骨頭湯不補鈣是對的，但不補鈣不等於對骨骼沒好處。骨頭湯對骨骼和關節最大的好處來自豐富的膠原蛋白。 膠原蛋白在小腸會被水解成小分子的多肽被人體吸收，對於骨骼和皮膚都有很明顯的好處。我奶奶關節老化，醫囑是氨基葡萄糖配合骨頭湯，效果還是很好的。
骨骼並不是磷酸鈣無機質，而是由骨膠原、脂肪和羥基磷灰石搭建的結構，所以骨骼是有韌性的。骨骼生長、老化都和膠原蛋白代謝有關。往往老化先是膠原蛋白流失，然後骨骼失去保護骨鈣流失，造成骨質疏鬆。補充膠原蛋白可以延緩這個過程。
大多數蛋白質（生物學）難溶於水是對的，但骨頭湯裡蛋白質（營養學）含量低，這是完全錯誤的說法。首先湯並不是溶液，常常是懸濁液和乳濁液，湯裡存在難溶於水的物質是很正常的。而且想想看，骨頭湯為什麼在低溫甚至常溫下可以凝成凍，所謂明膠，就是膠原蛋白高溫變性，解開螺旋的長鏈分子（為便於閱讀，文中仍稱其為膠原蛋白）。這是因為膠原蛋白大量含有兩種亞氨基酸——羥基脯氨酸和羥基賴氨酸。組成膠原蛋白的氨基酸上加了羥基，而羥基能和水形成氫鍵，所以明膠和水的關係十分親密。熱的時候明膠分子分散於水，能形成粘稠的溶膠，在低溫條件下，明膠分子又能交聯成網狀結構，把水分子包在裡面，這就是骨湯凍或者肉皮凍的原理。由於這兩種亞氨基酸在其他蛋白質中較為罕見，所以測量其含量是實驗室推斷膠原蛋白含量的主要方法。
健康人體是可以合成膠原蛋白的，但多攝入一些也有好處，對於合成小於流失的老人和骨骼快速生長的孩子，補充膠原蛋白就是有必要的。相比來源豐富的鈣而言，骨頭湯是最廉價的膳食骨膠原的來源之一，因此還是非常實用和推薦的保健食品。
此外骨頭湯也含有大量遊離氨基酸——骨湯的鮮味也主要是這些氨基酸的呈現。骨髓雖然脂肪含量高，但也不是一無是處，骨髓裡面含有大量卵磷脂，也算是好東西。
如果是老年人或者不便於吸收太多脂肪的人，可以小火熬清湯，撇去浮油，脂肪含量就不多。大火熬的奶白湯之所以白，是因為它是水油乳濁液，裡面都是微小的脂肪液滴。
骨頭中膠原蛋白含量約佔20%以上，但骨頭湯膠原蛋白含量，和熬湯水平有關。所以結論是，能結成凍的骨頭湯，補。不能結成凍的，不及格回去重做。
應強烈要求，加一句，膠原蛋白是一種不完全蛋白質，甘氨酸含量多，色氨酸幾乎沒有，不要以膠原蛋白作為唯一蛋白質攝入來源。簡單地說就是不要只喝湯，肉也是要啃的。
我覺得這是廢話，必需氨基酸本來就是一個過度炒作的概念。營養學強調的是搭配，而不是單一，單論某種食物的是否缺乏必需氨基酸，以此判斷食物價值是偽科學 ——因為沒有人傻到只吃一種食物。魚肉蛋奶都是完全蛋白質，正常飲食不大可能缺乏必需氨基酸。純素食主義者大概會有一些麻煩，但至少不應該缺乏色氨酸，這種必需氨基酸在高等植物中普遍存在，粗糧和其他高植物蛋白的食物如豆類都含大量色氨酸。
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