你煮的牛肉又柴又老沒人吃，白花了錢付出了辛苦還不被家人、朋友認可。這是很多美食小夥伴在探索飲食藝術道路經常遇到的問題。很多人也為此苦惱，經不住總會有這樣的疑問，為什麼飯館的牛肉煮的那麼好吃，又軟又爛怎麼吃都吃不夠呢？在說怎麼做牛肉好吃之前讓我們先回顧一下牛肉成為食材的歷史。
牛肉的前世今生
牛肉，一直是廣大食客推崇的美食之一，無論中外都是如此，但其實牛肉成為今天普通食客餐桌上的美食也不是一件容易的事。
從出土的牛顱骨化石到古代壁畫，我們知道普通牛起源於原牛，新石器時代開始馴化。牛最初馴化的地點在中亞，此後逐步擴展到歐洲、中國和亞洲。中國黃牛的祖先原牛的化石也遍及南、北方各地。但在古代，人們是不可以吃牛肉的。原因何在呢？因為我國長期以來就是農耕社會，在沒有機械存在的古代，牛是農業人們從事農業生產最好的幫手。所以，我國曆代的封建王朝，是禁止人們吃牛肉的。
秦漢時，盜牛、屠牛者斬、食牛者罰；隋唐時屠牛者判一年；宋代：屠牛者判一年半，發配一千里；明清：屠牛者杖打一百，判一年半，流放一千里。
耕牛老了怎麼辦呢？如果耕牛老了，已經幹不了活了，需要向官方申報，之後才可以宰殺。牛的主人只能留下牛肉，其他部分如骨頭等，還要上交給官府備案。唐人元稹《生春》詩：鞭牛縣門外，爭土蓋春蠶。先鞭後爭，是送冬寒迎新春風俗的組成部分。宋仁宗頒佈《土牛經》後，鞭土牛風俗傳播更廣，成為民俗文化的重要內容，在古代是擁有重要地位的牲畜，只能用於祭祀。
國人真正吃上牛肉是從民國時候開始的。那個時候因為新思潮的興起，科學技術的進步，養牛的技術也隨之進步，牛的數量也有所增加，所以牛肉才逐漸擺上了普通百姓的餐桌。
牛肉的營養有哪些
中醫講：牛肉能補脾胃，益氣血，強筋骨。特別是牛肉中含有的肌氨酸比其他任何肉類都要高，另外牛肉還含有豐富的蛋白質和維生素以及鐵、鋅、鎂等微量元素，具有很高的營養價值。生素以及鐵、鋅、鎂等微量元素，具有很高的營養價
如何挑選新鮮牛肉
挑選新鮮牛肉，一般從色澤、氣味、黏度、彈性幾個方面來鑑別。
首先是色澤，新鮮肉，肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉，肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉，肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
第二步是氣味，新鮮肉，具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉，稍有氨味或酸味。變質肉，有腐臭味。
第三步粘度，新鮮肉，表面微幹或有風乾膜，觸摸時不粘手。次鮮肉，表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。變質肉，表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
第四步彈性，新鮮肉，手指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉，按壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉，按壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。
牛身上各部位適合怎麼做
牛腩肉：肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調。
牛頸肉：肉紋較嫩，可制餡或煨湯。
牛胸肉：面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
牛腳肉：脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮。
T骨扒：油麵紋特別多而嫩，可作牛排。
牛柳肉：質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒。
牛腰肉：肉質十分嫩，多用作燒牛肉。
尾龍扒：脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤。
牛髀肉：可作烤牛肉、煎肉。
牛肉如何處理更好
很多朋友做出的牛肉比較老，吃起來塞牙，除了牛肉自身的原因之外，不會正確處理牛肉也是原因之一。到底應該如何處理牛肉呢？
1、清水浸泡
牛肉中血水過多會影響口感，所以將新鮮的牛肉放在清水中浸泡，將血水泡出，過一段時間換一次水。
2、拍打牛肉
將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根擀麵杖輕輕拍打效果更好，可以將牛肉纖維拍打鬆散，燉煮時更容易熟爛入味。
3、反著紋理切
牛肉準備好以後，不要順著牛肉的紋理切，這樣吃起來不容易咀嚼，可以於順著牛肉紋理相反的方向切牛肉。
常見的烹飪方式用什麼肉
清燉用什麼牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用什麼牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
牛的哪個部位適合涮火鍋吃：牛肉身上適合涮火鍋的部位還是很多的，比如說腹肉、胸肉的肉質較粗但咬感好，肉味香濃，可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉等。
什麼部位牛肉燉最好吃：適合清燉的牛肉部位其實也是很多的，比如牛腱子肉、牛腰板肉、牛弓口肉、牛揣窩肉、牛尾根肉、牛胸口肉及牛外脊肉等等，這些部位的牛肉約佔整條牛的百分之七十之多。
牛肉哪個部位適合炒著吃：裡脊炒著最嫩,後腿肉也適合炒來吃。
燉牛肉如何做到肉爛不柴
以燉牛肉為例，說說如何才能做到肉爛不柴。
先將食材和佐料準備好，牛腩、牛腰窩各一半、蔥、姜、大料、花椒、醬油、白糖、料酒。
1、牛肉處理後，切小塊，用糖和少許清水醃製半小時。
2、牛肉放入冷水鍋中，使肉質變鬆，加蔥、姜、料酒，煮開出血沫後撈出。
3、將鍋中血沫撇乾淨，原湯，這樣做能夠保持肉湯原味，有些人會重新加水煮，也是可以的，我喜歡用原湯。倒入砂鍋，再將牛肉重新入鍋。
4、加入花椒、大料、醬油調味，再倒入一些料酒，大火煮開後，轉中火燜煮40-50分鐘，轉小火燉煮10-15分鐘。
5、牛肉煮到軟爛就好了，想要味道好可以泡一宿，第二天再吃味道更好。
需要注意的事
1、如果不想把牛肉燉的又老又柴，燉牛肉的時候就要注意，放鹽一定要在最後再放，提前放入的話只會讓牛肉中的蛋白質凝固，導致牛肉燉不爛。
2、用高壓鍋和砂鍋燉牛肉最好，高壓鍋壓一壓馬上就熟軟，砂鍋則比高壓鍋燉出來更香更有味。
3、這是純燉牛肉的做法，如果是放其他食材的話，可以等牛肉燉到九成熟時，再放番茄、胡蘿蔔等，鹽和醬油等調味料。
胡蘿蔔放早後，容易煮得太爛，鹽和醬油若放早了，牛肉則不易爛，還會影響湯汁的味道。
燉牛肉要從選肉、浸泡、清洗、放料次序、火候、選鍋等幾個方面綜合起來嚴格把控和執行才能使燉出的牛肉軟爛可口。小夥伴們學會了嗎？學會了趕緊去試試吧。
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