艺瀜

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

焯过水的青菜要不要过冷水，为什么？以前吃饭的时候最不爱吃的就是青菜，虽然知道它的营养价值很好而且补充维生素，但就是不爱吃它，家里种植了很多小青菜油麦菜菠菜，每一次母亲做好之后，我都是懒得动一筷子，而母亲每次都是一个劲的往我碗里夹，嘴里还说着不许挑食，并且打断我那振振有词的反驳

小的时候就是不爱吃青菜，说不上来是为什么？你们是不是也有相似的经历呢？那个时候感觉让我吃青菜真是一件令人痛苦的事情，就像放假的时候老师留的作业一样令人苦恼。反而是长大之后对于青菜的印象还有所改观，每一次吃火锅的时候三鲜锅里都要涮上一些青菜，感觉甜甜的很鲜很好吃

做青菜的时候焯水要不要过冷水？答案是肯定的，最好还是要过一下，这样子才能够更好地保存青菜的色泽和口感，做出来的菜品卖相才能更好。有没有发现夏天的时候，夜市摊上的素拼青菜颜色都是非常的绿，而且吃起来口感也都很好，比自己在家中做出来的更可口那这到底是为什么呢？答案就是焯水之后要过冷水

不光是青菜，其他焯水的蔬菜焯过水之后最好还是都过一下冷水，像我们做豆角、扁豆、四季豆、西兰花时，都会先将它们放入锅中去焯水，为了使焯过水后颜色不流失看起来更翠绿，就需要给锅中加入少许的食盐和食用油，这样子焯过水后一定能够保持住他们原有的色度

焯水的蔬菜，一般都是在几分钟之内，蔬菜在锅中断生即可，不可长时间的煮。焯水的同时在准备上半盆冷水，将焯好的蔬菜直接捞出放入冷水之中。刚刚出锅的蔬菜热气腾腾，如果静置放凉的话蔬菜就会变得软趴趴的，没有口感，如果直接放入冷水之中，冷热刺激之下蔬菜就会变得很脆，有口感有嚼劲，不会软绵绵

青菜焯水的时候也是一样，用热水焯过之后青菜颜色非常的翠绿，所有的这个时候先将青菜去放入冷水，过水之后再捞出，这样子再放青菜的颜色都不会流失。但如果是直接放置在外面的话，等到青菜温度转凉之后，基本上它的颜色也就会随之而变浅

好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享

赳赳老秦不暇自哀

焯菜时在水中加两滴油，可以保持绿色。

这样可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。此外，焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出。

需要提醒的是，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。

扩展资料

为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65％；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。

因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。在焯水中加人1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

轻轻的我的宝贝

抄过水的青菜要不要过冷水，为什么？

大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：无论是我们日常做菜还是酒店大师傅掌勺，经常会用到对食材进行“焯水”处理的做法。“焯水”简单说就是将初步加工的食材原料，放到沸水锅中加热至半熟或全熟，准备为下一步烹调或调味。可以说“焯水”是烹调中，特别是凉拌菜不可缺少的一道工序；“焯水”对保持菜肴的色、香、味，特别是色起着关键的作用； “焯水”在烹调中的应用范围非常广泛，大部分的蔬菜类食材和带有腥膻气味的肉类食材都是需要进行“焯水”。

为什么要对青菜进行焯水！

凉拌菜是我们食用青菜食材的一种烹调方法，凉拌菜前，是必须对青菜进行“焯水”处理；对于炒菜类的青菜食材有时我们也需要对青菜食材进行“焯水”处理，其主要是：

一.避免营养物质的流失

青菜类食材的营养物质，大多是维生素、矿物质和微量元素，这些营养物质如果在高温或长时间加热的情况下，就会分解丧失；如果是“焯水”后再进行下一步烹调或调味，就会缩短烹调时间，最大限度保留青菜的营养物质不流失。

二.去除部分青菜类食材的异味

如青瓜、苦瓜、丝瓜、笋......等青菜类食材，自身会带有部分苦涩味道或者是不好闻的味道，会让一些人难以接受；如果进行“焯水”处理后就能大大减弱这些味道，提升青菜的口感。

青菜类食材如何正确进行焯水处理！

“焯水”根据食材不同一般分为：开水锅焯水和冷水锅焯水。遵循的原则是：青菜类食材用开水锅焯水；肉类食材用冷水锅焯水。

开水锅焯水，就是将锅内的加热烧沸，然后将处理好的食材下锅；下锅后及时翻动。要求要时间要短，特别要注意火候，焯水时间稍长，青菜类食材颜色就会变淡，而且也不会脆、嫩。正确的方法是沸水后放入锅内，水微开时即可捞出过冷水，晾凉后捞出控水。

开水锅焯水还需要注意：焯水时，锅内水要多一些，火要旺，以使下入青菜食材后能及时开锅；青菜类食材在焯水后应立即投凉控干；青菜焯水时可以适当加一点食用油，这样可以保持青菜食材颜色翠绿。

为什么青菜类食材焯水后要过冷水处理！

焯完的蔬菜要迅速过一下冷水，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

焯水后的蔬菜温度比较高，如果不进行过凉水处理，热量聚集难以释放，青菜的营养物质就会迅速流失；同时也会对青菜食材的口感照成影响，所以焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可以减少营养流失和口感下降。

刘哥美食

青菜现在是每天餐桌上不能缺少的食物，因为青菜富含叶绿素和维生素可以帮助消化，并且解腻清口。

大家制作青菜时大部分需要焯水，那么青菜焯水的主要作用是这几点:

1.可以有效的去除青菜上的农药残留和虫卵，使青菜食用起来更加安全。

2.可以使青菜预成熟，这样缩短回锅炒制的时间，减少青菜中营养因为高温加热的流失。

3.青菜焯水可以有效的去除青菜中的草酸，使青菜食用起来无异味。

4.一些有异味的青菜通过焯水可以去除异味，比如一些山野菜。还有一些青菜里面含有天然毒素，通过焯水浸泡可以让这些毒素融与水，食用起来更加安全。比如:香椿、菌菇类等。

焯过水的青菜为什么要过凉水

青菜焯水过凉，在烹饪届的术语叫“断生”，断生的好处有这么几种:

• 青菜焯水后如果不及时过凉，因为青菜里还有余温，这余温会把青菜烫熟。导致青菜的味道和口感发生变化，通过过凉水的方式使青菜“热胀冷缩”恢复其应有的口感。
• 很多青菜里面会有异味，单纯的焯烫并不能把异味去除的彻底，通过过凉使青菜中的意味被扒出去。
• 青菜的颜色本身应该是翠绿色，经过焯烫以后如果不过凉，青菜中的叶绿素会变色流失。
  这就是很多青菜因为温度过高导致菜叶变黄的原因。通过过凉后入青菜瞬间冷却下来，保证其叶绿素不会流失，吃起来更有营养颜色也漂亮。

• 便于回锅爆炒保证菜品的营养、颜色和味道。青菜为了保证营养不流失，制作过程中讲究“急火爆炒”。通过焯烫断生的青菜，可以在锅里停留时间短，而且颜色和营养不流失，并且口感也非常好。如果不过凉水，青菜烂烂的没有食欲。

因为这些原因，青菜在焯水后是必须要过凉“断生”的。

如何正确的焯烫青菜

1.青菜在清洗过程中最好用淡盐水浸泡一会，然后用清水洗净控干水分。这样可以清洗掉青菜上的虫卵。

2.锅中烧水在水中滴几滴食用油，水开后把青菜入锅焯烫至变色即可出锅过凉水。加油的目的可以使青菜沾裹上油，叶绿素流失少，颜色会更加漂亮。

结语:焯过水的青菜是必须过凉水，因为可以保证青菜的味道、颜色、口感和营养，并且可以有效去除青菜中的有害物，保证食用起来更加的安全、健康。

73神牛

大家好，我是极简美食，我来回答这问题。

焯过水的青菜做好再过下冷水，最好是净化水或凉白开水更卫生。

焯过水的青菜做好再过下冷水，有两个好处：

1、过冷水能去除青菜中残留的亚硝酸盐、农药、小虫子和脏东西。

2、过冷水会让青菜看起来更碧绿、清脆，特别是做凉拌菜时，非常好看，能增进食欲，毕竟我们平时都说“色香味”，美食必须颜色养眼。焯水的青菜不过冷水，捂在一起，热力还会持续一段时间，青菜会发粘，品相不好。

青菜焯水的小窍门

1、在水中加入几滴植物油，最好是熟油，生油味道大，影响菜的口感，比如生豆油、生菜籽油。

2、加水中加半勺食盐，能更好的去除青菜中的污垢。

3、青菜要沥净水，再下锅焯水，如果青菜裹着很多冷水下锅焯水，会煮的时间比较久，这样清菜有的粘了，有的还没焯透水。

4、水开用漏勺把水搅拌几下，让油更均匀地融到开水中，青菜下锅翻个个，大火烧开。

5、用漏勺快速把青菜捞出过冷水，沥干水。

6、青菜焯水，全程使用大火，焯水1-3分钟，时间长青菜颜色变得很难看。

下图是我焯水后，炒的青菜，看看多碧绿，多有食欲。

我是极简美食，如果我的回答对你有帮助，点个赞，关注一下呗。

极简美食

在我们日常烹饪美食中，“焯水”这道工序极为重要，也较为常用，简单的说就是对食材，进行初步的加工处理，方便于后续烹饪制作。

例如给青菜焯水，主要起到作用：缩短青菜的烹饪时间，能够去除青菜的苦涩味，以及莫些有害残留物，促使成品菜肴口感好、味道美、色泽艳！

什么样的青菜需要焯水…？

首先，在烹饪过程中，必须根据不同青菜特征，和不同的烹调方法，来确定是否需要焯水。

①、若要做凉拌菜肴的，绝大多数都需要经过焯水处理，当然，有些也可以用盐渍、或直接清洗干净就可以。例如，酱萝卜、拌青瓜、鹿角菜等需要焯水。

②、炒菜时一般瓜果、豆类、根类蔬菜，例如：苦瓜、豆角、藕片、土豆、莴笋头…等蔬菜，带有苦涩味，熟透慢，所以必须经过焯水处理，来缩短炒制时间，提升成品菜风味和口感。

③、如果是炒一些，较为容易熟透叶菜类的，建议直接才用，猛火快炒的方式即可，例如常见的：空心菜、生菜、皇帝菜、小芥兰、小菜心…等青菜，根本无需经过焯水处理。

焯过水的青菜必须要过冷水或冰水…

▲（一）、经过高温焯水后的青菜，各种细胞结构已被破坏，叶绿素成份流出，容易产生热气氧化，导致发黄发黑。迅速放冷水之中冷却后，能够减少和空气接触，防止变色影响食欲。

▲（二）焯过水后的青菜，随着热气不断蒸发，会导致水分快速的流失，这时迅速的放入冰水冷却，使用热胀冷缩的原理，更好够锁住水分，达到青菜最佳的酥脆口感。

如何正确的给青菜焯水…？

●青菜类焯水不同于肉类食材，必须水沸腾后才可以放入，而且要猛火猛攻，快速翻搅均匀，断生后快速捞出冷却。

●焯水期间可适量加入少许食用油，像是给青菜表面裹着一层“薄外衣”，也能够有效的起到，防止青菜水分流失关键步骤。

●焯水后的青菜，虽然说经过了冷却处理，但也不宜久放不操作，应该一气呵成，炒制出锅，以免影响成品效果。

综上所述：关于焯过水的青菜要不要过冷水，以及相关的问题解答，希望对大家有所帮助！

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小庄来说食

你的问题，有幸在这里回答你。

在这现在抗疫期间，大家不能出门，天天呆在家里养猪，这样下去，怎么得了，疫情解除后浑身是嘎嘎，怎么美美的出门哦？

青菜属芥菜类，略带清苦香，俗称：刮油菜。

青菜抄水后到底要不要再过水，先从它所含丰富的营养成分说：

1.膳食纤维：青菜中含有丰富的膳食纤维，尤其是对老年人以及习惯性便秘者有很多的好处；

2.胡萝卜素：青菜中的胡萝卜素可以在人体内转化为维生素A，具有明目的作用；

3.维生素C：青菜中的维生素C的含量比较高，一顿食用的青菜可以满足人体一天所需要的维生素C含量的50%。

营养成分这么丰富，青菜抄水是为了去除苦涩味，但同时会损失一部分营养成分，过凉水（凉开水）的目的是迅速降温，保持其清脆度和色泽，营养就会有更的流失。显而易见，如果是拌着吃该过凉开水。如果是再炒，焖或做汤就不用过凉开水，但抄水起锅后用大点的容器把它摊晾开，以免焖出猪草味，大大影响口感。明白了吗？

老邹分享下是怎么为爱给家人做这个青菜的，我用不抄水的杀水方法去除苦味，最大限度保留其营养，简单实用。 想学接着往下看：

菜名：炝炒青菜。

备料：

1.四川宜宾甜青菜1斤（去叶只留杆，叶子可以做其他菜用）。洗净斜刀切成片备用。

2.（重点来了）起锅，不放油只下青菜翻炒出香味，再下少量盐翻炒到青菜出水，起锅摊晾，不烫手时挤干水分，备用，

3.准备配料：青花椒14.6颗，干红小米辣5颗（根据家人口味决定多少，但必须要用），姜，蒜，所有配料切片备用。

4.起锅烧油，油温5成下花椒，小米辣炒香，下姜，蒜炒香，（重点：所有配料都要炒香）下甜青菜翻炒到8成熟，下适量盐翻炒到9成熟，起锅装盘上桌。（家里有老人请留一半炒到10成熟）

你学会了吗？[微笑]

这道菜特点：麻，椒香+清香扑鼻，清脆爽口，清肠刮油，老少皆宜。一个人就可吃一盘+3碗米饭。

你还在等什么，亲子时间可不多哦！赶紧动起来吧！不足之处敬请指正[祈祷]

老邹的餐桌

青菜焯水的作用

青菜焯水常用在热菜、凉菜或者烧、焖等烹饪技法之前，我认为青菜焯水的作用有7个：

1.去除苦涩味：比如带绿叶的青菜，菠菜、油菜等，富含丰富草酸，如果不焯水制作，成品吃到嘴里会有麻舌感，焯水可以就去除草酸，还有苦瓜，焯水可以减少一部分苦涩味。

2.缩短烹调时间：青菜最忌长时间加热，因为长时间加热容易造成营养流。而将青菜放入开水中轻轻一焯，再入热锅稍微翻炒调味，即可用最少的时间成菜。

3.杀菌消毒：很多青菜在种植期间都会喷洒农药，初处理时只用清水是清洗不掉的，经过高温焯水可以便可去除一部分农药残留。

4.方便食用：主要用在凉拌菜中，前期青菜焯水后，运用温拌或者熟拌的烹调技法成菜，方便食用，比如凉拌花菜等。

5.提升口感：焯水可软化青菜中的粗纤维，比如土豆丝，焯水后口感更脆。

6.增加光泽度：为了隔绝空气，青菜焯水时往往会加入几滴食用油，这些油会沾在青菜表面，增加光泽度。

7.入底味：比如难以入味的莲藕、山药等，在焯水的同时加入少许盐，可入一部分底味。

刚才看了其他美食创作者的答案，很多都把焯水和焯水后过冷水的作用搞混淆了，也有一些根本就没有说到正点子。依我多年炒菜经验，焯水后的青菜一定要过冷水，其实作用就三个：减少青菜中营养素的流失、防止青菜发黑和防止水分流失严重。

减少青菜中营养素的流失：青菜焯水一般都在水开锅后，温度大约在100℃，这样在热水中捞出后，青菜容易和空气中的氧气接触，其中所含的营养素会随热气蒸发。本身青菜焯水已经流失一部分营养素了，这时过一下冷水，可以阻断热气蒸发，减少营养素的进一步流失。

防止青菜发黑：青菜焯水遇高温后细胞结构遭到破坏，叶绿素就流了出来，这时会和氧气产生热氧化作用，特别是带绿叶的青菜会很快发黑。过冷水后可以减少和空气的接触，便可以防止青菜发黑。

防止水分流失严重：这个好理解，热锅出来的青菜，水分特别容易随热气蒸发，过一下冷水，便可以防止水分流失严重。

扩展：青菜焯水的方法和技巧

青菜焯水一般使用沸水焯水法，另外为了防止和空气过多接触、避免氧化，也会根据不同青菜在沸水中加入油、盐和白醋等。

沸水焯水法就是：水开锅后下入青菜，略微翻动（上下成熟一致），断生后立即倒出，快速过一下凉水。

焯水技巧：1.焯水后的青菜应该立即烹调，以免长时间不操作，青菜颜色进一步加深。过冷水只是缓解，并不能彻底根除弊端。

2.除了做凉拌菜外，其他烹调方法没有必要将青菜彻底冷透，用几勺冷水稍微泼泼就可以，再继续下面的操作。

3.如果长时间没有继续下面的操作，焯水后的青菜可以多加熟油拌一下，放冰箱冷藏。

4.容易和铁发生氧化而变黑的青菜，如山药和莲藕，最好不要使用铁锅焯水，建议使用不锈钢锅或者砂锅。

5.芸豆含有一定的毒素，要在沸水中焯3分钟以上才能彻底去除毒素。

6.豆角焯水时最好加入少许食用碱面（不可太多，400克加入1克即可）。因为豆角表面有脂肪性角质物质和腊质，焯水时这些物质不溶于水，所以豆角的色泽不漂亮，加入碱面再焯，颜色会是碧绿的。

7.凉拌菜用的青菜焯水后，过冷水最好用凉开水。

以上就是我在本篇问题中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。

木子小厨

焯过水的青菜要不要过冷水，为什么？

刚刚学做菜的那段时间，我还只会做红烧肉、排骨藕汤，在制作的过程中，我最得心应手的就是焯水这个过程，原因比较简单，冷水下锅，放入姜片和料酒，大火煮沸后，撇清浮沫，稍微多煮一会，之后捞出，在清水处冲洗干净，沥干水分待用；肉类食材焯水的作用，我非常清楚，大多是为了去除肉腥味，但是，有好长时间都不习惯给青菜焯水；

就拿上海青来说，炒青菜给我的感觉是做法简单，也没有那么多的讲究，最重要的是，多年来老妈的言传身教，家中的青菜从不焯水，这是要改变我的习惯；

但是，家中炒制的青菜，有一个非常大的问答题，不是不好吃，而是炒好的青菜容易发黑，而且青菜中的水分流失严重，所以，我开始思考，开始学习，从粤菜食谱中，我找到了让我满意的答案，对于青菜来说，先焯水再下锅炒，有如下几点好处：

1、比如苦瓜，不焯水会有严重的苦味、比如新鲜香菇、菠菜等食材，含有草酸，通过焯水可以去除食材中的草酸；

2、短烹饪时间，炒制青菜，长时间炒制，青菜中的营养成分会流失严重，而通过焯水的办法来炒制青菜，这可以大大缩短炒制的时间，同时青菜的味道也会提升不少；

3、杀菌消毒，往往我们在择洗青菜的时候，多半会用盐水浸泡，如果我们炒制青菜时多了焯水这个步骤，实际上完全是可以通过高温去除假设性的农药残留；

4、增加青菜成品的卖相，给青菜焯水，多半会在沸水中放入食盐和色拉油，色拉油在焯水的过程中会附着在青菜表面，增加青菜的色泽，也就不容易发黑；

下文，我们和大家说说青菜焯水之后，再过凉水的作用，这一步看似麻烦，实际上同青菜焯水的作用一样，相反焯水后不过凉水，青菜焯水会失去大部分作用，其原因如下：

1、给青菜焯水，同肉类食材的超市办法不同，青菜焯水是沸水下锅，焯水的时间比较短暂，如果焯水后的青菜不过凉水，自然冷却会导致，青菜中的营养物质随着热气而蒸发，所以，需要人为干预，过凉水的办法让青菜保持了最好的状态；

2、焯过水的青菜，捞出后同空气中的氧气容易发生作用，菜叶很快就会变色发黑，我们过凉水的作用是减少菜叶同氧气的接触，自然能够防止青菜菜叶变黑；

写到最后，还想啰嗦几句，给青菜焯水，过凉水后捞出，不能放着浪费时间，过凉水的作用其实是缓解菜叶变黑的速度，所以，我们需要立马下锅炒制；

青菜焯水，沸水入锅后，需要快速翻动，时间不能太长，大约20秒左右，断生后即可捞出，不过有一些食材，比如四季豆、缸豆等，需要完全焯熟，这里的原因，是这些食材焯水煮熟后，才能便于下一步的炒制；

最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，说说，您在家炒制青菜会提前焯水吗？分享带来快乐！

觅源良食

先要弄清楚为什么要过冷水，焯水的青菜过冷水可以让青菜看起来更青爽，吃起来更脆爽，并且能防止上桌后变得发黄发蔫，能长时间保持好的看相，所有焯水的青菜还是过冷水更好。

希望我的回答能帮到你，如果想学家常菜

可以关注我，我做的菜简单又好吃😊！

關鍵字: 冷水 抄过 青菜