么剩菜到底能不能吃呢？有的说法是剩菜不能隔夜，会有毒；还有的说法是剩菜营养素会严重损失，吃了也无益。其实，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件，实在没法儿用一句话来概括。

先要把剩菜分成两类：蔬菜，以及鱼、肉和豆制品。

剩的蔬菜

其中隔夜可能产生有害物质的是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，剩的蔬菜不建议存放超过24小时，凉拌菜则更要小心。

剩的鱼、肉和豆制品

鱼、肉和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题基本上无须考虑。与鱼和肉相比，豆制品更容易腐败。这些食品的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。肉毒素在100℃以上加热几分钟就能被破坏，但如果没有热透，是非常危险的。

还要注意的是，无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。放入冰箱之中，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西装得太满，制冷效果不足，或者菜肴的块儿太大，冷气传入速度慢，放入的菜很久都难以把温度降下来，那么也会带来安全隐患。

剩菜如何保存和加热

了解这些基础知识之后，就能想出保存剩菜的对策了。

首先是提前分装。明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，热透了再吃，就没有问题。如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子“踊跃”翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把菜铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让其尽快地冷却到冷藏室的温度。放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要蒸煮时间长一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

用微波炉加热剩食物是个不错的方法，可以使食物内部得到充分加热。但用微波炉加热不好控制时间，还容易发生食物飞溅的麻烦。可以先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，就比较容易热透。

豆制品容易腐败，可以多加热一些时间，因为豆腐中所富含的蛋白质和钙、镁等都不怕热。蔬菜则不适合长时间加热，可以考虑用蒸锅来蒸，传热效果好，且营养素损失较少。

需要高度注意的是，菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼和肉第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。

总之，虽然不剩菜是我们的理想目标，但对于动物性食品，特别是肉类来说，煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存，第二餐再合理加热，就能安全地与剩菜“和平相处”。

作者：范志红，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，食品营养科普作者。

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中老年保健杂志

作为长期从事餐饮行业一员来说，基本上隔了一夜的饭菜多叫隔夜菜，隔夜菜从卫生健康角度看，基本上多不能吃

但是隔夜菜也并不是多不能吃，炒熟的蔬菜是不能隔夜吃的，肉菜也要根据季节而定。夏天时候的肉菜不能隔夜吃，应为天气闷热，肉菜容易变质

在冬天时候，应为天气寒冷，肉菜的变质期变短，在加上用保鲜膜封口，放到冰箱冷藏。一般隔一夜吃的问题不大，但是从健康角度来看，还是不建议吃隔夜菜的

平时应为吃隔夜菜而导致生病的人时有发生，身体体质不好的人千万不要吃隔夜饭菜，还有老年人应为节省，剩菜舍不得倒掉，基本多会留着第二天吃，作为子女的应该多劝劝家里老人，隔夜菜不能吃

七哥美食记

夏天因为天气的原因，人们会比较注意食物中毒的问题。而隔夜的食物成了人们关注的话题，在之前有传言说隔夜的饭菜中，因为亚硝酸盐含量比较多的原因， 会导致食物中毒的现象。

但随后就有相关的调查发现，经过储存一晚上的饭菜，这样的饭菜里面虽然含有亚硝酸盐的含量，但是从剂量上面来看是非常少的，并不会对我们的身体健康造成多大的威胁。

并且，亚硝酸盐这种物质在日常生活中，应用的是比较广泛的。就比如加工的食物当中，尤其是加工的肉制品，商家就会往里面添加亚硝酸盐这种物质。因为肉中容易滋生一种叫做肉毒杆菌的物质，这种物质一旦被人体摄入之后，就容易产生中毒的现象。

而亚硝酸盐在这里就起到了很好的作用，能够帮助肉制品更好的抑制肉毒杆菌的滋生，从而减少对身体健康造成的一些伤害。最重要的是，我国对于肉制品食用的亚硝酸盐含量是有健康标准的，这个问题上，大家可以完全放心。

是不是所有的隔夜菜都可以吃呢？以下这两种要注意：

第一种隔夜的凉菜：凉菜在烹饪的做法上面，是非常简单的，但大多数的绿叶菜都会经过焯水的处理， 这样再食用的话，会更安全一些。但如果放了一夜，在这种情况下我们就要注意了。

对于绿叶菜来说，本身含有的亚硝酸盐的含量就是比较多的。如果再加上过高的温度，在储存上面没有做好处理的话，就容易滋生一些细菌。

这样的菜还有一个非常不好的缺点是，在第二天我们会食用的时候，因为不能加热的原因，在细菌可能滋生的基础之上，亚硝酸盐的含量也会跟着飙升。

这种情况下，我们就真的要注意了，健康的选择是不建议大家食用这样的隔夜菜的，重要的是，这样的菜因为时间的原因，在营养上面也会流失不少的营养物质。

第二种隔夜的溏心蛋：为了追求更好的口感，人们还会食用更好吃的溏心蛋，这样的鸡蛋不仅看起来十分的诱人，人们还一直认为这样的鸡蛋营养价值会更高一些。

可事实上营养跟烹饪成熟的鸡蛋相差无几，还有个成熟鸡蛋没有的特点，就是食品安全上问题，这样的鸡蛋本身在消灭细菌上就没有做好彻底的工作。

如果再在高温的环境之下，储存了很长的时间，真的是让人担忧。特别是里面的沙门氏菌，只有加热到70℃以上，才能够完全的消灭它。别再因为这一个鸡蛋，既影响了健康，又为同样的营养而不值，对于成熟的鸡蛋，煮上个10分钟左右，口感也不会差的哦。

爆炸营养课堂

对于隔夜菜到底能否食用这个话题，一直引起不少人的谈论，那隔夜菜究竟能不能吃，对人体存在哪些危害呢？

首先来看一下什么是隔夜菜

一般人都会认为，隔夜菜就是放了一夜的菜，放了一晚上的菜就变成隔夜菜了，这种认识并不准确，其实食物放置超8小时，就属于隔夜菜了。

隔夜菜易产生亚硝酸盐，不利人体健康

隔夜菜由于储存时间较长，易发生变质情况，而生成有害物质，如亚硝酸盐，若量多的话，会易导致癌症的发生。

一般隔夜菜亚硝酸盐量很少，通常不会有害健康

实际上，虽然隔夜菜易生成亚硝酸盐，但量较少，一般都是不会中毒的，且对隔夜菜采取预防措施，会于人体不会产生伤害。

隔夜菜可不可以吃，和剩的什么菜，放置时间，条件，加热情况等均有关

平时做菜时难免做多，倒掉觉得浪费，留下成了隔夜菜又怕吃了之后不利健康，这种情况可按以下方法来存放剩菜：

放冰箱存放

隔夜的菜必须放冰箱里，防止食物发生变质，生成细菌，吃后会有害健康。

不可混放，要分开存放

注意如米饭类，就不可和菜类放到一起，混和放置隔夜菜饭，易造成食物变质。

剩菜种类不同也需分类存放

不同的剩菜，也需分开来进行存放，预防细菌污染。且需用干净容器进行密闭存放，如使用保鲜袋等，或用附保鲜膜将放剩菜的容器封闭好。

不要将菜放凉后储存

若食物需过夜存放，应进行密封及时放进冰箱里。一般人都会等食物放凉后再将其放冰箱里，其实放凉后细菌可能已滋生了，所以不要放凉后再放冰箱。

剩菜加热要彻底

多次加热的剩菜，加热需彻底，要达100℃，沸腾达到3分钟。

养娃视频

關鍵字: 养生 剩饭 餐饮