一場突如其來的新冠肺炎疫情讓整個餐飲行業步入寒冬。有的餐飲企業正努力花式自救，通過不斷“造血”繼續堅持存活；有的餐企則因經營不善，現金流困難等問題，沒能等到春天的到來。昨日，位於山東省濟南市，擁有25年曆史的老字號餐飲企業——桃源大酒店，對外宣佈永久停業。
疫情重壓之下，濟南桃園大酒店的停業或許只是冰山一角，隨著復工潮的到來，餐飲行業新一輪的洗牌是否也開始了呢？
疫情下 老牌餐企宣佈停業
昨日清晨，不少餐飲人在朋友圈轉發一截圖：“隨著疫情的一聲剎車，快快樂樂回家過年，卻成了失業。……別了，桃源，濟南餐飲的老大哥。願山河無恙，願國泰民安，願餐飲界的同仁都能度過這溫暖的春天。2020年3月4日凌晨。”這裡所提到的“桃園”，正是位於山東濟南槐蔭區經七路上的桃源大酒店。
據濟南時報報道，昨日9點多，桃源大酒店門口就忙碌起來了，門前停了四五輛車，八九個人進進出出，看上去緊張又匆忙。在疫情籠罩之下，這幅“熱鬧”場景顯得頗為突兀。通過旋轉門進入大堂，裡面鋪設了幾張桌子，上面仍擺放著白菜、芹菜、生薑等不少蔬菜。“不好意思，我們不賣菜了。”見有人走了進來，一個戴口罩的女士主動上前搭話。
桃源大酒店的負責人劉芳表示：“消息屬實，對不住大家了，我們實在撐不下去了。”
據瞭解，桃源大酒店從1994年12月18日開業，至今已經走過25個年頭，是濟南餐飲界比較有名的老牌酒店之一，曾經是不少濟南人吃年夜飯和舉辦婚宴的首選酒店。
疫情下 餐飲行業何時回暖
“我們實在撐不下去了”桃源大酒店的負責人劉芳說出的這句話，道出了多少餐飲人的心聲。
突如其來的新冠肺炎疫情，對餐飲業的打擊首當其衝。中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》顯示，相比2019年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營收損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。公開數據顯示，僅在春節7天，餐飲行業零售額就損失5000億元左右。
疫情讓抗風險能力相對較弱的餐飲行業陷入前所未有的困境。
然而，自疫情爆發時，從中央到地方，政府相關部門都在積極出臺政策助力餐飲行業復工復市。餐飲行業也在努力轉型“自救”，通過不斷“造血”繼續堅持存活。
國務院出臺了系列支持政策，國家發改委、商務部、財政部、國家稅務局、國家市場監管總局等部門以及31個省自治區直轄市均出臺了各項扶持政策，主要在減免租金、減免稅收、延期繳納稅款、延遲繳納社會保險、失業保險穩崗返還、提供各項金融支持等方面給予了政策支持。
深圳市、浙江省、杭州市、廣東省、山東省等各地也根據國家政策出臺了落地政策，這些領先落地政策受到了行業歡迎。
從中國烹飪協會在其官微上發佈消息稱，截至到3月3日，已經有557家品牌企業及所屬52351個門店向全國消費者鄭重發出“三保”承諾。
餐飲行業已開始洗牌？
建線上旗艦店、開“雲主廚”直播、提供“無接觸服務”……為應對疫情衝擊，不少餐飲企業開始主動尋求新方式、開拓新渠道、探索數字化轉型。
西貝莜麵村大廚王若飛曾戴上口罩走進直播間，向網友直播一款人氣招牌菜牛大骨的烹飪過程，吸引了5萬多名愛美食的網友觀看；眉州東坡北京泛海店中餐廚師長葉一力在一場“雲主廚”直播中，也為網友展示了魚香肉絲的製作過程。
疫情之下，這是部分餐飲企業為抵禦新冠病毒疫情影響，採取互聯網直播賣貨的一次創新型自救模式。除了眉州東坡，漢堡王、真功夫、呷哺呷哺、吉野家、宏狀元等30餘家企業也正努力把後廚改造成直播間。
除了直播賣貨，團餐也成為疫情期間，餐飲企業新的營收增長點。隨著復工復產的有序推進，不少餐飲企業瞄準企業用餐市場，推出團餐業務。北京市餐飲行業協會相關負責人介紹，北京市現有1387家餐飲門店可提供工作團體餐。通過提供團餐，一方面幫助餐飲企業止損，另一方面也能幫助解決復工後用人單位保障員工用餐問題，“預計會有更多餐飲企業加入團餐市場。”
業內認為，突發疫情給餐飲業帶來分化和洗牌。受制於現金流的大幅降低，一些企業面臨淘汰風險，大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放，將成為另一部分餐飲企業的機會。
也有業內人士認為，線上經營空間廣闊，有著無限商機，不過對於大部分新涉獵線上經濟的餐飲企業來說，在挖掘用戶、產品開發、產品定價以及渠道開發等方面都面臨挑戰。但可以肯定的是，一場疫情改變的不僅是餐飲方式，還有餐飲習慣。行業復熱需要一段時間，餐飲企業應當靜下心來思考，重新解構自己的資源能力並進行重新定位，根據企業自身資源、能力，及門店所在商圈需求調研分析，才能進行二次定位。同時，餐飲企業老闆也應更多考慮產業化轉型，繼續強化核心競爭力，建立多元的商業模式。
（見習記者 彭宗璐）
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