用户6617863641902
主料:五花肉 适量辅料:蒜苗 青红椒 适量小料:葱，姜 适量调料:豆瓣酱，甜面酱 适量豆豉，料酒 适量鸡精，味精，白糖 半勺
回锅肉的另一个做法盐煎肉1.将肉洗净改刀成片，姜切姜片，葱切葱段，蒜苗改斜刀，青红椒切片备用。
2.锅加油下入切好的肉片，炒至表面断生卷曲，加适量料酒
3.下豆瓣酱甜面酱炒香，下葱姜豆豉爆香，下青红椒，蒜苗大火翻炒，加半勺鸡精，味精，白糖，加适量生抽翻炒均匀，出锅装盘。
美食砖家Mz
这菜是满族人喜欢的白肉演变而成的，我老家上讲过，那时候祭祖煮一块肉，祭祀后有厨房的师傅四川人觉得满族的吃法蘸酱，酱油，煮酸菜都不够四川人的口味。于是加四川的豆瓣酱，豆豉而演变而来，这里面的甜面酱就是一个北方的调理。白肉才有了几种演变。
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传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。
川菜回锅肉的做法
原料:
猪肉450克，生姜1块，大蒜粒2瓣，青蒜苗3根，永川豆豉1汤匙，菜籽油适量，大葱3段 郫县豆瓣1汤匙，甜面酱2茶匙，花椒10粒，鸡粉1茶匙，黄酒2茶匙，酱油2茶匙。
制作方法/步骤:
1. 将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。
2.取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。
3.把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。
4.将生姜切三片后，其余切成沫，大蒜切成沫；青蒜切成马耳朵型小段。
5.将豆瓣和豆豉剁细。
6.将猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。
7.炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片卷成窝型。
8.把肉推至一边，将生姜大蒜炒香。
9.下入甜面酱，酱油、料酒、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐。
10.最后，下入青蒜段，炒至断生即可。
林味印象
回锅肉起源于四川农村地区，古时候称为“油爆锅”，也有的叫“熬锅肉”，四川地区几乎家家都会做回锅肉，所谓回锅，就是再次下锅煎炒的意思。 回锅肉一直被认为川菜之首，提到川菜首先想到的就是回锅肉，每次去饭店首先点菜就是回锅肉，因为回锅肉色香味俱全，还是下饭菜。 炒回锅肉的配料有很多种，有配青椒的、洋葱的、彩椒的，蒜苗的等等，每家炒回锅肉的配料都有所不同，特别是在农村用柴火做蒜苗炒回锅肉那才叫一个字“香"。 下面我们就教大家蒜苗炒回锅肉的制作方法、首先准备食材:五花肉、蒜苗、豆瓣酱、甜面酱、生姜、小葱、料酒、白糖。 ①首先我们把五花肉用清水洗干净，再把五花肉冷水下锅、水开焯一下水捞出清洗干净。 ②洗干净后，锅中倒入热水放五花肉、小葱`生姜、料酒大火煮开，煮直五花肉中无血水，用一根筷子能插进去就可以捞出锅放凉备用。 ③放凉后的五花肉切成厚薄均匀的片状，蒜苗也切成节，蒜头和蒜叶分开放，然后热锅放入五花肉，均匀地两面煎出油，把五花肉爆香加入豆瓣酱、甜面酱、翻炒均匀，然后放入白糖炒香上色。 最后放蒜头下锅炒直断生，再放入蒜叶翻炒，放盐、鸡精调味就可以出锅了。一盘色香味美的“蒜苗回锅肉"就出锅了，当然回锅肉还有其它的做法，如果还想知道回锅肉的其它做法，可以关注我，还有什么不明白的也可以留言或私信我哦！希望我这道“蒜苗炒回锅肉”你能喜欢
阳光甜城霞姐
我这生爆盐煎：不正经的做法搞出来的正经回锅肉
水煎回锅肉？恕我孤陋寡闻，还真没见过，不过最近恰好我自己倒是用略似于“水煎”的方式，做过一道回锅肉——其实原先我跟它定义的是：生爆盐煎。
盐煎肉是川菜中类似于回锅肉的一种烹饪方法，它和回锅肉的区别就是，肉不用先淖水，直接生肉片下锅，调料也和回锅肉一样。
下面我就来分享一下这道菜的做法。
那天的肉是二刀，但有点肥，我就不想淖水后再做回锅肉了，我想直接拿来生爆盐煎，就不再先倒油去炒。这样的好处是先通过煸炒让肉出一部分油，而且这样煸炒后的肉会更鲜香——回锅肉好是好，但不可避免的是淖水会把一部分鲜味儿奉献给了汤。
材料：二刀肉约一斤多，直接切片；二荆条青椒切丝，姜蒜片儿，郫县豆瓣宰细，豆豉，料酒，红酱油，少许白糖。
个人心得和秘诀交流：
1、做生爆盐煎通常用的是纯瘦肉，但现在的肉质哪能和过去的比？纯瘦肉很容易柴，所以我做生爆盐煎一般是肥瘦都有，还带皮——最早是去了皮的，可留下来的皮倒多不少也不好处理，后来就干脆带皮炒了。本来是捡懒，不想歪打正着还一点儿都不违和，就保留下来了这种做法。
2、我还发现不管做回锅肉也好、盐煎肉也好，如果不是放青蒜叶节子的话，放点姜蒜片去和肉一起爆炒，会更好的去腥增香。
3、我做回锅肉、盐煎肉这些是绝不会放味精的，豆瓣的酱鲜 + 白糖提味就完全能达到比味精好的效果了。不信你去试试，包你没话说还伸大拇指。
好了废话少说，直接进主题，看我炒菜——
把切成片儿的鲜肉放铁锅里，锅中续水，半淹肉片儿的样子，然后点个中火，开始熬制这群连皮带肥瘦的家伙，水开时再倒点儿料酒进去。这一步骤就是去腥、出油。
待水干油出，先把肉肉拨开，锅心油出处放豆豉少许进去略炸，然后放宰细的豆瓣再咋，出红油后同时放姜蒜片进去翻炒，这时火要关成小火——四川回锅肉（含同类）为啥又叫“熬锅肉”？就是要用小火熬制，出香、进味、融合众料出鲜啊。而且小火慢熬，肉就滋润就不会干，柴。
然后放青椒丝进去继续煸炒片刻，再放少许白糖提味。这回的豆瓣提色不够，起锅时我就放了一点自制的红酱油提色。
然后关火。
这碗生爆盐煎肉就做好了。这样子做出来的回锅肉（类的）菜，没放油，以水逼油应该也算“水煎”的了。
成菜特点：酱香，滋润，硬是比回锅肉又更鲜香赶口哟。
下饭神器啊。
怎么样，赶紧来试试吧。
我是李明皇
大家好，我是绅士食堂。回锅肉是一道传统的川菜，那可谓是家喻户晓。味道香浓，肥而不腻，口感独到，是下饭的好菜。那这道回锅肉是谁创的呢？据说是清末一位官员偶然做出来的，也有人说回锅肉就是宋朝的爆肉。但大家只是猜想，真正是谁创的，还是无从考证。不管怎样，回锅肉好吃那就是事实！下面我就给大家分享一下回锅肉的做法。
首先准备一下食材：带皮猪肉，生姜，大蒜，青蒜苗，永川豆鼓，菜籽油，大葱，花椒，鸡粉，黄酒，酱油。
1、将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底直至猪皮表面金黄后取出，再水洗刮干净。
2、在锅中注入大约能淹住猪肉的清水，加生姜蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。
3、把猪肉放入锅中煮至筷子能穿透时，捞出，立即放入冰箱冷冻室，冻5分钟左右。
4、将生姜切三片，其余的切成姜末，大蒜切成蒜末，青蒜切成马耳朵状小段，将豆鼓剁细。
5、将猪肉取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。
6、锅中倒入油，将肉片、豆鼓末下锅，炒至肉片卷成窝型。
7、把肉片推至一边，将生姜蒜末炒香，再放入酱油，黄酒，鸡粉，炒到均匀入味，最后放入青蒜段炒香即可。
这样一道香浓美味的回锅肉就做好啦！
上面就是我的个人见解，欢迎大家一起在评论区探讨。
绅士食堂
这里山清水秀，连山美食香飘飘，连山夜戏接着来，是一个去了就不想离开的风水宝地。
清代诗人王士贞在《连山铺夜雨》一诗中描写了连山镇雨夜情景：“蜀雨常浸春，秋泥不肯晴。几声街鼓寂，四壁草虫鸣。山远魂犹怯，愁多梦易惊。鹿头关外路，明日汉州城。”
故乡情结是挥之不去的影子。爱她什么呢？说不清，道不明。尤其是步入老年的游子，尽管“儿童相见不相识”，依然想回去走一走，看一看。这很像饥饿时的婴儿，嘴上含着安慰奶瓶，吮吸不到奶汁，却不哭不闹，安静满足。家乡连山有许多值得回味和思念的物质文明和精神营养，时时在心中萦绕，挥之不去。最难忘，连山回锅肉。
“连山回锅肉”以其大片、绵柔，选料精、做工巧而成为川菜品牌、中国名菜。常有成都、重庆以及中原一带游客专程前往连山，只为品尝正宗“连山回锅肉”。
有食客认为，“连山回锅肉”只是在“回锅肉”前面加了限制词“连山”，以区别于其他地方、其他人所做的回锅肉，有点沽名钓誉吧。
2000年初，我到南充西华师大参加全省教研员课改通识性培训，在一家小饭馆就餐。见其招牌打着“连山回锅肉”，感到好奇，便向老板询问：“连山回锅肉用的是猪身上什么肉？”“猪的肥肉嘛！”老板理直气壮地回答。哈哈，地方品牌名菜也有“盗版”的呢！
众所周知，一部成功的影视作品或者戏剧、话剧，要获得高票房，剧本、编导固然十分重要，但他们都是幕后玩家操盘手。观众喜欢的除了有悬疑的故事情节、巧妙的蒙太奇、亮丽的场景外，主角的选择至关重要，直接决定着制作方投资的成败。大腕名角担纲，孬死都有七成辉煌。
烹饪可口的连山回锅肉，主要食材——猪肉的选择，大有讲究。并非猪身上任何部位都能炒回锅肉，更不必说特色连山回锅肉了。
猪头、腿、项（槽头）、背柳（背脊）、船子（肚囊皮）等部位的肉，做不了回锅肉。一般家庭都喜欢用饱肋肉，五花肉，坐墩肉炒回锅肉，这都是常态。但是连山回锅肉，主要食材是二刀坐墩肉，它肥瘦各半，阴阳匹配，红白相间，和谐亮眼；其它部位均不入列。
连山回锅肉的掌门人代昌木，绰号“代木儿”，是连山回锅肉的原创，堪称鼻祖。只可惜，前几年得病，英年早逝。现在代木儿的女儿掌管经营“代木儿回锅肉”餐馆，生意略逊色于其叔父“代术儿回锅肉”。
上世纪八十年代初期，代木儿在连山供销社职工食堂主厨，兼顾对外营业。为提高厨艺，代木儿由单位派到成都参加烹饪专业技术培训。“连山回锅肉”就是他厨师班结业获取证书时独创的一个菜品。他学成回来后，在餐馆试卖。
我曾在连山中学工作了18年，不知道吃过多少次代木儿回锅肉。连山中学有校办印刷厂和地砖厂，又是区域内教育先进单位，迎来送往的客人多，供销社馆子几乎成了学校定点待客的餐厅，每周至少要去光顾一次。
第一次吃连山回锅肉，还是代木儿自己推荐的，免费请大家品尝、评判、提意见。我们曾经为代木儿支招——“按客做菜，四人一份炒6块，8人就炒10块；加人、加肉、加钱，这样可满足大胃先生，又不浪费。”现在连山回锅肉的分量就是沿袭这办法操作。
上世纪90年代初，连山陈画家为代木儿创意制作“连山回锅肉”广告大招牌，以吸引食客。那些年，时兴摆商品交流会，代木儿经常去现场炒回锅肉。后来多次在“广汉松林桃花节”举行免费“吃回锅肉”比赛，现场很是热闹。有好事者又在媒体作文宣传，连山回锅肉名声开始远扬。
“连山回锅肉”，又被外地食客称为“大刀肉”。“大”概括精到——“连山回锅肉”莽墩、汪实、茂洒——长达四寸，宽约三寸，筷子头那么厚，一块肉原料差不多150克左右。一般男士能吃一块，女生则只能完成半块。
1987年6月的一天，学校用“代木儿连山回锅肉”招待彭县师专老师（他们来了解本校学生的实习情况）。我向彭县客人介绍这连山回锅肉的食用绝招：要肥瘦折叠一起吃，咬一口肉、混一点蒜苗或锅魁同时咀嚼，柔中带刚，绵里藏硬，慢爵细咽，才能品味出它的真谛。大家兴致勃勃，大快朵颐。席间，一女老师连连称赞：“这道菜绝妙极了，蒜苗葱绿，肉色油黄，锅魁酥脆，好吃、喷香；肥而不腻，口感堪比玉盘珍馐。”校长立马又敬上一块。那美女老师口中忙说“谢谢！谢谢！”，眼睛转向我，为难之情溢于言表——吃不了啊！我悄悄地对她耳语“能吃多少算多少！”
“连山回锅肉”象征连山人民对改革开放的喜悦。上个世纪80年代中期，那是改革春风暖人间的年代。老百姓告别了贫穷，生活蒸蒸日上，每天有肉吃了，可以大碗喝酒，大块吃肉。这是祖祖辈辈都从未有过的幸福。
“连山回锅肉”蕴含着连山人的优良品质。连山地处德阳、中江金堂三县结合部，川陕公路、绵远河穿境而过，水陆交通便利，这培育了连山人豁达包容的气质。连山辖区有东岭龙泉山丘陵，有柳梢堰灌区沃野良田，这滋养了连山人敦厚实在的美德。
“连山回锅肉”呈现着连山老百姓热情好客的朴素真情——大方，实在，不虚伪，不娇柔。
宜宾赵场镇乡村美食
传说是清朝姓凌的翰林创立的。
回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，回锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。
清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。这位凌翰林喜欢吃肉，特别喜欢吃炒肉片！但是每每用生肉片去炒制，口感不但硬柴腻厚，而且猪肉上的肥肉也不能很好的分解掉！所以凌翰林琢磨着要给生猪肉加加工，使得猪肉吃起来肥而不腻，瘦而不柴，香醇可口。他试了几种方法，最后用蒸的方法一试，不但口感细腻，而且味道醇厚，十分好吃。由于猪肉先蒸后炒，就像回锅了一般，所以就命名为回锅肉！
后来，凌翰林又对回锅肉进行了改良，最后确定以煮的方式来进行前期加工，味道更胜一筹！这就是现代回锅肉的雏形。
近代回锅肉又加入了豆瓣酱，味道更是鲜香无比！成了川蜀地区人们日常打牙祭的硬菜！
从此回锅肉便走入了寻常百姓家，成为了一道川菜之王！
川香书菲
广汉市"连山回锅肉"，是连山供销社餐馆戴氏兄弟在原来四川省回锅肉基础上，通过精心研究，取其精华，运用现代科学加工以总结，提高烹饪技术后的新产品。在研制上，他们为照顾"南甜北淡"（南方人喜甜味，北方人喜清淡味）的饮食习惯，特别在佐料和调味上进行了改进，以适应八方来客的口味。1986年广汉物资交流会上，他们推出"连山回锅肉"这道佳肴，一举轰动广汉饮食行业，广大食客们亦大为称誉。"连山回锅肉"从此远近闻名。 现在，广汉连山镇围城路（新街）"连山供销社戴术儿正宗回锅肉"，门庭若市，生意兴隆，。它既继承了四川回锅肉的风味，又独有连山回锅肉的特色，成为四川省饮食文化中推陈出新、雅俗共赏的大排档中的一道名菜
水煮回锅肉怎么做！
1、煮肉
煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，用筷子戳一下能戳进去而且不见血水就要赶紧捞起备用，不能煮得太软；煮过的肉汤在里面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐汤，再配一个用花椒油、酱油、油辣椒、蒜末、鸡精调和的蘸水，味道清爽，刚好中和了回锅肉的油腻，又保证一点都不浪费。
2、切肉
切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃着才不会腻也不会柴；
3、配俏头和炸馒头
葱切象牙段、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，永川豆豉略剁一下，其实炸馒头本来没什么好说的，不过要馒头焦脆又不费油，外婆教的绝招是把馒头切片，下油锅前先放进凉水里面蘸一下，再下锅；
4、调回锅肉酱汁
因为要保证所有的俏头能够均匀的裹满调味汁，所以可以先把所有的调味料先调配好，调配方法是：郫县豆瓣一勺、甜面酱2勺、蒜瓣、酱油适量（不要放太多酱油，因为郫县豆瓣较咸）少许白糖调匀即可；
5、炒制：
炒锅置旺火，油烧至六成热，先放入几粒花椒爆香，倒入肉片爆炒，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”即可先盛起备用，这样爆过的肉肥而不腻。
锅内留底油，下泡姜、剁细的永川豆豉、青椒煸炒出香味后将回锅肉、炸馒头、蒜苗、京葱全部倒回锅中翻炒，翻炒出香味，浇入调好的酱汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均匀的裹上酱汁后即可起锅装盘。
小罗在路上
大家好，很高兴回答这个问题，我是小宝和慧慧，关于回锅肉是谁创造的，那么久远了谁创造的我也不知道，但每道菜各家都有各家的做法，大家都说自己的做法是最正宗的，所以我觉得会做回锅肉的都是创造者，下面是回锅肉的具体做法：
1.准备一块上好五花肉洗净，锅中加入冷水放入五花肉，放入姜片，料酒，五花肉煮至断生捞出晾凉。
2.五花肉切片备用，蒜苗洗净，切段备用，少许豆豉切碎。
3.起锅倒油，油热下入五花肉煸炒，炒至微微焦黄，下入郫县豆瓣酱炒香，炒出红油下入豆豉碎，翻炒几下加入蒜苗，炒制断生开始调味，加入盐，味精，白糖提鲜，翻炒均匀即可出锅装盘。
4.操作细节：猪肉煮熟后要在原汤中浸泡一会儿才可捞出切片，猪肉下锅一定要炒制微微焦黄才可下入豆瓣酱等调料。
