當中國餐飲業幾乎在新冠肺炎疫情中倒地不起之際，俏江南集團創始人、大S的婆婆張蘭，高調宣佈迴歸，喊出要在3年內投資10家Pre-IPO餐飲企業，還要搞出下一個海底撈。自從2014年被迫淡出俏江南後，張蘭鮮少在公開場合露面。
此番出山，張蘭還將成立一支專注於餐飲投資的私募基金——“易基金”，規模達10億人民幣。張蘭選擇在疫情走向未卜的當下，高調回歸餐飲業，能否再現當年俏江南的風光呢？
張蘭和她的餐飲帝國
俏江南曾經是中國紅極一時的高端餐飲品牌，張蘭作為俏江南的創始人，當年也一度成為各大綜藝訪談節目的座上賓。俏江南的爆紅在當年也可謂是餐飲界的一個傳奇。
短短十年，俏江南從北京一家小餐廳，拓展為全中國八個城市八十多家高檔連鎖餐廳，張蘭還榮登2009年“胡潤餐飲富豪榜”第二名。張蘭究竟是如何締造她的餐飲帝國的呢？
1988年，出身於知識分子家庭的張蘭放棄了分配的“鐵飯碗”去了加拿大多倫多。在異國他鄉，張蘭靠著刷盤子、扛牛肉，在短短三年間掙到了2萬美元，隨後她帶著這筆錢坐上了回國的飛機。
1992年，張蘭用“打黑工”掙來的錢，在北京東四大街開了她的第一家餐廳“阿蘭酒家”，張蘭自己一人既當大廚又當跑堂，生意也日漸紅火，而後又相繼開了“阿蘭烤鴨大酒店”和“百鳥園花園魚翅海鮮大酒樓”。
在加拿大打工時，張蘭發現，原來在大多數外國人眼中五千年的中華餐飲文化並不是那麼的“高大上”，他們對中國餐飲的理解僅限於一些“上不了檯面”的小吃。這也促使張蘭下定決心進軍中高端餐飲業。
她設計了川劇變臉臉譜作為餐飲品牌Logo，第一家主打中式高端餐飲的“俏江南”餐廳應運而生，張蘭誓言要將其打造為中國餐飲界的LV。
當時的俏江南可以說顛覆了大多數消費者對於餐廳的認知，張蘭一手打造的俏江南，讓顧客從單純的味覺享受上升到了眼、耳、舌、鼻全方位的體驗。
以俏江南最有名氣的一道菜“石烹嫩豆花”為例，這道菜的烹製從後廚前移到了餐桌上，服務生在餐桌前，把豆漿倒進玻璃鍋中，客人可以欣賞到豆漿凝固為雪白的豆腐的整個過程，讓人不覺耳目一新。這種新奇的用餐體驗也讓俏江南迅速成為中、高端人士追捧的時尚餐廳。
俏江南走紅，張蘭不斷擴大自己的餐飲帝國，門店擴張到80餘家，此外張蘭還耗資3億元成立高端豪華會所“蘭會所”。
俏江南盛極而衰，張蘭被踢出局
俏江南瘋狂擴張的背後也暗藏危機。2008年，為了支持門店擴張計劃，張蘭引入了鼎暉投資。鼎暉向俏江南注資2億元人民幣，張蘭出讓10%的股份。雙方還簽署了對賭協議，如果俏江南不能在2012年實現上市，張蘭則需要花高價從鼎暉投資手中回購股份。
無奈的是，俏江南IPO失敗，在A股和港股市場都碰了壁。張蘭需要按照協議，拿出4億元回購鼎暉所持有的股份。但現金流吃緊的張蘭卻拿不出這麼多錢，這就又觸發了領售權條款和清算條款。
直到2013年，歐洲最大的私募股權基金CVC與俏江南簽下收購協議，買走俏江南82.7%的股權，而張蘭手裡只剩下13.8%的股份。在資本運作的殘酷遊戲中，張蘭最終被踢出了局，辛苦一場到為別人做了嫁衣裳！
張蘭帶著10億重返餐飲業
突如其來的新冠肺炎疫情“黑天鵝”，讓讓餐飲業成為2020開年遭受衝擊最大的行業之一。
不少大型連鎖餐飲品牌都已支撐不住，接連發聲，前有西貝創始人賈國龍對外叫苦說“賬上現金流扛不過3個月”，後有九毛九、外婆家等餐飲大佬力陳疫情衝擊下的企業困境。
新冠肺炎疫情讓中國餐飲業集體按下暫停鍵，從老闆到員工都焦慮不已。而現金流問題已成為餐飲企業當前面臨的最大問題。
這或許就是張蘭選擇在此時“復出”的原因，“行業不會缺一家俏江南，但是需要一家專業的基金”。
在餐飲業急需現金流諸如的危急時刻，張蘭帶著她創辦的“易基金”高調回歸，第一期基金規模將在5-10億元，重點投資高成長性的新餐飲品牌，同時還將高度關注擬上市的餐飲企業。
張蘭表示，疫情期間海底撈和九毛九跌幅都在5%以內，而且上述餐飲企業的財報體現也體現出較高的淨資產收益率，這些都表明餐飲股已越來越受到資本市場的認可。
張蘭2003年時也曾帶領俏江南經歷過SRAS疫情的洗禮。“當年俏江南的很多員工現在都自己下海當老闆了，此次疫情爆發後，大家都跑來問我，當年是如何帶領俏江南度過SARS的”。
張蘭回憶起2003年俏江南上下無一人離職，共同抗疫的經歷時感慨萬千。她表示，疫情結束後，俏江南就迎來了業績爆發式增長，她以自身的經歷鼓勵當前餐飲業同行撐過最難的一段時光，等疫情結束後餐飲業必就迎來一波爆發式增長。
當前，張蘭建議餐飲業積極展開自救行動，爭取減免租金等政策性支持。張蘭還建議，餐飲企業從“員工、現金流、供應鏈和用戶溝通”四個方面下功夫，但現階段最重要的是企業領導人要“站穩”，企業領導人越鎮定，員工就越安心，企業經營就就越穩定。
在融資方面，張蘭對當年自己的經歷似乎依然難以釋懷，“當時，我沒有遇到一個好司機，遇到了門口的野蠻人”。
因此，她認為餐飲企業找融資，一定要找對人，找到那些真正能幫助企業對接資源的，而不是僅僅會注資的機構。這也是張蘭成立“易基金”的初衷。
有消息稱，此次復出，張蘭還將攜手觀見餐飲小學發起人、瑞幸企業顧問汪潔，以及曾投資過海底撈頤海國際、大眾點評等知名餐飲企業的資深餐飲投資專家劉曉東等人，汪小菲、大S等也將出資。
在大事件、大災難面前，“危”與“機”總是並存的。新冠肺炎疫情，也讓中國的餐飲企業意識到了現金流儲備、合理規劃現金流的重要性，並進一步認識到資本的作用。
正如汪潔所言“無論是餐飲巨頭還是小微品牌，資本思維是一定要有的，要讓資本成為企業發展的陪練、陪跑和陪伴者。”
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