海阔天空81269660

牛肉炖出来柴、而且切时容易碎，其实牛肉不能直接炖熟，牛羊肉、大肉、用大火炖熟都会变柴，您用勺勺客的方法做牛肉不会变柴切时不会碎，今天就把经验分享给大家。主要是焖熟。

做酱牛肉分四步完成：

第一步：酱牛肉必须选牛腱子肉，将选好的牛腱子拿回来之后不要急着炖，先将牛腱子切大块，再用清水浸泡4——6小时中间要换水，把肉里的血水泡出来，去醒味，首先把生肉处理好。

第二步：等到6小时过后就可以炖肉，卤肉必须要有卤汤，泡肉时间就可以做卤汤，找不锈钢锅加水烧开先炒糖色、酱油、把所用的大料用料袋装好把口绑紧，然后下锅中煮，把卤汤调好就等时间到了下肉。

第三步：肉也泡好了、卤汤也调好了，然后就下肉，肉下锅后大火烧开转小火炖30分钟然后放盐、盐稍微多点，再找来比锅小一点的篦子或者小点锅盖放进去把肉压下去，不能让肉漂浮在上面，再盖上锅盖火关到最小，看汤上面说开可又没大开微火30分钟后彻底关火不用管了，4个小时后再捞肉。

第四步：捞肉，捞肉也是非常讲究的，不是随便捞出来就完事了，捞肉讲究的是锅开捞肉，也就是肉在汤里泡了4个小时后，要捞出来先要开火把锅里的汤烧开再捞肉，这个主要是防止牛油在肉上粘着，所以锅开捞出来的肉干净，凉了好切，牛油容易冷却，然后把肉捞出就完事了。

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耳返时光

我家冰箱常年必备着一道菜——酱牛肉，这个菜不管是自家人还是来客人都很喜欢。这也得多亏了早些时候我一个回族的亲戚教给我的地道炖酱牛肉方法。把做好的酱牛肉切成很薄的肉片，轻轻的夹起一片，把肉放进嘴里，瞬间就感觉牛肉的滋味在嘴里绽放，再配一口酒，那滋味简直绝了。

酱牛肉刚一出锅，立马就被抢光的感觉，其实会让做饭的人很开心。要想做出好吃的酱牛肉，还真得花一番功夫，如果不注意细节的话，切的时候牛肉会碎掉。那么地道的回族炖酱牛肉，到底该怎样做才能好吃不碎呢？

——炖酱牛肉——

准备食材：葱段、姜片、香菜根、洋葱、白芷、香叶、肉桂、陈皮、桂皮、大料、干辣椒、山楂干、花椒、冰糖

开始制作：

1、先用清水将牛腱子肉泡一下，大约泡一两个小时。

2、将牛肉放到大盆中，在盘中倒入1千克的味极鲜酱油，在加一袋甜面酱，一袋香其酱（它也是一种黄豆酱）。

3、把配料和佐料全部倒入盘中，再加一小把冰糖用手搅拌均匀，让它充分的吸收入味，最后盖上盖子腌制一晚上。

4、将腌好的牛肉放到锅中，将腌肉的料汁也全部倒入锅中，在锅内倒入适量清水没过牛肉即可。

5、倒入适量的料酒去异味，盖上锅盖大火煮开。

6、锅开撇去浮沫之后再用小火炖。（炖到筷子可以轻松的插到肉里证明牛肉就炖好了）。

7、关火盖上盖子再焖半个小时。（这样肉会更软，口感更好）

8、将煮好的牛肉全部捞起来。切成薄片装盘即可。

小贴士：

1、用小火炖肉更容易入味，肉也不容易散掉。如果不喜欢吃辣的，可不放辣椒。

2、煮好的牛肉不宜在汤里长时间浸泡长时间浸泡，容易使牛肉松散。

3.、如果觉得筋很难嚼，做之前也可以选择用锤子砸一遍，把筋之类的砸烂掉。

4、切的时候也是有讲究的，不要顺着纹理去切，而是横着切，切时应逆着肉丝纤维的方向。

5、在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味 。

6、卤牛肉时水要一次加足， 如果中途真的要加水 就加点开水哦。

结语

是不是并没有想象中那么难呢？这样做炖酱牛肉，入味而不柴，切时不易碎。做好放入冰箱里冷藏，想吃热的放入微波炉里面热一下就行，想当成下酒菜直接蘸料即可。我是木木，你喜欢吃酱牛肉吗？一起分享一下吧！

美食控木木

我现在不酱牛肉了，切的问题好解决 晾凉了放冰箱冷藏，第二天吃的时候 你想切多薄 完全取决于你的刀有多快，但是肉质柴的问题 很讨厌，塞牙. 所以现在我都是炖小牛腱子，肉香 好吃 还不柴. 前天刚预定了两个 一百八十七，我一个月要定十多个 所以店员前天告诉我牛肉要涨价

__百合__

酱牛肉是是一道美味的下酒菜，而制作酱牛肉并不难，但是要想制作出美味且有口感的酱牛肉那就要讲究技巧了。

为什么酱牛肉一切就碎？还特别柴

①【烹饪方式不对】—— 制作酱牛肉很多朋友制作的方式都是以“炖”为主，长时间的炖煮会使牛肉在翻滚的过程中就会越炖越烂，这样导致做出来的酱牛肉一切就碎。而正确的酱牛肉做法是靠浸泡入味的，牛肉经过长时间的浸泡，牛肉才会更好的入味，肉质也会慢慢软化，这比“炖”的方法更好。

②【选料不对】—— 制作酱牛肉并不是随便一块牛肉就可以制作的，真正制作酱牛肉用的是牛腱肉制作的，因为牛腱肉内部带有较多的筋，筋膜起到有拉扯的作用，带有筋的牛腱肉就不会容易出现一切就碎的现象，而且切出来酱牛肉味道、口感更好，也更加好看。

③【选料要新鲜】—— 制作酱牛肉要选择新鲜的腱子肉制作，不能贪便宜选择冰冻牛肉，长时间的冰冻的牛肉肉质早已经变的软烂的状态，根本不用怎么煮就已经变的软烂了。

【酱牛肉制作方法】——制作简单，一学就会

》【食材】：牛腱子肉5斤

》【香料】：八角8g、桂皮5g、香叶8g、草果一个、生姜20g、花椒8g

》【调料】：生抽、盐、鸡粉、冰糖、老抽、高度酒

>>>>>【制作步骤】<<<<<

1. 牛腱子肉清洗干净，然后切成大块放入清水中浸泡一个小时，中途换水数次，然后再把牛腱肉冷水下锅，加入高度酒、花椒焯水，大火煮开使牛肉析出血沫，然后倒出清洗干净，备用。

2. 锅中加入约8斤的清水，然后把以上的【香料】、【调料】全部加入（调料的量根据个人口味添加，味道偏咸就可以），然后再加入牛腱肉，大火煮开，然后转小火翻滚30分钟。30分钟后把火力调至最小，把汤面控制不沸的状态，然后浸泡三个小时。

3. 牛腱肉浸泡三个小时后，可以用筷子戳下牛肉，如果能戳的进去证明可以了。然后把牛肉捞出，等到牛肉完全凉后就可以切片了。

4. 切好的牛肉可以用凉拌汁凉拌着吃，也可以用剩下的卤汁蘸着吃。剩下的卤汁可以多次使用，卤汁煮开等到完全凉后，放入冰箱冷藏即可。

【制作小贴士】

1. 制作酱牛肉一定要以长时间的浸泡入味，保持恒温的状态浸泡就可以，切勿大火翻滚，否则牛肉容易煮烂，一切就碎了。

2. 煮好的牛肉要等到完全凉后再切，或者放入冰箱冷藏后再切，这样就不会出现一切就烂的情况出现了。

3. 制作酱牛肉之前要先把牛肉进行去腥处理，这样制作出来的酱牛肉才会更加的美味。

以上是制作酱牛肉的烹饪方法和注意要点，如果对你有用请转发、点赞支持，谢谢！

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餐饮美食小鱼

真心建议你缩短一下炖的时间哦~~

亲身体验，因为我们家特别喜欢吃酱牛肉，所以在学习的路上也碰过不少壁，你说的情况也是最多的，我认为你可以从下面三点去改善一下：

1、冷冻牛腱子，泡水容易碎

如果你买的是冷冻的牛腱肉，一般的教程会有泡水去血水的步骤，那么如果你泡太久的话，牛肉会散，这样就算后期煮了之后会紧缩到一起，最后切的时候也会变得很碎，而且肉煮过头了

2、炖煮时间和火候不对

建议把牛腱子切成拳头大小，放入锅中，大火煮开卤水后改为小火，仅仅需要炖半小时，我炖45分钟都略老了，半小时后不要着急开过，焖着浸泡牛肉4-5小时，如果你不着急吃的话，可以放冰箱冷藏一晚，次日拿出来，卤水已经浸透了肉，很有嚼劲

3、切肉方式不对

刚刚煮好的牛肉不能直接切，如果热吃的话，直接切会变散，不在乎外形无所谓，但如果要吃形状好的，建议先冷藏再切，同时切牛肉不能顺着牛肉纤维组织切，要与经络成90度方向切，这样能切除薄片，不易散

鸢博

我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

大家好，我是李家妈妈美食，我的回答是：

酱牛肉是一道餐桌上和卤肉店里很常见的硬菜，是一道凉菜，是闽南宴席上首当其冲的冷盘，还是小酒馆里特别受欢迎的一道下酒菜，吃起来肉嫩劲道有嚼劲，深受大家的喜爱 。

一、食材的选择

并不是所有的牛肉都适合用来制作酱牛肉的，制作酱牛肉应选择新鲜牛肉，有弹性，筋肉相连的牛犍子，用牛犍肉炖出来的酱牛肉不仅不柴，而且呈半透明状，口感鲜嫩劲道 有嚼劲。

二、炖煮的火候和时间

炖酱牛肉的火候应全程控制在小火，小火慢炖方能让牛肉慢慢入味，均匀受热，由外到里，倘若炖煮的火候过大过火，容易导致炖煮的牛肉口感变柴，而且容易一切就碎。

三、切的时机

喜欢吃酱牛肉的朋友应该都有试过，刚出锅的酱牛肉趁热切，基本不会成形，一切就碎，那是因为肉质纤维中的胶质蛋白还处于融化状态，没有粘合力，所以切酱牛肉的最佳时机，应是等牛肉冷热后再切，如果不急还可放入冰箱冷藏半小时左右，再拿出来切。

分享一下家常版的酱牛肉做法，不需过多配料，按这方法做出来的酱牛肉味道不输大厨。

酱牛肉——劲道有嚼劲，味道不输大厨

食材：牛犍肉

配料：黄豆酱、姜、干辣椒、香叶、当归、花椒、生抽

步骤1、牛犍肉清洗干净后，加生抽、黄豆酱、姜片、香叶、干辣椒、花椒搅拌均匀，放入冰箱冷藏过夜。

步骤2、将冷藏后的牛犍肉倒入锅中，加入适量清水，大火烧开后，将表面浮末捞出，加入当归、香叶、干辣椒，转小火慢炖1个半小时左右，可用筷子轻轻插过即可。

步骤3、炖熟后牛犍肉继续放在酱汁中浸泡半小时左右，捞出冷却后，用保鲜膜包裹住，放入冰箱冷藏，要吃时再来出来切成薄片，吃多少切多少。

成品图：一道可当即可当家常小菜，又可当下酒小菜的酱牛肉，劲道十足，入味咸香。

酱牛肉小技巧

1、用来做酱牛肉的牛犍肉不宜选冰冻过的牛肉，应选用新鲜且优质的牛犍肉，方能做出美味的酱牛肉。

2、酱牛肉提前腌制方能入味，经过一夜的浸泡，让牛犍肉充分吸收酱汁，如果牛键肉太大块，可切成两半。

3、炖煮时全程用小火慢炖，时间控制在1个小时左右，可用筷子轻轻插过即可，熟后再浸泡焖半小时左右即可。

4、酱牛肉冷却后才能切片，趁热切容易切碎，不会成形。

最后结语

关于我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴这个问题，我的分享就到这里了。其实酱牛肉这道菜制作起来并不难，只要掌握上面几点小技巧，注意控制火候及时间，相信您也可以在家轻松做出美味的酱牛肉。

李家妈妈美食

1、准备牛腱子肉我买了6斤（大家根据自己需要购买肉量），把牛肉一分为四

2、准备香料：香叶、八角、花椒、青花椒、小茴香、肉蔻、桂皮、辣椒

3、锅中加水，把香料倒入锅中，水开后煮五分钟，倒出晾凉备用

4、将肉洗净，加入酱油150g酱油，把煮好的大料水倒入，加香葱或者大葱，几根香菜，将肉与调料充分拌匀，加保鲜膜放入冰箱腌制6小时以上，不着急的可以隔天再煮

5、腌好的肉把香菜取出，防止煮制过程肉会发苦，将牛肉依次下入锅中，倒入腌肉的调料，加水至没过牛肉，加冰糖、豆瓣酱一勺、甜面酱两勺

6、锅中水烧开后，撇去浮沫，加几片姜，转至小火（防止牛肉被炖散），加盖炖煮3小时

7、当筷子可轻松插入牛肉即可出锅装盘（嘴馋的小伙伴可以直接开吃），冰箱冷藏两小时，待牛肉冷透，切片食用味道更佳。

dei子的日常

提到酱牛肉，大家都爱吃，尤其筋头巴脑的部位，嚼起来那叫一个香。

问题导读：炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

切不成型，一切就碎，有几个原因造成的，我来分析一下。

一、切的方法不对。酱牛肉不能趁热切，要等牛肉彻底冷却了再去切片，如果刚煮出来的牛肉，纤维都是膨胀而松散的，很容易切碎不成样子。

二、牛肉选的部位不正确。酱牛肉最好选用牛腱子，带有筋头巴脑，煮出来以后，口感好，回味更香，更容易切片。

三、煮的时间不对，煮的时间过长，牛肉里面的水分全部蒸发掉了，牛肉纤维产生了韧性，就会口感发柴。

四、加工处理方法不正确。牛肉买回来以后放入清水中浸泡去除血水，然后放入盐和料酒腌制一下。

五、切的大小块过大或过小，也容易造成这种情况发生。酱牛肉在酱之前切拳头大小的块为好。这样成熟得比较快，也容易改刀。

酱牛肉

需要食材：牛腱子1000克、大葱10克、姜10克、

需要调料：盐10克、味精2克、鸡精5克、料酒15克、干黄酱20克、东古酱油10克、蚝油10克、桂皮2克、香叶4片、大料4颗、花椒2克、丁香1克、白蔻1克、干辣椒2克、糖色20克、色拉油50克

制作过程：牛腱子泡水处理后，放入盐和料酒腌制一个小时左右，清水洗去表面的盐分。

锅上火烧热放入色拉油爆香葱姜大料桂皮，放干黄酱、蚝油、东谷酱油炒香，加入适量清水（约2500克）烧开，放入其余香料和调料调味。

把酱汤倒入高压锅，把牛腱子放入，烧开撇去浮沫。盖好盖子，上汽后计算时间压制四十分钟，注意是上汽后小火计算，到时间后不要拔高压阀，焖制20分钟左右，自然冷却后拔掉阀门。将牛肉捞出，等牛肉凉透了就可以切片了。

今天菜不咸

爱美食的李大东有话说。

这个问题，其实除了楼主之外还有很多的朋友都有遇到过的。

大东我也是有遇到的，当然这也是在最一开始的时候，首先咱们要先了解一些酱牛肉的特点有哪些，酱牛肉的制作有很多种，但是在口感上还是要做到一刀一片，吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴 。

那我们在做的时候需要注意哪些点位呢？

首先一点要知道的就是关于牛肉的选择，这一步非常的关键，牛腱子部位是做酱牛肉的最佳食材，它筋络分布均匀，组织结构紧实。做出来的口感特别好软嫩又劲道。其实爱吃酱牛肉的朋友既能把它当成正餐，也能当下酒菜，更爱到吃早餐也要夹上几片酱牛肉。

做酱牛肉前期的选择固然重要，但是制作过程也是同样的很重要，做不好的话就会像楼主所说的那样一切就碎，而且吃起来口感特别的柴。

制作过程的前期就是要注意牛肉的清洗工作，一般我做的时候都会把牛腱子用清水泡一个小时，泡出血水，洗干净。 然后进行焯水，锅里放大量清水，放适量的葱和姜，开大火，煮开。

还有一点就是在牛肉煮的时候我们尽可能的用牙签在牛肉的表面扎一些小孔，这是为了以便于血水容易焯出来。

接下来就是大家根据自己的口味洗好来进行调料的加入，然后进行闷煮了。

最后一点就是，等牛肉煮好之后，捞出酱牛腱子后戴上一次性手套，取少许香油均匀地涂抹在牛腱子上，以防存放时表皮失去水分干裂，影响口感。 然后放入保鲜袋里，放在冰箱里冷藏，冷藏至酱牛腱子凉透了才能拿出来切薄片食用，因为冷藏后酱牛腱子的肉更加紧实，更容易切片。

（注意，一定要等牛肉完全凉透了，并且表面可以看到出现发紧的状态再去切片哈。不然就会出现切碎的情况）。

以上就是关于制作酱牛肉的一些小技巧了，大家觉得怎么样呢？有没有解决你的问题呢？

最后我们来做一个总结：

1.牛肉的选择很重要，推建大家用牛腱子肉。

2.牛腱子肉的前期清洗工作，推荐大家用清水泡一个小时，泡出血水，洗干净。 然后进行焯水，锅里放大量清水，放适量的葱和姜，开大火，煮开。

3.牛腱子肉煮的时候进行牙签扎孔，为了释放牛腱子肉里面的血水

4.做好之后，一定要把牛腱子肉进行完全的冷却处理，直到牛腱子肉的表面发紧了，才可以进行切片。

好了，以上就是大东关于如何制作酱牛肉的一些技巧了。按照我的方法去做，酱牛肉就不会一切就碎了，而且口感上绝对没有很柴的情况了。

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美食李大东

牛肉炖出来柴、而且切时容易碎，其实牛肉不能直接炖熟，牛羊肉、大肉、用大火炖熟都会变柴，您用勺勺客的方法做牛肉不会变柴切时不会碎，今天就把经验分享给大家。主要是焖熟。

　　做酱牛肉分四步完成：

　　第一步：酱牛肉必须选牛腱子肉，将选好的牛腱子拿回来之后不要急着炖，先将牛腱子切大块，再用清水浸泡4——6小时中间要换水，把肉里的血水泡出来，去醒味，首先把生肉处理好。

　　第二步：等到6小时过后就可以炖肉，卤肉必须要有卤汤，泡肉时间就可以做卤汤，找不锈钢锅加水烧开先炒糖色、酱油、把所用的大料用料袋装好把口绑紧，然后下锅中煮，把卤汤调好就等时间到了下肉。

　　第三步：肉也泡好了、卤汤也调好了，然后就下肉，肉下锅后大火烧开转小火炖30分钟然后放盐、盐稍微多点，再找来比锅小一点的篦子或者小点锅盖放进去把肉压下去，不能让肉漂浮在上面，再盖上锅盖火关到最小，看汤上面说开可又没大开微火30分钟后彻底关火不用管了，4个小时后再捞肉。

　　第四步：捞肉，捞肉也是非常讲究的，不是随便捞出来就完事了，捞肉讲究的是锅开捞肉，也就是肉在汤里泡了4个小时后，要捞出来先要开火把锅里的汤烧开再捞肉，这个主要是防止牛油在肉上粘着，所以锅开捞出来的肉干净，凉了好切，牛油容易冷却，然后把肉捞出就完事了。

關鍵字: 变柴 美食 牛肉