雲煙情

大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，本期鹿小廚分享的是肥而不膩、入口酥軟的客家美食：梅菜扣肉，這道菜式可以說是廣東地區客家人的招牌菜式，同時也是客家地區宴席上必不可少的美味菜餚，採用傳統地域特產梅菜和精選五花肉經過繁瑣操作烹飪而成，這道菜式中梅菜起到的作用非常大，其獨特的吸油性，在蒸制過程中，把五花肉的油脂全面吸收下來，從而讓人品嚐扣肉時，並不會覺得油膩，而且口感酥軟特別下飯，肥而不膩好吃過癮，一口一片鮮爽不膩口，下面鹿小廚採用八道詳細步驟解說，教你烹飪這道肥而不膩、入口酥軟的客家美食，快來學習一下吧！

【梅菜扣肉】

菜譜材料：五花肉一斤，梅菜乾100克，生薑一個，蒜頭一頭，幹辣椒，小米椒，食用鹽，料酒，桂皮，香葉，八角，扣肉專用料汁（白糖，白胡椒粉，老抽，生抽，米酒）

» 烹飪過程 «

首先把五花肉大致清洗一遍，把豬皮上的豬鬃毛剔除乾淨，如果覺得麻煩，直接用煤氣爐火燒外皮，只要稍微有點焦糊即可，然後整塊五花浸泡在涼水中30分鐘，讓其釋出內部血水，然後重新洗搓一遍，準備下鍋。

「tips：想要烹飪的梅菜扣肉肥而不膩，五花肉的挑選應採用“軟五花”，也就是我們常說的“下五花肉”，這一部分的肉質肥瘦比例均勻，層次分明，而且肉質軟而不散，能夠輕易做出酥軟口感還不膩口。」

把洗乾淨的五花肉冷水下鍋，添加數片生薑，一大捆香蔥打好節放進鍋內，下料酒、八角、香葉、桂皮，加入能夠剛好沒過食材的水量，開大火把水分燒開後，五花肉上下兩面各焯煮5分鐘，煮至能夠讓筷子輕易戳穿，即可撈起，鍋內的湯水不要倒，後面還需要用到。

「tips：各種肉類無論是燉煮還是焯水，都需要冷水下鍋，讓肉質隨著水溫的升高而慢慢熟透，從而能使肉質爽嫩，不會因為突然受熱而讓肉質變得緊實。」

焯煮五花肉期間，把其他用到的配菜準備好，梅菜乾需要預先浸泡在清水中20分鐘以上，浸泡至梅菜乾化開之後就可以撈起，撈起後清洗2~3遍，把多餘的鹽分洗出，不然直接烹飪會很鹹，把水分擠幹即可，如果喜歡梅菜乾口感軟爛，浸泡時間稍微加長，

同時把姜、蒜和幹辣椒，小米椒切制好備用，預先調配好扣肉專用的調汁，取一小碗，添加2勺生抽，1小勺白糖，2勺米酒，2小勺白胡椒粉，少許老抽，攪拌均勻即可。

把焯煮熟透的五花肉，趁熱撈起，用牙籤或硬竹籤，在豬皮那一面不斷的扎些小洞，放進大盤內，均勻的在五花肉表面淋上抹勻老抽、生抽和少許鹽，讓五花肉四周都能沾上這些調料進行醃製上色，然後把豬皮表面朝下，浸泡在調料中醃製10分鐘，然後將其翻轉過來，豬皮向上放置晾乾，讓醃料徹底讓豬皮吸收進去。

「tips：這一步驟是五花肉醃製入味的關鍵，在五花肉表面扎口能讓醃料隨著這些口子浸透到五花肉內部，使其更入味。」

起鍋燒油，油分燒熱之後調成小火，把醃製好的五花肉豬皮朝下，輕放進油鍋中，然後蓋上鍋蓋，讓五花肉保持姿勢在油鍋內油煎三分鐘左右，直至豬皮表面金黃焦脆，即可夾出稍微放涼。

「tips：五花肉下鍋油炸的時候需要注意，要拿點東西護著雙手和臉，因為醃製好的五花肉內有調汁釋出，稍不注意就會炸油的！」

油炸好的五花肉稍微放涼，豬皮方向朝下，放進熬製五花肉的湯汁內，大約浸泡10分鐘，讓五花肉豬皮外觀呈褶皺，即可將五花肉控幹水分，並且切成薄片，切的越薄越好，切好放盤中，把調配好的扣肉料汁倒進盆內，和五花肉片攪拌均勻，取一陶瓷碗，把上好調料的五花肉放碗內，進行一層疊一層的擺盤。

另起一鍋，鍋內加入少許油，燒至冒煙後，把幹辣椒、小米椒，姜蒜末丟進鍋內爆出香味，然後把瀝乾水分的梅菜乾倒進鍋中一同翻炒，把梅菜乾炒出香味後即可關火剷出，平鋪在擺好扣肉片的陶瓷碗內，鋪滿整個碗口，並把梅菜乾壓得緊實，上蒸鍋先用大火蒸半小時，再轉成中小火慢蒸30~60分鐘。

「tips：這個蒸制時間取決於你切的五花肉片的厚薄度而定，進行適當調整。」

蒸制時間到點後取出，在陶瓷碗的上方扣著一個小盤，動作利索的把陶瓷碗倒扣過來，讓碗內的食物倒扣在盤子內，形成梅菜乾在下扣肉在上面的樣子，撒上幾丁可愛的小蔥花，即可上桌品嚐這份酥軟美味，卻不覺油膩的梅菜扣肉。

擺放的每一片五花肉醬色紅潤讓人嘴饞，所散發梅菜特有的鹹香味，就已經讓人垂涎三千，口感焦脆酥軟卻一點都不油膩，搭配梅菜一起品嚐，混合的味道衝擊味蕾，讓人瞬間食慾大增，學會這道菜式，無論是家人品嚐還是朋友宴席，都能輕鬆適應的硬菜！

【關注鹿小菜譜學更多美食，每天都在不斷分享美食與學習烹飪的原創美食作者，歡迎你分享、收藏與關注~】

鹿小菜譜

對於扣肉這道菜相信大家都很熟悉，也品嚐過很多。要是自己做或許很多人都不會是吧？今天我同大家分享我的做法。

選料：梅菜4兩，五花肉1.5斤。

配料：南乳一塊加少量的汁，蠔油適量，粗鹽50克（炸扣肉用），精鹽適量，糖，澱粉，蒜蓉，食用油。

梅菜洗乾淨，切碎浸淡合口味為度，柞幹水備用。

燒開一鍋開水，把清洗乾淨的五花肉放進去煮熟，撈起用筷子把五花肉皮插花，深度過皮即可，然後用粗鹽在五花肉皮上用力擦勻，待醃製20分鐘。另用一鍋放入食用油2.5斤，油燒滾後把處理好的五花肉放入去炸，皮向下肉向上減火慢炸，直至皮脆金黃色，然後撈出放入冷水浸泡1小時，撈出放入開水稍煮一下，待涼切塊，裝碗（皮朝碗底），裝好後淋上調味汁放上蒸籠蒸1小時。調味汁（南乳，蠔油，糖，鹽各適量調製）。出鍋把扣肉汁盛出，起油鍋加蒜蓉，澱粉煮糊備用。

梅菜起油鍋炒下，起鍋放在碟子上，再把蒸好的扣肉倒在上面，把煮好的扣肉汁淋上即可，OK美味的梅菜扣肉大功告成。

雨後的陽光144589866

梅菜扣肉可以這樣做；

梅菜其味甘，可以開胃下氣，益血生津，還可以補虛勞，對女人是很有好處的。

梅菜營養價值很高，胡蘿蔔素和鎂的含量突出，不過梅菜畢竟是醃製食物，孕婦不可多食，它在夏天可以解暑熱，能清理我們的臟腑，消除積食，而且在治咳嗽和開胃方面效果很好。

今天娟姐來教你製作一道梅菜扣肉。肉我選擇五花肉，五花肉含有優質蛋白質，膳食纖維，脂肪，膽固醇以及人體必須的氨基酸，

梅菜扣肉不僅味道鮮美，而且很有營養，下面我們開始來製作；

材料有；五花肉、梅菜、姜、八角、鹽、冰糖、生抽、老抽

1；鍋中加水將五花肉冷水下鍋，煮熟

2；五花肉撈起切大塊控水，在肉表皮抹上老抽

3；鍋里加適量的油，燒熱將五花肉的皮入鍋炸

4；一直炸至表面微黃

5；炸好的肉用冷水浸泡，把肉切厚片

6；將肉放入大碗中將梅菜切碎用清水浸泡

7；鍋加熱不放油將梅菜下鍋炒香

8；加適量的清水，生抽，老抽，冰糖，鹽姜，八角等燒開，稍燜煮一會

9；將煮好的梅菜連汁一起倒入碗裡

10；鍋里加水燒開，將扣肉入鍋蒸1小時

11；蒸好的扣肉將湯汁倒出

12；把湯汁重新入鍋勾芡，淋在扣肉上面

13；梅菜扣肉做好了

今天的分享就到這裡，你們覺得這道菜怎麼樣？做法對嗎？有什麼看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關注，我們每天都會更新不同的文章和視頻。

娟子美食記

廣東客家菜梅菜扣肉怎麼做？

想做餐飲加盟不要急，先問問我！豪香豫專業美食行業諮詢指導，讓你輕鬆創業，事半功倍哦

梅菜扣肉可以說是一道很下飯的菜品，梅菜是梅州的傳統特產，香氣逼人，不寒不燥不溼不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“梅州三件寶”。 今天我們不說梅州扣肉，說一下廣東客家梅菜扣肉的做法

準備食材：五花肉，梅乾菜，油，鹽，老抽，蔥，姜，冰糖，八角，桂皮，白酒

第一步梅菜先浸泡一夜，多清洗幾遍，蔥切段薑切片備用

第二步五花肉清洗乾淨，加入蔥姜，桂皮，八角，幾滴白酒，放入砂鍋，大火燒開水轉小火燉20分鐘。

第三步鍋裡倒少許油把肉皮放入鍋中，慢慢煎至金黃色，肥油倒出，泡好的梅菜放入鍋中，倒入煮肉的肉汁，加入生抽鹽，醬油，冰糖，小火燜煮15分鐘

第四步煮好的肉切片放入碗中上面鋪上梅菜，放入高壓鍋中蒸制20分鐘後放氣開鍋，將蒸出的肥油濾出，接著放入蒸制20分鐘，蒸好的肉再次將肥油濾出找一菜碟，倒扣即可

想知道那個美食的做法，私信我哦，隨叫隨到，歡迎留言評論收藏，愛你們哦

豪香豫

梅菜扣肉，下飯神菜！也是壹碟的最愛，這碗菜很多人覺得製作太麻煩！其實對於一個吃貨來說，沒有什麼能阻攔他對美食的渴望！壹碟下面就仔細介紹一下梅菜扣肉的做法。大家可以按步驟來製作。其實做法也不算太麻煩！喜歡的人可以收藏，或點個贊，就當是對壹碟的鼓勵！謝謝

材料：帶皮三層五花肉1斤，梅乾菜1兩，蔥少許，蒜頭少許，香葉少許，八角兩個，生薑少許，白胡椒少許，糖少許！，水澱粉少許，米酒適量，生抽適量，老抽少許，香油少許。

第一步：五花肉的處理

把五花肉放冷水的鍋，加幾片生薑，煮開約15分鐘。煮到五花肉全熟為止，撈出，用針，或牙籤等，尖物，在豬皮上刺空！大約刺2-3百下就夠了..

用老抽，給五花肉上色，均勻的塗在五花肉上！沫均勻之後等待10分鐘，晾乾肉上的老抽，讓肉上色如下圖：上鍋，開火，倒油，油量要多些，保證能淹鍋五花肉為佳！油熱之後，豬肉，皮朝下，下鍋炸。大約5.6分鐘後起鍋！（中火炸，記得蓋上鍋蓋炸）

如果沒有鍋蓋，或不蓋鍋蓋！要小心毀容....如下圖：

大約炸5.6分鐘後（肉表面焦黃色），出鍋，大約每片切7.8mm厚！

準備一個碗，把生抽，料酒，香油，白糖，和生抽、白胡椒粉等倒入其中，攪拌均勻，調成醬汁，再倒入切好的肉片上。（每個肉片之間也要蘸到）醃製10分鐘，

第二步：梅乾菜的處理

梅乾菜用水泡軟，泡出沙子！之後晾乾，再切碎！熱鍋燒油，放入薑末，蒜末炒香後，放入梅乾菜碎和八角，香葉，再次翻炒！

把醃製肉塊的醬汁，倒入鍋中，燜煮梅菜約5分鐘（小火）後，把八角，和香葉，拿出一會用，

第三步：梅菜扣肉

把醃製過的五花肉片，肉皮朝下，鋪在碗中，把煮好的梅菜均勻的鋪在肉片上！再把剛剛拿出的八角，和香葉放在梅菜上面！

之後入蒸鍋，中小火蒸90-120分鐘！（如果是微波爐，記得蓋上保鮮膜）！蒸完後拿出，面上的八角，和桂葉可以扔掉。把扣肉中的湯汁倒到其他的容器中。

鍋起火，把扣肉的湯汁倒入鍋，用生粉勾芡，煮濃稠後備用，準備一個盤子，把扣肉的碗放在上面，迅速的調頭，倒扣！

把剛剛調好的扣肉湯汁，淋在上面！

再撒點蔥花，就可以開吃啦。。

壹碟提醒：

蒸完的梅菜扣肉，最好忍住放一夜，第二天熱了再吃，會會更入味兒。（或許建議一次性多做點）

碟哥遊天下

在梅州這一帶一般都是鹹菜扣肉。如果廣東客家菜的話，惠州那一帶也屬於客家，所以他那邊的就叫梅菜扣肉。我想梅州這一帶的梅菜扣肉都是惠州那邊傳過來的。也許是我孤陋寡聞了。我小時候從來都沒有聽說用梅菜來做扣肉。長大了才有梅菜扣肉啊。所以小時候吃的都鹹菜扣肉。因為我爸爸是當地有名的廚師……

梅州光榮彈

扣肉是一道非常解饞的下飯菜，我外婆的村子裡家家戶戶都會做，每一家都有獨特的秘製配方，外婆也算村裡做扣肉的一把好手，下面為您介紹一下外婆教我的方法。

1. 梅乾菜浸泡一夜，洗去雜質。五花肉洗淨放入鍋中，加入月桂葉、八角、京蔥段、薑片、料酒同清水一起煮開，煮開後撇去表面浮沫，繼續煮15-20分鐘

   
   

2. 八成熟的時候將肉撈出，擦乾表面水分，用生抽和老抽調成汁（比例為1:2）塗抹五花肉帶皮的部分，肉皮表面塗抹均勻後，靜置15分鐘

3. 熱鍋燒油，將扣肉帶皮的部分朝下炸成深紅色，肉皮表皮呈現虎皮狀撈出
4. 炸好的五花肉切成片

5. 準備一個大碗，碗底加入梅乾菜、冰糖、八角、十三香粉、甜麵醬、白胡椒、蔥薑片、生抽、腐乳汁攪拌均勻，將切好的扣肉皮朝下放入調料碗中入鍋蒸10分鐘

6. 蒸好的扣肉在碗口蓋上一個盤子，倒扣過來就成了一碗美味的扣肉

諾諾美食

悟空：手繪畫故事，據說你是傳說中的吃貨，那麼廣東客家菜梅菜扣肉怎麼做會不？

手繪畫故事：不愧是齊天大聖孫悟空,這都被你知道了。客家菜梅菜扣肉是一道中級難度的菜，做這一道菜，需要花30-45分鐘才能完成。

悟空：如果我們要做這一道菜，那要準備那些食材？

手繪畫故事：

主料

惠州梅菜一棵 五花肉一塊

輔料

薑蓉適量 紅蔥頭碎適量

生抽適量 蠔油適量

白糖適量 鹽少許

味精少許 清水少許

悟空：食材準備好之後，那接下來我們要怎麼去操作？

手繪畫故事：梅菜扣肉的做法非常簡單，我歸納一下分為六個步驟。

步驟一

梅菜摘開一片片，先略浸泡，使之展開，然後把它一片片洗淨，擠幹水分後切成碎（不用太碎），換乾淨的水繼續浸泡；

步驟二

五花肉洗淨，燒開一鍋水，把五花肉放進去煮至7、8成熟，撈起瀝乾水分，抹鹽，醃製半小時左右；

步驟三

乾淨的鍋內放油燒開，把醃好的肉放進去中火炸，皮在下肉在上，然後翻轉過來，直至全部炸到金黃色，撈起備用；

步驟四

準備一碗調味汁：薑蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水，拌勻；

步驟五

炸好的肉放涼不燙手後，切成一小指厚的片狀，皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；

步驟六

將浸泡好的梅菜擠幹水分，鋪放到肉的上面

步驟七

均勻地澆上調味汁；

步驟八

放進蒸鍋蒸1.5~2小時，視乎個人口味而定，喜歡肉綿點的就時間長點；

步驟九

取出蒸好的大碗，放至不燙手後用手端著碗，輕輕蓖出湯汁，另碗裝起，裝好的湯汁加一小匙澱粉，調成欠汁；

步驟十

用盤子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形狀；

步驟十一

燒熱鍋，放一點點食油，轉小火，將剛才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣肉上即大功告成！ 色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不溼不熱，被傳稱為“正氣”菜； “梅菜扣肉”造型別致、大方得體，顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉肥而不膩，食之軟爛醇香；當您咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你只覺得味美而感覺不到肥膩；梅菜吸收了五花肉的油和湯汁，味道立即豐富起來，五花肉又帶著梅菜的清香，彼此互相配合，美味

悟空：哇，真棒！真的這麼簡單，一碗美味的廣東客家菜梅菜扣肉，就這樣輕鬆的完成了，大家快來嘗一口吧！

手繪畫故事:悟空，你學會了，還不給我點贊！

手繪畫故事

請把廣東兩個字去掉

關鍵字: 小廚 生活 客家菜