荷容
疫情結束後的餐飲市場肯定是特別好的，因為我們現場這個餐飲就可以看出來，比如說以前那個賣涼粉的，他那個這兩天天天開業，然後嗯一到三四點就賣完了，而且是不讓你們繼續吃的，只能在門口嗯點外賣。
而且現在好好多家裡面都是沒有菜，沒有肉，都是隨便吃一點，那些愛吃肉的肯定會一能出去，飯店一開門直接就去了，比如說嗯，前幾天不是有一些飯店都開業了，然後到那裡面都是爆滿，從這些都可以看出來飯店疫情後的結果。
不過就是怕一些人飯店熬不過去，因為現在嗯，飯店基本上還不讓開業，只能是店外賣，不過現在大部分大的飯店也是隻做外賣，還是挺不錯的，我們這邊那個大飯店，每天的外賣基本上嗯特別多。
農民觀影視
您好，很高興能回答您的問題。
首先您沒有說明您是做哪類餐飲的。是快餐，簡餐，西餐，火鍋，中餐，還是外賣。所以我只能籠統的回答一下您的問題。
個人認為，這次疫情過後所有的服務行業都會贏來一個銷售高峰。但是週期是有長有短的。對於餐飲來說，一些比較大的店面肯定會迎來一批用餐高峰。相對的一些小的店面或者是衛生不達標的店面可能就無法享受這次的紅利，但是這次高峰平穩以後，還是會和以前一樣的。
但是要注意幾個問題，首發是成本的上漲，這次疫情的影響不可謂不大，對於中國的農業和畜牧業的影響不比製造業小，所以疫情過後所有的農作物和糧油副食價格會上漲，反過來這些又會轉加到消費者身上。消費者會不會接受，這是一個要考慮的問題。
其次，這次疫情持續時間之長是前所未有的，可能會對現在的人們的社會觀產生改變，更多的人可能會喜歡上一家人一起動手做菜做飯，然後一家人一起圍在餐桌旁用餐這樣溫馨的感覺。有可能會對餐飲業產生衝擊。
就說這麼多吧，我們就這個問題討論討論🙂
希望我的回答能對您產生幫助。謝謝。
TonyLou書友社
首先要知道，餐飲業屬於民生行業，不管何時都會存在，目前來說只是因為大家對於疫情的恐懼和對餐廳的不信任，導致堂食和外送都減少了很多，而餐廳老闆為了減少損失選擇了閉店，只承擔房租成本
疫情過後餐飲業還是會回覆正常常態，照樣會有聚會、會有大排檔、會有夜宵、會有各種小吃，只不過餐廳是否能夠堅持過這一階段，我的建議是在這個期間進行一些調整，從而增加流水維持餐廳的運轉
1. 和封閉的小區物業進行溝通，以自身良好的人員管理和消毒管理以及進貨的透明化來得到社區的信任，從而獲得小區的餐飲配送，在疫情期間不外乎是一個持續的收入
2. 和團餐平臺合作，從給個人送餐到給企業送餐，包括自助，盒飯，企業到店餐飲
3. 菜品開發，現在一些老字號也推出了盒餐，依靠合理的成本核算，給出合適的盒飯套餐
民以食為天，食以安為先，這是句老話，但是隻有保證食安的前提下才能發展餐飲，放心，疫情過後很快餐飲業就會恢復原狀，只不過現在是否能夠扛過疫情期間還需要時間來驗證，如果可以不妨試試我提出的一些建議，雖然每個建議都需要餐廳作出一部分改變和付出，但是這都是為了餐廳能夠堅持過疫情期間
孫老八童鞋
我想疫情過後，餐飲業不會太好，因為這次疫情持續時間太長了，在家裡二十多天吃喝的花銷也是不小的，在加上許多人都有房貸，車貸之類的還款，還有所工廠剛開工，誰還有時間出來消費，。
大邳小馬哥
疫情結束後短期內小餐館很難火起來，簡單說有這麼幾個原因：
1、這次新型冠狀病毒傳播的途徑主要是人員密集場所，小餐館的地方再小也符合這樣的條件。疫情結束了但人的恐慌心理沒有完全消除，不排除有少數人在家裡憋的太久了想出去換換胃口，改善下伙食，但多數人還是會有顧忌。指望少數消費群體很難讓小餐館火起來。
2、這次疫情受損最嚴重的就是餐飲行業，而且是百分之百的損失無法追回。什麼意思呢？打個比方，如果你的房子沒賣出去，可以壓一壓等漲價了再賣，能把過去的損失給彌補回來。但是開餐館不一樣，大家都是一日三餐，春節旺季過去了也就過去了，總不能把過去沒花掉的吃飯錢去多吃幾頓吧。
3、換個角度看問題，小餐館能不能火起來其實又與疫情關係不大。餐飲行業主要以菜的色香味取勝，能夠火起來的還是那些廚藝精湛、有特色菜的餐館才能招攬回頭客，菜的味道不咋的想火也火不起來，這個跟過去沒有發生疫情的時候是一樣的。
4、另外就是經營策略問題，餐館開的好壞，有很大成分是靠身邊的朋友來捧場，每個人的朋友圈不一樣，圈子越大生意越好做，每天有那麼幾桌利潤就來了。錢底子厚善於經營的店主可能會搞一些打折讓利活動，以量換價；朋友少錢底子又薄的店主不一定能玩的轉，各人情況不一樣。
1豬大腸1
你這個問題應該是所有餐飲從業人員關心的問題。首先，我個人的觀點是：這次疫情將是餐飲業重新洗牌的導火索，一些昧著良心賺錢的不法商家將被市場淘汰，整個餐飲行業估計將在未來的半年或許更久（這要視全球疫情防控的情況而定）持續低潮期，人們會盡量減少外出聚餐的頻率，大範圍酒店裡的團聚會改成小範圍的家庭式聚餐，再加上人們衛生意識的增強，一些衛生不過關的餐飲店鋪必將關門倒閉。所以說，就算疫情結束後，餐飲行業受到影響是必然的。
其次，我呢希望國家在今後的時間裡能對餐飲行業徹底的清查，淨化餐飲行業、給老百姓一個健康的就餐環境，同時也給良心商家一個有序的市場環境。只有從源頭控制好了，才不會再出現像這次疫情這麼慘痛的事件。有一句話怎麼說來著“沒有買賣、就沒有殺害”。
最後，希望餐飲行業的從業人員請大家不要灰心，這次疫情不僅是餐飲行業、應該是絕大多數行業都受到了很大的影響，我們要相信自己、相信政府、相信國家，一定能共克時艱走向更美好的未來。
生活不易請珍惜當下
在疫情期間有不少餐飲店受到了巨大虧損，多多少少會有一些店子無法撐到疫情結束，所以疫情過後估計會迎來一波倒閉潮，這時入手店鋪會便宜一些，在未來餐飲業的市場還是比較大的，大家在家裡宅了這麼久，都已經非常想念外面的各種美食了，等到疫情結束，一定會有很多人給餐飲店捧場的。
馨子愛生活
做餐飲也要看層次，做路邊攤，做沙縣小吃，開酒樓、、、、店不大沒有你想的那樣麻煩，只是不能堂食要打包帶走。我們樓下早餐店，市場那邊的小飯店都在營業的啊。影響也是有限的。線上外賣也可以做，現在人少了點但是也因為有些店沒有開顧客們也沒有什麼選擇，所以只要你做了肯定會有生意的。疫情過後餐飲業應該會洗牌吧！事在認為，那麼多人總是 要吃飯的，今年少賺點，來年發大財啊。
來自安徽de凱哥
新型冠狀病毒的出現，讓我們再一次意識到了病毒的威力。生活在地球我們必須要維護生態平衡，愛護動物。就像董卿所說“槍響之後沒有贏家”，總有一天我們會為我們所做的一切付出代價。疫情期間給實體產品帶來了巨大的損失，就比如餐飲業，那疫情過後餐飲行業該怎麼做呢?
在疫情期間，大家都待在家裡沒有出門，就連提前在餐廳預定好的年夜飯也都取消了，要知道，年底是餐飲業獲取紅利的最佳時期，可疫情持續了這麼長時間，餐飲業也就停滯了這麼長時間，這給餐飲業造成了巨大損失，待疫情過後，餐飲業的發展將受到社會的矚目。在我看來，未來餐飲業的發展方向有以下幾點：
食品安全
這次疫情的爆發雖然是野味引起，但是也敲響了食品安全的警鐘，疫情結束後食品安全肯定成為國家嚴格管控的重點，將大量淘汰“髒亂差”的小餐館，普及食材可追溯性，大力推行“明廚亮灶”。
盈利模式
在疫情期間，傳統的線下銷售受到了巨大沖擊，而外賣在這個時候就凸顯出了它的優勢，這次的疫情也給從事餐飲業的人提了個醒，單單靠線下的盈利模式是不行的，在疫情過後，一定要將線上和線下兩種銷售模式結合起來，這樣也能提高自己在這個行業中的競爭力。
入手門面
在疫情期間有不少餐飲店受到了巨大虧損，多多少少會有一些店子無法撐到疫情結束，所以疫情過後估計會迎來一波倒閉潮，這時入手店鋪會便宜一些，在未來餐飲業的市場還是比較大的，大家在家裡宅了這麼久，都已經非常想念外面的各種美食了，等到疫情結束，一定會有很多人給餐飲店捧場的。
日常生活日常工作
020年伊始，中國餐飲行業經歷了新型冠狀病毒肺炎疫情帶來的嚴峻考驗。疫情之下的餐飲行業受到什麼樣的衝擊？經此一“疫”，什麼樣的餐飲企業會更好地活下來？哪種業態的餐飲模式會獲得資本的青睞？餐飲行業會迎來什麼樣的新變革？人民日報社人民文旅、人民美食發展研究院與世界中餐業聯合會飲食文化專家委員會聯合重磅發佈中國餐飲發展系列分析報告，全面呈現一個行業波瀾壯闊的歷練、發展與成長過程。
一、疫情之下的餐飲企業受損慘重
2020年春節，突如其來的疫情，給人民生命安全和社會發展帶來了重創。此次疫情週期較長，涉及面廣，影響人員眾多，覆蓋區域廣泛，而餐飲業作為勞動密集型服務產業，在一二三產業中所受影響是最為直接的。
同樣是吃野味惹的禍、同樣是新型肺炎、同樣是巨大的衝擊，當前的情況，和17年前的非典時期，何其相似！
2003年時，我國的三大產業都受到了一定程度的衝擊。以農林牧副漁為代表的第一產業，在當年最嚴重的第二季度，產業GDP增速滑落1.1%；以加工製造業為代表的第二產業，第二季度增速滑落1.9%；以交通運輸、批發零售、餐飲服務為代表的第三產業，第二季度增速滑落1.8%。
據調查，2003年餐飲門店關門歇業率達到了70％，經營業績普遍比2002年同期下滑50～80%。直至進入6月份後，餐飲市場才開始有回升的勢頭。小微餐飲企業受到更大的打擊，資料顯示，“非典”後，餐飲企業倒閉率接近40%。
看似第二產業和第三產業在“非典”時期都曾遭受更大沖擊。但實際上，第一產業和第二產業在2003年下半年很快控制住了跌勢，並且逐漸恢復了以往的增速水平；而第三產業受影響最大，時間也更長，直到當年第四季度時才出現了明顯改善。有專家認為：在疫情被有效控制之後，各行業步入正軌，第一產業和第二產業受影響有限；第三產業直接關乎居民消費，而人們的情緒在“後遺症”影響下，消費影響自然較為突出。
2020年爆發的新型冠狀病毒疫情，短期來看導致餐飲、旅遊、電影、交運、教育培訓等行業受衝擊最大，醫藥醫療、在線遊戲等行業受益；長期來看，居家隔離和避免人口大規模流動導致線上消費、線上教育、在線辦公、視頻會議等新的工作生活業態快速發展，很可能改變未來的工作和管理方式。
據國家統計局數據顯示，2019年全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%。其中，2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，2020年同期受損嚴重；2019年春節假期，全國旅遊接待總人數4.15億人次，實現旅遊收入5139億元，2020年同期銳減七成。2019年春節檔票房58.59億，2020年春節檔顆粒無收。2020年1月底交運行業出行人次減少約七成，房地產行業暫停銷售活動，建築業、金融業、農林牧漁等行業受波及。
春節對餐飲企業有多重要？2019年全國餐飲收入中的15.5%來自春節這一傳統的消費旺季。而今年春節期間餐飲業損失嚴重。據初步統計，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。據億歐網、恆大研究院等的調查數據顯示，短短7天的春節假期，受疫情影響，僅餐飲行業直接經濟損失高達約5000億元。
根據國家統計局公佈的數字，2003年中國餐飲業佔GDP的比重近6%，至2019年，餐飲業約佔到了GDP的7.5%，高於2003年的6%。這意味著，相比於17年前，餐飲業承擔了更重要的經濟角色，本次疫情對中國經濟的影響將會大於2003年的非典。
擁有600多家門店的西貝賈國龍說只發得起3個月工資、眉州東坡王剛稱春節退訂直接損失1700萬元。中式快餐第一品牌——老鄉雞的董事長束從軒也談到過他800多家直營門店的損失：在初一到初七幾天時間損失2000多萬元，疫期損失預計約3億元。
北京華天飲食集團公司的經營統計數據也顯示，受疫情影響，集團直屬正餐門店雅間年夜飯平均退訂率在50%左右，大廳退定率更高，達七八成。目前，正月的宴席基本都退訂了。快餐品牌“麥當勞”也透露，此次受疫情影響僅10天時間，其全國餐廳報告現金流為負數。
2月4日，廣東省餐飲服務行業協會發布了一份《廣東餐飲企業受疫情影響調查問卷》，在幾個小時內收回了550份餐飲企業答卷。
調查顯示，春節期間，有30%的企業持續營業，但同比營收下降五成以上，在這其中，又有30%的企業收入幾乎為零。參與調查的正餐類企業同比宴席減收高達2億元。
根據中國飯店協會2019年的調研，我國整個餐飲業的人力成本佔比為21.11%，房租成本佔比為9.3%——僅這兩項成本，就佔到了企業支出的三分之一。經過測算：平均一家餐飲企業三個月的剛性現金支出，對應的是三個季度的淨利潤。換句話說，對於一家水平之上的成熟企業，拿出幾乎全年的利潤去扛，也勉強只能活到5月。實際上，根據中歐商業評論發佈的對995家中小企業的調研，結果更加糟糕：85.01%的企業維持不了3個月的生存。
某種意義上，餐飲業和地產行業有一個相似之處：“高週轉率”。大部分老闆不會保留現金，一般可能只保留1-2月的運營資金。對於大企業來說，這種高效是由市場競爭所決定的。無論是西貝、外婆家、九毛九，抑或海底撈，都具備相似的開拓邏輯，以大品牌、高流量，去對沖房租和人工成本。
今年的疫情，又讓外賣成為了餐飲的重要增長極。線上訂單快速增長，卻讓許多知名餐飲企業感到掣肘：雖然它們已經開始了線上、多元零售化的征程，但實際上，在這場與疫情的拉鋸戰中，它們是——“被外賣”，完全準備不足。
二、17年前“非典”帶來的智慧
1、海底撈：“山不過來我過去，沒人來吃飯，我就送他家裡去！”
當年，受“非典”影響，大佬海底撈也未能倖免！營業額直線下降，往日的賓客滿座變得門可羅雀。任何困難面前，靈活變通永遠是解決問題的方法之一！於是海底撈發佈了一條關於火鍋外賣的消息，為了送貨方便，將傳統的煤氣罐更換為輕便的電磁爐，前一天送餐，第二天再去取回電磁爐！
現在外賣行業如此發達您可能覺得不算什麼，但是在17年前的背景下，海底撈“外賣”的舉措，還被“焦點訪談”欄目作為餐飲業在“非典”時期的重大創新案例，進行了專題報道！
2、呷哺呷哺：“一人一鍋，你要的‘安全感’我給你！”
當年，非典席捲全國，但是卻給主打“臺式小火鍋”的呷哺呷哺帶來了契機！面對其他的餐廳紛紛歇業，呷哺呷哺董事長賀光啟堅持死扛，“非典鬧得再大，也抵不過人要吃飯！”
怎麼讓大家在非常時期來餐廳吃飯呢？呷哺呷哺打出口號：“一人一鍋，非典染不上”。他選擇了增大宣傳力度，在北京交通廣播裡打出廣告：“今天你呷哺了嗎？”
呷哺就這樣把“非常時期”顧客最欠缺的“安全感”作為宣傳，確實提高了業績，給餐飲人做了一個好榜樣！隨著疫情的後退，呷哺呷哺甚至創下日客流量2000位的就餐記錄。
3、胡大飯館：“員工是我的家人，關鍵時期只有我能保護他們！”
胡大飯館創立於1999年，最初還是孫玉珍在北京街邊開出的一家小龍蝦店，無奈03年非典突襲，強勢的病毒讓顧客不敢出門，員工更是人心惶惶！
“店裡這些員工大多數都是來北京打工的，這種關鍵時期他們沒有家人朋友在身邊，我必須保護好他們！”於是，她自掏腰包給店員打每支1000多元的預防針，還給店裡的人買各種預防的藥，並且雙倍的工資給員工，每天進行無數次餐廳消毒等等。
就這樣，靠著溫情和團結熬過非典，成為現在一條街開4家店，平均每天賣8萬隻小龍蝦的京城美食名片！
4、太興：“顧客的安全在我手裡，就算一直賠錢，我也要堅守品質大關！”
31年前，陳永安的太興燒味快餐店在香港開業，忠實粉絲一大批！
但是2003年非典，餐飲行業遭受極大的波折，更有約4成的香港餐飲企業關閉。而在這樣的非常時刻，太興堅守品質，為了保證食品安全和新鮮，每4個小時做一次！而一般的燒味店通常是早上做好一天的量！
“非典面前我沒別的能力，我只能保證我這裡不出問題，用最好的品質保證我顧客的安全！”
就算只賠不賺，太興憑著堅定的信念熬了半年時間，堅持活了下來！直到2019年6月13日，太興靠著多年如一的品質成功上市，成為又一餐飲楷模！
5、麗華快餐：“國家興亡，匹夫有責！人人有擔當才能共同勝利！”
麗華快餐1993年成立，2003年非典時期一天都沒有關門，麗華人在做好自身防範的同時，冒著生命危險，把一盒盒飯菜及時送到了包括醫院、隔離區在內的許多地方，增加了40%的業務！
另闢蹊徑，才能劍指天下！
三、標準化的春天：死磕標準化 提升大眾信任度
新冠病毒掀起的風暴中，我們也看到了餐飲業內部的變化與思考。
毫無疑問，疫情會讓消費者對飲食、對每一個餐飲品牌重新開始認知。
最首當其衝的問題就是：外面是天災，你會吃什麼？消費者最關注的一定是健康、衛生、大品牌。
可以發現，疫情期間，麥當勞、肯德基、必勝客等快餐品牌仍有大量門店在營業。這背後的原因是什麼？很大程度上，還取決於麥當勞、肯德基等一直以來死磕標準化的品牌印象。
通過統一標準、操作量化把過程複製並落實到每一個執行崗位上，是優秀餐企擅長的技能點，也是留給消費者的深刻印象。管理嚴謹的品牌個性，原本並不是為防控疫情而準備，但恰好在這個時間派上了極大地用場。
在新型冠狀病毒肆虐期間，肯德基率先開始推行無接觸配送方式，消費者與送餐騎手不產生直接接觸，雙方協商約定將餐品放在指定位置，避免面對面取餐，儘可能降低人傳人風險。
同時，對店內堂食顧客，將無接觸點取餐服務作為疫情防護工作中的另一重要措施，倡導餐廳消費者多使用手機自助點餐或自助點餐機下單，減少點餐過程產生的直接接觸。點餐完成後，消費者憑取餐號在櫃檯領取自己的餐點。部分試點餐廳會配備自取貨架、增加標識，方便消費者自行取用餐點。考慮到餐點在空氣中暴露所產生的的風險，嘗試無接觸點取餐的肯德基餐廳將對堂食和外帶的餐點都使用外帶紙袋/盒並做封口處理。餐廳的自助點餐機每天多次定時消毒，保障消費者安心用餐。
疫情期間，飯美美工廠滿負荷開工生產盒飯，每個工廠日均生產能力由以前的2千份升至8千—1萬份，利用高科技，實行機器人生產+自動取飯機模式，實現無接觸安全銷售。
喜家德是在精細化管理上下功夫。比如，通過區域統一管理寢室，不按店住；統一包車或步行上下班；上崗員工必須住集體宿舍等；都是為降低感染風險做考慮。還成立“水餃大學心理加油站”，針對疫期建立專門用於心理疏導的微信號。心理層面的安撫，解決員工焦慮，也幫助企業解決留人問題。
而我們更需要考慮的是，疫情過去後，人們的心理恢復仍將需要一段時間，撫平傷痕，消除恐慌。允許復工之後，顧客敢不敢、願不願意到店消費，企業給到的安全感非常重要，再精細也不為過。
喜家德採取瞭如下一些措施：
1.為減少飛沫傳播，用播放器、手牌、手勢代替原本的話術。
2.安排專人開門、測溫、消毒、接待、填寫顧客登記表等，保證零接觸少隱患。
3.撤掉部分椅子，保證相鄰兩桌前後左右間距具備防範的安全距離。
4.顧客進店用餐，要能聞到消毒液的味道。
5.店面及時備料小瓶水，替代餃子湯/檸檬水，按用餐人數發放，並要匹配相應話術和顧客解釋：“因為特殊時期，不能提供餃子湯，贈送您小瓶水。”
6.強化可溯源：疫情期間食材溯源→採購地，全部公開，嚴格確保食品安全。
特殊時期的特殊方式，不管在嗅覺、視覺還是實際感受上，都能給到顧客放心，是服務極致化的體現。
疫情之下，消費者會偷偷獎勵那些平時用心經營的品牌。西貝的外賣安心卡被報道後，引起大範圍學習。成為讓顧客安心的舉動，也讓整個行業受益！越是在艱難時刻，越要給到顧客安全感。
相比麥當勞、肯德基等快餐，我們的傳統餐飲企業在“死磕標準”的精神上還有很大的提升空間。將日常標準化做到極致，才有可能在特殊時期保留信任度。
四、網紅餐廳的冬天：概念類餐廳是否會將迎來大敗局
今年，餐飲中的哪一種細分類型會受到最大的衝擊？疫情這個“場外因素”，使得消費者的觀念在改變。人們在重新考慮他們的需求，考慮出去吃飯“圖什麼”。
在2003年的上海，一張晚報記錄了這樣的新聞：非典來了，上百家網紅店一夜之間消失。在報道中，一個受訪者談起其中一個品牌：昨天還在電視上做著十幾秒的廣告，一週之後，老闆就不見了。
產品才是企業的核心競爭力與生命力。從這個角度看，疫情之中，重營銷、輕產品的“爆款店”，網紅、玩概念、炒時尚的企業會最先被消費者拋棄。畢竟，再誘人的商業想象，沒有根基都是一場空。
五、疫情後的餐飲業變革
1、消費反彈可期
隨著疫情的退潮，部分消費領域將出現“報復性增長”——這是2003年的經驗，也是被歷史無數次驗證過的。改革開放之初，日本戰後經濟復甦等重要轉折點中，餐飲業的蓬勃發展是最直接的反應之一。在2020年的餐飲行業，亦當如此。消費者需求長期壓抑之後，餐飲行業會有一輪消費反彈。
有行業觀察者，甚至看到了疫情中積極的一面：疫情等社會要素，甚至能催化行業的動態平衡。也就是說，於行業的長遠發展而言，一場衝擊也是洗牌，幫消費者篩出優秀企業。
對比2003年非典時期餐飲行業波動數據顯示，在當年非典疫情較重的5月份，全國餐飲業零售額同比下降15.5%；但到了6月份，全國餐飲業零售額同比增長3.4%，一舉扭轉了5月份負增長的被動局面。
那麼隨著疫情的退潮，餐飲業的“報復性增長”將會出現在哪裡呢？誰能活下來？哪些企業最先復甦？根據我們的評估和預測，本次疫情，至少要有60%-80%的餐飲企業陣亡。經過大浪淘沙，活下來並迅速復甦的一定是那些傳統的、經典的、有文化積澱的、品質與口碑俱佳的、實力雄厚的品牌餐飲企業，尤其是歷史悠久的老字號企業。
某種意義上，消費者在疫情中對餐飲品牌選擇進行了最直接的思考與回答。在餐飲品牌中，到底是選擇那些“匠心”獨創、別出心裁，以高附加值截取消費升級的企業？還是傾心於傳統、經典、簡單的去滿足大多數人喜好的品牌企業？
疫情幫助他們做了最本心的回答：迴歸標準。傳統的味道、經典的菜品、穩定的出品，讓消費者穩定地信任。
在這場疫情中，這些餐飲業的中流砥柱們也正以自己的社會責任感和企業擔當承擔著自己的責任和社會消費的引領。全國各省市老字號餐飲企業在多個省市啟動重大突發公共衛生事件一級響應後，紛紛制定預案響應政府號召。
自疫情出現以來，北京華天飲食集團、北京便宜坊烤鴨集團、杏花樓集團、南京古南都集團、杭州飲食服務集團、長沙飲食集團、西安飲食股份有限公司、廣州酒家集團等眾多老字號和傳統大型品牌餐飲集團等積極響應政府應急反應，各集團旗下老字號餐企通過配置紅外測溫儀、加大店內消毒頻次、統一佩戴口罩、張貼外送安心卡等舉措防控疫情。同時，為滿足疫情期間的春節餐飲需求，各老字號餐企推出品類豐富的年夜飯禮盒、以家庭消費為主的特色套餐和方便宴席，並加大外賣供應力度、增設堂食免費外送到家服務、便民菜站服務等多種舉措，保障疫情期間的餐飲服務供應。
擁有鴻賓樓、同和居、慶豐包子、護國寺小吃等20多家老字號品牌的北京華天飲食集團公司在疫情中堅持“不關店、不斷貨、不漲價”，打響老字號的疫情抗擊戰，彰顯了國有企業的責任和擔當。疫情中加強防控，從原材料到菜品，從環境到器具，從人員到設備設施，從員工到顧客，通過每一個細節，讓顧客放心、安心。在特殊時期，積極轉型，將服務重點從堂食轉向遠程預點餐、堂食外送、網絡外賣、團體健康套餐等多種形式，運用科技手段主動引導市民選擇讓人放心的用餐方式。同時，為了滿足疫情期間市民的健康餐飲需求，北京華天還特邀營養專家和烹飪大師，研發益於提高免疫力的健康菜品；同和居、同春園等不少老字號門店在外賣包裝中附有安心卡片，註明廚師、裝餐人及配送騎手的姓名和體溫；集團所屬各企業加入首都商業保供大軍，通過設置便民菜攤、蔬菜線上外賣等多種形式，助力首都蔬菜供應。
眉州東坡從大年初二開始，就拿出原本為春節訂餐備下的食材，在各店開設起平價菜站。最開始只是出於處理存貨，同時方便周邊居民買菜的目的，每天能賣出500公斤的肉蛋瓜菜。沒想到菜攤越來越受歡迎，每天的進出貨量也在成倍地增長。由於便民菜站只能覆蓋周邊地區，眉州東坡又把菜站搬到了線上。2月10日，眉州東坡開通了“東坡菜籃子”小程序，全北京的消費者都能一鍵下單。除了當天從四川空運來的新鮮川籍蔬菜以外，還能買到川椒、大料、眉州東坡香腸、火鍋底料等特色食材，手工包子、一品東坡肉、經典甜燒白等經典菜品的半成品也將逐步上線。
老字號便宜坊鮮魚口店等9家門店推出免費送餐服務，餐食不設消費門檻，兩公里以內全部免費配送，讓市民們在家也能吃上可口的老北京菜。
南京古南都集團開展“大排查”、“大消殺”工作，在確保食品安全和人員健康的前提下，為消費者提供主食小吃、半成品特色菜和果蔬等外賣，成為百姓的菜籃子、後廚房。
杭州飲食服務集團全力以赴、不計成本確保食品的生產、儲備和供應，充分滿足廣大市民需求。知味觀配送中心加班加點，確保半成品套餐線上線下同步銷售。公司旗下知味觀總店、杭州酒家、味莊、知味觀電商新零售旗艦店等40餘家門店照常營業，積極拓展貨源渠道，開展線上外賣、門店打包等舉措，全力做好春節期間市場保障供應工作。
西安飲食股份有限公司積極響應政府倡議，對所有店堂進行了關停。但為了保障民生需求，積極承擔社會責任，旗下一些老字號餐飲門店紛紛推出了外賣訂餐服務。目前西安飯莊、老孫家飯莊、德髮長酒店、同盛祥飯莊、西安烤鴨店、春發生飯店、大香港酒樓、常寧宮會議培訓中心餐飲企業30多個經營網點推出了外賣服務。
廣州酒家集團全力保障外賣，專設外賣團隊，製作外賣卡，所有配餐人員上崗前嚴格測體溫、必須佩戴口罩、必須戴手套，必須洗手消毒。
在特殊時期，把控產品質量，保障市場正常供應，老字號餐飲企業舍小利、顧大局，勇於承擔社會責任，充分體現了老字號餐飲企業的風采。
“文化底蘊”、“品牌力量”是餐飲企業的旺盛生命力與生生不息的根基。每一個時代都不缺乏時尚與潮流，但大浪淘沙，歷經數十年、上百年而流傳下來的一定是經典中的“經典”。無論怎樣變遷，餐飲業不會消亡，北京烤鴨、龍井蝦仁、羊肉泡饃等等傳統口味、經典菜品不會消亡，川魯淮粵等地方菜不會被淘汰，那麼以此為根基、為產品的企業一定會經歷一次次考驗而煥發出新的生命力！企業可能更迭，但餐飲產品的核心競爭力一定不會被減弱！
全國餐飲老字號企業因其深厚的文化積澱與傳承、深入人心的品牌效應與口碑、過硬的產品質量、雄厚的資本實力、豐富的社會資源，與政府的良好關係等，佔據優勢，在疫情過後的爆發式增長中必將具有引領市場的優勢。
2、復興的契機在哪裡？—— 餐飲業的變革
疫情逐漸過去，隨著一些餐飲企業的關張、歇業、減薪、裁員等非常措施的實施，將有一大批新店鋪、新品牌、新模式、新業態的企業出現，餐飲業的變局正在發生。競爭的關鍵要素同時也是餐飲業尋求復興的契機。
變革一：“拒烹拒售拒食”野生動植物
經營“山珍野味”，是餐飲業許多業主的牟利驅動。特殊消費群體的存在，是野生動物嗜食行為屢禁不止的主要原因。少數人的不良陋習，在今天就足以對極其脆弱的生態產生毀滅性的後果。
2001年4月，亞洲食學論壇主席，中國飲食文化首席專家趙榮光教授，作為倡議發起人，在泰山極頂向國內餐飲人發出了《珍愛自然，拒烹瀕危動植物宣言》的倡議書，提出了“拒烹拒售拒食”野生動植物的“三拒”口號，號召中餐職業廚師和社會民眾珍愛自然，珍愛生命，保護環境，淨化灶臺。此次活動中有1000餘餐飲人簽名，因倡議活動在泰山舉行，故稱為“泰山宣言”。
視食珍奇動植物為“口福”，可以說是我們飲食生活的一個久有歷史的傳統。眾所周知，肆食野生動物之所以會形成社會風氣，就是餐飲業樂此不疲地堅持經營是主要原因之一。“山珍野味”在相當長的時間裡成了中國菜餚的極品，各類菜譜書籍一定要寫，各類飯店競相經營，多數廚師伺機制作。如果廚師未做過或不知道如何做幾樣野生動物原料菜餚，那在行業中是會被認為見識不足、經歷太少。很顯然，如果餐飲業不予經營，則以食源為目的的非法捕獵就會基本終止，廚師製作自然成了無源之水，食者也就無由問津了。由此可見，“三拒”的關鍵在餐飲業，廚師是“三拒”的重要環節。
然而，只是注意到業主和烹飪者的責任是不夠的。特定嗜食群體的存在造成了特殊的市場需求，於是才會有供給，才會有供不應求。特殊消費者群體的存在，也是嗜食野生動物行為屢禁不止的重要原因。正是由於這個群體的存在，有關部門的禁令才會形同虛文，群眾的憤慨和媒體的批評才顯得那麼無力。如果不追究嗜食者的責任，珍愛珍稀野生動物的努力只能是不了了之，經營者照常經營，廚師照做不誤，食者仍然肆食。
在抗擊非典期間，社會大眾評點的“我最深惡痛絕的生活陋習”之一就是“濫捕食野生動物”(《光明日報》2003年6月11日)。讓我們痛心地是，顯示有那麼一些人仍然沒有吸取非典的教訓，才有今年新型冠狀病毒所引發的重大疫情！疫情過後，人們是否仍會麻木？仍慢慢恢復一如既往的種種陋習？應當說，在這方面大家都應當總結經驗教訓。僅僅依靠職業廚師的努力與自律，要想達到“三拒”目標顯然還遠遠不夠。所以，“三拒”理念需要政府的大力扶持，需要通過媒體傳遞信息、擴大影響，更需要全社會的熱情支持與大力普及。
變革二：文明進餐
疫情必將對餐飲企業的服務提出了新的、更高的要求。
中國人有6000年使用筷子進餐的歷史，而分餐也並非西方所固有。中國歷史上，宋代之前一直維持傳統的分餐進食的方式，學時中國的日本一直保留了這一進餐方式。宋代之後，圍桌合食逐漸取代了分餐制，但在上層社會，尤其是在宮廷禮食場合則一直採用分餐的方式直至清帝國的末期。
傳統中餐公宴場合每人一筷在公共器皿裡戳來戳去的進食方式既不衛生，也很不文明。越來越多的華人意識到：傳統中餐公宴場景中，相識不相識的人圍聚在一起用一雙筷子戳來戳去的進食方式也應當與時俱進了。怎麼改？有過多種建議和實驗，甚至包括所謂“中餐西吃”的方法。但是，這種中國烹飪文化依舊而僅僅是進食方法的“全盤西化”肯定行不通。
1910年12月中國東北地區爆發鼠疫，伍連德（1879～1960）臨危受任，歷艱辛、破萬難終於遏制住了。那次滅頂之災中，中國以4萬生靈的代價，在種族犧牲的恐懼中，伍連德以清政府任命的東三省防鼠疫全權總醫官身份發明了“旋轉餐檯”，創始了用專門的公筷夾菜的進食方式！《申報》等媒體都對此有跟蹤報道。伍連德是馬來西亞籍華人，祖籍廣東臺山。他是第一個獲得劍橋大學醫學博士學位的華人，他的學養功業舉世矚目。“科學輸入垂五十年，國中能以學者資格與世界相見者，伍星聯（即伍連德）博士一人而已！”這是梁啟超的讚歎！其時社會精英高度認同伍連德，交口讚譽併力行他的雙筷進餐方式。楊昌濟（1871～1920）先生任教湖南高師、北京大學的時間裡，就一直在長沙和北京的家裡堅持雙筷進餐，他的學生蕭子升、蔡和森、毛澤東及許多訪客都體驗過。陶行知先生是另一位力行者，1939年民族抗戰的艱難歲月中，陶行知在重慶附近的合川縣古聖寺創辦了主要招收難童入學的育才學校，親定《育才衛生教育二十九事》，其中第十條規定：“用公筷分菜”，《育才學校之禮節與公約》中飲食公約之四，規定：“公筷取菜，另碗分菜”。陶在每張飯桌上放公筷，並帶頭使用雙筷制，以防止“病從口入”。此後，該校畢業的學生都有了用雙筷的習慣。楊、陶都是銳意促進社會進步的傑出教育家、思想家、學者，他們代表了時代精英改造社會、提高民智、移風易俗、革弊強國的熱切願望。直到20世紀中葉，雙筷進食方式仍在不斷的議論中堅持著（參見楊步偉《中國食譜》）。
2003年非典過後，在中餐聚餐中開始出現“雙筷制”——一雙“取食筷”，一雙“進食筷”的進餐方式變革。如《長江日報》2010年2月11日《體驗開放式教學 武漢中學生深度感受港澳》一頓飯：每人兩雙筷子黑白分明。在歡迎武漢中學生的晚宴上，一一落座，每人面前擺放的一黑一白兩雙筷子讓人摸不著頭腦。隨行的保華集團工作人員介紹，香港人推廣公筷飲食，黑色筷子是自用的，白色筷子則是公筷。據介紹，前兩年香港暴發非典後，你一筷我一筷的“大鍋飯”進食方式，引發病毒通過筷子傳播的擔憂。香港人為此專門製作了公筷公益電視廣告，香港醫學會在提供公筷和公匙的餐廳窗戶上都張貼了貼紙和海報，學校裡還開展名為“我最聰明，我用公筷”的比賽遊戲，甚至連香港藝人也加入推廣公筷的行列。演員黎明出演的一則公益電視廣告中，他飾演的古代武功高手發現餐廳不供應公筷，騎一匹黑頭大馬飛奔而去。黎明以高手姿態瀟灑抓住一雙飛來的筷子時，畫外音及時傳出：“武林高手是使用公筷的。”
再如人民網 2011年3月18日《本網記者感受香港個人遊》“香港不少酒店的筷子就很有人情味，在每個餐位設不同顏色的兩雙筷子，一雙自用，另一雙是夾菜用的公筷。”說起香港服務的人情味，來自臺灣的舒先生對筷子印象最深，“每個人手裡都有公筷，夾菜自然就很方便。臺灣的飯店裡通常是按碟設公筷，有人夾這碟菜時，其他人都只好等著。”
與我們通常見到的“公筷”有所不同，每菜設公筷與每人雙筷制相比有明顯的不足，後者有其不可比擬的優勢。這主要表現在：一、每走一道菜，服務員都要隨同跟進提供一雙公筷，服務員的“繁瑣複雜與負擔”不但未減少反而增加了；二、公筷的交替使用會在手持部位發生“交叉感染”概率；三、公筷交替使用會在接觸食物的部位一次次疊壓累積“視覺不潔”效應；四、每位進餐者都要等待公筷餐盤轉到自己的餐位才能取而進食，公筷接續使用的時空限制，會使宴程節律與宴間氛圍因之受到不良影響；五、經常會出現誤將公筷轉為私用的尷尬；六、每道菜都配置公筷一雙，顯得檯面繚亂不堪，中餐擺臺藝術與餚饌美形、器皿美態的美感效果均受減損。
當然，不是說要在任何情況下都雙筷進食。快餐、便餐、自助餐等進餐場景當然勿須雙筷。我們強調的只是傳統中餐公宴的特定語境，建議雙筷進食。
傳統中餐公宴進食方式改革不能繼續遲滯、趨勢不可逆轉時，“取食筷”“進食筷”銜接交替並用的“兩雙筷子”就成了不二的選擇。有人會顧慮“兩雙筷子吃飯是不是會太麻煩？”簡單理解，兩雙筷子換來換去是有些麻煩，初習也免不了“公筷私用”的尷尬。但是，熟悉之後就會順暢適應。而且，為了彼此的安全、健康，為了避免交叉感染，為了餐桌文明，麻煩一點點又如何？
中國人習慣了思維與行動的被動生活方式，得過且過，習慣自然，不以為然，是大眾心理與習慣。2003年震驚世界的SARS事件，讓中國全社會都開始質疑傳統中餐公宴一筷制進食方式的弊病。SARS也過去了，於是一切按部就班、因循苟且。中國從來不缺乏有奉獻精神、勇於擔當的智識者，但智識者利於社會、有益民族的見識往往著眼長效發展。
經過十餘年的發展，迄今為止，“雙筷制”正在中餐公宴領域慢慢普及。全國各省區越來越多的高中檔酒店、餐館相繼在實行雙筷服務。孔子第79代後裔孔垂長回山東曲阜祭孔後的招待宴會上用的就是雙筷。只要社會餐飲的外食空間逐漸被雙筷服務覆蓋，傳統中餐公宴雙筷進食方式就會耳聞目濡、浸淫風化，由習尚最終成為風俗傳統。從伍連德創始到現在，100多年過去了，雙筷制在被淡忘了半個世紀之後重新回到中國人的餐桌上來。
變革三：清潔衛生
應該說這不完全是一個變革，中餐，尤其是大中型餐飲企業對於清潔衛生早已越來越重視。但是疫情使消費者對於健康衛生的要求達到了空前的高度。危機過後，公眾對到餐館就餐仍然會心有餘悸，因此，衛生狀況和通風將成消費者選擇餐館的主要條件之一。
這一清潔衛生的要求不僅僅在此一時，嚴格的標準化應成為行業一以貫之的固定模式，只有這樣，我們的傳統中餐才能持久地獲得消費者的信賴。在之後可能出現的各種突發事件中，才有可能突出重圍，而不是不像現在這麼被動。
變革四：經營創新
產品變革，商家須重視與平臺和消費者的互動。
今天春節，我們看到了一些比較有意思的現象，那就是飯店賣菜。餐飲門店為應對春節高峰又會加大采購與備貨，大多數店面把資金重倉壓在庫存上，突發疫情，只好將庫存賣掉。有些企業則增開窗口銷售，增加主食、半成品等產品品種，提供點餐打包帶走服務。
疫情爆發後，大多數國人遵循專家建議，宅在家中，居家飲食成為必然。即便因為春節傳統，家中多備食物，但總需補充。這時人們面臨的一個首要問題是不想出門，以避免增加感染機會。但是，線上生鮮購買，因為訂單暴增、人手不足等等原因，受到需要零點搶購、秒沒、無人配送等困擾，無法實現。於是才有2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、雲海餚、西貝等多家餐飲企業開展合作，將餐飲企業員工臨時借入盒馬生鮮，以解決生鮮電商因疫情爆發、訂單需求暴漲而帶來的人手不足的困境。當然，這一合作也部分解決了現階段餐飲企業待崗人員的收入問題，在一定程度上緩解了餐飲企業的成本壓力。
與此同時，現代的年輕群體多不善廚藝，有一些家庭原本以外食為主，在疫情困擾下，無法外出就餐，外賣難以保證安全，日常的飲食需求難以滿足。
在這樣的情況下，由品牌餐飲企業配送的“半成品”必將有廣闊的市場。半成品的配送既可以保證口味需求，製作又簡單，又因為家庭內部加熱烹煮，高溫殺菌而避免了傳統成品外賣所帶來的病毒傳播隱患，具有足夠的安全保障。
相比於大量專注外賣的中小型餐飲，大型實體餐飲品牌做外賣有先天的優勢，譬如品牌的安全背書、中後臺資源所帶來的品質保證和價格優勢等。但目前，這些理所當然的“優勢”沒體現出來。為什麼？問題出在長期的直營模式，使得大部分傳統餐飲企業並無準備，在危急時刻，無法找到出口。
在中間環節經手人的健康狀況不明的前提下，消費者更願意選擇誰呢？答案顯而易見。在未來的發展中，餐飲行業與外賣外送平臺、生鮮電商等企業跨界合作大有可為。
京東在2月6日發佈“共同戰疫”倡議書，邀請餐飲企業加入“餐飲零售發展聯盟”，將菜品做成速食商品，通過電商渠道銷往全國市場。8日，每日優鮮也發起了“共贏行動”，與線下餐飲品牌合作，開拓成品、半成品速食產品。
當然，餐飲企業僅僅探索新產品結構，還遠遠不夠。“社區服務”將是未來發展的一大趨勢。企業要考慮如何利用自己周邊的消費信息和覆蓋範圍，以單店為單位，解決周邊客群需求。
同時，如果有些餐企能夠在疫情危機這段時間培養出一批消費者的消費習慣，那麼這個新業態就能蓬勃發展。
中國烹飪協會今日也提出建議，認為疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系，或選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，繼續拓寬新零售產品線，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務新增長點。
此次疫情過後，餐飲行業一定會迎來一輪洗牌，從另一個方面看，或許，對許多“危機中堅守、危機下成長”的企業，也是一次新的發展契機。那些在災難中越挫越勇的企業都成了強者！
