農友君

說到鹹菜，就不禁讓我大開胃口，說到做鹹菜的蔬菜，那有太多太多的菜都可以做成鹹菜。就拿我們那邊最出名，也是每家人每年必須做的一種鹹菜來說吧，那就是春菜。也有些地方把它叫成芥菜，反正每個地方的叫法都不同。

我們那邊的春菜不僅可以把它做成老壇酸菜，還可以把它做成一種菜乾，而且這種太乾，在我們那邊，不管是紅白喜事都會用到它。那就是把它放在扣肉裡面一起蒸，爭出來的扣肉那才叫一個絕，因為他只要是做扣肉的時候放一把菜乾下去，做出來的扣肉不但香，而且顏色紅亮還入口就化，香而不膩，這道菜在我們那邊已經流傳了上百年。

和老壇酸菜那就更不用說了，不但可以炒作吃，還可以還可以把它做成酸菜魚，總之吃法多多。要說可以用來做鹹菜的蔬菜，那還真不少，像雪裡紅啊，紅薯葉通菜小金包啊等等，還有好多我就不一一列出來，一般在農村幾乎每家都會做鹹菜，因為現在人們生活好了，有時候每天吃多了那些油膩的菜，反而就會想到炒一盤鹹菜來吃，因為只要看到有鹹菜，那胃口馬上就不一樣了，特別是在夏天，天氣又熱又悶，一般這個時候的人都沒什麼胃口，都不會怎麼想吃飯，很多人這個時候都會想到炒一盤酸菜來開開胃。

我都聽好多個朋友都是這麼說的，大家都知道做一罈好的酸菜是可以吃很久的，而且不會壞，你什麼時候想吃就可以拿點出來把它洗乾淨，再拿點辣椒蒜姜，一炒就可以吃了，而且又簡單，又開胃。所以說，鹹菜不但可以開胃，還是一道不錯的下飯菜，但我在這裡也要奉勸各位一下，鹹菜雖然好吃，但儘量少吃，偶爾吃一點沒關係，不要天天吃，畢竟鹹菜是用鹽醃製出來的東西，吃多了對身體又會有一定的害處，大家說是不是？

少三番

都知道農村人愛吃鹹菜燕子家也不例外，在我的老家，山東臨沂，每家每戶冬天都要醃鹹菜，各種各樣的鹹菜，在我們這裡飯桌上是必備的一道小菜，不論是喝粥還是配煎餅，鹹菜都有它不可代替的地位，不論吃與不吃，每頓飯桌上都能看到一小盤鹹菜。吃飯時如果飯桌上看不到鹹菜，總覺得缺點啥。

我上初中的時候，家裡的辣疙瘩鹹菜，陪了我三年，那時已經住校了。沒週日回學校的時候，奶奶總是給我抄一大瓶鹹菜帶著，因為鹹菜比較耐放，不容易壞，住校一週回來帶一次菜，還有15個煎餅，現在想想，那會上學條件挺艱苦的，現在的孩子真是享福的不得了。即使吃了好幾年，我對鹹菜還是情有獨鍾，就是吃不夠。現在已經上班工作了，每年回家要帶走的還是各種個樣的鹹菜，對於我來說鹹菜不光是吃粥的配菜，更是對於家長的一種情懷。

我家有個巧手婆婆，感覺啥菜都可以做鹹菜，要說最好吃的鹹菜還是芥菜疙瘩，我們俗稱辣疙瘩，蘿蔔葉子，蘿蔔鹹菜 萵筍葉子 萵筍鹹菜，花菜葉子鹹菜 這幾種是最好吃的，也是比較常用的醃製鹹菜的蔬菜。 醃好的鹹菜比較勁道 味道比較好

我們這經常說"大魚大肉比不上我的一塊鹹菜疙瘩"不論大人小孩都愛吃，但醃製的鹹菜鹽大，對於血壓高的人群還是少吃為好，孕婦老人小孩儘量少吃，每次不宜多吃哦。

沂蒙豔子

在過去反季節蔬菜還沒有這麼普及的時候，醃鹹菜是每家入冬前必做的農活之一。秋日裡早早吧鹹菜準備好了，到冬季不至於沒菜下飯。

小時候在老家，幾乎家家都有一個鹹菜缸，裡面的鹹菜常年都有。可以醃鹹菜的食材也很多，自家地裡種的很多蔬菜都可以用來醃鹹菜，不過鹹菜缸裡的主角也就那麼幾種。

1、白蘿蔔

我老家屬於魯北，白蘿蔔是鹹菜缸裡最常見的，主要是它易得且便宜。一般是秋季白蘿蔔收穫時，一塊錢買上一大堆，一冬一春的鹹菜也就夠了。白蘿蔔鹹菜清脆，沒有怪味兒，口味大眾，所以適合醃製鹹菜。

2、洋姜

洋姜在我老家也叫它“鬼子姜”，植株高大，秋日裡開黃色的花，一片片很壯觀。洋姜的地下塊根，一塊塊模樣和生薑差不多，那是醃鹹菜的好材料。小時候我家裡沒有種洋姜，後院嬸嬸鹹菜缸裡的洋姜，一度讓我日思夜想呢！不過洋姜有種甜味兒，吃多了齁得上。

3、香椿芽

香椿芽是早春香椿樹的嫩芽和嫩梢，味道鮮美，很受歡迎。母親喜歡把香椿芽用鹽醃一下，切碎，曬乾，然後儲存起來。冬天的時候，蘿蔔鹹菜和香椿芽摻一塊兒拌著吃，非常美味。

4、大蒜

大蒜也是農村鹹菜缸裡常見的，一般初夏時節，新蒜上市時，人們會特意醃製一些鹹蒜。蒜每年價格不一樣，便宜的年份或是自家地裡有種蒜的，喜歡醃一些。大蒜可以醃製糖醋蒜，很多人喜歡那口味兒。小時候喜歡吃鹹蒜，家裡買了新蒜後，我還偷偷醃製了幾頭，只不過是用生水，後來竟然生了蛆蟲，母親說涼白開水就好了。

5、豆角、黃瓜、辣椒等

嫩豆角、嫩黃瓜、嫩辣椒等，都是醃鹹菜的好材料。一般農村吃不了的才會想著醃鹹菜，如果還不夠吃的，自然是捨不得的。

通常是秋後，那些沒來得及長大的嫩豆角，黃瓜妞子、小辣椒，吃呢又不怎麼好，就會一股腦兒扔在鹹菜缸裡。

其實很多蔬菜都是可以用來醃鹹菜的,以上是比較常見的。還記得小時候的冬天，切白菜剩下一點兒白菜幫疙瘩，母親也會扔在鹹菜缸裡，她說那個醃好了很好吃呢！

農村的鹹菜缸裡，很多你意想不到的食材呢，現如今吃鹹菜少了，有的就連鹹菜缸都扔了。

漫行草木間

在農村的飯桌上，總會有幾個小鹹菜吃，好像吃飯不吃鹹菜，就沒滋味似的，我小時候，農村的老人也會說，不吃鹽的話，幹活就沒有力氣，所以從小到大，我也養成了吃鹹菜的習慣。

我的家是在東北，東北人的口味也比較重，所以吃鹹菜也比較多，我給大家分享一下在我們東北都用什麼蔬菜做鹹菜吧。

1、辣白菜

農村的老人經常會說，一百天不吃白菜，人就會得病。所以白菜除了正常的做菜就會做成鹹菜，最出名的就是我們延邊朝鮮族的辣白菜，把白菜用鹽和辣椒麵醃製，吃飯特別香。

2、醬土豆

土豆蒸熟，用東北農村的大醬，放上味精，十三香等佐料醃製，也是東北常吃的鹹菜。

3、蘿蔔鹹菜

蘿蔔可以做成兩種鹹菜，一種是新鮮的蘿蔔，做成爽脆可口的酸甜鹹菜。還可以把秋季晾乾的蘿蔔條蒸熟，然後放鹽和香油、芝麻，也特別好吃。

4、黃瓜鹹菜

新鮮的黃瓜拍碎，放鹽，雞精，這就可以當做吃飯的小鹹菜了。還有一種就是把小黃瓜整個醃製，放海鮮醬油，糖，雞精。

5、糖醋蒜

秋天的新鮮蒜，放糖，醋，海鮮醬油，可以醃製成甜酸口味的積蒜。大蒜瓣泡在醋裡面，醃製到綠色就可以製成臘八蒜吃。

6、蘇子葉

蘇子葉挑嫩嫩的小葉採摘下來，放鹽，蒜末，雞精醃製，可以製成味道特別好的鹹菜。

7、蒜茄子

把茄子蒸熟，從中間切開，把蒜末平鋪在茄子裡，一層茄子一層鹽，進行醃製，就可以製作成蒜茄子。

8、醬辣椒和醬油辣椒

把辣椒蒸熟之後，用農村大醬或者香其醬進行醃製，在東北也有把醬牛肉放在裡面一起醃鹹菜的，也好吃的不得了。

醬油辣椒一般都是用新鮮的辣椒，切成辣椒圈，再把毛蔥切成片，拌上醬油，鹽和醋。

在東北的農村，鹹菜可是特別多的，還有黃花菜鹹菜，海帶絲鹹菜，桔梗鹹菜等等等等。今天高老慢先給大家列舉這些吧，謝謝閱讀。

高老慢

農村鹹菜多，且聽茶哥說

鹹菜文化可以說在中國源遠流長，從古到今，只要是中國人，應該沒有沒吃過鹹菜的吧。

那麼，在農村，什麼蔬菜可以用來做鹹菜呢？

這個答案實在是太多了，茶哥只能根據不同的地域和生活習慣，跟大家分享一下，也請頭條的大神們多指導。

第一，東北酸菜

從鹹菜的名字中我們就可以知道用的什麼蔬菜。比如，五香辣蘿蔔皮，泡芹菜，醃圓白菜，酸菜，糖醬洋蔥，五香大頭菜，香辣白菜，泡菜蘿蔔，糖蒜，臘八蒜，糖醋蒜薹，泡豆角，泡辣椒，泡芹菜等。當然東北最出名的是酸菜，其原料就是白菜。

第二，四川泡菜

四川鹹菜不叫鹹菜而叫泡菜。四川泡菜，比較講究，分泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。

像泡紅辣椒，嫩姜，大蒜等一般是作為泡菜的調料菜。像泡青菜，蘿蔔，蔥頭，豇豆，大頭菜，胡蘿蔔，水蘿蔔等是製作泡下飯菜的主要原料。像泡蘿蔔皮，蘿蔔條，萵筍條等是泡滾水菜的主要原料。所以四川家庭做泡菜，一般都會有好幾個泡菜罈子，分門別類，進行研製，是一門技術，每家都有自己的絕招。

四川泡菜最常見的是泡水蘿蔔和豇豆，這是每餐必備的美食。

三，涪陵榨菜

這個應該是最有名的榨菜了，與法國酸黃瓜，德國酸甜甘藍並稱為世界三大醃菜，其技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產。

涪陵榨菜用的原料是涪陵區特產-青菜頭。青菜頭扁圓型，表皮青綠色，菜肉白而厚，非常嫩脆，，經過風水脫幹，再用鹽醃製，經榨壓去除滷水，拌上香料，裝入壇中，密封醃製而成。榨菜的意思即為經過用鹽醃榨過的鹹菜。其特點是嫩脆鮮香，至今已有幾百年的歷史了。

四，北京醬菜

北方地區的鹹菜主要有臘八蒜，醬黃瓜，芥菜絲，臘八蒜等，味兒酸甜，主要突出一個醬字，因此也被稱為醬菜。

這其中以北京醬菜最有代表性。常見的有甜醬八寶瓜，甜醬黑菜，八寶菜，甘露，姜芽，蘿蔔，黃瓜，糖蒜等。也有五六百年的歷史了。

五，南方鹹菜

1，杭州冬醃菜，冬醃菜的原料就是長梗白菜，曬到發黃後，再陰乾，待火氣褪盡，掐掉爛葉，才能下缸開醃。

杭州冬醃菜，秘訣在於踩，一層菜，一層鹽，據說有腳汗的年輕男子踩出來的冬醃菜最好吃。

2，上海醃雪菜

到了上海，不能不吃雪菜。雪菜也叫雪裡蕻，是用新鮮的雪裡蕻根莖醃製而成。

3，武漢水蘿蔔

武漢其實酸菜很多，但是最有名的當屬水蘿蔔了。

4，昆明茄子酢

這是雲南的一道傳統榨菜，主要原料是茄子。將老茄子切條，曬乾，然後加辣椒蒸熟，，拌鹽，米麵，花椒，密封醃製。

中國的鹹菜文化源遠流長，幾乎我們可以見到的蔬菜，都可以用來醃製鹹菜。這與古代蔬菜保鮮技術落後，沒有反季節蔬菜有一定關係，但是，恰恰是在古代，我們的祖先發揮了他們的勤勞智慧，發明了流傳千古的鹹菜，這也是中華文明的見證和精華之一。

因為能力有限，很多鹹菜沒有列舉出來，也沒有詳細解釋，還請大家原諒，也請大家多多指導。

朋友們，你們那裡有什麼好吃的鹹菜，歡迎留言分享。

老爸的茶

明天立冬。在我們北方膠東農村，立冬就是醃製鹹菜的季節，因為立冬這一天是收割蘿蔔的日子，而膠東農村人醃製鹹菜最常用的蔬菜就是蘿蔔。俗語說立冬蘿蔔小雪菜，就是說到了二十四節氣中的立冬這天，應該開始收割蘿蔔了，而半個月以後的小雪，是收割白菜的日子。明天開始，農民自家小菜園裡就熱鬧起來了，大部分人家都到菜園裡開始收蘿蔔。跟蘿蔔一起收割的還有芥菜，還有一種跟芥菜長得差不多模樣的，有人叫做芥菜疙瘩，我們這裡土話叫做貝貢。

蘿蔔，芥菜和貝貢都一塊兒收回家後，先用刀尖將其根部坑坑窪窪的地方，旋摳乾淨，再把一些毛根削掉，然後放在水裡清洗乾淨，最後將這些待醃製的食材，一塊兒放進備用的瓷缸裡面，再往瓷缸裡面倒適量的水，然後在這些食材的上端加一定比例的鹽，整個醃製過程就完成了，就等著明年開始吃鹹菜得了。需要注意的是，水不要太多，否則醃製一段時間以後，蘿蔔和芥菜疙瘩等，都會醃出水份來，如果加的水過多，一段時間以後，瓷缸裡面的水就會溢出來。

除了上面所說的這些蔬菜可以醃製鹹菜以外，農村還有很多的食材，都可以醃製鹹菜。比如說雪裡紅、鬼芋頭等，都可以醃製鹹菜。而且鬼芋頭不需要特意種植，地邊地堰上就有很多鬼芋頭。把鬼芋頭刨回家後，有兩種吃法。第一種是把鬼芋頭洗乾淨以後，切片加鹽和味極鮮以及其它一些佐料，當時就可以直接食用。另一種吃法是和醃製其他鹹菜一樣，用鹽醃起來可以常年吃，最主要鬼芋頭要比其他鹹菜口感更脆更好吃一些。雪裡紅就更不用說了，不管炒了吃還是蒸了吃，都是上好的鹹菜。

在我們北方農村醃鹹菜的時候，大家都有一個習慣，就是把蘿蔔和芥菜疙瘩都放進瓷缸裡以後，人們還會在最上面再加一些蘿蔔纓和白菜幫子。這兩樣菜基本上在冬天的時候就醃好了。過去農村人經濟條件不好，就會將醃過的蘿蔔纓和白菜幫子，稍微晾乾一下，然後倒點兒花生油，也不需要味精或者味極鮮，就那樣放在大鐵鍋裡蒸熟，純純的老家的味道。如果等到第二年春天，這些蘿蔔纓和白菜幫子還沒有吃完的話，可以在院子裡曬乾再蒸熟，那味道簡直是可以讓人回味一輩子。

靈子

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

芥菜疙瘩

芥菜疙瘩是醃鹹菜的最重要的蔬菜，也是最好吃最好醃的蔬菜，基本上秋天霜降過後，在陝西關中地區，就要開始醃鹹菜了，為冬天做儲備。芥菜疙瘩醃的鹹菜非常的好吃，脆脆的，甜甜的

芹菜杆

芹菜杆也是醃製鹹菜的配菜之一，當然也有專門醃製芹菜杆的鹹菜。在農村一般將芹菜買回來去掉芹菜葉然後將芹菜杆和芥菜疙瘩白蘿蔔等混合在一起來醃製醃好的鹹菜吃的時候也是混合在一起萊切搭配在一起

青蘿蔔

青蘿蔔也是醃製鹹菜的生力軍，將生蘿蔔拔回去之後切掉根部和蘿蔔頭，既可以單獨醃製也可以和其他的做鹹菜的蔬菜一起來醃製，白蘿蔔也是一樣醃出來脆脆的，但是白蘿蔔沒有芥菜疙瘩醃出的鹹菜味道厚重，所以大多數情況下都是將他們兩個混合在一起來醃製

紅蘿蔔

紅蘿蔔也是作為醃製鹹菜的配菜出現的，紅蘿蔔的處理方法和青蘿蔔相同，也是一樣的去掉根部和蘿蔔頭，胡蘿蔔醃出來也是非常的好吃，主要醃出來的紅蘿蔔顏色鮮豔，不管是和芥菜疙瘩還是和青蘿蔔搭配在一起，都是非常的誘人

包心菜

包心菜有個地方叫捲心菜，現在農村醃製的時候，都只是將捲心菜從中間切開，不用切成小塊，直接醃製。醃製熟透之後，等到食用的時候，然後才將包心菜切小

白菜

白菜和包心菜一樣，醃的時候都是從中間劈開然後整個醃製，白菜醃透了之後，可以手撕著吃，酸辣白菜最好吃醃製的時候一定要醃好，酸辣白菜和包心菜一起能夠做酸菜，做的酸菜也是美味無比

鮮辣椒

新辣椒是必須的能醃鹹菜，除了專門用鮮辣椒醃成的辣椒鹹菜外，還有用鮮辣椒醃製的辣椒醬，香辣椒在醃製鹹菜的時候，算是必不可少的配菜之一，醃好的鮮辣椒又酸又辣，和芥菜疙瘩青蘿蔔紅蘿蔔搭配在一起切絲，然後用熱油一潑攪拌均勻吃，夾著饃，美的很

苤藍

苤藍含有的水份很足，所以現在醃鹹菜的時候使用的也很多，苤藍的味道介於青蘿蔔和芥菜疙瘩之間，很容易醃透。但是苤藍的皮不好去除，也不容易醃透，在醃鹹菜醃鹹菜的時候，要先去除掉皮，然後才醃製，更容易醃透，如果連皮一起醃製的話時間就得更久

黃瓜

醃製的酸黃瓜非常的爽口，但是會醃人非常的少，趕黃瓜下架之前就將黃瓜採摘回去，清洗乾淨，用大缸醃成酸黃瓜。雙黃瓜算是鹹菜裡的精品在外面也賣得老貴了，農村一般醃製，都醃製小小的一罈

鮮豇豆

鮮豇豆是用來醃製酸豆角的原料，酸豆角炒肉末酸豆角米線酸豆角炒肉都是使用的醃製的鮮豇豆，這個也很常見也很好吃基本上所有人都食用過酸豆角炒肉末算是卷煎餅吃的最美的菜之一了

好了，以上就是農村主要醃製鹹菜的蔬菜，感謝大家的觀看歡迎評論記得關注我哦每天都有不同的美食與美食故事與您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

在農村可以用來做鹹菜的蔬菜簡直太多了，這個花樣品種上南北地區也有差異，我看很多地區的農民朋友都寫了自己的家鄉的鹹菜。的有鹹的，還有腥的家常鹹菜，大體上不外乎常見的醃製的材料，有蘿蔔，黃瓜，辣椒，大蒜，白菜等。

農村的老媽搬到了城裡生活，跟著城裡人也學會了些很多新鮮的醃製鹹菜的技巧和方法品種也變得多樣化起來，比如說新品種丕藍醃製鹹菜非常脆，有牙口的大人孩子愛吃。我老爸牙口不好，媽媽就經常用大白菜幫子蘿蔔纓子和雪裡紅給它醃製軟爛的鹹菜，等到蒸饅頭蒸包子或者蒸大餅子的時候，在鍋裡帶上一盆，放上點花生油，蔥薑蒜蒸出來的軟爛鹹菜非常適合沒牙口飯老人。

最讓人難以忘懷的農家鹹菜，是很多城市人吃不到的俗稱鬼芋頭的洋姜。

洋姜大概要等到十月中旬以後，11月初才能收穫。去年我就學著醃製了一缸洋姜小鹹菜兒，先把陶瓷缸的刷淨熱水燙一下控幹水，然後洋姜洗乾淨晾嗮幾天，不切或者切成薄片醃製，可以放上大蒜和辣椒，花椒大料煮水，涼透了以後放入缸裡擺好鹹菜，大約過一個月左右就可以食用了，鹹香麻辣脆嫩可口，邊寫邊忍不住口水了，而且洋姜作為鹹菜特別有料，大多數鹹菜鹽分過高，人吃多了不好，容易血壓升高。但洋姜不怕，他是藥物蔬菜，它可以雙向調節血糖，是很多愛吃鹹菜又可以治病的糖尿病患者的首選。

第二種我吃不膩的鹹菜是雪裡蕻。

它在我們當地的鹹菜品種中並不便宜，大家知道徐裡紅含的鐵和鈣特別高。功夫冬天裡你要燉五花肉肘子肉的時候啊，撈上幾把雪裡紅一起燉煮蒸制是特別特別帶勁的，組纖維豐富，還特別解膩。紅燒肉配雪裡蕻跟紅燒肉相當的搭。感興趣的朋友，今年秋冬可以試著醃製一缸哈！

豔陽之美

到了冬天，在北方農村的家家戶戶就喜歡醃點鹹菜吃，受歡迎的有白菜、白蘿蔔以及黃瓜。這三樣蔬菜醃上一缸，吃一個冬天是沒問題的。早晨熬上一鍋熱乎乎的棒子麵粥，再吃上兩口小鹹菜，這感覺美滋滋！今天就給大家分享三種好吃又下飯的鹹菜！

大白菜這是北方過冬必備的，一買大白菜就是一大堆，一半白菜留著炒菜、燉菜，一半白菜則是製作成辣白菜或者是酸菜。這辣白菜要是做好了，可比現在市面上的老乾媽辣醬好吃太多了。醃製入味的辣白菜，是又辣又酸又甜，口感脆爽，開胃下飯！並且辣白菜用來炒菜也是別有一番滋味，例如辣白菜炒白米飯，辣白菜炒土豆片以及辣白菜炒肉都是美味佳餚。

大白菜除了可以做成辣白菜，在東北還能醃製成酸白菜。酸菜的美味那是不言而喻的，我碼字的功夫就流下不爭氣的口水。酸菜魚、酸菜火鍋，酸菜肉餃子、酸菜燉粉條、酸菜燉排骨……酸菜的吃法太多了，都非常饞人！

除了白菜以外，過冬還離不開白蘿蔔。俗話說【冬吃蘿蔔，夏吃薑，不用醫生開藥方】，加上白蘿蔔價格便宜，自然也是深受人們喜愛。白蘿蔔一般是曬生蘿蔔乾，或者是醃製成糖醋蘿蔔，酸甜爽脆，十分開胃。不過這糖醋蘿蔔也僅僅限於開胃小菜了，不像辣白菜以及酸菜那樣，有那麼的吃法。

還有一個必備的鹹菜就是醃製臘八蒜，臘八蒜酸甜可口不辛辣，開胃效果比糖醋蘿蔔還要強。尤其是吃餃子的時候，更是離不開臘八蒜，沾著臘八醋吃餃子，那真叫個香。有時候煮麵天吃，放點臘八醋，再吃兩口臘八蒜，感覺比吃肉還要香！這就是臘八蒜的魅力所在，也可能是因人而異吧！

大家還有什麼問題歡迎在下方留言討論，我是“桑葉功效”

桑葉功效

醃製鹹菜是秋天蘿蔔收穫以後、入冬之前農民們必須做的一件重要事情，醃製一大甕鹹菜可以吃一整年。

當樹葉開始飄零時，蘿蔔收穫了，可以醃製鹹菜的蘿蔔必須具有一定的條件，不能個頭太大了，太大的蘿蔔到時候醃不透不好吃，也不要太小了，小蘿蔔不夠脆快，合乎標準的蘿蔔要有手腕粗細，每個一斤左右的重量。

入冬前醃製鹹菜，需要的材料主要是蘿蔔、芥菜疙瘩，還有一種我們叫它貝公的東西，和蘿蔔應該是表兄弟，這幾樣菜要先用刀子去掉它們的根，處理乾淨了以後再清洗出來，然後碼進大甕裡，一般是碼一層菜撒一層粗鹹鹽。

碼到還剩三分之一滿時停下，不能太多了，太多了的話後面等菜發起來時無法攪動，醃製鹹菜最關鍵的步驟是就是攪動鹹菜甕，剩下的三分之一甕裡，可以把嫩蘿蔔櫻放進去，多放一些，這玩意醃製出來後比任何鹹菜都好吃。

醃製鹹菜可以是靈活性的醃製，等蘿蔔和貝公開始發酵時，要用專門的棍子來攪動鹹菜，目的是讓它們均勻發酵，每天攪動兩三次，等蘿蔔退下綠色，變成黃色時，鹹菜就可以吃了。

這個時候，我們可以隨意的把吃的白菜腚，白菜心扔進去，特別是白菜心扔進去醃製一個晚上，第二天撈出來用水衝一下，剁吧剁吧後就著喝玉米麵稀飯可帶勁了。

還可以去田間地頭挖一些洋姜，回來洗乾淨了扔進鹹菜甕裡，只不過別醃製時間太久，太久的話吃起來只有鹹味，沒吃頭。

再說說醃製的蘿蔔纓，蘿蔔纓子醃製到來年春天，然後在陽光晴好的日子裡進行晾曬，晾曬出來的蘿蔔纓就是農民們最喜愛的紅鹹菜之一了，一次性全部蒸出來後，等再吃時經過水泡發，然後加油各種佐料，蒸饅頭時一鍋蒸出來，到時候就著新鮮饅頭吃，可好吃了。

農民們自己醃製的鹹菜可以吃一整年，雖然現在人們的生活水平提高了，但喜歡吃鹹菜的習慣不改，每年醃製一甕鹹菜，來年春天多晾曬乾菜，也就是我們老家農民說的紅鹹菜，到時候送給城裡的親戚，可有面子了，城市親戚就喜歡農民自己醃製的鹹菜，然後製作出紅鹹菜。

春天的鹹菜甕，你家中有什麼菜都可以往裡面丟，辣椒，黃瓜，白菜葉子，都可以丟進去醃製，拿出來吃的時候就別有一番滋味了。

關鍵字: 農村 醃菜 美食