本期餐單
1. 開洋蔥油拌麵
2. 麵筋塞肉&蔥燒大排
3. 生煎包
4. 咖喱牛肉粉絲湯
開洋蔥油拌麵
我對好吃的麵條真的沒什麼抵抗力，混著焦蔥香味，簡單樸實卻內藏乾坤的蔥油拌麵絕對能躋身前三甲。在上海那些年，凡是有拌麵的早餐店我都會叫上一碗，吃了六年多，雖未細數想來肯定是過了百碗了。
印象最深的應該是備戰考研時租房樓下的一家店，在長海二村裡，這是一家只開到中午、經常休息的店，有著一個吃不光食物就懟顧客的老闆，我想這老闆上海人的皮下定是藏了一顆成都人的心。小店裡的面和餛飩雖然平價，但是用的都是真材實料，大粒的開洋，金龍魚的油，李錦記的料，在我看來是不怎麼賺錢的，像極了背後有著什麼國家補貼支撐著的老國營食堂。掐指算來已經過去七八年了，哪位小夥伴要是順路的話幫我看看還在不在了。
1. 主要材料：紅蔥頭，小蔥，面，生薑，八角，香葉，草果，豬油，開洋，料酒，生抽，糖。
2. 開洋就是蝦乾，提前用料酒泡著，這樣可以更好的去腥增香。生薑八角草果香葉是可選項，起到增香作用，可以不要。另外紅蔥頭切碎，與用洋蔥做的蔥油做過對比，確實紅蔥頭比較香一點。我曾經以為在上一集我切完了這一年要切的紅蔥頭，沒想到啊，又流了兩碗淚。還有蔥葉和蔥白切好了要分開。
3. 先熬紅蔥頭，小火慢慢熬，時不時的翻動一下，不然會造成成熟度不均勻的狀態。
4. 熬到如下圖狀態就好，把焦蔥撈出來，不要丟掉太浪費，這個油蔥酥很香，做菜做湯可以加一點增加香氣。
5. 接著加入蔥白，同樣小火熬到蔥白稍微發黃，下入蔥節，就是蔥的中段，最後再下入蔥葉，熬到稍微變黑的時候撈出。
6. 如果有想要油有一點點香料味的同學在撈出焦蔥後可以加入之前可選的香料，再繼續熬一分鐘左右，然後撈出香料，把焦蔥（小蔥）放回蔥油就好。蔥油可以放在冰箱裡保存很久，是一款非常實用的調味油，平時做菜做沙拉都能用的到。
7. 接下來做個料汁，正宗蔥油拌麵的料汁不只是醬油那麼簡單，是像做甜水麵的那種複製醬油。首先鍋里加入適量的蔥油，就是剛熬好的，喜歡焦蔥的也可以加一點進去。待油溫稍微升高，將泡好的開洋下入鍋中煸香，再加入少許料酒，適量醬油，以及糖。待料酒香味散盡，盛出即可。
8. 組裝過程，碗底稍微放一些豬油，把煮好的面加入，倒上剛熬好的料汁，覺得蔥味不足的可以再加一點蔥油。開吃！不對，吃蔥油拌麵不能少了溏心荷包蛋，煎一個開吃！不對，不能少了大排！接著往下看吧。
麵筋塞肉&蔥燒大排
吃蔥油拌麵最不能少的其實是素雞，但是俺們這是在買不到上海的那種大片素雞，只能加點葷的，做法大同小異。之所以把麵筋塞肉和大排放在一起也是因為它們在燒製的過程中類似。
1. 主要材料： 麵筋塞肉：油麵筋，肉末，蔥姜，蔥姜花椒水；蔥燒大排：帶骨豬大排，玉米澱粉，雞蛋。
2. 先處理一下大排，用刀背將大排拍散，尤其要注意肉與骨頭之間和肥肉與瘦肉之間的筋膜要儘量斬斷，不然的話在煎大排的時候會造成肉的捲曲回縮。根據你豬排的厚度，應該至少可以拍至原來的1.5倍大小。
上面那個是原大小，下面的是拍散之後的
3. 加些料酒、生抽、糖、雞蛋、玉米澱粉抓勻醃製20分鐘以上，表面最好淋些油防止變幹。
4. 在鍋裡多加些油，中火煎豬排，兩面煎至金黃即可撈出備用。
5. 接下來處理麵筋塞肉，在肉餡內分次加入適量的蔥姜花椒水，適量的鹽、糖、生抽、薑蓉，朝著一個方向攪打上勁。攪打上勁的意思就是肉餡之間有粘連性，水一定要分次加入，在攪打好之後，加入適量香油，一是封住肉的水分，二是增加香氣。然後再加入適量的蔥花，後加蔥花的原因是因為蔥經過長時間的攪打會產生異味。
6. 留一部分肉餡一會兒做生煎包，取一個麵筋，用筷子在上面開一個洞，然後伸進去攪一攪，切勿將麵筋捅破，將肉餡一點點塞入，可以用手，儘量塞滿。
如果有像我一樣手笨的，可以把肉餡放進裱花袋，方便省力。如果你在已經塞好之後才看到這裡...我錯了。
7. 把塞好的麵筋放進蒸鍋中蒸15分鐘左右，可以再上面罩一層保鮮膜防止水滴入麵筋中。
8. 熱鍋涼油，爆香蔥段、薑片，加入煎好的大排和蒸好的麵筋，再加入適量的糖，給它們炒一炒上上色。
再加入適量的料酒，蠔油，醬油，小火蓋蓋子燉個10分鐘左右，大火收汁。
9. 分別裝盤，將汁澆上即可。
生煎包
生煎和小籠是不是上海最有名的兩個小吃了？我記得我來上海第一個吃到的上海小吃就是生煎了，那時還是去吳江路排了一個小時的隊才吃到小楊生煎，門口掛著一張彼時清瘦的姚明的照片，誰曾想多年過後姚明的身材也如小楊的規模一樣，急劇擴大。
1. 主要材料：豬皮，姜，蔥，肉末，麵粉，蔥姜花椒水，香油，酵母。
2. 生煎爆汁的效果是由於餡料裡面加入了皮凍，所以在包之前先來做個皮凍。將豬皮焯水後，用刀颳去皮內側多餘的脂肪，還有用鑷子夾掉外面的毛。
3. 再燒一鍋水，下入豬皮，以及生薑，蔥段還有適量料酒，煮個十分鐘之後撈出，並且將豬皮切絲，這樣有利於更好的形成皮凍。
4. 取一個大碗，將豬皮絲，生薑片，蔥段以及水加入，這裡水與豬皮的重量比為1:2~3左右，然後放入蒸鍋，蒸一個半小時左右。
5. 蒸好之後撈出豬皮以及蔥姜將盒子蓋好蓋子放進冰箱冷藏，直至皮凍形成固體。
6. 將適量的皮凍切成碎丁加入上一節留下的肉餡之中，攪拌均勻即可，生煎、鍋貼、小籠都可以用這個餡料來製作。
7. 生煎的皮為半發麵，我的用量是大概400g的麵粉加入230g水和2~3g乾酵母，還有一點點鹽，注意鹽不要直接接觸酵母，揉成麵糰之後醒發大概半小時就可以了。這樣做出來的麵糰沒有經過完全的發酵，很適合做生煎，這些用量大概能做24個左右的生煎。
8. 將醒發好的麵糰中間戳個洞，然後搓成如圖的環形就可以下劑子了，每個劑子大概25g左右。
9. 將劑子擀成麵皮之後就可以包了，這個手法實在不好描述，順這邊捏褶吧，像我這麼笨手笨腳的，捏的實在難看，不過一定要捏緊褶子就好，不然湯水會流出來。
10. 冷鍋冷油，將生煎帶褶的一面朝下放入油中，小火煎至表皮略微金黃，加入適量的水，水的量大概沒過生煎的褶就好。然後蓋上蓋子繼續小火燜個十分鐘，帶開蓋待水分蒸發完全就好了。
11. 你看到我的生煎表皮可能有些開裂這是因為我是前一天包好凍入冰箱的，表面有些幹，不過不要緊，由於在鍋中還會二次發酵，所以並不會有汁水流出來。
撒一些黑芝麻和蔥花就可以出鍋了。
12. 咬開的時候小心點，裡面真的會有很多汁水流出，我保證不是我後灌進去的。如果有喜歡特別脆的底，可以選擇在加水的時候把水換成玉米水澱粉。
咖喱牛肉粉絲湯
咖喱牛肉粉絲湯可以說是小楊生煎裡配生煎的不二之選。
1. 主要材料：牛腱子，粉絲，豆腐泡，香菜，姜，蒜，咖喱粉，黃姜粉，花椒，茴香，香葉，茶葉。
2. 冷水裡面加入蔥、姜、花椒、茴香、香葉、茶葉、料酒以及焯過水的牛腱子。冷水處理牛羊肉可以更好的去腥，燉牛肉的時候加入茶葉可以使牛肉更軟爛。
3. 另取一口鍋，熱鍋涼油，加入薑蓉以及蒜蓉，這裡一定要磨成蓉，不然有很多顆粒在湯裡。小火炒香之後加入咖喱粉和黃姜粉炒香。
4. 將炒好的咖喱醬倒入湯鍋中，小火燉煮一個半小時以上。
5. 取適量的湯，加入鹽、糖調味，加入提前泡好的粉絲，以及豆腐泡，煮熟之後即可。
6. 擺上幾片牛肉，撒點香菜，快吃吧！
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