用户7305307019126
蒸馒头对北方人来说不是件难事儿，但是要做好就要从细节开始，今天介绍的是用荠菜蒸的馒头。
三月是荠菜最肥美、鲜香的季节，荠菜的做法很多，今天介绍的是一种北方面食的做法。
1、采摘回来的荠菜摘干净，泡在水中洗净控水，然后在开水锅中轻焯一下，去掉草酸。
2、荠菜一部分剁碎一部分打成蔬菜汁，主要为了菜馍的颜色好看。两部分混合，加入少许食用碱，为了保持荠菜颜色的翠绿。
3、加入适量面粉和酵母粉，用30+度的温水和面，和平常蒸馒头一样软硬就好。
4、放置温暖处发酵醒发至两倍大，蜂窝状组织明显，完成一次醒发。
5、在案板上撒干面粉，拿出面团排气，揉至光滑、气孔均匀即可，分成相等大小的剂子，一个一个揉圆。
6、放在蒸屉上，常温或锅内水温至30+度，只是醒发时间不同，进行二次醒发。
7、二次醒发好后开大火蒸20分钟，如果个头小15分钟就可以，蒸好关火后一定要闷5分钟再揭锅盖，否则馒头会有塌陷。
8、出锅后的绿馒头有一种特有的清香，夹上一大勺乾县酱辣子，一口一口根本停不下来。
这种香味绝不同于其他蔬菜，有一种田野隐士的独特味道；因为是野菜到处都有，所以这个春天都充斥在野菜淡淡的清香之中。
灯笼草9
大家好：我是内蒙二姐
作为北方内蒙古河套平原出生的二姐回答这个问题我想很合适的，因为我们生活的河套平原主要的种植物就是小麦加工成小麦粉后最常见的食用方法就是蒸馒头，小时候家庭条件也不好，米又吃不起，去食堂更是电影上的事，所以顿顿饭离不开妈妈蒸的又大又白开着大花的馒头。
今天我就把妈妈这个绝招毫无保留的送给大家，喜欢的朋友记得收藏。
准备原料：面粉800克
选取最劲道的小麦面粉，这样做出来的开花馒头才劲道，不然没有这个感觉哦
第一步：我们取一定最的劲道面粉加入温水和发酵粉和适量酸奶揉面，揉的变成光滑的面团，然后放在一个盆中，上面拿保鲜膜包住，放置两个小时，让面充分发酵。
第二步：发现揉好的面团已经比原来变大一半左右，然后我们用手把面团扒开，像一蜜蜂窝一般，这就代表面发酵的非常成功可以开始蒸馒头了
第三步：我们把面团分成大小一模一样的像馒头一样的面团，然后把它们各自揉的圆圆的，一定要让它们大小一致，不然在蒸的时候很容易造成熟的熟，生的生。
第四步：蒸馒头的锅里放入适量的水，然后把蒸笼放置在上，撒上一点面粉在蒸笼上，不然馒头熟了后就会长在笼上，有了面粉的补充很容易把熟馒头取出来，在放置面团的时候不要让它们离的太近，因为蒸熟后它们会变大的，如果离的太近会让它们长在一起
第五步：开大火开始沸水蒸25分钟，就可以了。
出锅后你会发现真是一锅又大又白的开花馒头，
谢谢大家，如果觉得有用记得收藏哦
内蒙二姐
蒸馒头看上去很简单，可是要想蒸出来的馒头又白又饱满，还是需要一定技巧的，今天把蒸馒头的小技巧分享给大家
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?
窍门如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
如何发面?
1、按说明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
下面是我们南方甜馒头配方:
面粉100%,糖:10~20%，水约42%，酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
注:括号内可加可不加，加了口感好很多。
做法:
1、面粉与发酵粉混合均匀。
2、用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉。
3、其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好。
4、1与2混合,加入3揉面，最好用搅拌机，用手的话较累。尽量使面粉面筋全扩展。
5、面团静置10分钟,成型。
6、醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%，温度37左右最好.最好不要让表面风干了。
7、水开后蒸15分钟即可。
爱家的味道
下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。
馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到松软的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又区软。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、 发面：
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。
2、施碱揉面：
等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
3、制形：
把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。
4、上屉蒸熟：
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又软又好吃。蒸的时间，根据馒头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。
发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!
一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
制作馒头常见的问题
馒头制作常见问题及解决方法
1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11．馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
馒头配方:
500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！
（一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！）
配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！
移鼠石麻
初学者的话，最好先用酵母粉，
1.主料:
一斤面，5克酵母，
白糖10克，温水280克
过程:
先用温水把酵母粉融化，然后把所有的料放在一起，用筷子搅成絮状，在揉成面团，放在温暖的地方醒发2倍大，然后把面团的空气排空，直接揉成馒头，大概醒发15到20分钟，就可以上屉蒸，开锅上汽，蒸大约20分钟就熟了，但不要直接开锅，闷2到3分钟在开锅，防止馒头塌陷，这样热腾腾的馒头就可以出锅了。
2.还有一种方法，就是用老面头做的
主料:
面粉1斤，老面头适量，
温水280克，(或者牛奶),
过程同上
重点:小苏打3克，(切记，等面醒发2倍大以后，排气时在放入，加入少量水融化，一定要揉匀，防止馒头花脸)，这就是我们所谓纯碱馒头，特别好吃，剩下的过程同上。
玥玥妈美食
自己家蒸的馒头，用好面粉不添加乱七八糟的东西，吃着安全又健康。浓浓的面香。唤起刚刚苏醒的胃吧，早餐馒头。
面粉：560克
36度温水：280克
酵母粉：6.5克
小苏打：0.8克
白糖：10克
1.先把白糖放入280克温水中搅拌（大约36度）再将酵母粉加入搅拌，静置10分钟，直到水面上产生一层泡沫，说明酵母粉已经被冲分激活了。
2.把把已经激活的水，加入面粉中搅拌，搅到没有干面粉为止。面粉吸水量不同，可适量调节。
3.揉成光滑面团，盖上盖子开始醒发。温度高发的就快，半小时左右。温度低发的就慢，一个小时可能更长时间。
4.发好的面团一按一个洞，这就好了。用手捏一点小苏打大约0.8克，放在案板上，均匀的揉到面里，和面产生酸味。
5.揉面的过程中，可以切开看看里面的气孔，如果很大说明还没有揉好，在揉一会，气孔很小了，就差不多了。
6.将面分成12份，没一份揉出空气，转着圈揉成一个结实的馒头。一定要捏牢，否则馒头就不光滑了。
7.在蒸笼上刷一层油，摆好馒头，留好空隙。开锅后在蒸15分钟，不要起锅，在闷3-5分钟，香喷喷的馒头就出锅了。
A加油小强
蒸馒头也是需要技术的，没有技术蒸出的馒头实在是又难看又不好吃，没口味，真的真的，怎么样？蒸馒头呢？我们从发面开始，得把发酵粉倒入适量，放入盆里，量好不烫手的温水放入发酵粉一块搅拌至发酵粉化溶热水水里，倒入够量的面粉，开始和面揉面，折至面团不黏手，从面的外表看出光亮，这样的面就发好了，放到了，让他发上个一个小时左右面发好，以后就直接揉面切面，把面揉成馒头上锅，真蒸馒头的时候，要注意蒸馒头的时候，蒸馒头的篦子必须放上蒸馒头的布，馒头蒸熟后不会粘，蒸馒头的篦子上，从馒头捡到锅里面开始放火，打开火烧的时候直至水烧开，冒热气为止，再小火蒸，十分钟左右，这样的馒头就蒸熟了，一个要注意的地方，馒头蒸熟了，以后看一下是不是欠货？到底是十分熟没有，拿手轻轻的一按？如果的馒头回头和原来一样，这样的馒头就是十分的熟了，吃的时候可好吃呢，大家试着蒸一下，看一下蒸馒头的方法是不一样的？
liao珍珍6
蒸馒头记住这五个小技巧，保证你蒸出的馒头又大又白，松香美味！
馒头这样一个看似简单的食物，我们在制作的过程中往往会遇到许多这样那样的问题。比如有些人面怎么也发不好，有些馒头做出来不松软，还有些馒头做出来是酸的等等。下面就和大家分享一下这五个小技巧。
第一：面粉的选用。面粉主要分为高筋、中筋和低筋面粉，其中，高筋和低筋面粉一般用于面包和蛋糕的制作，中筋面粉适合用来做馒头包子。超市里一般没有标明的散装面粉，都是中筋面粉，可以用来做中式面点。
第二：发面。酵母粉发酵：这个就比较省事了，适合新手。一般500克面粉加5克酵母粉即可。酵母粉先用温水化开，再加入面粉中。
第三：和面。面粉和水的比例也很关键。一般用温水和面，30、40度左右都可以，冬季水温可以适当高一点，因为发面的最佳温度是30度左右。面粉和水的比例一般为2：1，不同面粉吸水能力不同，也可以根据面团软硬适当调整。和面时可以加少量猪油，馒头会更白更香。冬天和面加点糖，能使面团快速发酵
第四：醒面。揉好的面团一定要用湿布盖上醒发1小时左右，面团起均匀芝麻大小的蜂窝眼，面则发好了。若面发不起来，可在面团中间挖一个小洞，倒入1、2小杯白酒，静置10分钟，面便发起来了。
第五：蒸煮。馒头摆上蒸锅，冷水上锅煮，可在水里放适量的盐或者橘皮，盐可以促使发酵，橘皮能增香。若是老面馒头蒸好后发黄，可以在水中加入一些醋，在把馒头放上锅蒸10分钟，馒头就能变白。
面团发不好，面会发死、发硬，蒸出来的馒头很难吃的，使用酵母粉可以使馒头发酵的更均匀，发酵只需20分钟即可，
耐高温，不易沾油渍，易收纳。蒸馒头最怕的就是面粉弄的到处都是，有了这个揉面垫就可以很有效的避免这种情况。易清理不粘面，很实用的家庭神器。
面团发不好，面会发死、发硬，蒸出来的馒头很难吃的，使用酵母粉可以使馒头发酵的更均匀，发酵只需20分钟即可，
模拟人工和面，智能三段定时，和面醒面。嫌麻烦的朋友可以用家用全自动和面机，和面醒面，模拟人工和面，和面发酵解放你的双手，让你吃到劲道美味的面点美食。
摇滚大厨
没有任何添加剂的纯手工馒头是这样做出来的，第一、温水放入酵母5克，白糖5克，猪油少许，泡打粉少许静置5分钟左右加入面粉500克，慢慢搅拌着加，把面粉搅拌的没有干粉就可以了(我平常榨黑豆浆喝时喜欢把黑豆渣也直接拌进去营养更丰富还不浪费)用手把面絮揉成一个光滑的面团，用保鲜膜盖好进行发酵，（如果温度够大约一个小时左右就可以发酵完成）发酵至原来面团的两倍大小后就可以开始下一步了拿出来用手揉把面团中的气体排出，然后揉成一个长条后直接用刀切成形，进行二次发酵，大约20分钟左右，就可以开火蒸了。先开大火水烧开后开中火就可以10分钟就可以关火了，关火后焖五分钟就完成了。
方向888888
把酵母用温水泡开，十分钟后上面出来一层小泡泡就可以用了。注意一定要用温水，水温太低无法激活酵母，水温太高会把酵母烫死。
然后用这个酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。
和面时注意别使劲，用筷子搅几下就好，你看面水均匀了就成。然后放在温暖的地方，盖上面盆，让它发酵。
当它发到3倍大的时候就可以了，拿出来揉面。
做好馒头状后，放置10分钟再入锅蒸。这是非常重要的，叫做“二次发酵”。
