幸福家乡人

大抵美食冠上“四川”两字，就多了几分认证。四川本无炸酱面，是从北方传入演变而成现在的杂酱面，但做法比北方的简单。

不同于北方杂酱面的酱是肉粒，四川是肉末，北方是干的，四川是稀的，北方以酱为主，四川以肉为主（食肉党们窃喜吧，1斤肉只需二两甜面酱）。

杂酱面的酱油调制，并不复杂，壹周君图省事，一般会先买一袋干黄酱，倒出，然后用水慢慢调匀。　　

肉切成小丁，最好是有一点肥的，比较香，丁看你自己的刀工吧，越小当然越好。 　　

油锅烧热，倒油，多少视你的喜好而定，当然不要太少了，否则粘锅。待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火。　　

在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水，将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱。用锅铲搅匀。

待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了。　　

搅到什么时候呢？搅到酱的颜色变成枣红色，散发出香味，并开始有油析出来就差不多了。

因为酱本身就是咸的，熬酱时千万别放盐！要是你技术足够好，那酱里的肉是嫩的，酱是香的。否则可能会肉老，酱苦了！

如果想做酸辣作料，先往碗里加两勺酱油，一勺醋，姜蒜水各一勺，一点点白糖，一勺红油辣椒，一小勺花椒面，味精和鸡精各小半勺，再加小半碗高汤，烫点绿叶蔬菜，最后挑入煮好的米线，然后舀上一大勺杂酱，撒上葱花即成。

当然聪明如你，如果想加香菇，就直接往里加；想加番茄，也可以直接往里加，不同口味，分分钟实现。

武汉壹周

作为地道的四川人，我也很喜欢吃杂酱面（我喜欢吃干杂）在店里吃的多了，回家也就自己研究着做，结果也很不错，下面就把我平时做的配料发出来大家参考一下。

配料:1五花肉馅

2芽菜末

3蒜姜香葱

4料酒

5生抽

6老抽

7豆瓣酱

8油辣椒

9花椒面

10香油

11盐

12青菜

13面

做法

1 五花肉去皮剁成肉馅。芽菜，姜，蒜分别剁碎。

2 油温热，下五花肉馅小火慢炒，然后后放料酒。

3 炒干水气变黄后下姜蒜末盐花椒面，翻炒后放豆瓣酱和老抽调色。

4 下芽菜粒炒香加水煮，杂酱告成。

5 煮面时碗中放花椒面。油辣椒，香油，盐，味精，加一点高汤打底。

6、 大火烧开水，下青菜过水捞盘，再下面，煮熟即可捞起（根据个人口感）浇上杂酱，撒上香葱末即可。

甜宝妈咪爱生活

作为一个爱吃面食的四川人来说，对杂酱面很有发言权，四川炸酱面又分干杂和汤杂，而干杂更具有本地特色，细滑的面条包裹着浓香的臊子和作料，可以满足味蕾上的一切需求。

1、臊子

臊子多为猪肉炒至而成，也有牛肉臊子的。首选将半肥半瘦的猪肉宰成肉末待用，将锅烧热倒入菜油烧至七成热，放入花椒粒、老姜末和蒜泥，马上将猪肉末入锅煸炒，待猪肉末水汽腩干时放入少许盐翻炒几下后，放入适量豆瓣继续煸炒，待色香味具出便可以起锅。

2、底料

四川话叫做打底子，因为众口难调，在碗中可根据自己口味偏好放入适量的酱油、醋、味精、辣椒油、花椒末葱花等，底子就打好了，可在打好底子的碗里加入高汤备用。

3、煮面

清水烧开后将挂面放入锅中煮熟（面条软硬程度根据自己喜好自己把握），面条起锅前可放入豌豆苗、莴笋叶、小白菜等菜叶放入锅中焯下。

4、挑面

将煮熟的面条和青菜叶盛入打好的底子碗里，然后在盛在面上浇上事先做好的炸酱苕子，一碗色香味俱全的川味炸酱面就可以上桌了，把面条搅拌均匀就可以下手了。

原乡源味

杂酱面在四川的街头巷尾都可以找寻到踪迹，冒着热气的一碗面上浇满了肉臊，旁边再配上一两片嫩绿的蔬菜，面酱的红油向下浸透，待人搅拌开来，劲道的面条裹满红亮的酱汁，香味先进入鼻尖，而后搅拌的速度不自觉加快，吃上一口，满足的眯起眼来。

酱汁：甜面酱20g、酱油10g、糖色10g、白酒8g、十三香8g、香醋5g一起搅拌均匀

锅中放入少量食用油，三成油温下入肉末，中火煸炒至出油，然后放入葱蒜末炒干水分，接着放入香辣酱翻炒出香味，下入之前调好的酱汁，转小火慢慢熬制上色入味，大概5分钟左右，期间要多翻以防止粘锅，（喜欢吃软糯一些的朋友，可以加入小半碗开水多熬制5分钟），最后放入小葱碎炒匀就可以起锅了。

肉最好自己拿回来剁，这样杂酱吃起来更有嚼劲，蒜不能多放，不然会把其他味盖过。炒的多了想要保存久一点可以多放点油，切记不要加水，小葱碎也不要加，放久的话小葱会发酸。

还可以加一些香菇碎在里面，这样做出的杂酱特别香，酱汁更加的浓郁，绝对的拌饭拌面神器。

宽窄美食

相信很多人对于炸酱比较情有独钟，炸酱可以用来拌面或者拌饭来吃，吃起来酱香味十足，咸香开胃。我自己在家经常会制作一些炸酱来吃，四川的炸酱通常是使用甜面酱来炒制，四川的炸酱分为2种，一种是做好的炸酱加水熬制2小时，一种是不加水煸干香的，我个人比较煸干香的炸酱来吃。接下来就把我这道四川煸干香的炸酱的制作方法分享给大家吧！

做炸酱首先准备好主要食材：猪肉、葱、姜、蒜、甜面酱

制作步骤：

1、选用肥瘦相间的猪肉，将猪肉都成肉沫，葱姜蒜剁盛沫备用

2、锅内加入少许底油，倒入肉沫，因为我选用的是肥瘦相间的猪肉炒制的时候会煸出油脂

3、等到猪肉煸炒出油脂香味（多余的油可以倒出），直到变色的时候加入葱姜蒜沫改小火一起翻炒出香味

4、接着加入一勺老抽，继续不断煸炒，将老抽中的水分和葱姜蒜中的水分煸炒出来

5、接着加入一勺甜面酱一起小火煸炒，将甜面酱中酱香味煸炒出来到肉沫里面去

甜面酱炒出香味之后就可以关火出锅装盘

这样非常好吃的四川炸酱就做好了，我的这种是干煸的方法，如果喜欢加汤的炸酱臊子可以加入适量的水熬制2个小时即可。做好的炸酱可以用来拌饭或者拌面都是非常不错的选择，炸酱做法简单大家喜欢的话可以在家尝试几次也可以做出不错的味道。

小夫食探

四川杂酱可以说是比较出名的，而且在很多美食当中都会使用到四川杂酱，可是大多数人都会认为四川杂酱的制作方法复杂困难，所以没有想过自己尝试动手制作。事实上，如果你对这些酱料感兴趣的话，那么也是可以动手完成的。想尝试的朋友，不妨跟着我来一起动手操作吧！

准备的材料有：猪肉500克，甜面酱90克，红油豆瓣酱40克，八角半个，香叶两片，盐，料酒，姜，蒜，花椒。

制作方法：

1，猪肉剁碎，加适量料酒、盐腌制十分钟左右。

2，姜、蒜切末备用。甜面酱和豆瓣酱混允匀备用。

3，起锅烧油，放入花椒、八角、香叶炸香后捞出，再放入一半的姜蒜末炒香，加入腌制好的肉末煸炒。

4，肉末炒干出油后加入拌匀的酱料和剩余的姜蒜末，继续翻炒一分钟即可。

好了，好吃的四川炸酱就制作完成了。炒好后酱料不要沾水，可以放冰箱保持很久哦，吃的时候吃多少取多少，然后再用水煮，加点淀粉勾芡，配着面吃就是正宗的杂酱面啦！

小贴士：肉末一定要手工剁的才好，机打的肉末太细了，吃起来口感不好。

好了，是不是很简单呢？喜欢吃的朋友自己动手做起来吧！

心悦厨房

大家好，我是国家高级营养师，希望我的回答可以帮到大家。

首先，炸酱面做起来不是很困难，就是刀功比较繁琐一点。

首先，肉的选择要选带皮的五花肉，肥瘦要均匀一点。这样子煮出来的酱汁不会腻，而且肉的口感会更好。

第一步:把五花肉切成细丁，能用切的最好，因为用机器打出来的肉磨太细了，口感不好。另外把姜也切成姜牟，大蒜切成蒜末。

第二步:锅里放适量的油，将姜末蒜末先煸香。然后放入五花肉丁煸炒均匀。彻底的炒出猪肉的香味。

第三步:猪肉炒到变色，油脂溢出，香味挥发出来的时候。加入适量豆瓣酱翻炒。豆瓣酱如果能够事先它研磨碎更好。如果喜欢口感麻辣的朋友呢，可以加一点花椒粉。然后加一点生抽，让颜色更暗红一点。只可以适量的放一点料酒去腥，同时也增香。

第四步:翻炒均匀之后加入适量的水水的量不需要太多，只要盖住肉末就可以了。接着调小火慢慢的熬煮，把食材的味道充分的融合在一起。熬到汤汁慢慢的减少，酱汁收浓了以后就可以起锅了。熬煮的过程中要经常翻动一下，防止粘锅。

做这个面酱大家可以根据自己的口味自行来调配，如果喜欢这个酱更辣一点。豆瓣酱的辣味不够，那么炒肉末的时候可以用辣椒油。因为翻炒有家的豆瓣酱，豆瓣酱本身有咸味，所以如果要调味大家要根据豆瓣酱放的量来适当的调味。

炸酱做好了以后呢啊拌饭也可以，如果拌面的话，面煮熟了以后呢，随自己的喜欢搭配一点蔬菜，然后把酱淋在面上面就可以了。

张老师营养和膳食普及

四川炸酱面在四川的街头巷尾是最为常见的美食。他最主要美味来源于他的炸酱。

要做出榨酱的食材，可以根据个人的口味进行增减，这里也说一下大众化的口味。

准备的食材有，肥瘦肉末参半，大约半斤左右，甜面酱250克，黄豆酱20克，韩式辣酱十克，葱姜蒜末适量，白胡椒粉，13香，酱油，还有炒熟的花生米，各适量，少许的料酒。

做法是用嫩肉粉和老抽把切好的肉末进行腌制十分钟，热锅起油，倒入肉末，炒到肉末分离变色即可，然后盛入盘子，以待备用。热锅起油，油温不宜过高，放入姜末，蒜末，葱末，炒香，加入甜面酱，韩国辣酱，把香味炒出来，改成小火慢慢熬制。记得多搅拌，以免糊底，把炒好的肉末倒入锅中加入少许的料酒，花椒粉，十三香，味精鸡精，少许的盐，出锅，既成！

芝麻小厨007

炸酱面也是一道家常的美食面，其中杂酱的酱料也是比较丰富的，食材主要是用到猪肉半肥半瘦，里面加入川菜的灵魂“郫县豆瓣酱”，味道更佳的香颜色更佳靓丽，比较适合老少口味。下面给大家介绍杂酱的其中做法。

杂酱食材准备

猪肉末（简称臊子）半斤左右

杂酱调味料

郫县豆瓣酱一勺、姜末、油适量、五香粉、酱油、醋、花椒粉、鸡精、干辣椒面、葱花、香菜末、麻油

酱料配法

1、准备酱油和醋，比例一勺酱油和3勺醋、花椒粉、鸡精、干辣椒面、葱花、香菜、麻油；

2、起锅烧油，放入肉沫炒至变色，小火焖4分钟左右；

3、加入一勺郫县豆瓣酱，调味加入五香粉，翻炒；

4、把剩余的调料拌入锅中肉沫，翻炒几下出锅，直接就可以淋在面条上。

爱食的小蛇

1、买一袋干黄酱，倒在一个碗里，然后用水慢慢调匀。

2、把肉切成小丁（最好有一点肥的，比较香）小丁越小越好，葱切成末，备用。

3、油锅烧热倒油，油热后倒入肉丁，煸一煸。

待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内，这时火要调成小火。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅，同时视酱的稠稀添加适量的水。

4、讲切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱加两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。

5、待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬的时间越长越好，因为可以把黄酱中的油逼出来。吃不了的熬好的酱放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱保存，不要放露天以免生毛）。

關鍵字: 炸酱面 调味品 烹饪技巧