泉城濟南是個奇妙的城市，這裡既有養育了秦叔寶、羅士信等豪傑猛將的豪放，又有甘泉遍地、河湖清澈，堪比江南水鄉的溫婉，這般矛盾又和諧的氣質，自然也誕生了不少好吃的，千萬別以為他們天天都吃煎餅卷大蔥。
▐ 甜沫不甜，茶湯非茶
初見甜沫是在酒店的自助早餐，得知名字叫“甜沫”，本想撂下不吃，可服務員一句“這是鹹的”又把我引了回來。甜沫確實是鹹的，而且比起粥來更接近濃湯，各種調料在熱粥和蒸汽的催促下泛出陣陣香辛氣，有點像咖喱卻遠不如咖喱濃烈，總之喝下去覺得挺舒服的。甜沫的做法也很特別，並不是常見的先熗鍋再加水和配料煮，而是完全相反的步驟，要先煮粉條、花生，再加菠菜、豆腐乾，味道調好了再放小米麵，最後才是把蔥姜熗鍋過的油倒進去。
至於這種鹹粥最早是誰發明的、以及明明不甜為什麼叫甜沫，流傳廣泛的說法就有好幾種。有的說最早是明末清初有田姓老闆給災民舍菜粥，“甜”是“田”之誤；也有的說是明代早期從光祿寺的茶湯流轉演變而來，但明代的“茶湯”意指茶水，並非某種特定的食物；比較可靠的說法我覺得是“甜沫”是“添末兒”的諧音，“末兒”指的是配料，“添末兒”就是添加了配料的粥。
甜沫裡的胡椒也能成為考據它起源的一個旁證。胡椒原產亞洲熱帶，大約在漢魏前後經西域傳入中國，宋元之前一直屬於奢侈品，到了明代才開始隨著海運的發展逐漸普及，再加上華南地區開始本土種植，到了明中晚期已經是尋常百姓家的日常調料了，所以就算是甜沫真的出現於明早期，裡面很可能也沒胡椒。
前面提到了茶湯，就再多說兩句，泉城有二怪，一怪是甜沫不甜，另一怪就是茶湯非茶，濟南的茶湯和北京的茶湯差不多，都是用糧食炒熟磨面再用開水沏，只不過北京用高粱或者糜子，濟南用小米。
▐ 要大口吃的把子肉
我有一位旅日多年的朋友是個濟南府出身的山東好漢，這些年我不止一次聽他提過濟南的把子肉。把子肉在濟南城裡各處都能吃到，不過店鋪都很小，基本屬於平民食物。把子肉的賣法和吃法都透著豪放二字，玻璃櫥窗內一字排開七八個不鏽鋼大方盆，每個盆裡醬油色的紅湯中分別浸著燉好的五花肉條、瘦肉、丸子、海帶、雞蛋、豆腐皮等等，從分量上看估計燉這些東西的鍋尺寸也小不了。
入口一嘗，像什麼肥而不膩之類的套話已經變得蒼白無力，雖然看上去顏色深，但實際上並不很鹹，湯汁也不像紅燒肉那樣黏稠，醬香味恰到好處，沒有喧賓奪主，反而襯托出滿口的肉香，巴掌大的一條五花肉瞬間就下了肚。從肉皮的表現和湯汁上面的浮油量來看，這五花肉應該是燉之前過了一次油，把肥肉中的脂肪炸出去了不少。
跟所有小吃一樣，關於把子肉的來歷也有各種民間傳說，最有戲劇性的說法是劉關張拜把子結義時吃了燉肉，所以叫把子肉，不過結義之說只是於史無據的小說家言，姑妄聽之。也有說把子肉貫徹了孔子這個山東老鄉“割不正不食”的飲食理念，這一點我倒是信，因為這肉確實切得方方正正，每一塊都是一掌長、三指寬、一指厚，肥瘦比例也差不多。把肉夾起來放在米飯上細細端詳，發現上面繫著一條綿線，按這家店裡的說法，過去是用蒲草系肉，叫做“扎把”，所以起名把子肉，蒲草在我國各地指代的植物不同，大多是指香蒲這種水生植物，濟南有大明湖，香蒲估計也不難獲得，這個說法比之前的幾個可就靠譜多了。
▐ 羊肉和蒜的奇妙搭配
山東自古產羊肉，《齊民要術》的作者賈思勰（xié）是山東人，他在書中就描寫了當時羊肉的多種吃法，直至今天，濟南也有不少好吃的羊肉菜，比如蒜爆羊肉。蒜爆羊肉和蔥爆羊肉的調味完全不同，是一道酸甜口的菜。羊肉用調料和澱粉抓過，軟嫩又沒有羊羶味，輔料基本只有拍成片的大蒜。羊肉和大蒜本來都有一些異味，不少人不愛吃，不過在芡汁的調和下，蒜爆羊肉呈現出來的就只是香味了。
羊肉除了下鍋，更常見的吃法就是烤，濟南燒烤中除了有純羊肉串，還有一個更受歡迎的是蒜瓣肉，也就是整蒜瓣和羊肉串在一起烤。同樣是羊肉和大蒜的組合，蒜瓣肉和蒜爆羊肉又不一樣，如果說蒜爆羊肉是靠勾芡把羊肉和大蒜的味道調和到一起的話，那麼蒜瓣肉就是利用炭火讓羊肉和大蒜合體了，經過炙烤的大蒜不再那麼辛辣，和發生了美拉德反應的羊肉一起構成了有層次感的濃香。
蒜瓣羊肉和烤羊肉
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