新冠肺炎疫情毫無徵兆地襲來，讓餐飲行業直接進入了寒冬甚至冷凍期，關門停業、人員待崗閒置、成本循環……昆明餐飲業迫切需要自救尋路，在這個特殊時期，如何不坐以待斃，讓店面運轉起來？外賣，就成了許多餐飲企業度過難關的唯一選擇。“我們也要活著！”一位昆明餐飲企業負責人的這句話真實反映了現在所面臨的危機及自救意識。
中餐
作為講究色香味俱全的中餐，一旦脫離堂食就丟掉了“靈魂”；熱氣騰騰的火鍋，一旦搬出餐館總覺得少了點“風味”。面對疫情防控期間堂食關停的現狀，昆明中餐廳、火鍋店不得不將戰場轉移至線上。線上銷售又該如何保持靈魂和風味？各家餐廳各自出招，但萬變不離其宗，所有的招都圍繞著一個關鍵詞“特色”。
增加外賣菜單種類 老百姓有了更多選擇空間
菜品不夠齊全豐富是眾多食客都面臨過的線上點單難題，昆明伊天園線上銷售瞄準的正是一個“全”字。昆明伊天園各店從春節開始到現在一直無休，因為疫情期間不能堂食，目前昆明7個店一直都在做外賣，每個店面上班的員工在10人左右。伊天園副總經理張玉梅表示，現在客人點餐有兩種方式，一是美團外賣，一是線上小程序，都是實行第三方配送；為了提升收入，餐廳還對外賣菜單結構進行了調整，現在80%的菜品都移到線上平臺銷售；在快餐方面，調整了價格，經濟實惠的12-15元標準套餐，為老百姓提供更多的選擇空間。
“消費者對我們的外賣都非常認可，此外，大理商會、市工商聯、餐美協等部門都給我們積極想辦法並提供了一些口罩，疫情期間也讓我們看到了很多有愛心的老闆、企業家、供應商及各協會等。”張玉梅說，現在餐廳每天訂餐量在1000盒左右，為40-50家單位供餐，但現在一個店營業收入還是不能和正常情況相比。
保持菜品新鮮 線下套餐價格不變
因操作成本高，火鍋店在外賣方面本就不具備優勢，昆明城市花園店轉為線上銷售後更為注重保持菜品的新鮮。作為一家以火鍋為主的店鋪，昆明城市花園目前8個店面每天外賣還是以火鍋、小吃類別為主，外賣和原來的套餐一樣，價格在179-419元之間，由第三方配送，每個店員工在5人左右。
昆明城市花園副總經理楊柏林表示，現在每天所有店外賣數量在500-600單左右，還是連平常的1/3收入都不到，“吃我們家外賣的一般是以家庭為主，因為主要外賣火鍋的關係，單量也不會很大，但是菜品的新鮮我們會一直保持，因為這個對於火鍋來說很重要。”楊柏林介紹，目前店面所在的大部分商場都發布了減免房租的通知，還有一些街鋪店面、宿舍之類的就沒有減免的優惠。
朋友圈推廣定製 私人化送餐推廣
如何在眾多外賣商家中脫穎而出則是昆明西華山水餐廳面臨的最大難題。昆明西華山水餐廳一星期前左右開始進行外賣配送，效果也不是太理想，目前昆明有6個店，每個店現上班人員有4-5人。
西華山水採購部經理汪先奎告訴記者，店裡的外賣一般提供的是家常菜，價格比平常低，大概10-30元左右。但是效果不是特別好，有些店一天2-3單，最多的一個店40-50單，現在餐廳還能發發朋友圈提前定製，做一種私人化的送餐推廣。汪先奎還是希望能早點開門營業，就算不賺錢，保證員工工資是最重要的。
嘗試半成品銷售 受追捧菜品和平常一樣
部分商家並不缺乏線上銷售經驗，但轉移線上後如何以日常人力成本維持住龐大的線上銷售數量，是老經驗遇上了新問題。外婆味道總經理夏文鑫說，“外婆味道41個店提供線上外賣點餐服務，但據美團外賣統計，僅佔了昆明市場的3.3%，所有店面每日承接量在4000-5000單，日營業額在20萬元左右，遠遠不夠人工、房租及運營成本。之前嘗試運營米麵糧油等半成品的線上銷售業務，也因為銷售慘淡而被迫下架。截至目前，還未接到可以開放堂食的相關通知。”
位於西山區廣福路紅星國際愛琴海購物公園6樓的老東粥皇，是一家經營粵式菜品的餐廳。大年初二開店後，都是提供線上外賣點餐服務。運營部總監孫光輝介紹，疫情期間，除了海鮮和應季蔬菜，80%的菜品都在美團及老東粥皇公眾號上供應。像幹炒牛河、少爺炒飯、炒麵、皮蛋瘦肉粥等麵點的訂單較多，各類炒菜、涼菜和小食銷量一般，每日銷量在40-50份。此外，在店鋪租金方面，商場也將提供減免1個月房租的優惠。
儘管為了自救，商家們已經各出奇招：最大限度豐富線上菜單品類、保證外賣菜品的新鮮，儘快送到顧客手中、朋友圈定製化的推廣、做精做好傳統熱門外賣菜品，保證品質不掉價。
但是，光供外賣這條路畢竟不是長久之計，“營業額不能和平常相比、連平常的1/3收入都不到、首先保證員工工資是最重要的……”大部分商家都表示，在這個困難時期，大家總不能坐以待斃，總要積極應對，還是希望疫情早日過去，能正常營業。
西餐
快餐行業最講究速度，西餐廳則離不了氛圍的環繞。對於這兩類餐飲企業來說，受疫情帶來的考驗更為特殊。如何保持外賣的美味繼續牽住老饕們挑剔的胃？被迫加入外賣隊伍的店鋪不得不開動“頭腦風暴”。
推出超值工作餐
降低起送金額對於本來就以快餐、外送為主的西式快餐廳來說，這段時間最主要的任務就是提高線上的銷量，降低配送門檻和取餐安全就顯得尤為重要。德克士昆明公司門店正陸陸續續恢復營業，自2月10日開始，推出了團餐預定服務，助力企業復工。“一方面是推出優惠套餐，另一方面是通過各個環節確保安全性。房租已經逐步進行接洽，截至目前降租率12%左右。”德克士昆明公司負責人說，目前能外送的門店基本全產品供應，平臺上增加了促銷優惠的各類品項，為助力復工推出了9.9元超級雞腿堡、4款超值工作餐等開工專屬優惠，通過門店或外送平臺下單都可享受，且降低了起送金額，通過門店一系列管理及執行措施，顧客都表示能接受且安心。
目前，德克士餐廳也逐步恢復營業，將嚴格執行全套防護措施，鼓勵顧客使用自助點餐屏或小程序實現無接觸點餐、自取及外帶。德克士昆明公司負責人表示，市場監管部門也已經主動接洽企業，對復工情況進行調研幫扶，並對企業復工復產方面的20條政策進行說明及指導。
據瞭解，目前昆明的麥當勞均關閉了堂食，僅開放外帶及外賣上門服務。為了讓顧客更放心，雲南所有的麥當勞餐廳均已實施“無接觸到店取餐”，減少點餐、取餐過程中的人際接觸；顧客通過手機點餐後外帶，員工會將製作好的餐點裝入打包袋並封口，放置到取餐處，顧客可根據訂單編號自行取餐。與疫情前相比較，經營狀況還未恢復正常。
麥當勞昆明公司相關負責人表示，餐廳所售賣產品的價格與品種和疫情發生前並無差異，顧客可通過“i麥樂送”小程序或其他外賣app選擇附近餐廳下單，也可通過“i麥當勞”小程序進行自助點餐後到店取餐，各類點餐渠道也都會不定期的推出不同的優惠活動。但是，近期企業復工復產之後，餐廳訂單較春節期間有一定恢復。據瞭解，麥當勞的員工並沒有因為疫情而退縮，而是彼此鼓勵，堅守崗位。大家每天都在員工群裡發祝福的話，為在餐廳辛苦上班的夥伴加油，積極轉發馳援武漢的信息和小視頻，彼此鼓勁！
抖音直播、社群齊上陣 深化線上自救
用餐環境和氣氛營造是西餐廳的特點，而這些不適合做外賣的餐廳也逐漸調整了顧客在家的用餐習慣，西式半成品及平常“爆款”的配送也是另一條道路。對於昆明市民來說，西餐廳的受眾會相對來說小一些。CRAZYONES西班牙餐廳目前昆明有三家店，分別在南強街，南亞風情第壹城和恆隆廣場。CRAZYONES西班牙餐廳負責人介紹，因為目前只允許做線上業務，現在的經營情況只有年前的十分之一或者更少。
“疫情期間我們更換了外賣的產品，也是為了更符合大家在家的習慣。”現在美團外賣上的產品大概人均50左右，餐廳還推出了工作團餐，單份28-38不等，配送主要是美團和閃送，目前訂單主要來源是店裡的熟客，還有自己的朋友。
除此之外，餐廳還開通了微店，做一些牛排、伊比利亞火腿等半成品的配送。每天都在抖音做直播，教大家做一些基礎的西餐和店內產品推廣，同時開通社群外賣，分享當天售賣的菜品全城配送。該負責人說，年前餐廳採購了很多食材，現在基本都屬於消耗庫存的情況，每天新的進貨也壓縮到最低，在營業額很低的情況下，只能保證員工的基礎生活。
啤酒裝袋賣 隨叫隨到還免配送費
約翰叔叔的啤酒教堂是一家主打精釀啤酒和西餐的餐廳。而餐廳負責人“約翰叔叔”釀的啤酒曾被昆明網友一致評為“全昆明最好喝的精釀啤酒”，疫情發生以來，同樣對這裡造成很大的影響。“一直沒跟房東聯繫，減免租金是不太可能了，我們家的啤酒比較受歡迎，加上廚師還沒回來，所以現在店裡只做啤酒外賣。”測量體溫，填寫外賣安心卡，把啤酒打包，裝袋，等待美團小哥上門……成為門店兩名店員一整個月以來的日常。“約翰叔叔”告訴記者，受疫情的影響，一個月以來餐廳訂單量急劇萎縮，甚至不足平時的十分之一。
“約翰叔叔”說，原計劃春節收假1月29號門店開始營業，但是隨著疫情發展，從2月2號開始約翰叔叔選擇開啟美團外賣無接觸配送啤酒模式，通過美團app和顧客微信群接單後，每天下午5點-8點送出，10公里內還免配送費。
保證口感 老闆親自上陣配送
我們都知道，對於日式料理來說，新鮮度和創意的擺盤往往決定了一道菜的好壞，在這個時期，外賣對於這樣的店來說也是一種無奈的選擇，如何保證口感及送餐速度是關鍵。位於西山區滇池路的雲和薈日本料理，是一家傳統日式美食，目前店內只提供外賣，在職人員一共五名。雲和薈日本料理總經理劉慧娟介紹，店內上線的外賣價格在20-80元，主要提供日式定食、營養餐、壽司（全熟）以及菜單上供應的全部熟食，此外，在餐廳微信服務號上的點餐，為了保證速度，由她負責送餐。
劉慧娟說，目前店裡每天3-5單，訂單主要由美團客人和餐廳原始客人兩部分組成，之前確實很少做外賣，一般有外賣訂單都是廚師帶食材去客人指定的地方做。但是，店裡面主營是日式鐵板燒，外賣還是不能保障最好的口感，所以堂食還是很關鍵。
食客們常吃的西式快餐店和西餐廳在此次疫情影響中應對措施各有不同，作為有一定線上銷售經驗的快餐店來說，優化線上價格、降低配送門檻、保證店內取餐安全很關鍵；另外一些不適合外賣的西餐廳則轉型做起了半成品，抖音直播、社群齊上陣，為的就是能儘快打開銷路，脫離經營困境重見行業“春天”。
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