yilus

哪些香料的味道比較霸道？大家好，我是尋味陝西，我的答案是：丁香，香茅草，小豆蔻比較霸道。

在滷水界有句話叫做，北丁香，南香茅。北方廚師愛用丁香，南方廚師愛使香茅草。這兩種香料同時是味道極其濃郁極其霸道的香料。下面詳細的說一下。

丁香又叫丁子香，是桃金娘科蒲桃屬植物的花蕾，它的氣味強烈，芳香濃郁並具有很強的滲透性，所以有想要骨裡香就得放丁香之說，由於它香味很濃，對其他的香料的味道有屏蔽作用，所以在滷水香料中用量都比較小，是香氣最霸道的香料，丁香又分為公丁香和母丁香，公丁香是指丁香花沒有開過的花蕾，母丁香是丁香花開過以後的果實。一般滷水中的丁香指的是公丁香，我們所說的丁香也是公丁香。公丁香在滷水中的參考用量為每500克滷水用量0.1到0.3克

小豆蔻又叫綠豆蔻，號稱香料之後，它的香味來源於其中的籽，使用的時只用籽，不用皮，皮並沒有香味，小豆蔻是混合的甜香味，他的味覺濃郁而多層，在使用時儘量避免和丁香等味道霸道的同時使用，以免在味覺互相傷害。

尋味陝西

香料，常常被我們用作調料，也叫大料，一般用來燉煮肉食類的大菜。

在生活中常常用到的有哪些呢，作為普通人民群眾的家常，有這些：

1、八角又名大茴香；

2、花椒；

3、桂皮；

4、香葉；

5、草果

6、八角

等等，還有很多不常用的料。

而這些香料中，個人認為味道最霸道的是香葉和桂皮。

桂皮：味辛甘、性熱、香氣濃厚。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桂皮可參揮發油性，是祛腥解膩的好香料。用它來煮紅燒肉，味道香醇，口感好，而且還多吃不膩。桂皮是樟科樟屬香料植物的統稱，還是制五香粉和十三香的主原料之一。

香葉：氣辛香、味濃厚、性溫散。香葉又名月桂葉、香桂葉、桂葉、天竺桂等，它是樟科植物月桂的葉子，葉子有較多的芳香油，芳樟醇也很多，所以聞起來十分的芳香。香葉一般在秋季採收，曬乾之後就可以用來做調味香料了。

這些都是個人淺見。

檸檬微微甜

Hi，我是“不負美食好時光”，非常高興與大家一起參與回答這個問題。

哪些香料的味道比較霸道？

這是一道關於香料知識的問題哈，味道則從鼻子聞和和舌頭嘗兩方面綜合考慮。我這裡就先列出自己認為前六名味道比較霸道的香料吧。

第一名：咖喱

源於印度，後傳入非洲，風靡歐洲，東南亞受其影響頗深，日本甚至當其為國食。咖喱某種程度上說像一種防腐劑，上面有一層油可以保護食物。

咖喱是霸道味道香料的綜合體，原料包括：丁香、小茴香、胡荽籽、芥末粉、黃姜粉和不可缺少的辣椒。印度和巴基斯坦的咖喱主要還會混入洋蔥。所以霸道的都聚一塊兒成就了它這個大王。

第二名：辣椒

辣椒，有很多品種，其中朝天椒果實較小，圓錐狀，成熟後成紅色或紫色，味道極辣；簇生椒，漿果指狀或圓錐狀，成熟後紅色，味很辣。世界上排名最辣的辣椒有：陰陽毒蠍王鬼辣椒、千里達辣椒、印度魔鬼辣椒、中南美洲巧克力魔鬼辣椒、黃魔鬼辣椒，比朝天椒要辣30-50倍）。

第三名：大蒜

大蒜，吃完後，口氣很大，臭得不得了，最辣的泰國種的小蒜頭。但一炸油，蒜香讓人難以拒絕，任何有腥味的食材，都會被它遮蓋，再難吃的也能變佳餚。

第四名：胡椒

胡椒，源於印度，可除肉類異味，當今的泰國料理中用大量胡椒串串，炒咖喱野豬肉。

黑胡椒是綠色胡椒粒成熟之前，顏色變鮮紅時摘下，發酵後曬乾，轉成黑色，通常粗磨，味道較強烈。

白胡椒則等其完全成熟後，曬乾收成去皮，磨成細粉，香味穩定，不易散。

生的綠胡椒，現在已被中廚採用，用來炒肉。細嚼慢後在嘴裡爆開，起初不覺得厲害，一會兒就會被辣得跳老高。

第五名：花椒

花椒，比較香，有名的川菜“麻婆豆腐”必用花椒粉或花椒油。花椒味道濃且夠刺激，它的麻味相當霸道，不遜於辣椒的辣味。

第六名：孜然

孜然，又叫“馬芹”，有“中國小茴香”之稱，對於去羊肉羶味很有效果。印度和中東等地，咖喱和辣椒粉中必加孜然。初次嘗它，有人會覺得像一股惡臭；如果吃慣了，則很喜歡，無它不歡。

好啦，今天就聊到這兒吧，歡迎👏大家關注我“不負美食好時光”，來一起enjoy關於美食の有趣靈魂和有用知識吧！另外喜歡我的回答就給我點贊👍喲！Thanks！🌹

不負美食好時光

霸道就是比較自我，不能融入其他味道中。

我肯定回答：木姜子（山胡椒）

西南地區多人食用，我做涼菜涼麵和烤魚必加，鮮果實搗碎後潑上熱油，就成了山胡椒油，味道簡單不擺了，巴適得很。不習慣食用的人覺得很腥辣，是腥不是辛[呲牙]

有想法的您，可以試試～

四川泡菜小姐姐

你好，根據你的提問味道比較重的香料有

八角，花椒、大料、丁香、桂皮、豆蔻、砂姜 、香葉、當歸，孜然，香茅，辣椒

食光師

識別中西餐中調味料的種類

香料，無論是中餐，還是西餐，都是美食的靈魂催化劑——烹飪所用的香料可以說是一種不可或缺的重要元素。

比如，中餐裡，就像燜肉的時候放上一兩粒八角，在包餃子的肉餡裡撒上一點五香粉，以及百年老店裡的滷水裡，放入那些神秘香料，可能就像魔法大變身一樣烹製出不同味道的佳餚美味來。

那些，或辛辣、或鼎沸、或凌厲的自然氣息，可以引領食物到達更自然醇香的美妙境界。如果多花些心思研究並善加調理，這小小的香料可就能夠像魔法大變身一樣烹製出不同味道的佳餚美味來。

而西餐中，調味料有兩大類，香草和香料，使用香草（herbs）會增加菜餚的香氣，而香料（spices）則會讓味覺更加豐富。

想要菜餚聞起來更爽，就選用香草，根據對不同氣味的喜好選擇不同的香草。想要菜餚味覺豐富，就選用香料以及醬汁，讓食物的風味更加濃郁。

香料常用多香果、豆蔻、肉桂、丁香、芥末，卡宴辣椒粉等，吃西餐時，總是會看到各種稀奇古怪的香料，有時是一道料理必不可少的點睛之筆。

香草作為配料，調料入菜，以增添菜餚的色香味。西菜中常用羅勒，牛至，百里香，鼠尾草，迷迭香，茴香，蒔蘿等來給菜餚添香去腥，味道獨特。

梅依舊

中國古代三大頂級香料

如下：

辣椒對人類到底有多重要？辣椒的骨灰級粉絲、美國廚師馬克·米勒專門寫了本書——《辣椒：點燃味覺的神奇果實》。在書中，米勒寫道：“全球約3/4的人口在平時做飯時會用到辣椒，這使得辣椒成為世界上使用範圍最廣的調味品。”

辣椒傳入中國是在明朝末年，直至清朝中後期，中國人才開始普遍吃辣。然而就這短短一二百年的時間，中國人已經無辣不歡，四川人更是拓寬了辣椒這種舶來品的思路，他們利用辣椒發明了川菜的靈魂調料：豆瓣醬。

川菜號稱有兩千餘年的歷史淵源，然而豆瓣醬的發明不過百餘年。沒有辣椒的歲月裡，川菜中的辣味從何而來？中國人又是依靠什麼樣的“辣味”來下飯？

▲明代僅宮廷中從四川一年採辦的花椒就達8000斤，足見花椒對宮廷飲食的影響之大。

▍花椒是中國古代最重要的辛辣調料，唐代時入菜比例高達37%

在中國古代，辛辣調料並不少，除了花椒以外，還有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。在明代以前，花辣、姜、茱萸三者使用最多，被稱為中國民間三大辛辣調料，是為“三香”。

花椒為“三香”之首，在中國古代有川椒、漢椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多個名稱，說明其廣泛種植於長江中上游和華北地區。不過，最開始花椒並非用於食用，而是敬神的香物。《詩經》中有一首“穀旦於逝，越以酸邁。視爾如莜，貽我握椒”，諷刺的是帶著飯鍋遠行的女巫，竟然把花椒隨隨便便送人……

直至戰國時期，《離騷》中出現了“巫咸將夕將兮，懷椒糈而要之”的記載，意為巫咸神將於今晚降臨，我準備用花椒飯來供奉他——這說明花椒已被食用了。楚人還以花椒入酒，製成了椒柏酒，名滿天下。

先秦以後，歷朝歷代都會用花椒作調料。據吳氏《中饋錄》記載，宋代做魚或是做肉都要用到川椒。在宋元時期，全國許多副食原料都少不了用川椒，據元代忽思慧所撰《飲膳正要》記載，連宮廷的羊肚羮都要用川椒，甚至還有專門的椒面羹。

當然，歷史上四川一直是最重要的花椒產地和食用地。早在晉代的《華陽國志》中，就記載蜀人“尚滋味，好辛香”，指蜀人喜歡吃以花椒為主的辛辣口味。此後，蜀有“人家種之”之風俗，意思是說就像今天蜀人習慣在院內外種竹子一樣，家家都種上花椒。到明代，僅宮廷中從四川一年採辦的花椒就達8000斤，足見花椒對宮廷飲食的影響之大。

根據《中國古典食譜》的統計，中國古代平均有22%的食品中都要加花椒，與今天中國菜譜中花椒入菜的比例相比，這個比例已經相當大了，在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，這個比例為37%。

▲直至今天，生薑在中國飲食中仍是最重要的辛辣調料之一

▍薑辣和芥辣是中國古代重要的辣味來源

“三香”其二，便是生薑。直至今天，生薑在中國飲食中仍是最重要的辛辣調料之一，並且這種地位已經持續了超過兩千年。先秦人最離不了的辛辣調料就是生薑，時人吃飯或多或少都要來點。《呂氏春秋·本味篇》就記載說：“和之美者，陽樸之姜。”意為，調料調和味道好的，是產自陽樸的姜，一般學者認為陽樸在巴蜀地區。

先秦之後的歷朝歷代，都有關於生薑的記載，從這些記載中不難看出，歷史上中國姜的種植十分普遍，但是長江流域的四川、湖北、江蘇、浙江等地區，種出的姜更好。而在明清時期地方誌的物產類中，大多有姜的記載，這說明生薑的食用也非常普遍。

▲芥末醬就是宜家賣的3塊錢熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體，其實中國早在周代起宮廷裡就開始食用這種芥末醬了。

除了薑辣，中國古代另一個重要的辣味來源是芥辣。芥辣的來源有兩種，一種是芥菜疙瘩，北宋孟元老所著《東京夢華錄》記載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販託著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗淨，去皮，切成條，封缸醃製半個月，起缸叫賣，是辣腳子，如果只醃製一夜，澆上醋和小磨油，就是辣菜。而南宋《夢梁錄》上也記載說，臨安夜市上出售辣菜餅，這其實是一種帶餡兒的麵食，用芥根做餡兒。芥根很辣，所以叫辣菜餅。

▲北京傳統小吃——芥茉墩

芥辣的另一種來源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。宋朝食譜《吳氏中饋錄》裡有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細，放到碗裡，用溫開水調勻，加醋調味，做成最簡易的芥末醬，拿來醃漬黃瓜。這道菜的製作手法與北京人現在吃的芥茉墩如出一轍。

▲食茱萸的嫩枝密佈銳利的尖刺，老幹也長滿了瘤狀尖刺，連鳥兒也不敢在上面棲息，因此有“鳥不踏”之稱。

▍在沒有辣椒的漫長歲月，四川人拿茱萸當辣椒使

“三香”中的第三個是茱萸，很多人大概只在課本上見過茱萸，“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”。但在辣椒傳入中國之前，茱萸是中國古代十分尋常的辛辣料，並且擔當起了為四川人提供辣味的歷史責任。

茱萸別名藙、樧（shā），分吳茱萸、山茱萸、食茱萸。前二者入藥，後者入菜入藥兩可。茱萸果實色紅、味辛，所以又稱辣子，或稱樗葉花椒。茱萸入菜的歷史可謂十分悠久，最早可以追溯到西周。《禮記·內則》記載：“三牲（牛羊豬）用藙。”到了西漢，川菜中就有了茱萸。但是，隋唐之後，無論是南方還是北方，食用茱萸不再普遍，但西南地區還是將茱萸與花椒、姜並列為“三香”。

古代四川人最愛吃的食物之一魚鮓（醃魚），就用了茱萸。《齊民要術》記魚鮓法：取鮮鯉魚去鱗，切成長二寸、寬一寸、厚五分的片，每片魚肉皆有皮，洗淨魚血，撒上白鹽，再放在平板石上把水榨盡。然後將粳米煮成飯，與茱萸和橘皮、好酒一起攪拌後，在甕裡先放一排魚，再放一排飯，如此反覆，直到放滿為止，最後用菰葉密封甕口。密封，一個月後就熟了。吃時再配上姜蒜醋之類。熬湯尤佳，烤著吃也很美。

▲明末清初引進了辣椒，古典川菜中的食茱萸就讓位於辣椒了。

在北宋，炒菜還沒有普及，最流行的家常菜就是肉菜合煮的羹，吃時以醬、醋、鹽、梅調味。北宋蜀守宋祁《益部方物略記》言：“蜀人每進羹臛（肉羹）以一二粒（茱萸）投之，少頃，香滿盂盞。”

甚至，四川人如今常吃的油辣子，在古代也是由茱萸做的。《禮記》中有記載，在九月九日這天，用一升茱萸同十升豬油一起煎成的辣油，名藙。這與現在煎辣椒油類似，可以說藙就是古代的熟油辣子。之所以用豬油，是當時還沒有菜籽油，菜籽油大約在明末清初才出現。

直至今天，四川民間仍然將食茱萸稱為木姜菜、木姜子，在一些地方仍作辛香調料用。

▍胡椒不僅是辣味來源，還是重要的硬通貨

除了“三香”之外，胡椒在中國古代也是重要的辣味來源，只不過在明清以前，胡椒相當貴重，對大多數普通人來說，還是個罕見食材。

胡椒原產於緬甸和印度阿薩姆，在中世紀的歐洲，胡椒曾經跟黃金等值，蓋因歐洲人把胡椒當作香料，而且是上流社會不可缺少的香料，但是歐洲本土又不種植，只能全部依靠進口。當時，阿拉伯人從印度進口胡椒，運到埃及，在埃及批發給意大利人，然後由意大利人轉運到威尼斯，在威尼斯轉手給各地零售商。路途遙遠，程序複雜，運費高昂，再加上轉手層層加價，胡椒自然貴重。

然而，中國和歐洲並不完全相同，胡椒在漢晉南北朝時期傳入中國，最初是做藥用，不過在唐代的食譜中便有了胡椒使用。雖然，中國在唐代以後，南方地區開始種植胡椒，但產量太小，遠遠供不上需求。當時，在唐宋時期，做菜需要胡椒、醫生配藥需要胡椒、道教養生需要胡椒，迷信房中術的士大夫想要壯陽，也得胡椒助陣。

所以在唐代，胡椒顯得特別珍貴，唐代宰相元載是中國歷史上數得著的鉅貪，在抄家時居然發現贓物中有八百石胡椒。按唐時一石的重量為七萬九千三百二十克計，那麼，八百石胡椒，總重應為六千三百四十五萬六千克，也就是六萬三千四百五十六公斤，將近六十四噸，三個集裝箱都裝不完。

到了宋代，由於海運極為發達，胡椒被大量進口，不再像漢唐或是中世紀歐洲那樣稀缺和珍貴。但對於普通人，尤其是農村地區，胡椒仍是罕見食材。根據記載，南宋時的浙江農村，老百姓平常不捨得吃胡椒，只有貴客上門，才有可能地往湯碗裡放幾粒。

元代菜譜中便有不少菜用到胡椒，明清時期胡椒的使用越來越廣泛。李時珍在《本草綱目》中寫道：“胡椒，今南蕃諸國及交趾滇南、海南諸地皆有之……今遍中國食品為日用之物也。”

▲漢代陶豬圈

▍為什麼這些辛辣料統統敗給了辣椒？

從古代花椒、姜、茱萸組成的“三香”到今天“辣椒、姜、胡椒”組成的“新三香”，在短短兩三百年的時間裡，中國人的口味發生了巨大的變化，除了辣椒的傳入和胡椒的普遍使用，還有什麼原因讓中國人拋棄了原有的口味？

辛辣料在中國古代飲食的功能有兩個，一是壓腥羶，二是祛寒溼。從實用性上來講，前者無疑更為重要，特別是在傳統社會早期，畜牧狩獵的比重在農業中佔很大比例。浙江大學教授、農史專家遊修齡研究發現，北魏時期馬、羊飼養佔畜牧業的71.2%。

在清代以前，中國人地比率一般都是在5畝/每人以上，由於人口基數小，大量以森林、草地為主的山地沒有得到開墾，為畜牧業提供了廣闊的生存空間，牛羊肉在中國人的肉食結構中佔有較大比重，所以需要壓腥羶的花椒來入菜。

自魏晉以後，羊肉成為中國人的主要肉食達千年之久，《太平廣記》中有關唐代肉類的記述總共有105處，羊肉獨佔47處，而豬肉只有12處。到了宋代，吃羊肉是社會時尚，宋朝宮廷御廚一年開銷羊肉43萬斤，而豬肉只有4100斤。

但是，明朝引入的土豆、玉米、紅薯等高產旱地作物，使得中國人口持續增長，大量的草地、山地也開墾為更低，畜牧業因此萎縮，豬肉和家禽肉類在飲食比重中大大增加，這些肉類在壓腥羶的需求方面顯然沒有牛羊肉高，所以花椒的用量大大降低。

例如，明代後期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數記錄則是18900口豬，10750頭羊，豬肉已是後來居上；1784年的除夕大宴，清代的“豬強羊弱”勢頭更加明顯，乾隆皇帝一桌就用去豬肉65斤及野豬肉25斤，而羊肉只有20斤。

根據《中國古典食譜》記載，元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動，變化並不明顯，但禽獸類花椒入菜比例，從明代的59%陡然下降到清代的23%。花椒的衰落其實與中國人明清以來肉食結構的改變有重大關聯。

到清末的時候，花椒入譜已經僅佔18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，很多地區已經退出辛味版圖，轉而追求清淡溫和的口味。而一百年後，花椒曾經退出的地區，已然被辣椒佔領。

吃喝玩樂在包頭

火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。

2：重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

二：紅湯的作法：是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，種有特色。

辣媽的生活日記

中國古代三大頂級香料

如下：

辣椒對人類到底有多重要？辣椒的骨灰級粉絲、美國廚師馬克·米勒專門寫了本書——《辣椒：點燃味覺的神奇果實》。在書中，米勒寫道：“全球約3/4的人口在平時做飯時會用到辣椒，這使得辣椒成為世界上使用範圍最廣的調味品。”

辣椒傳入中國是在明朝末年，直至清朝中後期，中國人才開始普遍吃辣。然而就這短短一二百年的時間，中國人已經無辣不歡，四川人更是拓寬了辣椒這種舶來品的思路，他們利用辣椒發明了川菜的靈魂調料：豆瓣醬。

川菜號稱有兩千餘年的歷史淵源，然而豆瓣醬的發明不過百餘年。沒有辣椒的歲月裡，川菜中的辣味從何而來？中國人又是依靠什麼樣的“辣味”來下飯？

▲明代僅宮廷中從四川一年採辦的花椒就達8000斤，足見花椒對宮廷飲食的影響之大。

▍花椒是中國古代最重要的辛辣調料，唐代時入菜比例高達37%

在中國古代，辛辣調料並不少，除了花椒以外，還有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。在明代以前，花辣、姜、茱萸三者使用最多，被稱為中國民間三大辛辣調料，是為“三香”。

花椒為“三香”之首，在中國古代有川椒、漢椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多個名稱，說明其廣泛種植於長江中上游和華北地區。不過，最開始花椒並非用於食用，而是敬神的香物。《詩經》中有一首“穀旦於逝，越以酸邁。視爾如莜，貽我握椒”，諷刺的是帶著飯鍋遠行的女巫，竟然把花椒隨隨便便送人……

直至戰國時期，《離騷》中出現了“巫咸將夕將兮，懷椒糈而要之”的記載，意為巫咸神將於今晚降臨，我準備用花椒飯來供奉他——這說明花椒已被食用了。楚人還以花椒入酒，製成了椒柏酒，名滿天下。

先秦以後，歷朝歷代都會用花椒作調料。據吳氏《中饋錄》記載，宋代做魚或是做肉都要用到川椒。在宋元時期，全國許多副食原料都少不了用川椒，據元代忽思慧所撰《飲膳正要》記載，連宮廷的羊肚羮都要用川椒，甚至還有專門的椒面羹。

當然，歷史上四川一直是最重要的花椒產地和食用地。早在晉代的《華陽國志》中，就記載蜀人“尚滋味，好辛香”，指蜀人喜歡吃以花椒為主的辛辣口味。此後，蜀有“人家種之”之風俗，意思是說就像今天蜀人習慣在院內外種竹子一樣，家家都種上花椒。到明代，僅宮廷中從四川一年採辦的花椒就達8000斤，足見花椒對宮廷飲食的影響之大。

根據《中國古典食譜》的統計，中國古代平均有22%的食品中都要加花椒，與今天中國菜譜中花椒入菜的比例相比，這個比例已經相當大了，在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，這個比例為37%。

▲直至今天，生薑在中國飲食中仍是最重要的辛辣調料之一

▍薑辣和芥辣是中國古代重要的辣味來源

“三香”其二，便是生薑。直至今天，生薑在中國飲食中仍是最重要的辛辣調料之一，並且這種地位已經持續了超過兩千年。先秦人最離不了的辛辣調料就是生薑，時人吃飯或多或少都要來點。《呂氏春秋·本味篇》就記載說：“和之美者，陽樸之姜。”意為，調料調和味道好的，是產自陽樸的姜，一般學者認為陽樸在巴蜀地區。

先秦之後的歷朝歷代，都有關於生薑的記載，從這些記載中不難看出，歷史上中國姜的種植十分普遍，但是長江流域的四川、湖北、江蘇、浙江等地區，種出的姜更好。而在明清時期地方誌的物產類中，大多有姜的記載，這說明生薑的食用也非常普遍。

▲芥末醬就是宜家賣的3塊錢熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體，其實中國早在周代起宮廷裡就開始食用這種芥末醬了。

除了薑辣，中國古代另一個重要的辣味來源是芥辣。芥辣的來源有兩種，一種是芥菜疙瘩，北宋孟元老所著《東京夢華錄》記載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販託著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗淨，去皮，切成條，封缸醃製半個月，起缸叫賣，是辣腳子，如果只醃製一夜，澆上醋和小磨油，就是辣菜。而南宋《夢梁錄》上也記載說，臨安夜市上出售辣菜餅，這其實是一種帶餡兒的麵食，用芥根做餡兒。芥根很辣，所以叫辣菜餅。

▲北京傳統小吃——芥茉墩

芥辣的另一種來源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。宋朝食譜《吳氏中饋錄》裡有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細，放到碗裡，用溫開水調勻，加醋調味，做成最簡易的芥末醬，拿來醃漬黃瓜。這道菜的製作手法與北京人現在吃的芥茉墩如出一轍。

▲食茱萸的嫩枝密佈銳利的尖刺，老幹也長滿了瘤狀尖刺，連鳥兒也不敢在上面棲息，因此有“鳥不踏”之稱。

▍在沒有辣椒的漫長歲月，四川人拿茱萸當辣椒使

“三香”中的第三個是茱萸，很多人大概只在課本上見過茱萸，“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”。但在辣椒傳入中國之前，茱萸是中國古代十分尋常的辛辣料，並且擔當起了為四川人提供辣味的歷史責任。

茱萸別名藙、樧（shā），分吳茱萸、山茱萸、食茱萸。前二者入藥，後者入菜入藥兩可。茱萸果實色紅、味辛，所以又稱辣子，或稱樗葉花椒。茱萸入菜的歷史可謂十分悠久，最早可以追溯到西周。《禮記·內則》記載：“三牲（牛羊豬）用藙。”到了西漢，川菜中就有了茱萸。但是，隋唐之後，無論是南方還是北方，食用茱萸不再普遍，但西南地區還是將茱萸與花椒、姜並列為“三香”。

古代四川人最愛吃的食物之一魚鮓（醃魚），就用了茱萸。《齊民要術》記魚鮓法：取鮮鯉魚去鱗，切成長二寸、寬一寸、厚五分的片，每片魚肉皆有皮，洗淨魚血，撒上白鹽，再放在平板石上把水榨盡。然後將粳米煮成飯，與茱萸和橘皮、好酒一起攪拌後，在甕裡先放一排魚，再放一排飯，如此反覆，直到放滿為止，最後用菰葉密封甕口。密封，一個月後就熟了。吃時再配上姜蒜醋之類。熬湯尤佳，烤著吃也很美。

▲明末清初引進了辣椒，古典川菜中的食茱萸就讓位於辣椒了。

在北宋，炒菜還沒有普及，最流行的家常菜就是肉菜合煮的羹，吃時以醬、醋、鹽、梅調味。北宋蜀守宋祁《益部方物略記》言：“蜀人每進羹臛（肉羹）以一二粒（茱萸）投之，少頃，香滿盂盞。”

甚至，四川人如今常吃的油辣子，在古代也是由茱萸做的。《禮記》中有記載，在九月九日這天，用一升茱萸同十升豬油一起煎成的辣油，名藙。這與現在煎辣椒油類似，可以說藙就是古代的熟油辣子。之所以用豬油，是當時還沒有菜籽油，菜籽油大約在明末清初才出現。

直至今天，四川民間仍然將食茱萸稱為木姜菜、木姜子，在一些地方仍作辛香調料用。

▍胡椒不僅是辣味來源，還是重要的硬通貨

除了“三香”之外，胡椒在中國古代也是重要的辣味來源，只不過在明清以前，胡椒相當貴重，對大多數普通人來說，還是個罕見食材。

胡椒原產於緬甸和印度阿薩姆，在中世紀的歐洲，胡椒曾經跟黃金等值，蓋因歐洲人把胡椒當作香料，而且是上流社會不可缺少的香料，但是歐洲本土又不種植，只能全部依靠進口。當時，阿拉伯人從印度進口胡椒，運到埃及，在埃及批發給意大利人，然後由意大利人轉運到威尼斯，在威尼斯轉手給各地零售商。路途遙遠，程序複雜，運費高昂，再加上轉手層層加價，胡椒自然貴重。

然而，中國和歐洲並不完全相同，胡椒在漢晉南北朝時期傳入中國，最初是做藥用，不過在唐代的食譜中便有了胡椒使用。雖然，中國在唐代以後，南方地區開始種植胡椒，但產量太小，遠遠供不上需求。當時，在唐宋時期，做菜需要胡椒、醫生配藥需要胡椒、道教養生需要胡椒，迷信房中術的士大夫想要壯陽，也得胡椒助陣。

所以在唐代，胡椒顯得特別珍貴，唐代宰相元載是中國歷史上數得著的鉅貪，在抄家時居然發現贓物中有八百石胡椒。按唐時一石的重量為七萬九千三百二十克計，那麼，八百石胡椒，總重應為六千三百四十五萬六千克，也就是六萬三千四百五十六公斤，將近六十四噸，三個集裝箱都裝不完。

到了宋代，由於海運極為發達，胡椒被大量進口，不再像漢唐或是中世紀歐洲那樣稀缺和珍貴。但對於普通人，尤其是農村地區，胡椒仍是罕見食材。根據記載，南宋時的浙江農村，老百姓平常不捨得吃胡椒，只有貴客上門，才有可能地往湯碗裡放幾粒。

元代菜譜中便有不少菜用到胡椒，明清時期胡椒的使用越來越廣泛。李時珍在《本草綱目》中寫道：“胡椒，今南蕃諸國及交趾滇南、海南諸地皆有之……今遍中國食品為日用之物也。”

▲漢代陶豬圈

▍為什麼這些辛辣料統統敗給了辣椒？

從古代花椒、姜、茱萸組成的“三香”到今天“辣椒、姜、胡椒”組成的“新三香”，在短短兩三百年的時間裡，中國人的口味發生了巨大的變化，除了辣椒的傳入和胡椒的普遍使用，還有什麼原因讓中國人拋棄了原有的口味？

辛辣料在中國古代飲食的功能有兩個，一是壓腥羶，二是祛寒溼。從實用性上來講，前者無疑更為重要，特別是在傳統社會早期，畜牧狩獵的比重在農業中佔很大比例。浙江大學教授、農史專家遊修齡研究發現，北魏時期馬、羊飼養佔畜牧業的71.2%。

在清代以前，中國人地比率一般都是在5畝/每人以上，由於人口基數小，大量以森林、草地為主的山地沒有得到開墾，為畜牧業提供了廣闊的生存空間，牛羊肉在中國人的肉食結構中佔有較大比重，所以需要壓腥羶的花椒來入菜。

自魏晉以後，羊肉成為中國人的主要肉食達千年之久，《太平廣記》中有關唐代肉類的記述總共有105處，羊肉獨佔47處，而豬肉只有12處。到了宋代，吃羊肉是社會時尚，宋朝宮廷御廚一年開銷羊肉43萬斤，而豬肉只有4100斤。

但是，明朝引入的土豆、玉米、紅薯等高產旱地作物，使得中國人口持續增長，大量的草地、山地也開墾為更低，畜牧業因此萎縮，豬肉和家禽肉類在飲食比重中大大增加，這些肉類在壓腥羶的需求方面顯然沒有牛羊肉高，所以花椒的用量大大降低。

例如，明代後期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數記錄則是18900口豬，10750頭羊，豬肉已是後來居上；1784年的除夕大宴，清代的“豬強羊弱”勢頭更加明顯，乾隆皇帝一桌就用去豬肉65斤及野豬肉25斤，而羊肉只有20斤。

根據《中國古典食譜》記載，元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動，變化並不明顯，但禽獸類花椒入菜比例，從明代的59%陡然下降到清代的23%。花椒的衰落其實與中國人明清以來肉食結構的改變有重大關聯。

到清末的時候，花椒入譜已經僅佔18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，很多地區已經退出辛味版圖，轉而追求清淡溫和的口味。而一百年後，花椒曾經退出的地區，已然被辣椒佔領。

四季欣

丁香，香味濃，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。

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