昨天在花展市场看见两盆真正白菊花，普通白菊花，花瓣多半呈蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩。真正白菊，花瓣挺放，花瓣花心一律纯白，当年袁寒云所写的《宾筵随笔》记述甚详，认为吃菊花锅子，必定要用这种菊花方称上选。
小编注：袁寒云就是袁世凯二公子袁克文，已经在作者的文章中多次出镜。图片来自网络
早年名伶刘喜奎，虽然花颜玉媚，可是禀质遳（cuō）脆，饮食极为清淡。当时妇女尚不兴吃烤牛肉，冬季只有涮锅子、打边炉、锅塌羊肉，她都嫌这些吃法肥腻浓腴。
小编注：刘喜奎，1894-1964，清末民初的传奇名伶，曾与梅兰芳齐名。“遳”是脆弱的意思。图片来自网络
她未嫁崔承炽时，凡是冬季三五知交应酬场合，有喜奎在座，必定给她叫个菊花锅子。台湾虽然菊花品种不少，最近才发现有人育成了纯种白菊花，可是还没发现哪一家饭馆有菊花锅子应市。
小编注：慈禧非常爱吃菊花火锅，著名的万寿菊花锅据说是她所创。菊花清香解肉腻，还败火去毒。图片来自络
小编注：故宫博物院曾经推出过号称老佛爷同款万寿菊花锅，后因消防等因素考虑，火锅停了。图/故宫角楼餐厅
（小编注：刘喜奎不仅唱功了得，容貌也十分秀美，惹得上至总统袁世凯曹锟等人，下至各路军阀权贵垂涎，为了躲避各种骚扰，嫁给当时曹锟政府陆军总长陆锦的部下崔承炽。不想已有家室并且有肺痨的崔隐瞒婚史和病情，让年轻俊朗的年轻军官代为相看，不知有诈匆匆下嫁的刘喜奎才知上当。后不久崔因病去世，刘守寡一生。图片来自网络）
北平的菊花锅子，以报子街同和堂做的最有名。北洋政府时期交通总长叶誉虎公余最喜欢在西山他的别墅“幻园”谈诗论字，研究金石，秋冬吃饭时少不了有一只同和堂的菊花锅子。
小编注：叶恭绰，1881-1968，字誉虎，号遐庵，书画家、收藏家、政治活动家。图片来自网络
同和堂时北平八大饭庄之一，因为没有戏台，所以布置得檐槛错落，花木纷绮。八大饭庄以包办筵席为主，只有他家兼供小酌，天梯鸭掌、锅塌鳜鱼都是他家的拿手菜。
（小编注：老北京八大饭庄的版本有两个，其中一个版本是惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂。能称得上堂的不仅饭菜是最高档的，一般只接筵席，环境也是得有三四进的四合院，几十个房间，并且通常要有戏台，以供唱堂会，所以作者才会提到同和堂没有戏台。如今同和堂也已经没有了，它与聚贤堂都在报子街，就在西单附近，如今已经没有了。图片来自网络）
茶房头赵仲廉，时北平勤行的领袖，他说：“同和堂的菊花锅子汤，绝不用鸡鸭汤，而是上号排骨吊的高汤，所以鲜而不腻，一清似水。锅子料一定是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片、什件都是去疣抽筋一烫即熟。菊花选得精，粉丝、馓子都用头锅油炸，所以没有烟燎子味儿。
图/故宫角楼餐厅
一个菊花锅子最后卖到一块二毛，连本钱都不够，算是应酬主顾的一道菜，来同和堂小吃，当然也很少就要一个菊花锅子的。”
小编注，那一块二毛可是大洋哦。图/故宫角楼餐厅
同和堂的菊花锅子总是点好酒精才端上来，高汤一滚，茶房掀锅盖，很麻利地把几盘锅子料一齐下锅，头一滚再放菊花瓣，盖上锅一焖就连汤带菜，用小碗盛出来奉客。
早年北平饭庄子上菜，很少有茶房分菜敬客的，只有菊花锅子是例外。因为大家筷子动慢，锅子料一烫老，鲜嫩尽失，就不好吃啦。
来台湾三十多年，除了涮羊肉锅子外，四川毛肚火锅，东北酸菜白肉血肠火锅，饭馆里都有得卖，唯独不见有卖拒户锅子的，是在令人不解。
图/故宫博物院
本文选自唐鲁孙著《谈吃》。【本文小注部分，请勿抄袭或转载】
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