焉子樂
非常願意回答您的問題
關於廠家為什麼不賣熟食水餃而要賣速凍水餃的原因，現在我和大家一起分享一下我的見解。
一、首先是麵皮，麵糰經過加熱成熟再冷凍，食用時再經過二次加熱筋度已經破壞了，口感差。
二、餡心，餡心通常是用豬肉、牛肉、驢肉、羊肉等各種肉類加工，而加工這些肉類產品必須進行排酸、吃漿、調味等一系列的加工程序，這樣加工的目的是為了保證餡心的嫩度、湯汁飽滿，吃起來肉質入口味道更美。
三、水餃經過熱處理，打進去的漿通過加熱會溢出餡外，冷凍後餡漿脫落，肉收緊，肉質不滑嫩，也就是我們說的脫漿了。
四、水餃餡料通常需要加茴香、大白菜、韭菜、蘿蔔、苔菜、香菜等等很多的疏菜，如果疏菜煮熟後，再冷凍，所有的素菜營養成分就會受到破壞，冷凍的溫度通常是在-18度以上，所有疏菜經過加熱冷凍後口味完全改變，再經過配送，二次冷凍，再次加熱成熟，試想這樣的水餃還能吃嗎？這就是我回答上面的相關問題。
曹建友
先從口感說起吧，有一次包的餃子煮熟後沒有吃完，放到冰箱冷凍起來。等一星期後才想起來，我又上鍋蒸了蒸，當打開鍋的瞬間心裡那個崩潰，餃子皮全破了。當吃到嘴裡是毫無感覺，麵皮沒有嚼勁，沒有任何的口感、味道。
咱們再說一下原理。
1:水餃速凍貯藏的原理是釆用低溫抑制微生物的生長繁殖和降低各種化學變化的速率。
2:水餃煮熟後需冷藏的部分有肉和澱粉。澱粉糊化後再生，口感會發生變化，且形態會有破壞。
3:肉類有感染肉毒桿菌的風險，而肉毒桿菌要充分殺死需要121度溼熱殺菌30分鐘以上，而這個溫度蒸煮後面皮無法維持形態。餃子皮會破裂，變成一鍋黏糊的肉粥。
4:煮熟後已經糊化的澱粉粘稠比較大，會增加加工成本和包裝的成本。再煮熟的水餃會變塌了，和速凍生水餃相比，產品的感官並不好看。
以上原料可能是做不成即食的速凍水餃。
焦廣的快樂生活
當剛包好的餃子下鍋煮時，隨著溫度的升高，餃子皮中的澱粉會發生不可逆的糊化膨脹，這個過程可分為三個階段：
第一個階段是可逆吸水階段，此時水分進入澱粉顆粒的非結晶區（主要由直鏈澱粉組成），澱粉顆粒體積略微膨脹，這個階段的糊化是可逆的，如果進行冷卻乾燥，澱粉是可以恢復成原來的樣子的；
第二個階段是不可逆吸水階段，隨著溫度的升高並達到糊化溫度後，水分開始進入澱粉顆粒結晶區（主要由支鏈澱粉組成），澱粉顆粒體積突然變大，雙折射現象消失，此時即使冷卻乾燥也恢復不了原來的結構了；
第三個階段是解體階段，隨著溫度的進一步升高，水分不斷進入澱粉顆粒內部，使之解體，形成無定形空囊，體積可變至原來的50-100倍，整體呈現糊狀。
原因一，餃子皮在糊化的過程中吸收了大量的水分，這些水分和澱粉緊密結合，不易完全除去，所以在冷凍時基本上是帶水冷凍的，解凍時，這些水結成的冰晶進一步破壞澱粉
原因二，煮熟後的餃子在冷卻、冷凍的過程中會發生澱粉的老化。澱粉的老化是指糊化後的澱粉分子（主要指直鏈澱粉）在低溫時重新進行排列形成的無序的、緻密的微晶束，澱粉凝結沉澱，使口感進一步變差。
炙友沂蒙炒雞
水餃速凍貯藏的原理是採用低溫抑制微生物的生長繁殖和降低各種化學變化的速率，比如抑制油脂哈敗。
水餃煮熟後，需要保藏的部分有肉類和澱粉。澱粉糊化後再回生，口感會發生變化，且形態會有破壞。目前熟拉麵保藏是利用乳酸、蘋果酸、檸檬酸浸泡後，再通過巴氏殺菌的方式來保藏的，食用時微波爐加熱或者熱燙，但吃過的人應該都知道它的口感並不太好，而且容易斷條。那麼，如果變成餃子皮，則容易露餡。當然，這些還不能算問題，問題在肉。肉類有感染肉毒桿菌的風險，而肉毒桿菌要充分殺死需要121℃溼熱殺菌30分鐘以上，而這個溫度蒸煮後的麵皮，無法維持穩定的形態，餃子會變成一鍋黏糊肉餅。肉毒桿菌還可以通過添加一定量亞硝酸鈉抑制，但產品中還有可能接觸到很多其他微生物，如黴菌、沙門氏菌、大腸桿菌等。所以煮熟後的餃子目前暫時無法直接做成含水量較高的產品。
乾製餃子或許可以另闢蹊徑，做成方便麵一樣的產品。但面製品乾製時有一個很重要的點，就是麵皮中水分滲透到表面的速率與麵皮表面水分蒸發掉的速率應保持一致，否則就會發生形變。比如掛麵乾燥時如果簡單粗暴地提高幹燥溫度和加大空氣流動速度，會容易引起麵條斷條。又比如你自己家炸土豆片、紅薯片的時候，如果油溫過高，很容易引起產品捲曲。這些如果發生在餃子上，就是破皮露餡。更重要的是餃子皮厚，且包裹完整，更加不易乾燥。當然，我們嘗試過將肉餡煮熟乾製後再包餃子，最終產品乾燥好了，看上去樣子還行，但新問題隨之而來。在沖泡時覆水很難，即便是沸水烹煮，肉餡仍然不易覆水，通俗說就是難煮透。
輻照殺菌的思路也嘗試過，但面製品輻照後會有一種“輻照味”，很影響感官品質。同時，輻照殺菌時產品需要在輻射區內放2-3天才能完成殺菌，而未殺菌的熟餃子根本放不了三天，還未完成輻照可能就已經臭了、餿了。同時，除了微生物影響、油脂哈敗，還有澱粉老化、加工成本等原因影響著產品，最重要的是產品感官並不好。
因此，熟餃子在今天仍不適合做成預包裝食品供應市場。
小芳食匯
我是餐飲從業者，我來說一下吧，水餃不可能像泡麵一樣泡一下就可以吃，先從水餃保存來說吧:生的水餃更好保存，在低溫冷凍的條件下不會變質，如果做熟了在抽真空保存，那吃起來就不新鮮了，跟吃剩菜沒什麼區別，餡的口感也不好。
還有一方面從餃子皮來說:廠家先煮熟再保存的話，餃子皮會沒有嚼勁的，不好吃，
小凡廚藝
大家好我是曲偉很高興回答這個問題，我覺得呢煮熟的水餃現吃可以好吃不容易黏在一起，煮熟時間長啦容易黏在一起不好吃。而且煮熟的今天不吃明天就不能吃啦，冷凍的生水餃可以，買回去不吃也可以凍著，想吃的時候隨時可以下，而且現下的水餃好吃口感比較好，煮熟的水餃凍起來。在下的時候容易散架而且口感也不好。（個人見解）
曲偉806
水餃廠家如果賣做熟即食的水餃，水餃中的肉類和澱粉糊化後再回生，口感會發生變化，水餃的形狀也不好看了，更重要的是水餃中的肉類有感染肉毒桿菌的風險，而肉毒桿菌要充分殺死需要120度溼熱殺菌30分鐘以上，而這個溫度蒸熟後的麵皮，無法維持穩定的形狀，餃子就變糊了。
就水餃廠家來說，都包出來了，再煮一下也不難，賣價也比生的高多了，主要還是現在的技術解決不了熟水餃的微生物影響，油脂哈敗，澱粉老化，水餃感官，保質期短，等等問題。
因此，熟水餃今天仍然不適合加工成即食的預包裝食品。
阿水家常菜
水餃的話是無法做成開袋即食的，試想一下，自己家包的餃子涼下來是個什麼口感，如果吃的話，還是要稍微熱一下，比如是微波爐，或者是用熱水燙一下。才好吃。
那既然是涼水餃只有熱一下才好吃，那還不如做成速凍的，讓大家自己煮一下吃。
希望我的回答能夠幫到你！
大寧手創
即食的存在很多問題…口感最主要…
不論是蔬菜…肉類都有它保質期
就像…沒有泡好的方便麵
除了✈️…🚄 🏪
補充完畢[耶]
用戶張嘉霖
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