少三番
沒有任何證據證明隔夜菜的攝入與癌症之間存在因果關係！
亞硝酸鹽並沒有致癌效應
大部分人知道隔夜菜中含有亞硝酸鹽這種物質，它的危害在於，能將血液中的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，導致血液不能攜氧而造成組織缺氧。但實際上，亞硝酸鹽並沒有致癌效應。
蔬菜在生長過程中吸收了氮肥或氮素後，經過一系列複雜反應，會產生硝酸鹽，一部分硝酸鹽會在還原酶的作用下產生亞硝酸鹽。我們所食用的蔬菜多多少少都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。而且，即使不攝入任何亞硝酸鹽，人體內也會產生亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽並沒有人們想象中的那麼可怕，在合理的使用範圍它內還有抑菌的效果。在食品行業中，各國都允許在熟食或肉製品中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽以減緩微生物生長，保持肉類產品的外觀和味道。
我國規定熟肉製品中的亞硝酸鈉（亞硝酸鹽中的一類）含量不得超過30mg/kg，醬醃蔬菜中的亞硝酸鈉含量不得超過20mg/kg。如此看來，隔夜菜中7mg/kg的亞硝酸鹽含量遠低於這些標準。
亞硝胺確實致癌，但不能脫離劑量談危害
既然隔夜菜中的亞硝酸鹽不會致癌，那麼“隔夜菜致癌”這個說法的依據是什麼呢？依據就是亞硝胺。亞硝胺的確是一種已經被證實的致癌物質。當我們進食美味菜餚的同時，食物中所含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽會在酸性條件下，比如在胃裡，和胺類反應產生亞硝胺。
但是我們要說，脫離劑量談危害，是不科學嚴謹的。亞硝酸鹽進入體內後，在胃內酸性環境下，1～5分鐘就會被還原成一氧化氮並釋放出去，所以在人體內，真正合成的亞硝胺含量很低，所以說，隔夜菜會致癌這個說法是錯誤的。
人衛約健康
我感覺不會吧，老一輩別說隔夜菜，連小時候菜酸點都吃掉，致癌不吃隔夜菜吃的，是人心態問題，生活那有怎麼順心的事，工作不順，生意賠錢，導致的心裡不平衡，生氣煩躁，徹夜不眠，焦慮等等就是這些問題導致的癌症。
海源數碼家電春暖花香
常聽人說吃隔夜食物致癌，這是真的嗎？
愛健康的小博開講啦！
隨著人們越來越注意健康，人們已經把目光放在了隔夜的食物上，什麼隔夜茶、隔夜菜等等，好像過了一夜發生了天翻地覆的變化，都覺得隔夜的食物不好，但是又有很多人都無法避免，今天就好好說說隔夜食物。
隔夜菜是否致癌呢？
致癌這個觀點的意思就是菜吃完過了一夜，隔夜菜中的亞硝酸鹽會升高，就導致身體致癌。這個觀點有點誇張了，其實亞硝酸鹽在菜品放置一夜以後確實會升高，但還是安全的，致癌更沒有什麼科學依據。
什麼食物隔夜不能吃？
1.隔夜的滷味
滷味可能是一大部分人常吃的食品，無論是喝酒還是吃飯都很配，雖然滷味的味道很好，但是不能放置太長時間，容易滋生細菌，影響身體健康。
2.隔夜的涼拌菜
涼拌菜好吃又爽口，基本上已經成為了餐桌上的必備菜餚，但是由於涼拌菜中的蔬菜本身就沒有高溫消毒，在冰箱中或者空氣中放置一夜，是很適合病菌滋生的環境。
3.隔夜的海鮮
這個應該是大多數人都知道的一個，海鮮中的蛋白質含量是非常高的，但是在做熟以後得海鮮沒吃完，過一夜就會出現蛋白質降解物，這個會傷害我們的健康。
健康小貼士
1.隔夜茶其實也沒大家想得那麼誇張，飲用是沒太大問題的，只是口感會不太好。
2.吃隔夜菜之前一定要充分的熱透，隔夜的水果最好重新清洗或者切掉一層再食用。
3.隔夜菜雖說對健康不會有直接影響，但是還是建議大家少吃隔夜的食物，吃新鮮的食物總是沒錯的。
持續為大家更新健康小知識！可以在評論區給我留言點贊！
愛健康的小博
隔夜菜能否致癌，可能大家會眾說紛紜，有的說隔夜菜容易致癌，有的說隔夜菜不容易致癌，有的人也說了，我都吃了幾十年的隔夜菜也沒事，學著用科學的態度來對待，方能解決這個疑惑。
隔夜菜能否致癌，事實到底真假？
其實，隔夜菜並不是指炒好的菜放置一晚上就不能吃了，而是因為炒好後放置過程中，蔬菜中產生了亞硝酸鹽，而這種物質是很多癌症的根源所在；還有就是長時間的放置的菜被細菌汙染，都是致病因。
根據美國食藥監局（FDA）的研究結果，食物中的亞硝酸鹽的用量不超過200ppm都是安全的。也就是說，大概體重135斤的成年人，每天攝入的亞硝酸鹽最好不超過1500毫克。
亞硝酸鹽是一種劇毒物質，它可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，進而致使組織缺氧，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
那麼，大家擔心的隔夜菜到底會產生多少亞硝酸鹽呢？
相關研究顯示，剩菜中所含的亞硝酸鹽均小於1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低於1毫克/千克。所以，隔夜菜中的硝酸鹽是微乎其微的，大概每天吃幾公斤的隔夜菜才能中度，所以，想要致癌可能也需要十幾或者幾十年，如果在這段時間內，你想患癌也比較不容易。但是相關研究顯示，長時間進食含硝酸鹽較多的醃菜，積年累月，也是導致胃癌、食管癌的因素。
雖然隔夜菜可以致癌，但是癌症的產生是漫長的過程，積少成多可能會導致癌症，但是如果能一點一點的減少威脅健康的因素，何樂而不為呢。
隔夜菜能否致癌，想必大家已有所瞭解。另外提醒大家，蔬菜儘量應該當頓吃完、當天吃完，蔬菜儘量現做現吃，這樣既安全又營養。因為蔬菜過夜營養價值就下降了，而未經冷藏的蔬菜由於細菌和時間的作用，會產生相當多的亞硝酸鹽。如果不得己變成剩菜，一定要放入冰箱冷藏，減少細菌以及亞硝酸鹽的增加，保存時間儘量縮短在5小時以內，要徹底加熱後再食用。
美中嘉和談腫瘤
相信無論是農村還是城市，大部分人都吃過隔夜菜，甚至有些人還經常吃。隨著民眾健康意識的增強，近年來很多人對隔夜菜抱有恐慌之情，主要是害怕隔夜菜裡面的亞硝酸鹽。隔夜菜裡的亞硝酸鹽真的那麼可怕嗎？真的會致癌嗎？
眾所周知，亞硝酸鹽對人體的危害很多，人體在短時間裡吸收了一定量的亞硝酸鹽之後，該物質的強氧化性會讓二價血紅蛋白氧化，使之轉換為三價血紅蛋白，使蛋白的攜氧功能喪失，進而讓身體各大器官，包括神經組織出現缺氧問題。當人體吸收奶類、魚類以及肉類蛋白質之後，會分解成相應的胺類物質，這些物質在體內和亞硝酸鹽相遇會生成亞硝胺，具有強烈的致癌、致突變以及致畸等特性[1]。這樣聽起來亞硝酸鹽確實很可怕呀，但是別忘了一個前提“一定量”，所有拋開劑量談致癌的都是瞎扯，如果我們沒有達到致癌的量，甚至遠小於這個限制量的話，亞硝酸鹽根本不值得我們這麼擔憂。
接下來讓我們看一下隔夜菜裡面的亞硝酸鹽到底有沒有那麼可怕。呂元楷曾測定了白菜、胡蘿蔔以及牛肉分別在12h、24h、48h三個時間點其中的亞硝酸鹽含量[2]，結果顯示：雖然這些食物在儲存的過程中蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但在冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低於食品中國家標準允許的含量。
此外，劉俐君、王萍等人[3]也曾對大量蔬菜隔夜菜中亞硝酸鹽含量進行了測定，結果顯示：除了菠菜這特殊例子在常溫保存下亞硝酸鹽遠大於國家限量標準值，其他均小於該值，甚至有些遠小於，而在冷藏的條件下，所有的測定樣中的亞硝酸鹽含量遠遠小於國家限量標準值。
綜上所述，隔夜菜並沒有那麼可怕，如果能夠把做好的蔬菜和肉類趁熱封裝，快速冷藏，隔夜菜的“致癌風險”完全是可以忽略的。當然，這並不是鼓勵大家吃隔夜菜，如果條件允許的話，建議大家還是吃新鮮菜，控制好每次煮的量，雖說隔夜菜沒那麼可怕，但相對新鮮菜來說也沒什麼值得推崇吃的優點。
參考文獻：
[1]都韶婷,章永松,林鹹永,王月,李剛,張英鵬.蔬菜積累的硝酸鹽及其對人體健康的影響[J].中國農業科學,2007(09):2007-2014.
[2]呂元楷.隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J].食品安全導刊,2017(15):151-152.
[3]劉俐君,王萍,李丹.蔬菜醃製品及隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定[J].農業技術與裝備,2015(03):7-9.
超哥話食
隔夜蔬菜中的亞硝酸鹽能使人體中毒和致癌，這已經是老生常談了。如何去除蔬菜中的亞硝酸鹽的話題也一度被民眾追捧，而事實是否是如此，或許需要斟酌一番！
亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉及亞硝酸鉀，味微鹹，溶於水。因其被廣泛用於工業、建築業及肉類食品加工中，使得人群接觸亞硝酸鹽的幾率比想象中大的多。
還不知道亞硝酸鹽是什麼？
簡單粗暴看下圖!
▼
▎蔬菜中的亞硝酸鹽能致癌？
首先需要明確，亞硝酸鹽是被證明了的動物強致癌物質，人體致癌性證據尚不明確。同時一項包含2799名成年人的研究顯示更高的NO2-(亞硝酸根)攝入（12.7mg/d）可能是高血壓和CKD發展的獨立飲食保護因素，並最終對心血管及代謝疾病產生預防及治療作用，而能夠保護心血管疾病的“地中海飲食”模式中硝酸鹽的含量較高。
▎
蔬菜中的亞硝酸鹽會致人中毒？蔬菜等植物在生長過程中能夠天然產生及儲存硝酸鹽，當蔬菜保存和處理不當的情況下硝酸鹽被還原，亞硝酸鹽的含量可增加。
成人亞硝酸鹽中毒劑量為0.3-0.5g，致死劑量僅3.0g，只相當於半勺食鹽，對比上表中隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量，一個健康成年人需要攝入750kg的土豆或生菜才會產生中毒反應。那要怎麼才能在一餐飯裡吃到幾百千克的蔬菜，這個問題需要考慮。
看到這兒可以明確，隔夜蔬菜不致癌更不中毒，在保存良好及加熱充分的情況下放心食用沒毛病。
但這並不代表營養學界推薦食用隔夜剩菜，因為其中不僅僅只有亞硝酸鹽，更有細菌及營養成分流失的限制，蔬菜隨炒隨吃依然是最佳推薦。
▎亞硝酸鹽的中毒現象仍需警惕
亞硝酸鹽中毒往往是由於誤食了亞硝酸鹽或含有較多亞硝酸鹽的食物，引起組織缺氧及血壓降低，出現頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、皮膚黏膜青紫等症狀，嚴重者可發生多臟器功能損傷，導致死亡。
0.3-0.5g的中毒劑量及3.0g的致死劑量仍需要我們警惕亞硝酸鹽的“大量”攝入。
生活中要做到將亞硝酸鹽與食鹽分開存放並避免誤食，學校食堂或飯店更要注意食鹽的來源及存放安全。
不買小攤小販上的皮蛋、火腿等肉類加工品，不明來源的食鹽更要拒絕購買；
少吃醃製蔬菜及肉類，避免在醃製後5-8天內食用，老人、小孩及胃腸不適者更要注意；
少吃加工及燒烤食品，食材以新鮮原生態為主；
最後，亞硝酸鹽需經腎臟排洩，腎病患者更需要避免上述食物的食用，更好限制鈉鉀磷的攝入。
如果你有腎病方面的問題或想了解更多腎病健康知識，可以關注微信公眾號：愛腎網！
愛腎網
如果你是關注養生的人，一定聽說過“隔夜菜致癌”的說法吧？很多專家的解釋理由都是“隔夜菜會產生亞硝酸鹽，這是一種致癌物質”。這一說法對許多節儉的家庭主婦，以及經常帶飯到單位的白領來說實在是增添了顧慮，那麼，隔夜菜真的會致癌嗎？如何儲存隔夜菜才安全呢？
亞硝酸鹽怎麼來的？食物本身就有
大多數人都是談“亞硝酸鹽”色變，其實，在蔬菜中(尤其是葉菜和根莖菜)都含有硝酸鹽，而植物中所含的還原酶會把一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
因此，亞硝酸鹽這一物質並不是後期添加在食物中或者保存方式不當所產生的，而是本來就存在於食物中的。
那麼硝酸鹽在什麼情況下會變成亞硝酸鹽呢？
1、蔬菜存放在室溫下，隨著儲存時間變長，其自身的還原酶會產生作用，形成亞硝酸鹽；
2、蔬菜加熱以後，本身的酶被殺滅了，但是在食用及儲存過程中會產生細菌，這些細菌可以產生硝酸還原酶，從而再一次導致亞硝酸鹽產生。
亞硝酸鹽致癌？不全面
亞硝酸鹽本身確實存在一定的毒性，它能夠把血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而導致細胞缺氧。通常認為，成年人一次攝入0.2g以上的亞硝酸鹽，才可能發生中毒反應。但是日常生活中，我們食用蔬菜中所含的亞硝酸鹽遠遠達不到中毒的程度。
而關於致癌的說法，其實是亞硝胺惹的禍。
被人體攝入的蛋白質會分解出胺類物質，而亞硝酸鹽會與這些胺類物質結合，生成亞硝胺，這才是一種致癌的物質。
隔夜菜的“夜”不是重點
事實上，隔夜菜不是重點，就算是早上炒的菜晚上吃，亞硝酸鹽還是照樣會產生。因此我們應該考慮的是如何保存吃剩的蔬菜，保存了多長時間。
對於已經煮熟的蔬菜來說，導致亞硝酸鹽產生的原因就是細菌繁殖，那麼阻斷這一渠道就是減少亞硝酸鹽的不二選擇。如何阻斷？當然是放冰箱啦！
然而放冰箱也有講究，一定要在蔬菜剛烹調好，細菌還很少的時候裝入乾淨的容器，放入冰箱，而不是炒好後隔一兩個小時才放。
隔夜菜的亞硝酸鹽會不會超標？別擔心
根據中國農業大學副教授範志紅測定，如果蔬菜經過烹調之後不翻動它(減少細菌傳播)，放入4℃冰箱， 經過24小時後，雖然菠菜的亞硝酸鹽含量從3mg/kg增加到7mg/kg，但是這個量還是非常小的。
實驗表明，人體攝入0.2g亞硝酸鹽才會出現中毒，根據以上測定，我們必須需要攝入30Kg的菠菜才足以達到中毒的量，這顯然是不現實的。就算這些硝酸鹽會和蛋白質代謝物質合成亞硝胺，這麼少的亞硝酸鹽也不可能合成多少致癌的硝酸胺。
雖然大家可以不用擔心隔夜菜致癌的問題，但是從健康角度看，隔夜菜(特別是隔夜青菜)，不僅營養元素大量流失，還很容易變質滋生細菌，最好還是少吃或別吃，而是多吃新鮮蔬菜。對於帶飯一族來說，素菜還是不要考慮葉菜，而是選擇蘑菇、蓮藕、土豆等食物。
39健康網
網絡上瘋傳著很多隔夜飯菜有毒的傳言，這種說法正確嗎？
蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，微生物很可能會在其存放期間轉變成有毒的亞硝酸鹽，所以隔夜的蔬菜很可能是有毒的。但如果時放在冰箱中，還不至於會引起什麼中毒事故，但蔬菜最好還是不要剩24小時以上。值得注意的反倒是豆製品，因為它們極容易腐敗，會繁殖能產生世上第一毒的肉毒素的肉毒梭菌，如果沒有熱透的話，這種毒素可是氰化鉀的一萬倍。雞蛋放久了營養不但跟不上了，還會有很多的安全問題，雖說雞蛋廠商都會標榜自己的雞蛋可以存放45-60天，但最好是在一週內吃完，最長不要超過半個月。
我們平時在做菜時，如果事先知道菜量吃不完，最好出鍋前就分別盛裝，等不吃的那份稍涼就馬上放入冰箱中，等到再食用時熱透就不會有什麼問題了。這裡說的熱透是要保證菜的溫度需達到100度且沸騰至少3分鐘才可以。在使用微波爐加熱剩飯菜時，可以先用其加熱1-2分鐘，待剩飯菜內部溫度上升了，轉而用鍋加熱或者用蒸鍋蒸。
豆製品在加熱時最好多煮幾分鐘，反倒是蔬菜並不適合長時間的加熱。最好選擇用蒸鍋來蒸熱，這樣營養素的損失會比較少些。任何菜都不要反覆多次的加熱，但把剩菜做成新菜倒是不錯的選擇。像剩下一些肉，可以加些咖喱粉、土豆、胡籮卜等做成咖喱味的新菜。
知識就是力量雜誌
食物隔夜後是否會致癌？
的確，經過烹飪之後再放置隔夜的飯菜，可能會產生亞硝酸鹽，如果食物中的亞硝酸鹽量越多，一旦食用時間長了，體內的亞硝酸鹽積累到了一定的量就會導致癌症。但是隔夜飯在24小時內，產生的亞硝酸鹽的量只有非常少，並沒有超過相關國家標準，所以不會達到中毒甚至致癌的程度，吃了隔夜米飯致癌的說法並不正確。而且米飯隔夜之後，其中含有的很大一部分澱粉會轉化成抗性澱粉，這一類物質是不易被人體小腸吸收的，所以當米飯未變質時，食用對人體健康的影響不是特別大。
隔夜飯菜應該怎麼存儲？
如果保存妥善的話，隔夜飯菜吃起來也不存在什麼問題。在吃之前先聞一聞有沒有異味，看一看是否有發黴發餿的現象，確定沒問題了再二次加熱食用。在存儲方法上，要儘量做到縮短保存的時間、降低保存的溫度，為了讓食物更好的保存隔夜，還要注意以下兩點。
1.提前分裝，放進冰箱，不要讓剩飯剩菜過久暴露在空氣中。微生物在室溫條件下比低溫環境更活躍、繁殖更快，食物也就更不安全。煮好的米飯應該儘快冷卻到室溫，然後放入冰箱冷藏。如果知道這一餐吃不完，或準備留部分在下一餐，最好在出鍋的時候先分裝好，特別是還有葷菜、素菜的情況下，更要分開裝，待食物涼下來後及時放進冰箱。
2.徹底加熱，不要反覆。要吃隔夜飯菜時，最好是加熱後再吃，特別是熟食，存放的時間越長，溫度越高，滋生的細菌會越多，加熱後可以一定程度上起到滅菌作用，吃起來也更美味。
在加熱時要注意徹底加熱，吃多少熱多少，不要反覆加熱。如果用微波爐加熱，則要注意加熱受熱不均的情況，避免一部分食物已經熱了，另一部分還是涼的情況。
簡單來說，飯菜隔夜雖然可以食用，但最好也不要放太長時間，畢竟微生物在冷藏的溫度雖然生長慢，但也是可以生長的，隔太久飯菜也會變質，而且營養價值也會減少，特別是綠葉菜，一般放置到隔天后營養價值就幾乎沒有了，所以最好是現做現吃，不要囤積太多剩菜剩飯，新鮮飯菜才是最美味健康的。
我是知食君，海龜奶爸，對食品有嚴格要求的資深媒體人，歡迎關注我，瞭解更多兒童餵養、食品安全方面的知識。
知食說
你好，首先我得反駁你的問題，什麼叫做過去農村人都這麼吃？說的好像過去城市裡的人就不吃隔夜菜似的。
吃隔夜菜這事不僅僅是在農村，大多數經歷過上山下鄉的那一輩人哪個沒吃過隔夜菜？
那為什麼以前沒聽說過因為吃隔夜菜得癌症的呢？
那是因為隔夜菜根本就不會致癌！
很多人都說隔夜菜的亞硝酸鹽含量大幅上升，長期食用易致癌，真的嗎？
專家實驗證明：決定剩飯菜中亞硝酸鹽含量的主要是細菌汙染程度以及剩飯菜的儲存條件。一盤未經翻動放入冰箱的新菜，亞硝酸鹽含量僅從3mg/kg增長到7mg/kg，遠低於“亞硝酸鹽在各種加工肉類中的殘留量不能超過30-70mg/kg”的國家標準。
為什麼會有人吃隔夜菜患癌症呢？
在某些隔夜菜裡，亞硝酸鹽含量高的主要是由於環境引起的，尤其是一些惡劣的儲存環境，很容易導致細菌繁殖，導致隔夜菜變質，進而出現食品安全風險。
其實，相比隔夜菜，我們經常食用的泡菜、醃鹹菜和火腿腸等加工肉製品，亞硝酸鹽含量更高。
但是，為什麼網上就很少有文章說這些東西致癌呢？
細思恐極啊！
