滷肉店老闆不外傳的3個絕招，學會可以在家熬滷水，滷啥都香
上圖是滷水拼盤，相信大家一定都吃過。是一道地方傳統涼菜，屬於粵菜或湘菜，顧名思義就是指滷水製品的拼盤，涼菜佔了很大的比重，它的特點是滷味純厚，鮮香可口。滷水拼盤的品種最少要達到4-5種。
在生活中我們也經常可以吃到滷水做出來的食品，比如說。滷雞爪，滷鴨舌等都是解饞的小零食。我經常和我的基友一起出門去滷味店，買一點滷鴨腸，滷鴨舌，滷鴨爪等。跟電視劇電影搭配起來可別提有多帶感了。我舍友是個自來熟。他經常去買和老闆認識了。在一個傍晚，老闆在閒聊時候跟他講述了關於他祖傳的滷味秘方。我也有幸可以聽到一些。
1、肉湯打底還是骨湯打底？有的人會熬製骨頭湯做滷水，而有的人會用五花肉燉肉湯打底，老闆關於這個的說法是集大成者，方能做出最好的滷味，用肉骨湯打底，既保留了肉質的鮮味，也保留了骨頭的精髓。等到肉完全燒化在滷汁中，就要換另一根肉骨頭了。
2.底湯準備好了那其中要放哪些香料
除了我們常見的那些香料以外，還要加入他的靈魂，五香粉。喜歡吃辣的，可以按照個人喜好加入小米辣。但是要特別注意的是，不能加13香粉，會煮出苦味。尤其是煮得時間長了以後。
3.最後一點。
老闆特別強調老滷老滷，用的越久，滷汁的味道就更加香，但是也要注意，如果味道有壞了就一定要放棄重新做不能對健康產生危害。
滷肉鋪老闆不外傳的3個秘密，學會自己在家熬滷水，滷啥啥香！
八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克
1.滷水配料並非越多越好，多了香料味太濃，少了，去腥除異的效果不佳，所以準確的掌握香料和滷水的比例尤為重要。通常情況下，新做20斤滷水用的香料用量在180--200克之間是比較標準的。
通常情況下，20斤新啟滷水，鹽的用量在240克左右，當然，這個可以根據個人口味略做調整。滷水的顏色一般採用糖色來上色，忌用醬油，老抽，生抽，耗油一類的調料調色，這些調料調製的顏色，滷出的菜容易發黑。糖色的炒制不能太老，也不能太嫩，否則都影響滷肉最後的成品顏色和口感。
2.香料包用溫水先浸泡半小時，然後放入老湯內，熬製1小時至出香味，熬好後加鹽240克，雞精80克，冰糖15克，糖色100克，至此，一鍋滷水就調製好了。新啟的滷水在第一次滷菜時，最好先滷肥肉類的食材，以積攢滷油。一般滷製三次食材以後，一鍋滷水味道就比較醇厚了。
從來沒做過滷水的不能想著一次就做出非常美味的滷水，必須自己親手嘗試過再總結再學習才能做出屬於自己的最好吃的味道。
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