陳益洲
想要把肉片，或肉絲炒的很嫩，這裡面的確是有一定的技巧。就讓壹碟來給你解說下吧！
首先，離不開的輔助材料，澱粉。也有些人用嫩肉粉，兩者之間均可選擇。
至於澱粉，也分為很多品種，例如：玉米澱粉、地瓜澱粉、紅薯粉、土豆澱粉、豌豆澱粉等等，每一種都可以用，但是如果要用澱粉把肉質最嫩化，壹碟這裡建議你用：玉米澱粉，因為用玉米澱粉上漿，能夠更好的鎖住水分，具體為何，壹碟在這裡就不拿出玉米粉的成分數據，和案例和你細說了！除了玉米粉，嫩肉粉也是不錯的選擇。
說完輔料，現在說包漿。
首先在上漿的時候，包多少漿也是關鍵的因素！雖說漿厚些會更嫩，但是也影響了口感，漿太厚，咬下去，口感和肥肉相似，那就沒有意識了！所以，最佳的包漿厚度，是上完漿後依然對肉質清晰可見！才是最佳狀態....
說完包漿，現在說火候。
肉質的口感，和火候也息息相關！冷油下鍋，肉質則吸油，油太熱，則漿變硬。最佳的油溫是7成熱。如果怕拿捏不好，最簡單的就是拿根筷子，立直油鍋，邊上泡大量油泡，溫度就差不多了。下鍋後，不能鏟，要輕輕攪拌，分散肉片，或肉絲！不可亂攪一通，否則漿肉分離，至於炸多級，就要看是肉片的厚度，和肉絲的細度了，基本表面無血色，就可起鍋，再次烹飪的時候就會熟透。
其實用開水，也能滑出鮮嫩的肉片，和肉絲，對於烹飪小白，和不喜歡油膩的人來說，是個不錯的選擇。在水燒開後，倒入上好漿的食材，等水再次開的時候，輕輕攪拌，等散開後，撈起，泡在冷水裡，降溫。也可以滑出很嫩的肉絲，和肉片。大家可以試試！
碟哥遊天下
如何把豬肉片或肉絲炒得很嫩?
謝謝悟空小秘書！
豬肉是我們生活中離不開的肉食。製作方法很多，吃法多樣，如何把肉片或肉絲炒得很嫩，是人們的共同心願。尤其是在家裡，滿心滿意想吃，但一炒卻如柴如梗，不免令人很覺遺憾和大失所望。問題出在什麼地方?根據個人體驗，根本的問題在於肉質。
記得小時候在農村，一年難得吃一次肉。母親偶爾炒一次豬肉，或片，或絲，或塊兒，總覺得特別香，過後總令人非常惦記，總想過年過節過會好，可以美美地再吃一次。母親炒大肉臊子時並未添加任何調味品，即使想加，那時哪有啊！我記得就是醬油、醋和普通的五香粉，大蔥和生薑。但是隻要母親炒臊子，都能讓半條巷子的人嗅到肉香。一碗紅亮光澤軟嫩的肉塊兒臊子，直誘人流口水。這時母親從炒好的臊子裡挑出幾塊兒肉骨，盛在小碗裡，讓我端著吃，心裡感到滿滿的香甜和美好。
現在，我們每天的飯菜裡都少不了肉。但反而不覺豬肉象從前那麼香了。無論怎麼炒片或炒絲都很難鮮嫩和柔糯。只有小裡脊和五花肉炒出的臊子，或片或絲才有從前的味道。這使我悟出:現今要把豬肉片或絲炒得很嫩，首先是選材，而且要採取專門的製作方法。
一，選新鮮的小裡脊一條（約300克左右）或五花肉500克。將肉泡洗乾淨，控幹水分，切成片或絲，放進容器內，加適量玉米澱粉，打入一個雞蛋的蛋清，少許植物油，三位一體攪拌均勻，醃製起來備用。
二，大蔥洗淨，切成一釐米的小段兒，生薑洗淨去皮，切成碎末備用。
三，熱鍋涼油，加少許冰糖融化。倒入醃製好的肉片或肉絲，快速翻炒。倒入適量料酒翻炒，使肉片兒或肉絲不粘鍋為宜，糖液不焦糊為宜。加南德調料適量，倒入蔥段兒薑末翻炒均勻。加適量碘鹽，滴兩點老抽，加少許香醋，快速翻炒均勻出鍋裝盤。這樣炒出的豬肉片或絲兒比較紅潤軟嫩，可另外配其他炒菜，很好吃。
至於現在炒肉時為什麼要首先選材，過去為什麼不存在選材的事兒?個人看法:現在的豬肉是用混合飼料餵養出的。除了小裡脊和五花肉比較鮮嫩，其他部位的肉質較老較硬實，適合長時間燉煮。過去的豬肉是用青草或乾草粉加麩皮餵養出來的，肉質本身就很嫩。純天然，沒有任何添加劑。現在是大規模工廠化飼養，人為地催生、催長、催肥、增瘦，在所難免。所以炒肉時一定要選材，而且要摸索學習總結出炒制肉品的最佳方案和方法。民以食為天嘛！
個人做法，希望大家喜歡，請多提寶貴意見，謝謝閱讀！
肖海移
肉片和肉絲要做的又嫩又滑的關鍵因素有兩個方面，第一是要選擇豬的裡脊肉。第二個方面是上漿了，為什麼飯店的肉絲很嫩、那是因為肉絲上漿的過程裡面加入的水的原因，所以怎樣讓肉絲能吃進水呢？下面我簡單介紹一下肉絲肉片的上漿，方法如下；
準備食材
食材加工
豬肉裡脊切成5釐米長的段，然後順著絲先片成薄片，再順著絲切成肉絲。
切好的肉絲放入盆裡，放入鹽，嫩肉粉，胡椒粉，黃酒，水150克。
用手順時針用力攪拌，中間可以雙手換著來，不要停一直到肉絲上勁，用手擠不出水來。
包上保鮮膜放入冰箱冷藏兩小時左右，拿出放入雞蛋，生粉攪拌均勻，放進保鮮盒用清油封住肉絲，蓋上蓋子冰箱冷藏即可。
注意事項
肉絲不要逆著絲切，這樣上漿時肉絲就斷了，攪拌的時候一定要用力，最好一氣合成，如果冰箱冷藏兩小時拿出來肉絲出水的話，那就繼續攪拌。
輝哥的幸福生活
要把肉炒的很嫩，許多人單從“炒”下功夫，這隻做對了一小部分，還有其它關鍵的地方需要。當您學會了，會發現其實炒其它肉類也變得簡單了，因為道理是相同的。比如炒牛肉，豬肉片、肉絲等等。
還是推薦適合家庭做的方法，因為在大至酒樓，小至餐館，他們肉炒得嫩，主要是先放食粉、松肉粉醃製的。由於存在健康隱患，不值得推倡。那麼如何做？現在就具體說明如何使肉致嫩。
1、肉的新鮮。有的人嫌肉片、肉絲難切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒出不嫩，口感不好。所以肉想要嫩，前提是食材新鮮，水分的充足，和如何鎖住水分。
2、切肉技巧。比如切肉片，必須逆著紋路切，才能把粗纖維縮短，所以儘量切的薄些。如果這一步錯了，後續不管怎麼炒，吃起來肯定會發硬。
3、醃肉學問。切完後不要急於炒，先醃製一會使肉柔軟嫩滑和入味，方便下一步的操作。常見的方法有好幾種，這裡列舉一款簡單實用的。先放鹽、胡椒粉、生抽、少許料酒、蛋清，朝著一個方向攪拌兩分鐘。（這一步的目的是讓肉片或肉絲吸收所有調料和水分，使肉滑嫩。）之後再放適量的澱粉攪拌均勻（目的是鎖住水分，更加嫩美），然後最好是再放少許食用油，好處是下鍋不粘連，相當多了一層“保護膜”。
4、炒肉要點。舉例說，“青椒肉絲”這道常見的家庭菜。首先鍋燒熱，倒入適量的油潤鍋，轉小火，倒入肉絲，快速滑散斷生，盛出備用。切記要轉小火，剛斷生變色即可，要不就太熟了，口感柴硬老了。條件允許的話，像飯店那樣，倒入多些油，將油溫升至五成熱，倒入肉絲，滑散至七成熟，撈出備用。
接著原鍋來少許油，下蒜頭、薑片、蔥段爆香，倒入青椒絲。開大火翻炒至斷生，倒入肉絲繼續翻炒半分鐘。然後放鹽、雞粉，少許白糖，再滴入少量的陳醋增香，翻炒均勻入味即可。
要點總結
①、肉要新鮮。②、逆著紋路切。③、醃製。④、肉要先炒斷生盛出，炒輔料差不多熟，再倒入肉一起炒。只有經過這樣，才能體現出極致的嫩。
佘小廚（完）
佘小廚
如何把豬肉炒更嫩滑？大家好，我是希媽廚房，我的回答是：
豬肉最常見的烹飪方式大概就是炒肉絲或者炒肉片，如青椒炒肉絲、魚香肉絲、農家小炒肉、各種蔬菜炒肉。
相信很多人都遇到過這樣的問題，就是豬肉很容易炒老，吃起來口感很柴，一點也不嫩滑，嚼在嘴巴里會留渣，這也讓很多人不怎麼喜歡炒肉吃，尤其是很多小孩子，因此而不喜歡吃豬肉，其實，想要豬肉吃起來嫩滑，還是有一定的技巧的。
我以前也有一個朋友，說不喜歡吃炒肉，像嚼蠟一樣，我就跟她分享了一些把炒豬肉炒得更嫩滑的小技巧，她說非常有效，現在分享一下方法。
首先，我們瞭解一下為什麼有的人炒的豬肉不嫩滑，大廚炒的豬肉卻非常好吃，主要有兩個原因：
（1）豬肉本身肉質不好--不同的豬、不同的部位，豬肉的口感也不一樣，通常價格略高的豬肉，口感還是會更好，而不同部位的肉，口感也有差別，如豬後腿肉，因為瘦肉比例多、肥肉比例少、筋膜比較少，有時買一塊後腿肉，就是純瘦肉，肉質偏硬，口感很柴，所以肉好不好吃，豬肉本身佔了一半原因。
（2）豬肉水分流失--一般豬肉置於特殊的環境中儲存，如長期冰凍，或者加熱時水分蒸發，都會讓肉變幹，吃起來自然就不嫩滑了。
從四個方面著手--讓炒肉嫩滑好吃
瞭解了這兩大主因之後，針對原因，問題就很好解決了，可以從以下四個方面著手解決，讓炒肉更嫩滑爽口：
（1）選肉--裡脊肉、梅花肉、前腿肉等
俗話說“巧婦難為無米之炊”，一個手巧的家庭主婦，沒有大米也煮不出米飯，同樣，沒有選好豬肉，也炒不出好吃的豬肉，所以，大家可以從挑選豬肉上下功夫：
①：“不選”--選豬肉宜選新鮮的豬肉而不應該用放入冰箱冰凍已久的豬肉，冰凍太久的豬肉流失了很多水分，炒出來口感會很柴，還有一種就是豬後腿肉，後腿肉炒著吃，口感一點都不嫩滑。
②：“宜選”--通常炒肉宜選擇豬裡脊肉、梅花肉、前腿肉這幾種肉，不認識這些肉不要緊，現在超市都會分門別類地把豬肉切割好，按照標籤購買即可。
（2）切肉方式--橫著切
很多人肯定聽說過“橫切牛豎切豬”這句俗語，覺得豬肉就應該豎著切，也就是順著豬肉的紋理切，其實，這句話是分場合的，俗語中覺得應該順著豬肉的紋理切，給出的解釋是，豬肉比較軟，橫著切的豬肉片會散開，豎著切才不會散開，其實，廚房經驗比較豐富的人應該都知道，橫著切豬肉，豬肉通常不會散開。
而且牛肉也不一定要橫著切，要看什麼場合，比如做牛肉乾或者豬肉乾，就最好豎著切，而炒豬肉時，豬肉最好橫著切，也就是逆著豬肉的紋理切，這樣豬肉入口更易嚼，不會留太多渣。
（3）上漿
沒錯，很多說豬肉會留渣的人，肉切好之後是直接下鍋炒的，所以炒好的肉口感不嫩，其實豬肉下鍋之前應該上漿，主要就是2種方式：
①：澱粉+水+食用油
給豬肉中放適量澱粉如玉米澱粉也就是我們平常所說的生粉，然後抓捏均勻，讓豬肉的表面裹上薄薄的一層澱粉，如果覺得太乾，可以加少量清水，讓澱粉更均勻地包裹住豬肉，這樣澱粉可以在加熱的瞬間，鎖住豬肉中的水分，讓豬肉不會因為水分流失而變柴，而食用油可以讓豬肉不粘連，也可以起到潤滑豬肉的作用。（--澱粉不用加太多，加太多澱粉效果會適得其反，加了澱粉之後，肉片或者肉絲依然看得見的。）
②：蛋清
蛋清上漿的方式比起澱粉來說，用得少些，但是效果也是非常棒的，但是注意蛋清不要加太多，肉片能裹上薄薄一層即可，否則炒肉上會有一層清晰可見的蛋白，這樣肉的賣相就不好看了。
以上兩種上漿方式，還可以適量加些料酒或者生抽，或者胡椒粉，也可以澱粉加蛋清同時使用，都是為了鎖住豬肉中的水分，讓豬肉更嫩滑，我給豬肉上漿時，一般不加食鹽，鹽會殺出豬肉中的水分，如果要醃製一會，最好不加食鹽，最後出鍋時再加鹽調味。
（4）炒肉時間--不宜太久，還需注意火候
炒肉的口感受火候和時間影響非常大，一般炒菜之前可以先用熱鍋冷油先潤鍋，這樣肉下鍋之後不容易粘鍋，之後再把熱油倒出來，再放冷油，燒至四五成熱時，倒入肉片或者肉絲，開大火迅速翻炒至肉變色就把肉先盛出來，這個時候肉只有七八成熟，盛出來之後，用鍋底剩下的油炒其他的配菜如青椒等，把這些配菜炒至斷生，再加肉進來一起炒幾下，加食鹽等調味出鍋。
記住，不要把肉留下來跟配菜一起炒，豬肉想要口感嫩滑，不能炒太久，也不能用小火慢慢炒，小火炒豬肉，豬肉中的水分就慢慢流出來，豬肉會很乾的。
炒肉技術小Tips：
（1）炒肉不宜冷油下鍋，也不宜熱油下鍋，最好是油溫熱時（四五成熱）下鍋炒，肉在這個溫度可以很好地保留水分，也不會因為溫度低，漸漸加熱的過程中失水，也不會因為溫度過高，迅速變幹。
（2）關於豬肉上漿過程中給豬肉去腥的問題，其實，可以加料酒或者把蔥姜水用溫水泡過之後加入，跟澱粉一起混合，既可以很好地上漿，又可以去腥，或者可以加少量胡椒粉，一般去正規超市買的豬肉或者土豬肉，腥味都不大。
總結起來，豬肉炒好之後口感吃起來不嫩，除了肉沒選好，就是炒的時候水分流失導致肉變幹，口感也變老，所以，除了選肉，讓肉片鎖住水分是非常重要的，上漿、火候、炒制的時間都很重要，大家不妨試試。
以上就是我關於如何把豬肉片或肉絲炒得很嫩的回答，我是希媽，一個喜愛製作小吃、甜點等家常美食的全職媽媽，喜歡嘗試美食新做法，會每天分享家常美食做法，感興趣的可以關注希媽廚房，如果您有更好的回答，可以在下方留言，感謝您的觀看。
希媽廚房
如何把豬肉片或豬肉絲炒的很嫩？
把豬肉片或豬肉絲炒嫩其實並不難，為大家介紹一種方法讓炒出來的豬肉片、肉絲很難。
首先，可以用水澱粉把肉抓勻，浸5分鐘，目的是炒肉時能保證油溫把肉中水分鎖住。
其次，炒肉的火候十分重要，正常滑肉片或肉絲，不是與菜同炒至熟，應當用5成油溫先將肉在鍋中炒至發白，然後出鍋瀝油。
之後，鍋中下入要炒的配菜炒到半熟時，調成大火下肉片或肉絲翻炒幾下，立即出鍋。這樣炒出的肉既軟嫩又入味。
如果能把火候掌握好，可以不用勾芡。
此外，切肉的技法也很重要，很多人圖省事，要把鮮肉買來後放入冰箱半凍一下，這樣方便切片或切絲，但這樣做的肉會導致肉中水分損失，導致最後怎麼炒都無法達到軟嫩的口感。
說完肉片或肉絲軟嫩的辦法，不知道大家最愛吃的菜是哪道呢？
我最愛吃的“炒肉絲”是魚香肉絲，第一次在飯店看到這個菜時，還以為是一道菜既有魚肉絲又有豬肉絲。上菜後發現沒有魚肉，而且還要把豬肉絲炒的有點魚味兒，真的佩服發明這道菜的廚師的腦洞。
魚香肉絲的關鍵味道是怎麼出來的呢？
正宗的魚香肉絲使用泡辣椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、醬油、木耳絲、青椒絲、黃瓜絲一起搭配把肉絲爆出魚味。
說起魚香是什麼樣的香氣呢？
魚香，顧名思義就是魚的味道，做法正宗的魚香肉絲吃到口中是要口感層次分明的，最先入口的是鹹鮮，然後微微一辣，之後感受到芡汁中的酸味，最後才閃現出魚香。現在我們吃的魚香肉絲，已經很少會有魚香了，能夠把前三味搭配的恰到好處，就已經能夠滿足大眾的胃口了。
標準的魚香肉絲上菜時色澤紅亮，酸辣肉香氣四溢，肉絲入口軟嫩，木耳絲入口略艮脆，黃瓜絲、青椒絲入口清香。
我在成都、重慶吃過什麼配菜都沒有的魚香肉絲，在其他地方吃到的都是配菜要比肉多的魚香肉絲。現在我們吃的魚香口味的菜越來越多，還真有魚香魚絲，但哪道菜都魚香都不如豬肉絲的魚香，這大概就是吃貨口味中的先入為主吧。
魚香肉絲絕對是最開胃下飯的菜餚之一，再來上一盤宮保雞丁、麻辣豆腐，絕對可以下去三大碗飯。
魚香肉絲的關鍵技術：
豬肉、木耳、黃瓜、青紅椒都要切絲，豬肉絲大概普通家用刀背厚度就可以。豬肉絲用溼澱粉勾芡，加入一些鹽、白糖、醋、醬油、蔥花調味。
鍋中下油，油溫升至5成時，下勾好芡汁的肉絲滑炒，芡汁熟後裹住肉後出鍋瀝油，鍋中下入姜、蒜、泡辣椒，炒出香味後，把瀝乾油的肉絲下入鍋中調大火翻炒，同時加入青椒絲、木耳絲、黃瓜絲，下芡汁炒勻。
四川吃這道菜時，經常吃到加筍絲的魚香肉絲，也很好吃。
結語
肉片或肉絲炒的很嫩並不是很難，千萬不要用嫩肉粉哦，肉的口感全無，吃的沒勁。一道美味的魚香肉絲分享給吃貨們。
我是喜食筆記，感謝您的關注，更新持續中……
喜食生
不管是豬肉還是牛肉，要想炒得嫩，訣竅是一樣的，按我的步驟走，肯定特別嫩。
1.肉切片，牛肉和紋路垂直切，豬肉順著紋路切。
2.把肉放到一個碗裡，加入一個雞蛋清，加入鹽、生抽、料酒。這個是底味，不用放太多，炒的時候還要加鹽。再加入一勺澱粉，牛肉可以再加一點胡椒粉。用手充分抓勻，抓到感覺這些東西充分融入到肉裡了。
3.醃十分鐘以上。
4.炒之前，倒入一勺油，充分攪拌，這一步也是便於把肉炒散。
5.炒菜的時候，先炒肉片，把肉片炒散，有七分熟了，盛出。然後按正常程序炒菜，再把肉倒入，放調味料，快炒兩分鐘出鍋。
絕對嫩，屢試不爽！一盤菜三碗飯下肚。
旅行攝影小達人
這個不難，首先確定不要給嫩肉粉。否則口感不好，吃著像爛泥，還影響廚師名頭，極會招來“肉都不會炒”的白眼。 把豬肉片或豬肉絲炒得滑嫩，做到三點就行：
⒈刀功第一。當下很多人為了圖省事，都把肉凍了再切。不建議這樣做，豬肉凍了切，必然的拿出冰箱解凍到能下動刀時才切。這樣豬肉一凍一化，質量不受多大影響，炒菜卻會缺失水分，影響口感。最好還是鮮肉改刀，先片後絲。
⒉溼澱粉抓醃帶芡。這道工序沒奧妙，為的是澱粉細密，封住肉絲不讓出水，保住鮮味和口感。有特殊要求的，可給雞蛋清再給幹澱粉抓醃，五分鐘就行。當然根據菜餚要求，還可添加生抽、胡椒粉等其他調味料。
⒊火候。爆炒方式有兩種，一種是油滑。寬油五成熱，下進肉片散開成型，撈起瀝油。然後另起鍋，爆香蔥姜，爆炒配菜，再下肉片，再給調料，呼啦啦幾下起鍋裝盤；一種是油炒。只給夠炒菜用油，五成熱下肉片，滑開變色剷起。然後的餘油爆香蔥姜，同第一種炒作成菜。
爆炒肉片嫩滑的關鍵在於三點：①鎖住肉裡的水分；②肉片剛剛斷生；③不可切的過厚。
普濟
炒的很嫩就需要加入兩樣食材，也是我們炒菜常用的兩樣食材。那就是澱粉和色拉油。在炒肉絲之前，先用澱粉和色拉油在雞肉上裹上那麼一層。相當於給豬肉多一層天然的油脂和保護層。這樣與炒菜的油接觸後，變得嫩滑。
如果直接將肉放進去炒那麼就容易發老。肉炒完是深色的且肉質特別幹。吃起來硬邦邦的連腮幫子都疼。這一頓飯吃的也不痛快了。 今天教大家一個炒豬肉特別嫩滑的一道菜，蒜薹炒肉。那怎樣做才能肉嫩，蒜薹還特別清脆呢？現在我來教大家。
先用到的材料：蒜薹一把和豬肉半斤，然後我們要用到醬油，蠔油，澱粉，色拉油各少許。
1、首先要先把肉切好。不要切太碎就可以，切成片狀。
2、在肉片中加入澱粉和醬油、蠔油。加完之後我們先攪拌下。
3、最重要的一步就是，我們要加少許的色拉油然後和其他調料一起煨肉。 
4、這樣就有了澱粉和色拉油的作用，這樣混合到一起，肉質才能變得嫩而且還滑。等待煨肉20分鐘，再上鍋炒下。
5、現在就可以炒肉了，首先把肉下鍋後我們要翻炒。簡單的翻炒後豬肉就特別亮而且軟乎了，而且炒肉的時間不要太長。
6、這時候就可以把蒜薹加進去了。蒜薹放進去的時候就是翠綠的。我們要不停翻炒幾次。
這樣就可以出鍋了。本身豬肉就容易熟的。而且蒜薹也熟的特別快，我們炒一小會就可以出鍋了。這樣炒出來的蒜薹，本身就能保持綠色還清脆的樣子。而且肉質特別鮮嫩，肉還能入味。大家可以試試。
二姐美食
這個問題應從“選購豬肉”與“炒制方法”兩個方面把握。
一、選購豬肉
1.肉豬肉。市面上的豬肉，有“肉豬”與“種豬”之分，前者生長週期在6個月（土豬10~12個月）左右，後者則在一年以上，生長期愈短，肉質愈嫩。但生長期過短的豬肉免不了有腥味；種豬肉既老，且有騷味，均不建議購買。主要從紋理和色澤上鑑別，纖維粗、顏色深者較老，想把種豬肉炒得嫩滑無疑是天方夜譚；過細、過淡則未長成，腥味較重。
2.新鮮肉。新鮮豬肉的含水率在70%左右，放置的時間愈長，失水率愈高，冷藏或解凍的豬肉淌水就是失去水分，想將肉乾炒得嫩滑基本是不可能的。
3.部位。活動量過大的部位如豬肘，筋膜較多，瘦肉過厚的部位如後腿肉，肌肉緊實、耐火，均適合燉煮。爆炒首選裡脊肉（柳條肉）、背脊肉（肉眼），其次是梅花肉，再次是緊貼肥膘的瘦肉。
二、炒制注意點
1.首選豬油，其次為植物油炒制。
2.豬肉切片切絲後用澱粉或雞蛋掛芡，鎖住水分。
3.油溫不宜過高，炒制時間要短。
4.不必提前醃製，將熟時再加入調料。
