家庭主廚黃小哥

清蒸魚是我平時最愛吃的一道菜餚之一。

一條魚把魚鱗、魚鰓、及內臟清理洗乾淨裝盤備用，準備薑絲、蔥白絲均勻撤在魚身上。這時候準備在鍋裡倒入適量冷清水，燒開後把整盤魚放入鍋中大火蒸八分鐘即可把整盤魚取出，然後把盤裡多餘的水份倒掉，在魚身上倒適量生抽。再把事先準備好的蔥段均勻撤在魚身上。起鍋燒油把燒熱的油圴勻淋在魚身上即可完成啦。

一道健康清淡的清蒸魚美味又營養，流口水啦。

朋友們你們平時是怎麼做清蒸魚的呢？歡迎評論分享。

沐子希i

清蒸魚，全國各地都有自己的做法，選材、碼料、擺盤相對講究一點的，主要分粵派和川派。不管是哪門哪派的做法，都奉行了川菜秘籍內功心法“大味必淡”這一口訣。大味，表理解歪了，以為它是重口味哦，這裡“大味”本意，是對所有山珍海味食材的總稱。

清蒸魚對食材的選取，大多采用鱸魚、多寶魚、桂魚，也有采用地方特產的河魚，比如四川雅安的雅魚、四川樂山的江團、湖北長江三峽一帶的肥魚，黑龍江鏡泊湖所產的魚等。但是，不管選何種食材，第一必須是野生的（這個要求比較高），沒野生的，至少也應該是在江河裡養殖沒微飼料的（目前市場上有一部分是這樣的魚，價格較一般魚偏貴，每斤大多在20-60元左右），特別強調的是，千萬別圖便宜用河塘網箱養的魚，這些魚做其他吃法尚可，做清蒸絕對不行，因為這些魚土腥味特重，鮮味基本無，且肉質也沒質感；第二必須是鮮活的，死魚絕對沒鮮味；第三魚刺必須少。只有把握著這三條，才能保證蒸出的魚肉質鮮嫩，美味可口。因為蒸魚大多是連頭連尾整條擺盤，所以一般以一斤至一斤半重的魚為佳。

旅行黑龍江鏡泊湖，大吃一頓野生湖魚是必須的。鏡泊湖周邊的餐館做魚，基本都是簡單粗暴的清蒸。他們的清蒸很簡單，沒薑絲沒蔥絲僅僅用醬油和蒜瓣。味道呢，尚可，主要是魚鮮。手機攝影/勒克兒

鏡泊湖周邊的餐館，啥魚都清蒸。除了清蒸，貌似沒其他做法了。手機攝影/勒克兒

真是靠山吃山，靠水吃水啊，去年俺曾在黑龍江在小興安嶺穿行10多日，頓頓都是木耳小雞燉蘑菇。到了哈爾濱從亞布力粗發到牡丹江鏡泊湖，一頓午餐，各種蒸魚，眼花繚亂。手機攝影/勒克兒

鏡泊湖周邊餐館做魚基本清蒸，佐料全是醬油+蔥+蒜。咳咳，這些鮮美的湖魚要擱四川，不給你弄個千奇百怪的做法，那不叫川菜。呵呵。手機攝影/勒克兒

至於怎樣去掉鮮魚的腥味，各地的辦法大體差不多，多以料酒遍抹魚全身，並擱置15分鐘左右，也有用啤酒遍抹後洗淨再抹料酒的。

粵派的蒸魚，講究原滋原味，他們的做法，除了用料酒、老抽等佐料與川派相同外，配料擺盤，粵派大多用綠色蔥絲，而川派更多用薑絲和小米辣圈，粵派的蒸魚味道更顯得清淡，能吃到魚肉的原滋原味，川派的蒸魚，魚肉味道的鮮美中，更是透出生薑和辣椒混合的微辛辣口感，貌似更被國人所接受。

廣東肇慶德慶名菜清蒸三黎魚。廣東嶺南水鄉水網密佈，漁民們深諳食魚之道，於是形成了“春鯿，秋鯉，夏三黎”的諺語。“三黎魚”就是鰣魚，是一種“出水就死”的深水洄游魚類，長期以來都只有靠捕獲野生的供應市場。這魚在蒸熟的時候有一種獨特香味。清蒸這魚時，除了去內臟，魚鱗是要保留的，因為這魚鱗營養最好。魚剛端上桌，偶還沒來得及“掃毒”，哥幾個就迫不及待把魚皮連鱗刮進了肚裡，所以圖片很渣。手機拍攝/勒克兒

廣東肇慶封開的清蒸縮骨魚。這魚價格較貴，活魚五六十元一斤。自然界中的“縮骨魚”一般是鱅魚的變種，俗稱“仙骨魚”，因發育過程有異於普通的鱅魚，變得身短背高，但卻因其鮮美肉質而廣受喜愛，是極其難得的珍品。所以，這魚只有一種吃法，就是清蒸，只有清蒸，才能吃到這魚的本味。手機拍攝/勒克兒

下面，就是川派家常的清蒸鱸魚做法。哦，順便說一句，俺不是廚師，但四川男人，幾乎每人都會做菜，尤其家常川菜，都是拿手好戲，別懷疑，四川男人這個唯一優點。

菜名：川派家常清蒸鱸魚

食材：鮮活鱸魚一條（一斤或者一斤半大小，建議選擇新鮮海鱸魚，這比冰鮮魚的魚肉更鮮嫩），買回準備要做的時候，魚現殺。

配料：大蔥一根，老生薑一塊，小米辣兩根，色拉油、料酒、李錦記蒸魚豉油。

第1步：魚去腥

將殺好的鱸魚洗淨，切兩片姜塞於魚腹，倒料酒將魚內外兩面均勻塗抹，放於盤中靜置15分鐘，去腥。

第2步：準備蒸魚調味料

大蔥用西餐刀劃絲備用，生薑切細絲備用，小米辣切細圈備用。

第3步：蒸魚

將靜置後的魚盤內的多餘料酒倒掉，將薑絲鋪於盤底，魚覆蓋其上，如口味重，亦可在魚身塗抹微鹽。

而後上蒸鍋，大火5分鐘分鐘後調至中火十分鐘起鍋。切記：蒸魚過程中千萬不可打開蒸鍋蓋子試圖看看熟沒熟或者添加其他蒸料，以確保蒸鍋密閉鎖住魚的鮮味。

第4步：出鍋淋油

熱鍋將少量色拉油（菜籽油也可）燒熱至六成，蒸魚出鍋，如魚盤中蒸汽水過多，倒掉。將兩勺李錦記蒸魚豉油淋在魚身，再將大蔥絲均勻鋪在魚身上，小米辣圈撒上，最後將燒熱的油淋上去。OK，一道鮮香肉嫩的清蒸鱸魚大功告成。剩下的，就是端盤上座，如果是請朋友，估計下一步是手機掃描消毒，然後發朋友圈先……呵呵。

下面是幾幅四川常見的清蒸魚款式。因為清蒸魚很家常，很普通，很少用相機專門拍攝，大多都是當時就餐時手機拍了朋友圈秀一下，僅此而已。好在，手機相冊裡還保存有，發出來，至少表示有圖有真相——

勒克兒

讀書學道

製作清蒸魚，只有去掉魚腥味才能做出美味的清蒸魚，要想去掉魚腥味，可以分為蒸制前、蒸制時、蒸好後三個步驟進行。做好了這幾步，清蒸魚就不會有腥味。

清蒸魚的種類不受限制，鯽魚、鰱魚、鯰魚等都適合製作清蒸魚，但不管選擇哪一種魚類，除腥的工作不能少。

第一步，蒸制前的去腥處理。

首先要把魚清理乾淨，以達到去腥的作用。魚宰殺好後，去鱗、去腮、去內臟，還要把肚子裡的黑膜去除乾淨，把這些去除乾淨了，魚的腥味就會去掉大半。

其次，要給魚碼味醃製，這樣也能去掉魚腥味。

清理好魚後，在魚身上劃上淺淺的花刀，加入鹽、料酒、拍散的蔥姜、胡椒粉，抓捏一下放置半小時左右，讓魚充分吸收佐料的味道，一方面能達到去腥的目的，另一方面能使魚提前入味。

第二步，在蒸制時的去腥處理。

在蒸魚的盤底鋪上蔥姜，魚肚子也加入蔥姜，魚身上也蓋上蔥姜，一方面能使蒸出的魚鮮香美味，另一方面也是為了進一步去腥。

第三步，蒸好後的去腥處理。

清蒸魚做好後，取出裝魚的盤子，倒出盤底的汁水，並小心的把所有的蔥姜選出不要，做好了這些，再進行後續的操作，這樣就能最大程度的去除腥味。

【清蒸魚】

材料：魚

佐料：鹽、大蔥、老薑、料酒、胡椒粉、蒸魚豉油、蠔油、香菜

製作方法：

1. 魚殺好後，去幹淨鱗片、去幹淨內臟、去除乾淨腮腺、去除乾淨腹膜。
   
   
2. 在魚身上兩面肉厚的地方劃上花刀。
   
3. 加入鹽、料酒、蔥姜、料酒、胡椒粉，揉捏後放置半小時。
   
4. 蔥薑切片，在蒸盤內鋪上一點，放上醃好的魚，魚肚裡也放一點蔥薑片，然後在魚身上也放幾片蔥姜。
   
5. 蒸鍋燒水，水開把魚放入鍋中的蒸格上，大火蒸十分鐘。
   
6. 取一個小碗，加入一點蒸魚豉油、一點點蠔油，再加入一點冷開水，調勻。
   
7. 魚蒸好後取出，倒出盤底的汁水，小心選出蔥姜，然後淋上調好的味汁，放上一點蔥絲香菜葉點綴即可。
   
   
   
   

製作清蒸魚之疑問解答：

1、在蒸制前，又要去鱗去內臟去腮去腹膜，還要劃花刀醃製，是不是太麻煩了？

答：在蒸制前，又要去鱗去內臟去腮去腹膜，還要劃花刀醃製，看起來確實步驟繁複，但每一步都有其特別的作用，一步都不能省。去鱗去內臟去腮去腹膜，是為了魚的初步去腥。鱗、內臟、腮腺、腹膜，都是魚身上腥味的來源，只有處理乾淨了，才能達到去腥的目的。

在魚身上劃花刀進行醃製，也是為了能更好的去腥，醃製時加入的蔥姜、料酒、胡椒粉都具有去腥除異的作用，而劃花刀只是為了魚身更好的吸收這些調料的味道，從而更好的起到去腥的作用。

2、蒸魚前已經用蔥姜進行了醃製碼味，為什麼在蒸魚時還要在盤子裡、魚肚子裡、魚身上都鋪上蔥姜？

答：雖然蒸魚前已經用蔥姜進行了醃製碼味，但是在蒸魚的時候，在盤子裡、魚肚子裡、魚身上都放上了蔥姜，是為了進一步去腥。因為清蒸魚所用的調料比較少，不會使用味濃味厚的麻辣味來掩蓋其腥味，所以在去腥的步驟上必須要做到位，這樣做出的清蒸魚才沒有腥味，真正的達到味道鮮美的效果。

3、魚蒸好後，要到出盤子裡的汁水，還要選出蔥姜，這一步是必須要進行的嗎？

答：魚蒸好後，要到出盤子裡的汁水，還要選出蔥姜，這一步看似多餘，實則必要。魚蒸制以後所產生的汁水，有很濃的腥味，如果不倒出直接淋入調味汁，魚肉又會把汁水裡的腥味重新吸收回去，從而使得清蒸魚的腥味去除不徹底。選出裡面的蔥姜也是一個道理，蔥姜在蒸制過程中吸收了魚肉的腥味所以必須得選出不要。

4、蒸魚的時候冷水下鍋可以嗎？

答：蒸魚的時候冷水下鍋不好，最好是開水下鍋。開水入鍋，魚肉表面的蛋白質即刻凝固，從而鎖住魚肉內部的水分流失，保持住其細嫩的口感和鮮美的味道。這樣做出的清蒸魚才是最好吃的。

5、淋入清蒸魚的調味汁中，用了蒸魚豉油、蠔油，為什麼還要加入冷開水呢？

答：淋入清蒸魚的調味汁中，用了蒸魚豉油、蠔油，是為了達到增味提鮮的作用，在魚醃製碼味的時候，已經加入了鹽，所以現在加入的蒸魚豉油、蠔油的量不能多，因此加入一點冷開水進行稀釋，這樣能更均勻的淋滿魚身。

製作清蒸魚的小貼士：

1 、製作清蒸魚，要選用活魚，新鮮活魚的鮮味濃、肉質也更細嫩。

2、製作清蒸魚，去腥是關鍵，所以在蒸制前、蒸制中、蒸好後要做好每一步去腥工作，這樣做出的清蒸魚才真的味美好吃。

3、製作清蒸魚，要開水入鍋，否則蒸出的魚口感不細嫩，並且會有腥味。

4、清蒸魚的調味汁，要掌握好用量，因為前面醃製碼味時已經加入了鹽。調汁時，加入一點冷開水，方便更均勻的淋滿魚身。

5、製作清蒸魚如果使用大魚，將其砍成小塊，方便入味和蒸熟。

荷么姑的煮婦日記

清蒸武昌魚州相傳是三國吳王造船的地方。這一天，為了慶賀新修的大船下水，孫權命人在船上擺酒設宴。席上有一道噴香的清蒸武昌魚，孫權很感興趣，用筷子夾了一塊放到口中，覺得味道與別的魚餚不同，特別鮮嫩，便叫人一連上了三盤，都吃得乾乾淨淨。孫權用筷子指著盤裡的魚刺問：“這魚出自哪裡？”一位大臣回答說：“是樊口的百姓為了感謝您的恩德特意送來的武昌魚。”從此，清蒸武昌魚就出名了。

原料：武昌魚1 尾（重約700 克），鮮姜30 克，豬肥肉片15 克，蔥白3 段

調料：醋3 大勺，料酒2/3 大勺，鹽1 小勺，蔥薑汁1 小勺，香油1 小勺

1. 將處理乾淨的武昌魚頭朝外、腹朝左、尾朝裡豎放在砧板上。先用刀尖由頭至尾在魚身中間直劃一刀，再將刀尖朝向左上方，在魚身右側背部以中間刀口為線，往下斜刀直劃，每隔0.5 釐米劃一刀至尾部。

2. 將魚平放在砧板上，頭向左、腹向外、尾朝右，在腹部上方斜刀直劃。劃好的魚身刀口應呈柳葉狀。一側劃好後，再用同樣的方法劃好另一側。

3. 將改刀後的武昌魚放入沸水鍋內略焯，撈出洗淨黑膜，揩乾水，抹勻蔥薑汁、料酒和2/3 小勺鹽，醃製5 分鐘。4. 鮮姜去皮洗淨，放入缽內搗成泥，加入醋、剩餘鹽和香油調成姜醋汁。

美食與生活

清蒸魚的話建議最好挑新鮮的鱸魚，刺少肉又嫩，一斤左右最好，做清蒸魚最好從背部開始殺，把它分成兩半，這樣受熱更加的均勻。

盤子上放些蔥薑絲，將鱸魚用適量鹽料酒醃製片刻放上去，上面再放一層蔥薑絲

水燒開後將魚放入蒸鍋中

蒸個7分鐘，不要急著揭蓋，再悶他個5分鐘就可以了

蔥薑蒜切絲備用

拿出鱸魚，倒掉大部分的水

鋪上蔥薑蒜絲，澆上適量蒸魚豉油，最後淋上一勺熱油即可，如果沒有蒸魚豉油可以用生抽醋白糖調成料汁代替

編寫不易，可以的話請給波關注

吳阿南

清蒸鱸魚

分享一下我家的做法。其實這是被改良的粵菜，為了我這個吃辣的四川人。

鱸魚一條，大概八九兩重，殺好，洗乾淨。

全身抹鹽，肚子裡面也要抹。放魚盤裡擺好，撒少許胡椒粉，姜切絲放魚身上，醃十分鐘。

鍋裡燒水，水開後放魚盤，蒸5-6分鐘。

起盤子，把蒸汽水倒掉，倒少許醬油在魚身上。

另起一鍋，鍋裡放食用油，油熱後，放蔥絲、紅辣椒絲過油，然後全部澆在魚身上就完工了。不喜食辣的小夥伴可以自動忽略紅辣椒，其他做法是一樣的。

鱸魚少刺，實在是我這種懶人的優選。沒辦法，刺多的魚吃起來實在太麻煩了。家有小朋友的夥伴們，可以嘗試一下，剝魚肉給小朋友吃很方便。

我是美媽大白，專注美食領域，支持原創，絕不當搬運工。

小白學做菜

愛美食的李大東有話說!

不是我吹，大東我真的是太喜歡吃清蒸魚了，小時候我都沒發現我怎麼那麼愛吃魚呀！哈哈哈。

而且我吃清蒸魚是以清蒸鱸魚為主，平常我們去飯店吃飯（不算火鍋店）我是必點清蒸鱸魚的，如果飯店沒有鱸魚那我寧可不吃了。就是這麼的愛吃清蒸鱸魚。那除了去飯店吃我自己也會在家做的。畢竟作為一個吃貨，只要想吃了是沒什麼能夠難到我的。

既然看到樓主的問題了，那我肯定要把我的清蒸鱸魚的做法分享出來了！

先說食材：

這些食材都是標配的哦！

步驟：

1. 準備所需食材

2. 鱸魚清洗乾淨兩面都用刀劃斜口以便入味

3. 香菜洗淨切小段備用

4. 小米椒洗淨切成絲

5. 姜洗淨部分切片部分切絲

6. 蔥白洗淨切絲

7. 大碗中放入適量的料酒、薑絲和鹽，拌勻後在魚身上擦均勻，去腥味，醃製半小時。

8. 鍋中放入適量的清水

9. 放上蒸盤

10. 取一個乾淨的盤子，底部鋪上薑片和蔥絲

11. 放上醃好的魚，上面撒上蔥薑絲

12. 放入蒸盤上

13. 蓋上鍋蓋大火蒸十五到二十分鐘

14. 準備適量的蒸魚豉油

15. 時間到了，取出魚盤

16. 去除蔥薑絲，倒掉多餘的水，把蒸好的魚放在一個漂亮的盤子裡

17. 澆上蒸魚豉油，從頭澆到尾

18. 撒上蔥薑絲香菜和紅椒絲點綴

19. 另起鍋放油燒熱

20. 將熱油淋在魚身上，爆出香味，可以開吃了

好了，以上就是大東我的分享了，相信我這樣做味道絕對超級美味，和飯店的絕對有的一拼。而且不僅美味營養也很豐富特別是清蒸的更是可以保留住大量的營養物質。

美食李大東

大家好我是老王，怎麼做清蒸魚？這個問題我的回答是第一選好魚，第二掌握好蒸的方法。

魚的做法有很多種，煎炒烹炸，清蒸，紅燒都能做出非常好吃的魚，這麼多烹飪方法需要選擇的魚都不一樣，也可以說什麼魚在用正確的烹飪方法才能好吃！比如煎的魚最好選擇這種肉多刺少的大魚，三文魚，鱈魚等。清蒸主要選擇有鱸魚，多寶魚，石斑魚等，紅燒主要就是鯉魚，草魚這種。

清蒸魚怎麼做又嫩又好吃？今天我們就以鱸魚為例和大家分享一下蒸魚的小技巧，又嫩又好吃。

===>【準備食材】：鱸魚，蔥段，薑片，料酒，鹽，味精，蒸魚豉油或者魚露，蔥絲。

===>【製作方法】

（1）鱸魚去鱗洗淨切上花刀，放入蔥段，薑片，料酒，鹽充分拌勻，拌勻後醃製20分鐘。（小貼士，魚頭，魚的肚子裡都要放入蔥段薑片，這樣能更好的去除腥味，醃製的時候最好放點鹽，增加底味。）

（2）醃好的魚放在盤子裡蔥姜和魚一起放不要扔掉，魚身下邊墊上一雙筷子或者長竹籤，把魚身墊起來，鍋中熱水，水開了放入鱸魚蒸3-4分鐘即可。（這一步好多人都沒有說，最重要的一點魚身下邊墊上東西，這樣可以讓魚身受熱更加均勻，）

（3）把蒸熟的魚拿出來，去掉筷子或者竹籤還有蔥姜，把湯汁倒掉擺上蔥絲，倒入蒸魚豉油或者魚露，鍋中熱油倒在蔥絲上，美味的清蒸魚就做好了。（小貼士，倒入蒸魚豉油或者魚露時不能倒在魚身上，要沿著盤子邊緣倒入）

【蒸魚總結】：①首先選對魚的品種。②蒸的時候盤子底下放入筷子或者竹籤把魚身墊起來。③最好不要用生抽或者醬油之類的，並且不能淋到魚身上。④最好蒸的時候讓魚趴著這樣成熟的更快。

老王美食坊，日常美食傳播者。以上就是我的回答喜歡就關注我吧。更多美食視頻等你發現。

老王美食坊

清蒸魚也是我愛吃的，我是北方山西人平時都是比較重口味的，自從去了廣東開始居住後才發現原來清淡的都能如此美味，也愛上了清蒸魚當然也愛上粵菜，清蒸魚也是在廣東學會做的。下面這張圖是過年的時候我為家人做的除夕年夜飯，清蒸魚我忘記單獨拍照了，只能發這張大合集看看了

我買的是桂魚，清蒸要選魚很重要的，要肉質細嫩並且刺少而且必須是活魚，普通家庭都一斤半左右就好，我這條快兩斤了有一點大，我弟弟胃口很好只能大分量。

材料：桂魚（1.5斤）、肥肉、小蔥、姜、香菜

調料：鹽、生抽、蠔油、料酒

1、魚清洗乾淨，要刮掉鱗片，肥肉切上三四個薄片

2、在魚的背部從頭開刀到魚尾（我過年沒拍製作過程就網上給你找圖片看）

背部開刀成這個樣子就可以了，這樣處理是為了能夠更容易的熟透入味，你說有生的現象應該和沒開這刀有關係

3、在魚的兩面都分別開刀兩下

4、把姜、小蔥都切成絲，再切點薑片，香菜切成段（也可以放點紅椒絲）

5、在魚的全身抹上鹽（少量能入味就行不可太多），把切好的薑片放入開過刀的魚背和兩側醃 十五分鐘左右

6、這個時候把生抽和蠔油一起倒入碗裡攪拌均勻作為料汁

7、魚醃製好後水開放入，關鍵點也在這裡魚不可直接放入盤中，在圓盤子上交叉筷子變成“井”字形在盤中放入幾根蔥（沒在網上找到合適的圖片），不要放在魚身上（為了加入蔥能入味不影響口感），在蒸魚的水中滴幾滴料酒（料酒加水中用蒸氣去腥），再把魚放在交叉的筷子上面（為了不讓蒸魚的水影響到魚），再把切好的肥肉平鋪在魚身上面，大火開始蒸魚。（一斤半大概八到十分鐘，我這條塊兩斤用了快十五分鐘，蒸魚時間和魚大小有關係），不知道熟透沒有可以用筷子捅一下魚最厚的地方能一插就進去說明已經可以了。

8、蒸好後輕輕的把魚放入魚盤中（筷子兩端就可以拿出來）去掉筷子和肥肉片（肥肉是為了給魚增加油脂的光滑同時口感更佳）

9、把調好的汁倒入鍋中煮開就關火倒入魚身上（這一步為了去生抽的豆腥味），這時候把蔥絲、薑絲、香菜都放在魚身上

10、鍋中加油冒煙大概八到九成熱後澆到魚身上，讓蔥薑絲都能夠發出“嗤嗤”聲大功告成

我說的這些小細節都注意的話就沒問題，很容易就可以成功了，可以做一個參考，如何還有不明白的可以留言給我。

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