我左手拇指上有一道疤，現在還清晰可見。
那時我六七歲吧，喜歡幫廚。就是洗菜切菜燒火，幫著拿拿遞遞。那天母親正爆炒著青椒仔雞，香氣四溢。我一邊把火燒得旺旺的，一邊嚥著口水瞄著鍋裡。眼看火候到了，沒碗盛，我放下火鉗就跑——廚房太窄，沒有地方放碗，要去堂屋碗櫃裡拿，堂屋到廚房之間有一道很高的門檻——我拿了碗跑回來的時候，絆在門檻上，摔了個嘴啃泥。碗打破了，碎瓷片割破了手指，血流了一地。
奇怪的是，以後每當看到手上的疤，不記得疼，只記得那天的炒仔雞，外焦裡嫩，帶著點花椒的微麻，青椒的微辣，還有母親自制豆瓣醬的鹹香，真好吃啊！
母親自幼喪母，一個人張羅著外公、三個舅舅每天的衣食，練就一雙巧手，一手好廚藝。無論多麼尋常的飯菜，母親做出來，味道自然不同。我們全家的嘴都被母親養得很刁。
母親去世後，常常想她，卻不敢想她做的飯菜。怕口水和淚水止不住。
動畫片《鼠王料理》裡，打動那個尖酸刻薄的食評家的一道菜，就有他小時候母親做的農家小菜的味道。
每個人內心都有幾道只有母親才能做出來的菜吧，我的母親，做出的就是她獨有的川味。
冬寒菜稀飯
說到冬寒菜稀飯，我常被哥哥姐姐笑話。我兩三歲的時候，還沒包產到戶，爸爸媽媽跟著生產隊幹，家裡根本吃不飽飯。有一天，母親好不容易煮了半鍋冬寒菜稀飯，放在凳子上，真香！我饞啊，跑到鍋邊去盯著稀飯看，不知怎麼就把鍋扳倒了，稀飯撒了一地，我跑得快，倒沒燙著。最後，鍋底還剩的那點稀飯都進了我碗裡，爸媽和哥哥姐姐只能接著啃紅薯。
後來每次說起冬寒菜稀飯，哥哥姐姐都笑我饞，我想他們也很想吃吧，要不怎麼到現在還記得呢？
冬寒菜學名葵菜，但川人都習慣叫冬寒菜。每到冬天，媽媽都會給我們做冬寒菜稀飯吃。寒冷和溼潤的蜀地氣候讓冬寒菜長得又肥又壯。 我最愛去菜地裡整棵摘回來，擇菜時，先摘下葉子，再撕掉梗和莖上的外皮，把梗和莖掐小段，和葉子一起洗乾淨就可以了。
鍋裡下水和白米，放入兩片姜燒開，待米粒膨脹微微開裂時，就可以放入冬寒菜了。等到米粒軟糯，冬寒菜變得軟嫩滑膩，關火，加入豬油和鹽調味即可。
記住哦，一定要放豬油。盛出一碗，稀飯色澤嫩綠，聞之，冬寒菜的清香和粥的甘甜被豬油特有的滋潤油香調和，喝上一口，便覺被寒冷僵化的身體都暖洋洋的，五臟六腑都熨帖了。
到了北方後，我想念冬寒菜稀飯的味道，買了種子撒在陽臺上。無奈入冬後屋內有暖氣，溫度太高，再加上空氣乾燥，冬寒菜長得又矮又瘦。勉強做稀飯，淡而無味。
我想，這終究不是它的故土吧，南橘北枳，古人誠不欺我啊。豆花飯
豆花飯，以自貢富順地區的最為有名。我沒吃過，但母親做的味道，獨一無二。
做豆花飯，對我家來說是一件大事。因為需要興師動眾，動用屋後屋簷下的那一口石磨，推磨磨豆漿。因此，我們也叫“推豆花飯”。
做豆花飯的時節，往往都是我們放假在家的時候。母親早早就起來，用井水把半桶黃豆泡上。等黃豆泡脹了，我們拎著桶，拿著盆子，說說笑笑地來到磨前。爸爸這時已經兩手握著推磨的磨杆，嚴陣以待了。母親用勺子把豆子和水舀進磨扇正中的洞中，爸爸推動石磨，一圈一圈地轉動起來，一會兒，乳白色的豆漿和著豆渣就順著磨盤上的凹槽，流到接在下面的桶裡。
把豆漿豆渣放在鍋裡燒開後，用紗布濾掉豆渣，就該點豆腐了。我們那邊點豆腐都用膽水，就是將膽礬化在水裡，點出的豆腐有特別的香甜味。
我最喜歡看母親點豆花。母親把桶裡的豆漿倒入大鐵鍋中，讓我燒著小火，讓豆漿保持著似滾非滾的狀態，她倒一些膽水到小碗裡，用小勺盛膽水，把勺平放在豆漿上，微微傾斜勺把，順時針移動小勺，膽水就輕緩地一點點流入豆漿中。放一些，她就會用鏟子輕柔地剷起一些豆漿，如果裡面開始出現絮狀物，我就該關火了。這時母親會更少量、更小心地加入膽水。待鍋裡的豆漿都成了絮狀，但豆漿仍有些渾濁，就不能再加膽水了。用母親的話說：“等它一會兒。”再過一會兒，豆花就像一朵朵鬆鬆的白雲，漂在清亮、略帶黃色的豆腐湯中。這湯喝著甘甜適口。我曾喝過鄰居家的豆腐湯，膽水放多了，很澀。
豆花成了，做蘸水也是個學問。母親會先把乾紅辣椒泡軟，加入姜蒜，入石臼搗爛，做成餈粑海椒。裡面放入豆瓣醬、花生碎、花椒麵、醬油，和勻後，淋上燒得滾燙的菜籽油，“刺啦”一聲，香氣就瀰漫了整間屋子。再撒上碧綠的蔥花，蘸水即成。每人盛一小碟，夾一筷子顫顫巍巍的嫩豆花，蘸一點蘸水入口，滑嫩鹹鮮香，特別下飯。每次吃豆花，我都要多吃兩碗飯。
我在北方吃不到家裡的豆花，常在電話裡念起。每次回去，母親都會問好我歸家的時間，做好一大鍋豆花等我。
魔芋燒鴨
魔芋燒鴨，是川菜裡的傳統名菜。母親做的魔芋燒鴨我特別愛吃。先將鴨肉切塊炒香，加入豆瓣醬、薑片、蒜瓣、自制泡青菜，炒出香味後，和魔芋豆腐一起紅燒。成菜色澤紅亮、魔芋柔韌軟糯，鴨肉酥潤鮮香有嚼勁，滋味鹹中帶鮮，酸辣而有香，極為下飯。
魔芋有毒，如製作不當無法入口，母親也因為會káo（四川方言，攪動、製作的意思）魔芋，遠近聞名。很多人家辦酒席，需要自己做魔芋豆腐，都來請母親去幫忙，母親總是有求必應。
我家菜地裡種了很多魔芋。我自小怕蛇，而魔芋杆的花紋和菜花蛇極像，我去菜地摘菜也常心驚。待夏季魔芋成熟，從地裡挖回來，去掉外皮（去皮時一定要帶手套，否則手癢難耐），切成一兩釐米的長條，曬乾，和大米以2：1的比例混合後打成魔芋米粉。
該做魔芋豆腐了，我這個燒火丫頭也早已就位。魔芋的膨脹係數達到20~30，所以鍋裡要放足量的水。待水燒開後，母親將魔芋米粉均勻地撒入沸水中，邊撒邊攪拌。待到水變成粘稠的糊狀，停止撒粉，但仍然要用鍋鏟不停地往一個方向攪動，火不能歇。
待鍋裡開始起大泡——這個大泡很特別，爆開后里面還有一個小泡——就可以加石灰水了。加石灰水也像點豆腐加膽水一樣，要一點點加，魔芋糊糊遇到石灰水，馬上就會乖乖地凝固。
魔芋豆腐做好後，需在井水裡漂一天，時常換水，去其澀味，方能入菜。
火爆肥腸
火爆肥腸這幾個字不能想，口水收不住。
川人愛吃內臟是出了名的，吃個火鍋，愛燙的基本都是百葉、鴨腸、黃喉等內臟。肥腸，也就是豬大腸，是我的最愛。上中學的時候，每個週末回家，父親必然會去集市上買回來一整副肥腸，用鹽和醋清洗得乾乾淨淨。我則乖乖地把肥腸切成菱形小塊，等母親來做。
母親做火爆肥腸的第一步是飛水。一大鍋水燒開，倒入切好的肥腸，軟軟的肥腸突遇開水，一激靈，變硬了。只要看到肥腸開始打彎，馬上撈起瀝乾水氣。這個過程必須快速，否則肥腸就老了，咬不動。
泡姜切絲、泡椒切丁、香芹杆切段，熱鍋下菜籽油，燒燙後下泡姜泡椒、豆瓣醬炒出香味，下焯好的肥腸，猛火快速翻炒，下芹菜杆，再翻炒幾下出鍋。整個過程不超過1分鐘。
肥腸帶著泡菜的酸辣，咬一口滋滋冒油，脆嫩有嚼勁，香芹的加入更增加了味道的層次。這個菜的關鍵是絕妙的焯水火候、精準的配菜和大火猛炒，才能讓肥腸在最嫩最鮮的時候出鍋。
火爆肥腸的味道里啊，全是我最愛的這人間的煙火氣。
滑肉湯
滑肉湯，必須用紅苕澱粉做才正宗。
每到秋季，收完稻穀，就該挖紅苕，做紅苕粉了。紅苕要選白心紫皮的，澱粉含量高。放眼望去，家家戶戶院壩裡都曬著一個個圓圓的簸蓋，裝滿了一塊塊灰白的紅苕粉。等澱粉曬乾後，捏一小塊用手指一搓一捻，澱粉成了末末，手指頭滑滑的，我小時候沒事就喜歡這麼玩。
做滑肉湯的第一步，是做滑肉：先將排骨切成小段，或將瘦肉切成一元硬幣厚薄的片，加入醬油、豆瓣醬、薑末、少量水，拌勻後，加紅薯澱粉，再用手揉勻，每塊肉上都粘上澱粉就可以了。母親做滑肉，則會巧妙地把拌肉的水換成瀝米飯的米湯，這樣滑肉吃起來口感更為滑嫩。
第二步，鍋裡水燒開後，把滑肉一片片下入水中，不斷攪動以免粘在一起。等到所有的滑肉都成型後，可以放入切好的菜頭（學名棒菜，和滑肉湯是絕配）、白蘿蔔等蔬菜。煮上十幾分鍾，等滑肉上的澱粉變成晶瑩接近透明的狀態，就好了。
滑肉湯是家裡常吃的，等到過年，滑肉下油鍋一炸，就成了酥肉。酥肉便於存放，可以吃好幾個月不會壞。每年的年夜飯，母親在雞湯之外，必然還會做白蘿蔔海帶滑肉湯。因為她說，這個湯黑白分明，我們吃了才“清湯”（明白事理的意思）。
陽光的味道
最有陽光的味道的食物，就是母親做的豆瓣醬、香腸和臘肉了。
豆瓣醬我在另一篇文章《憶故鄉秋韻》裡，有這樣的描述：
酷暑之時，待蠶豆發酵畢，母親便收其入壇。輔以水、鹽、香料，置烈日下暴曬，晨出夜收。一月後豆軟，色黑如漆，有濃郁醬香出，則封口靜置。待到秋陽高照，紅椒熟，伴姜蒜，剁碎入壇，美味豆瓣醬乃成。
豆瓣醬曬好，未加入辣椒入壇之前，因其“色黑如漆”，我們稱為黑豆瓣。母親常單獨留出一小罐，菜少的時節，盛小半碗，加入豬油，和瀝米飯同蒸，那也是我童年的下飯美味。
母親做的香腸臘肉，我早已忘了詳細配料，只記得香腸肉裡除了放鹽、花椒海椒面之外，還要放米酒。臘肉則是把花椒大料、鹽等入鍋炒香，趁熱放在五花肉上反覆揉搓入味。
那時做香腸沒有灌腸機，連腸衣都得自制。父親把豬小腸買回來，先去油，再用刀背反覆刮掉小腸內部粉紅色的肉泥。需刮好幾遍，直到小腸變得透明，再灌上水檢查有沒有小洞。加工後沒有破損的小腸即成腸衣。
灌香腸也是我們的節日，母親把腸衣一頭綁緊，用細竹篾做一竹圈，套在另一頭開口處。姐姐往裡面塞醃好的肉，我用筷子往裡杵，讓肉壓緊。灌好一節用細繩綁一節，也算是流水作業了。
香腸灌好後，需搬到太陽下去曬，晨出夜收。我最喜拿根針，逐節給香腸檢查身體，如果發現哪個地方看不到肉，只能看到一小塊霧濛濛的白，提針一紮，有時能聽到“噗”的一聲，存氣被放掉，腸衣也和肉完美地貼合在一起了。
四川常年氣候溼潤，香腸可掛起來長期儲存。待室外曬上一個月，吸飽陽光的味道後，就可收到屋內，掛在房樑上。我常看到陽光透過屋頂上的玻璃亮瓦，照在那一節節香腸、一塊塊臘肉上，心裡無比快樂富足。
一碗白米飯，幾塊麻辣鮮香滋滋冒油的香腸，再來兩塊油脂已變成透明的臘肉。人生的幸福滋味，盡在其中。
我現在每年也做香腸，家人和朋友都說味道很好。但我知道還缺點什麼，那就是陽光的味道。北方氣候乾燥，香腸做好後最多曬一週就得趕緊收到冰櫃中，否則質硬如石。那在冰櫃裡存放的香腸，怎會有故鄉陽光親吻、清風撫摸的味道呢？
母親的川味，還有那春天的野菜餃子，竹筍炒肉；夏季的絲瓜粥，乾煸苦瓜，苞谷粑；秋天的回鍋肉，葉兒粑；冬季的清炒豌豆尖，梅菜扣肉；大年初一早上必吃的紅油抄手……說不盡，道不完。
四時景緻、山水草木，都化在母親凡常的一餐一食中，滋養著我，成全著我。
母親對食物的用心和巧思，我盡力領悟，但母親的川味，我至今仍做不出。以前我以為缺的是那口大柴鍋、是故鄉的調料和菜籽油，現在我才知道，缺的應是那鄉音、鄉景、鄉情、鄉韻。
記得史鐵生在《我與地壇》中寫道：
味道不能寫只能聞，要你身臨其境去聞才能明瞭。味道甚至是難於記憶的，只有你又聞到它你才能記起它的全部情感和意蘊。
我深以為然。那我寫這麼多母親的川味，又有什麼意義呢？或許僅僅是為了忘卻的紀念吧。
不過，也許在兒子記憶中，我做的菜也自有其獨特滋味，讓他惦念呢！
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