自来卷叶子

炸酱面是中国传统特色面食。最初起源北京，属山东鲁菜。[1]不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一[2]，流行于北京 、天津、山东、河北、辽宁、吉林等北方地区，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒、醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”。[3]

中文名

炸酱面

英文名

Noodle with Soy Bean Paste

主要食材

面条，酱油，豆芽，黄瓜，香椿，青豆，黄豆，肉，姜，葱，蒜，料酒，食用油，精盐

分类

面食，北京菜

口味

咸、酸辣，清新爽口，有劲道

盛行地区

炸酱面在中国北方十分流行，而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由山东华侨带入韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致，中间盘放面条，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。

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合并图册

炸酱面在中国的流行程度，从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。

在北方，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外，上海、广东、韩国亦有炸酱面。[4]

来历传说

在北方，人们都以面食为主，比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”，就不是这些了，而是面条，即“面”就是面条的专有名词。

面条有“长寿”的意思，所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京，有这样一说：“人生有三面，即洗三面、长寿面、接三面”。

所谓洗三面，就是小孩子刚出生第三天，举办个“洗三”仪式，亲戚朋友来吃孩子的面条，祝福他“长命百岁”；以后每年过生日，都得吃“长寿面”“挑寿”，意思是祝福他“福寿绵长”；人死之后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”，意思是表示对死者的感情连绵不断。[5]

其实不仅仅是这些，日常生活中，北京人也非常喜欢吃面，炸酱面、打卤面，好几种吃法，在这里我们专门讲老北京炸酱面。

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。

切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。面条煮好后，就放“浇头儿”搅拌，之后即可食用。

吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。

“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

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炸酱面

营养价值

炸酱主要原料是面条（富强粉）、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的，只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。

当然，需要注意的是：因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外，食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。

配料顺口溜

炸酱面是北京的一大特色可想而知它的流行程度，

“青豆嘴、香椿芽，

焯韭菜切成段；芹菜末、莴笋片，

狗牙蒜掰两瓣；豆芽菜喝，去了根，

顶花带刺的黄瓜切细丝；心里美，切几批，

焯豇豆剁碎丁，小水萝卜带绿缨；

辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻眼。

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码。[4]

制作方法

配料制作

酱料

1、先买一袋干黄酱，如果是两个人的话一小袋即可）；

2、回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）慢慢调匀；

3、肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好;葱切成末，备用；

4、油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅；

5、待油烧热后，放入肉丁，煸一煸；

6、待肉丁八成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火；

7、在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水；

8、将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀；

9、待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了）；

10、吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。

注意：熬酱时千万别放盐，因为酱本身就是咸的。[4]

菜码

1、黄瓜洗净切丝，备用；

2、黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用；

3、绿豆芽、芹菜焯好备用；

4、锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内（一个即可）炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口）再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡。最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。[4]

材料准备

材料：面条、猪肉（肥瘦搭配）、葱、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣酱、盐、白糖、生抽、老抽、料酒。

1、蒜瓣剥好剁碎、葱切葱花、姜切末；

2、猪肉剁成肉馅儿；

3、豆腐干先切细条再切碎粒。

烹饪方法

1、锅子里放适量油，油稍稍多一点。下肉馅儿拌炒，到肉变色；

2、放蒜粒姜末，继续大火拌炒；

3、转小火放适量豆瓣酱；

4、转大火拌炒；

5、放豆腐干；

6、大火拌炒；

7、转小火放适量生抽；

8、适量老抽；

9、适量料酒；

10、一点点白糖；

11、适量盐调味；

12、大火炖煮入味即可；

13、煮一锅开水，放面条；

14、用筷子捞散。大火煮开。舀一小碗清水，继续再煮开，煮2-3分钟即可。喜欢吃软一点的可以多煮会儿；

15、锅子放少许油。把葱花爆香小火熬2-3分钟；

16、面条捞出来；

17、浇上肉酱；

18、浇上葱油。

做法集锦

豆瓣酱炸酱面

【材料】：宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克，虾米20克，黄瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣，

【调料】：食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，白糖1小匙，

【做法】

1．虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝，

2．豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝，

3．锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱。

4．把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。

【特点】：酱香味浓，滑润爽口。

【厨师一点通】：如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。[4]

热豌豆炸酱面

【原料】：五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。

【过程】

1．把肉切成黄豆粒大小的丁。

2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。

3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。

4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。[4]

凉炸酱面

【原料】：面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。

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各式炸酱面图集

【过程】

1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。

2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。

3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。

4．然后放酱下锅。

5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。

6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。

7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。

8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。

【注意点】：

1．炸酱面也叫小碗干炸。

2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。[4]

拉面炸酱面

材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)

【调料】：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)

【做法】

1．洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。

2．卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。

3．烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。

4．烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。

5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。

6．烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。

7．将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。

8．舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。

【贴士】

1．猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。

2．甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

3．甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

4．给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[4]

羊肉炸酱面

【材料】：半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱，、清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量

【作法】

1．把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用

2．炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可

3．把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用

4．把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内

5．最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可

炸酱面

【注意点】

1．炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热。

2．、黄酱油要均匀调匀。

3．切忌倒入肉末时要小火慢慢翻炒。

4．绿豆芽在热水中要尽快捞出。防止颜色变重！[4]

韩式杂酱面

【材料】：五花肉一斤切丁，黄瓜丁适量，青椒丁适量，洋葱丁适量，萝卜丁适量，真味春酱300g，面1000g（这些都是参考分量，可根据自己的口味调整多少，这些酱能做8-10人份）

【做法】

1．猪肉丁用料酒和淀粉腌15-30分钟。

2．锅中放油倒入腌好的猪肉丁，炒变色加入所有的蔬菜丁，倒入小半杯水，炒熟后倒入春酱，再炒五分钟出锅。

3．面条煮熟，捞出过一遍冷水，沥干水份，加入炸好的肉酱，加些黄瓜丝就可以吃了（也可以加些豆芽，随自己喜欢）。[4]

家常炸酱面

【材料】：鸡蛋两个，豆瓣酱400g，面条若干（依食量而定），芝麻酱若干，蒜末若干，黄瓜一根，胡萝卜一根，色拉油50ml（依口味食量增减，油多点会有香味）

健康炸酱面

【做法】

1、鸡蛋搅匀备用，黄瓜和胡萝卜切丝备用。

2、色拉油放入炒锅中小火加热5成油温。

3、将鸡蛋放入锅中，用筷子顺时针搅拌，油最好没过鸡蛋，由于搅拌鸡蛋行程细小的颗粒，搅动的越快 鸡蛋颗粒越小。

4、待鸡蛋金黄后，将豆瓣酱放入锅中，用筷子或者炒勺搅动，注意锅中的油量，个人倾向多方油，让豆瓣酱的上层汪着一层油，大约10分钟左右，闻到香味，酱料就可以出锅了。可以放些味精提味。

5、面条煮熟后放入凉开水过一下捞出盛到碗里，放入酱料黄瓜丝胡萝卜丝，一碗家常炸酱面就做好了。特别适合在外打工的白领食用，方便好吃。[4]

番茄

番茄炸酱面

【材料】：番茄（适量），五花肉两个，面条若干，玉米粒适量，菠菜汁适量，胡萝卜汁适量，清水适量，洋葱半个，甜面酱20g，大酱60g，白砂糖4勺。

【做法】

1、番茄洗净去皮，切成小丁。

2、洋葱、五花肉分别切成小丁待用。

3、将胡萝卜、焯烫的菠菜榨成汁，分别倒入面条中搅拌。

4、番茄、甜面酱、大酱、白砂糖混合伴均。

5、锅置火上小火下五花肉煸炒，煸至肥肉微黄出油，加洋葱碎煸香，倒入番茄转至中小火不停翻炒，翻炒至酱汁红亮浓稠即可。

6、玉米粒入沸水锅中焯熟捞出沥干，锅中水烧沸，放入面条搅散后煮至断生，捞出用冷水过滤几下冷却，盛至碗中，将番茄杂酱、玉米粒倒入面碗中拌匀即可。

大象美食

北方人爱吃面，炸酱面当属其中了。

   老北京炸酱面做法

原料准备：

六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。

各种菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。  当然生大蒜也是必不可少的，杀菌，还有大葱、姜末。

至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。

肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。

步骤：

1。鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。

2。油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。  

3。锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。

4。酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。

5。这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。

6。豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。

7。  酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。

  酱就得了。

8。 接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。  煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。

9。 面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧

杨大厨

大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。

炸酱面是一道传统的北方面食，酱是炸酱面最大的特色，炸好的酱，辅以各种菜码，煮的筋道的面条，再来两瓣腊八蒜，吃的那个美。炸酱面不仅仅是只有北方人喜欢吃，有些南方人也喜欢吃，甚至在韩剧里看到韩国人也喜欢吃炸酱面。

炸酱面

炸酱的种类有很多，有肉炸酱，有鸡蛋炸酱，茄子丁炸酱，黄花丁炸酱，三鲜炸酱面等等，北方的炸酱面以老北京炸酱面最为有名，俗话说的好：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾，到了北京不吃碗老北京炸酱面。有人问北京哪里的炸酱面最好吃，最正宗，其实我想说的是北京最好吃的炸酱面不在那个饭馆，在早先，炸酱面本来就是北京人居家过日子家常饭，进不了饭馆。所以北京人自己个家里做的炸酱面是最好吃的。

每个家庭制作炸酱的方法和用料大概分为，干黄酱，甜面酱，肥瘦的五花肉肉丁，小火熬制成一碗干炸，接下来乡乡小厨跟大家分享一下老北京炸酱面的家常制作方法。

【所用食材】

五花肉 125克 料酒 10克 干黄酱 40克 甜面酱20克 大料 2克 葱花5克 手擀面500克 黄豆芽 胡萝卜丝 芹菜丁 青豆 黄瓜丝 心里美萝卜丝 胡萝卜丝 腊八蒜 大葱

【制作流程】

1.将五花肉带皮切成肉丁，肉丁的大小可以根据个人的喜好来定，大块的吃起来比较过瘾，但是快也不要太大。1公分的块就可以，五花肉选择肥三瘦七的，大葱切成葱花。

2.把干黄酱倒进一个碗里，缓缓加入温水，一点点的泄开，直到没有颗粒状，然后倒入甜面酱，搅匀。

3.起锅烧油，下入一个大料，炸出香味，捞出，下入切好的五花肉丁，煸炒至肉丁变色，肉中的肥肉出油，倒入酱汁，大火烧开，用勺子不断的搅拌，开小火，慢慢熬，不停的用勺子搅拌，让锅里的水分变干，最后加入葱花，翻炒几下出锅。炸酱过程大概需要30分钟。

4.接下来准备炸酱面的菜码，菜码可以是简单的黄瓜丝，胡萝卜丝，绿豆芽，也可以是比较复杂的，今天准备7个菜码来打配炸酱面，加上炸酱一共8个。

5.将芹菜切成丁，胡萝卜擦成丝，心里美萝卜擦成丝，黄瓜擦成丝，把黄豆芽，青豆分别下锅煮熟，芹菜丁，胡萝卜丝下锅焯水。

6. 煮面，锅中加水，水开下入面条，等面条煮至9成熟，直接锅挑到碗里，把各种菜码扣在面条上，加入炸酱，用筷子拌匀即可。

炸酱面越吃越干，可以用开水冲个虾皮汤，一边喝汤，一边吃面，非常利口。

炸酱面制作技巧分析

1.炸酱用的肉要选用肥瘦的五花肉，带皮吃起来更有嚼头。如果纯瘦肉的话，香味不够，也会比较柴，也有人会用肉馅来炸酱，但是本人觉得不如肉丁得吃起来过瘾。

2.炸酱时下入一个大料，可以起到增香的作用，先把肉丁里的肥油炒出来，这样油溶在酱里，肉丁吃起来就不腻了。

3.面条要选那种硬点的切面，手擀面比较软，不如切面筋道，除了三伏天，要过凉水，北京人吃炸酱面爱吃锅挑的，就是煮熟直接从锅中捞出不过凉水的那种。

4.菜码的选择可以根据自己的喜好和实际情况来选择。

结语

好吃的炸酱面在民间，美食不分地区，不分国界，只要你善于发现，勤于动手，就能做出自己喜欢的美食，炸酱面的核心就是炸酱，把酱炸好了，这个面就成功了一大半了。

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乡乡小厨

大家好我是食味四季，我的回答是:炸酱面在北方最受欢迎尤其是北京，爽滑筋道的面条，配上浓郁鲜香的炸酱，再搭配口感丰富的配菜吃的就是这个香味，炸酱一般是六必居黄酱加水稀释后，加入肉丁或者是鸡蛋放入黄酱，小火慢慢炸制，但是现在的人吃的没有那么咸，今天给大家分享一道新式口味的炸酱面

食之材☞所需材料

主料:干黄300克，甜面酱150克，五花肉200克，面粉350克，水120克，盐2克，鸡蛋2个

配料:黄瓜1根，心里美萝卜1个，豆芽，黄豆豇豆，香菜，熟芝麻适量

味之法☞具体做法

1.准备面码，黄瓜，心里美萝卜切丝备用，豆芽掐头去尾，豇豆切碎分别焯水备用，黄豆提前浸泡1个小时，之后焯水备用，

2.开始熘酱，黄酱和甜面酱混合加入75克水稀释均匀，锅中加入大量油，烧至6成热时，入酱熘至约3分钟，捞出备用。

3.开始炸酱，五花肉切丁，热锅凉油下入五花肉炒香，下入葱姜和熘好的酱，小火炸制3到5分钟即可捞出，撒去适量白芝麻。

4.面团预制，面粉加入水，盐，鸡蛋搅拌均匀，揉成光滑的面团，盖保鲜膜，醒发30分钟

5.开始擀面，用擀面杖将面团擀成2毫米厚的面皮，把面皮折叠，每折叠一层就撒一层面粉，防止粘连，之后切成长宽均匀的面条，抖开撒面粉，即可。

6.下面享用，水烧热，下入面条煮熟，捞出加入适量的酱和菜码，搅拌均匀即可享用。

四之决☞秘诀叨叨叨

1.关于黄豆的浸泡和焯水？

答:吃炸酱面少不了黄豆，我也不知道是为什么，黄豆一定要提前浸泡，焯水的时间不宜太长否则会发面，而失去口感。

2.什么是熘酱，有什么作用，怎么就是熘好了？

答:熘酱就是调好的酱有一个预熟的过程，一般我们在制作炸酱的时候都是用小火慢慢炸，这个过程大约需要40分钟，而熘酱的话可以节省一大部分时间，当水泡声变小，酱浮出水面的时候，熘酱就完成了，整个过程大约要3分钟。

3.熘酱时的油温怎么把握？

答:熘酱时的油温应在6成，油温不能太高，太高酱就容易发苦，影响口感，也不能太凉，太凉了酱就沉底了，要达到的效果就是油拖着酱要适当的调成火候保持油温。

4.黄酱与甜面的比例是多少？

答:黄酱与甜面酱的比较为2:1，加入甜面酱可以使炸出来的酱味道更香。

5.关于面条过水，有什么讲究？

答:吃老北京炸酱面的时候有，锅挑，这么一说其实过水，不过水的说法，而我们在家吃面，面条过水还是比较麻烦的，可以在面条出锅前加入大量的冷水，这样就省去了面条过水时的麻烦了。

季之结☞吃炸酱面的习惯

我吃炸酱面的时候喜欢酱放的多一些，充分的拌匀，让酱包裹着面条，加入适量菜码，再放点醋，几瓣蒜，这碗面就齐活了。

食味四季☞关于配菜

吃炸酱面也可来点小凉菜，最好的配菜其实属腊八蒜最合适，家里没有可以超市买一些，吃起来绝对的地道，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家，点赞，评论，转发，收藏，谢谢阅读

食味四季

很高兴回答你的问题。

由于饮食习惯不同，可能北方人对炸酱更钟爱一些。但是也不能说南方人都不爱吃，也根据个人口味。

我作为地道的北方妹子，对炸酱面还是挺喜欢的，现在给大家分享一下我家常吃的几种炸酱面做法：

（一）肉炸酱

1.选肉：肉最好是五花肉，三分肥七分瘦。这样吃起来最香。

2.肉切成小丁,葱姜切末

3.酱汁：一半甜面酱，一半黄豆酱，加水调开

4.锅中放油，放肉丁煸炒，放适量生抽，胡椒粉调味。倒入调好的酱汁，少许白糖，撒上葱姜，搅拌匀即可出锅。

（二）鸡蛋炸酱

1.葱姜切末

2.酱汁：甜面酱和黄豆酱加水调开，甜面酱和黄豆酱的比例为1:1。调好的酱汁放适量生抽，耗油

3.鸡蛋液搅散，炒成鸡蛋碎。

4.倒入调好的酱汁，放少许白糖。

5.放上葱姜末炒即可出锅。

（三）土豆炸酱

1.土豆切小丁，用凉水泡一下。葱姜切末。

2.调酱汁：甜面酱和辣椒酱加水调开。甜面酱跟辣椒酱比例为3：1。

3.锅中放油，放葱姜末爆香。然后加土豆丁炒，放适量生抽。最后把调好的料汁倒进去，放适量味精即可出锅。

说完炸酱，咱们再说说配菜。一般配菜有葱丝，黄瓜丝，焯水的绿豆芽，胡萝卜丝，白菜丝，菠菜等。总之你喜欢吃什么才就放什么菜。

最后来说面条。吃炸酱面最好是吃锅挑。就是面煮出来不过水，直接拌酱吃。

要是再配上腊八蒜，那就更美了。

妞儿妈美食

【老北京炸酱面】

【食材】：五花肉（必须是五花肉）、黄酱或干黄酱、甜面酱、葱姜蒜、八角、冰糖（可放可不放）、黄酒、面条儿、黄瓜等配菜、油（多一些）。

【具体做法】：

1、这款炸酱面一定要放五花肉才香，把五花肉切成小丁，不要过大也不要过小，炸好的酱中的肉丁能用筷子夹起来为宜。

2、葱姜蒜改刀待用，另外备好两颗八角。

3、黄酱与甜面酱混合均匀待用，黄酱有两种：干黄酱与黄酱，顾名思义，干黄酱本身发干，烹饪前先要用清水调成酱糊，黄酱可以直接就用。

4、面条儿也要提前擀好，手工面条才好吃。老妈每次都会多擀些面条，除了当下吃的会冻上一部分，哪天早餐时可以下汤面，方便。

5、热锅热油，油要多些，下五花肉丁，小火煸炒出油。

6、接着下葱姜蒜与八角，炒香后倒入混合好的酱料。

7、同时调入少许冰糖、黄酒，立即用锅铲顺着同一个方向不停地搅动，小火，不断翻炒防止粘锅，炒上十几分钟，一直至酱汁变得浓稠，酱和油呈现分离状态时就好了。

8、面条煮好，再切点儿黄瓜丝儿，捞面条，码黄瓜丝儿，再舀两勺炸酱，那么一拌，诱人口水的炸酱面就华丽丽地出现在眼前，您啊，就麻利地开吃吧！

【小贴士】：

1、肉要多放些，一定要选择五花肉才会香。

2、黄酱与甜面酱的比例掌握到大约3：1左右，如果混合均匀的酱略稠，可以加适量清水再搅拌均匀。如果用的是干黄酱，需要提前用清水把它澥开，然后才能与甜面酱混合。

3、熬酱汁是个耐心活，保持小火，不停搅动防止粘锅。火急了容易把酱熬糊，这酱就废了。

4、炸酱面的菜码儿有多种，传统的菜码儿有：黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、芹菜、青豆、青蒜、白菜丝、大蒜，可以根据喜好选择，我最喜欢的还是黄瓜丝，清脆可口又解腻。虽然是个女子，但也喜欢吃面时来两瓣大蒜，一口面咬一中口大蒜，其中的美味只有自己才懂。

5、这炸好的酱，喷香喷香的，但可别贪多，不然这面指定会咸，因为这黄酱和甜面酱都咸，所以这道炸酱就不用放盐的。

6、面条煮好之后可以过一次清水，可以不过水直接捞到碗里，不过水的面条的面味儿更大，也更香，过不过清水，依自己喜好而定。

狗奇的美食日记

说起炸酱面，我们第一印象肯定就是老北京炸酱面和天津卫炸酱面，酱上面有些区别，吃法也都很讲究。

老北京炸酱面: 选取肥瘦五花肉切黄豆大的粒，大料少许，六必居大酱适量，面酱适量，少许白糖，香油，葱姜末少许。

起锅倒油，油稍多点，放大料炸香，下五花肉粒炸到稍微有点干，下葱姜末，面酱，六必居大酱，白糖，小火慢熬，至酱香扑鼻，放少许香油即可。

天津卫炸酱面: 肥瘦均匀的五花肉粒，大料，利民面酱，白糖少许，葱姜末，香油，

熬法与老北京炸酱一样。

菜码: 一般一碗面配八个小碟菜码，用小吃碟盛，比如:红粉皮、黄瓜丝、青头、黄豆、红萝卜丝、圆白菜丝、西芹丁、绿豆芽、四季豆丁、……等。

面条🍜: 选择圆切面，这种面条吃啥来更有嚼头、爽口。

吃法 : 先盛碗面，用小勺来点炸酱上面的油，拌一拌面条🍜，然后来点炸酱拌匀，放点喜爱的菜码，拌匀即可大口的吃了，再来两掰祘，那就更可口了。

下面菜 : 糖醋面筋丝、青椒肉丝、香好肉丝、炒黄菜、炒虾仁，都是可口的下面菜。

炸酱面一般都是逢喜、囍事、过生日吃面。

翟子

炸酱大体分为南北两派，北方炸酱以黄豆酱为主，南方炸酱调味更多，我是四川人，当然更偏爱川味版炸酱分享一下我六种做法的其中之一的做法：1.选用猪前胛肉肥肉都有，去皮剁碎，剁成自己喜欢的粗细，五成油温下入锅中翻炒变色，放入姜蒜米，中小火翻炒两分钟，倒入适当料酒，开始调味，放入生抽老抽，少许花椒粉，十三香粉，胡椒粉，白糖，甜面酱多点，黄豆酱少许，豆瓣酱少许，白糖少许，小火小火炒一两分钟，加开水淹过肉未，大火水烧开转小火熬制，放入葱节一同熬制十五分钟左右，根据汤汁收干情况关火，起锅前放入鸡精即可，喜欢汤汁多的少熬一会，喜欢汤汁少的多熬一会！

逗比小厨

你好，我是狄一锅，很高兴为您解答，现在炸酱面不只是北方人喜欢，南方人现在也很热衷于这道美食，现在的交通及信息都很发达，所以南北饮食没有那么大的差异了！

说起炸酱面，不得不说老北京炸酱面了，味道真的不错，做法也是大同小异，下面就跟你分享下这道老北京炸酱面的家常做法

食材准备:

肉末半斤，香菇5朵，黄瓜适量，黄豆酱，甜面酱白糖，葱姜蒜，料酒

步骤:

1.葱姜蒜切成末，香菇切成小丁，黄瓜切丝切好之后备用

2.热锅冷油，爆香葱姜蒜，倒入肉末，翻炒变色加入料酒去腥，接着倒入香菇丁，加入3勺黄豆酱，2勺甜面酱，翻炒均匀，注意不要粘锅

3.中火熬制粘稠，现在可以尝下味道，味道够了就不要放糖了，糖是提鲜作用，撒上葱花即可，面条煮熟之后捞出过凉白开或是矿泉水不要凉水，会拉肚子

4.然后把熬好的肉末酱，黄瓜丝摆在面条上，面条爽滑，炸酱咸香，这个味道除了好吃，不知道怎么形容了，赶紧来试试吧

希望我的回答能帮到你，谢谢[微笑][微笑]

狄一锅

寻滋解味：

炸酱面是中国传统特色面食小吃，炸酱面在全国各地都有，只是各有各的做法，融合了当地的饮食文化。面食在北方是非常受欢迎的，一提到炸酱面，先想到的就是老北京的炸酱面了，在北京，炸酱面可是富有特色的美食，价格实惠，深受老少喜爱。相比于北方，南方吃面食的少些，一日三餐都吃面食的更少了，就像我本人，如果一天吃两顿面，肚子总感觉缺点什么，心里感觉不够饱。在南方，流行的面食更多的是米粉、重庆小面等，至于炸酱面，也受很多食客喜爱的，只是和北方的炸酱面做法不一样，比如四川炸酱面与广东炸酱面也不一样。

老北京炸酱面配料非常丰富，以下就分享传统老北京炸酱面的做法，希望您喜欢。

传统老北京炸酱面的具体做法

一、准备材料：

主料：手擀面、五花肉、鲜香菇、黄豆芽、黄豆、黄瓜、青豆、心里美萝卜、白萝卜、香椿芹菜

调料：盐、鸡粉、胡椒粉、花雕酒、甜面酱、干黄酱、生抽、老抽、姜末、蒜末、干辣椒、葱段

把香菇和五花肉切丁，萝卜、黄瓜、芹菜等需要切的处理成丝备用，黄豆用温水泡发好。

小提示：用带皮三层五花肉是信仰哦！而且切成丁（别的炸酱面喜欢剁末），甜面酱与干黄酱比例是1：1，也可以根据自己口味增加或减少。

二、炒制：

1. 热锅下一勺花生油（油多些，选用花生油更香），下入五花肉丁小火煸香，再加入姜蒜末和干辣椒爆出辣味，待肉成金黄后加入甜面酱和干黄酱，炒出酱香味后淋入少许花雕酒、生抽、老抽和半碗水，小火慢熬15分钟左右，调入鸡粉、胡椒粉炒匀盛出待用。

2. 把泡好的黄豆、青豆加盐焯水备用，香菇、豆芽、黄瓜、萝卜丝、香椿、芹菜也焯熟待用。
   

三、煮面：

后面就相对简单了，手擀面为好，口感佳，实在没有就用机器切的了，锅中加适量水（有汤水更好）、盐、少许油，加油可以防止面粘连在一起，煮好的面捞出盛入碗中，码上配菜，浇上酱料即可食用了。

小提示：干黄酱并不是黄豆酱，成分也不一样，老北京炸酱面使用的是干黄酱，也不加豆瓣酱哦。

下面附广式炸酱面，看看与北京炸酱面有什么区别呢。

主料：银丝面、五花肉、豆芽、榨菜、青菜

调料：盐、甜面酱、黄豆酱、辣椒酱、番茄酱、姜末、蒜末、葱花、水淀粉

广式炸酱面与北京炸酱面最大区别就是原料了，具体做法就不一一介绍了，与上面北京炸酱面炒制的差不多。

關鍵字: 小吃 美食 鲁菜