云烟情

大家好，我是爱分享美食的鹿小厨，本期鹿小厨分享的是肥而不腻、入口酥软的客家美食：梅菜扣肉，这道菜式可以说是广东地区客家人的招牌菜式，同时也是客家地区宴席上必不可少的美味菜肴，采用传统地域特产梅菜和精选五花肉经过繁琐操作烹饪而成，这道菜式中梅菜起到的作用非常大，其独特的吸油性，在蒸制过程中，把五花肉的油脂全面吸收下来，从而让人品尝扣肉时，并不会觉得油腻，而且口感酥软特别下饭，肥而不腻好吃过瘾，一口一片鲜爽不腻口，下面鹿小厨采用八道详细步骤解说，教你烹饪这道肥而不腻、入口酥软的客家美食，快来学习一下吧！

【梅菜扣肉】

菜谱材料：五花肉一斤，梅菜干100克，生姜一个，蒜头一头，干辣椒，小米椒，食用盐，料酒，桂皮，香叶，八角，扣肉专用料汁（白糖，白胡椒粉，老抽，生抽，米酒）

» 烹饪过程 «

首先把五花肉大致清洗一遍，把猪皮上的猪鬃毛剔除干净，如果觉得麻烦，直接用煤气炉火烧外皮，只要稍微有点焦糊即可，然后整块五花浸泡在凉水中30分钟，让其释出内部血水，然后重新洗搓一遍，准备下锅。

「tips：想要烹饪的梅菜扣肉肥而不腻，五花肉的挑选应采用“软五花”，也就是我们常说的“下五花肉”，这一部分的肉质肥瘦比例均匀，层次分明，而且肉质软而不散，能够轻易做出酥软口感还不腻口。」

把洗干净的五花肉冷水下锅，添加数片生姜，一大捆香葱打好节放进锅内，下料酒、八角、香叶、桂皮，加入能够刚好没过食材的水量，开大火把水分烧开后，五花肉上下两面各焯煮5分钟，煮至能够让筷子轻易戳穿，即可捞起，锅内的汤水不要倒，后面还需要用到。

「tips：各种肉类无论是炖煮还是焯水，都需要冷水下锅，让肉质随着水温的升高而慢慢熟透，从而能使肉质爽嫩，不会因为突然受热而让肉质变得紧实。」

焯煮五花肉期间，把其他用到的配菜准备好，梅菜干需要预先浸泡在清水中20分钟以上，浸泡至梅菜干化开之后就可以捞起，捞起后清洗2~3遍，把多余的盐分洗出，不然直接烹饪会很咸，把水分挤干即可，如果喜欢梅菜干口感软烂，浸泡时间稍微加长，

同时把姜、蒜和干辣椒，小米椒切制好备用，预先调配好扣肉专用的调汁，取一小碗，添加2勺生抽，1小勺白糖，2勺米酒，2小勺白胡椒粉，少许老抽，搅拌均匀即可。

把焯煮熟透的五花肉，趁热捞起，用牙签或硬竹签，在猪皮那一面不断的扎些小洞，放进大盘内，均匀的在五花肉表面淋上抹匀老抽、生抽和少许盐，让五花肉四周都能沾上这些调料进行腌制上色，然后把猪皮表面朝下，浸泡在调料中腌制10分钟，然后将其翻转过来，猪皮向上放置晾干，让腌料彻底让猪皮吸收进去。

「tips：这一步骤是五花肉腌制入味的关键，在五花肉表面扎口能让腌料随着这些口子浸透到五花肉内部，使其更入味。」

起锅烧油，油分烧热之后调成小火，把腌制好的五花肉猪皮朝下，轻放进油锅中，然后盖上锅盖，让五花肉保持姿势在油锅内油煎三分钟左右，直至猪皮表面金黄焦脆，即可夹出稍微放凉。

「tips：五花肉下锅油炸的时候需要注意，要拿点东西护着双手和脸，因为腌制好的五花肉内有调汁释出，稍不注意就会炸油的！」

油炸好的五花肉稍微放凉，猪皮方向朝下，放进熬制五花肉的汤汁内，大约浸泡10分钟，让五花肉猪皮外观呈褶皱，即可将五花肉控干水分，并且切成薄片，切的越薄越好，切好放盘中，把调配好的扣肉料汁倒进盆内，和五花肉片搅拌均匀，取一陶瓷碗，把上好调料的五花肉放碗内，进行一层叠一层的摆盘。

另起一锅，锅内加入少许油，烧至冒烟后，把干辣椒、小米椒，姜蒜末丢进锅内爆出香味，然后把沥干水分的梅菜干倒进锅中一同翻炒，把梅菜干炒出香味后即可关火铲出，平铺在摆好扣肉片的陶瓷碗内，铺满整个碗口，并把梅菜干压得紧实，上蒸锅先用大火蒸半小时，再转成中小火慢蒸30~60分钟。

「tips：这个蒸制时间取决于你切的五花肉片的厚薄度而定，进行适当调整。」

蒸制时间到点后取出，在陶瓷碗的上方扣着一个小盘，动作利索的把陶瓷碗倒扣过来，让碗内的食物倒扣在盘子内，形成梅菜干在下扣肉在上面的样子，撒上几丁可爱的小葱花，即可上桌品尝这份酥软美味，却不觉油腻的梅菜扣肉。

摆放的每一片五花肉酱色红润让人嘴馋，所散发梅菜特有的咸香味，就已经让人垂涎三千，口感焦脆酥软却一点都不油腻，搭配梅菜一起品尝，混合的味道冲击味蕾，让人瞬间食欲大增，学会这道菜式，无论是家人品尝还是朋友宴席，都能轻松适应的硬菜！

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鹿小菜谱

对于扣肉这道菜相信大家都很熟悉，也品尝过很多。要是自己做或许很多人都不会是吧？今天我同大家分享我的做法。

选料：梅菜4两，五花肉1.5斤。

配料：南乳一块加少量的汁，蠔油适量，粗盐50克（炸扣肉用），精盐适量，糖，淀粉，蒜蓉，食用油。

梅菜洗干净，切碎浸淡合口味为度，柞干水备用。

烧开一锅开水，把清洗干净的五花肉放进去煮熟，捞起用筷子把五花肉皮插花，深度过皮即可，然后用粗盐在五花肉皮上用力擦匀，待腌制20分钟。另用一锅放入食用油2.5斤，油烧滚后把处理好的五花肉放入去炸，皮向下肉向上减火慢炸，直至皮脆金黄色，然后捞出放入冷水浸泡1小时，捞出放入开水稍煮一下，待凉切块，装碗（皮朝碗底），装好后淋上调味汁放上蒸笼蒸1小时。调味汁（南乳，蠔油，糖，盐各适量调制）。出锅把扣肉汁盛出，起油锅加蒜蓉，淀粉煮糊备用。

梅菜起油锅炒下，起锅放在碟子上，再把蒸好的扣肉倒在上面，把煮好的扣肉汁淋上即可，OK美味的梅菜扣肉大功告成。

雨后的阳光144589866

梅菜扣肉可以这样做；

梅菜其味甘，可以开胃下气，益血生津，还可以补虚劳，对女人是很有好处的。

梅菜营养价值很高，胡萝卜素和镁的含量突出，不过梅菜毕竟是腌制食物，孕妇不可多食，它在夏天可以解暑热，能清理我们的脏腑，消除积食，而且在治咳嗽和开胃方面效果很好。

今天娟姐来教你制作一道梅菜扣肉。肉我选择五花肉，五花肉含有优质蛋白质，膳食纤维，脂肪，胆固醇以及人体必须的氨基酸，

梅菜扣肉不仅味道鲜美，而且很有营养，下面我们开始来制作；

材料有；五花肉、梅菜、姜、八角、盐、冰糖、生抽、老抽

1；锅中加水将五花肉冷水下锅，煮熟

2；五花肉捞起切大块控水，在肉表皮抹上老抽

3；锅里加适量的油，烧热将五花肉的皮入锅炸

4；一直炸至表面微黄

5；炸好的肉用冷水浸泡，把肉切厚片

6；将肉放入大碗中将梅菜切碎用清水浸泡

7；锅加热不放油将梅菜下锅炒香

8；加适量的清水，生抽，老抽，冰糖，盐姜，八角等烧开，稍焖煮一会

9；将煮好的梅菜连汁一起倒入碗里

10；锅里加水烧开，将扣肉入锅蒸1小时

11；蒸好的扣肉将汤汁倒出

12；把汤汁重新入锅勾芡，淋在扣肉上面

13；梅菜扣肉做好了

今天的分享就到这里，你们觉得这道菜怎么样？做法对吗？有什么看法请留言。如果您对娟子传媒感兴趣，可以点击关注，我们每天都会更新不同的文章和视频。

娟子美食记

广东客家菜梅菜扣肉怎么做？

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梅菜扣肉可以说是一道很下饭的菜品，梅菜是梅州的传统特产，香气逼人，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”。 今天我们不说梅州扣肉，说一下广东客家梅菜扣肉的做法

准备食材：五花肉，梅干菜，油，盐，老抽，葱，姜，冰糖，八角，桂皮，白酒

第一步梅菜先浸泡一夜，多清洗几遍，葱切段姜切片备用

第二步五花肉清洗干净，加入葱姜，桂皮，八角，几滴白酒，放入砂锅，大火烧开水转小火炖20分钟。

第三步锅里倒少许油把肉皮放入锅中，慢慢煎至金黄色，肥油倒出，泡好的梅菜放入锅中，倒入煮肉的肉汁，加入生抽盐，酱油，冰糖，小火焖煮15分钟

第四步煮好的肉切片放入碗中上面铺上梅菜，放入高压锅中蒸制20分钟后放气开锅，将蒸出的肥油滤出，接着放入蒸制20分钟，蒸好的肉再次将肥油滤出找一菜碟，倒扣即可

想知道那个美食的做法，私信我哦，随叫随到，欢迎留言评论收藏，爱你们哦

豪香豫

梅菜扣肉，下饭神菜！也是壹碟的最爱，这碗菜很多人觉得制作太麻烦！其实对于一个吃货来说，没有什么能阻拦他对美食的渴望！壹碟下面就仔细介绍一下梅菜扣肉的做法。大家可以按步骤来制作。其实做法也不算太麻烦！喜欢的人可以收藏，或点个赞，就当是对壹碟的鼓励！谢谢

材料：带皮三层五花肉1斤，梅干菜1两，葱少许，蒜头少许，香叶少许，八角两个，生姜少许，白胡椒少许，糖少许！，水淀粉少许，米酒适量，生抽适量，老抽少许，香油少许。

第一步：五花肉的处理

把五花肉放冷水的锅，加几片生姜，煮开约15分钟。煮到五花肉全熟为止，捞出，用针，或牙签等，尖物，在猪皮上刺空！大约刺2-3百下就够了..

用老抽，给五花肉上色，均匀的涂在五花肉上！沫均匀之后等待10分钟，晾干肉上的老抽，让肉上色如下图：上锅，开火，倒油，油量要多些，保证能淹锅五花肉为佳！油热之后，猪肉，皮朝下，下锅炸。大约5.6分钟后起锅！（中火炸，记得盖上锅盖炸）

如果没有锅盖，或不盖锅盖！要小心毁容....如下图：

大约炸5.6分钟后（肉表面焦黄色），出锅，大约每片切7.8mm厚！

准备一个碗，把生抽，料酒，香油，白糖，和生抽、白胡椒粉等倒入其中，搅拌均匀，调成酱汁，再倒入切好的肉片上。（每个肉片之间也要蘸到）腌制10分钟，

第二步：梅干菜的处理

梅干菜用水泡软，泡出沙子！之后晾干，再切碎！热锅烧油，放入姜末，蒜末炒香后，放入梅干菜碎和八角，香叶，再次翻炒！

把腌制肉块的酱汁，倒入锅中，焖煮梅菜约5分钟（小火）后，把八角，和香叶，拿出一会用，

第三步：梅菜扣肉

把腌制过的五花肉片，肉皮朝下，铺在碗中，把煮好的梅菜均匀的铺在肉片上！再把刚刚拿出的八角，和香叶放在梅菜上面！

之后入蒸锅，中小火蒸90-120分钟！（如果是微波炉，记得盖上保鲜膜）！蒸完后拿出，面上的八角，和桂叶可以扔掉。把扣肉中的汤汁倒到其他的容器中。

锅起火，把扣肉的汤汁倒入锅，用生粉勾芡，煮浓稠后备用，准备一个盘子，把扣肉的碗放在上面，迅速的调头，倒扣！

把刚刚调好的扣肉汤汁，淋在上面！

再撒点葱花，就可以开吃啦。。

壹碟提醒：

蒸完的梅菜扣肉，最好忍住放一夜，第二天热了再吃，会会更入味儿。（或许建议一次性多做点）

碟哥游天下

在梅州这一带一般都是咸菜扣肉。如果广东客家菜的话，惠州那一带也属于客家，所以他那边的就叫梅菜扣肉。我想梅州这一带的梅菜扣肉都是惠州那边传过来的。也许是我孤陋寡闻了。我小时候从来都没有听说用梅菜来做扣肉。长大了才有梅菜扣肉啊。所以小时候吃的都咸菜扣肉。因为我爸爸是当地有名的厨师……

梅州光荣弹

扣肉是一道非常解馋的下饭菜，我外婆的村子里家家户户都会做，每一家都有独特的秘制配方，外婆也算村里做扣肉的一把好手，下面为您介绍一下外婆教我的方法。

1. 梅干菜浸泡一夜，洗去杂质。五花肉洗净放入锅中，加入月桂叶、八角、京葱段、姜片、料酒同清水一起煮开，煮开后撇去表面浮沫，继续煮15-20分钟

   
   

2. 八成熟的时候将肉捞出，擦干表面水分，用生抽和老抽调成汁（比例为1:2）涂抹五花肉带皮的部分，肉皮表面涂抹均匀后，静置15分钟

3. 热锅烧油，将扣肉带皮的部分朝下炸成深红色，肉皮表皮呈现虎皮状捞出
4. 炸好的五花肉切成片

5. 准备一个大碗，碗底加入梅干菜、冰糖、八角、十三香粉、甜面酱、白胡椒、葱姜片、生抽、腐乳汁搅拌均匀，将切好的扣肉皮朝下放入调料碗中入锅蒸10分钟

6. 蒸好的扣肉在碗口盖上一个盘子，倒扣过来就成了一碗美味的扣肉

诺诺美食

悟空：手绘画故事，据说你是传说中的吃货，那么广东客家菜梅菜扣肉怎么做会不？

手绘画故事：不愧是齐天大圣孙悟空,这都被你知道了。客家菜梅菜扣肉是一道中级难度的菜，做这一道菜，需要花30-45分钟才能完成。

悟空：如果我们要做这一道菜，那要准备那些食材？

手绘画故事：

主料

惠州梅菜一棵 五花肉一块

辅料

姜蓉适量 红葱头碎适量

生抽适量 蚝油适量

白糖适量 盐少许

味精少许 清水少许

悟空：食材准备好之后，那接下来我们要怎么去操作？

手绘画故事：梅菜扣肉的做法非常简单，我归纳一下分为六个步骤。

步骤一

梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切成碎（不用太碎），换干净的水继续浸泡；

步骤二

五花肉洗净，烧开一锅水，把五花肉放进去煮至7、8成熟，捞起沥干水分，抹盐，腌制半小时左右；

步骤三

干净的锅内放油烧开，把腌好的肉放进去中火炸，皮在下肉在上，然后翻转过来，直至全部炸到金黄色，捞起备用；

步骤四

准备一碗调味汁：姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水，拌匀；

步骤五

炸好的肉放凉不烫手后，切成一小指厚的片状，皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；

步骤六

将浸泡好的梅菜挤干水分，铺放到肉的上面

步骤七

均匀地浇上调味汁；

步骤八

放进蒸锅蒸1.5~2小时，视乎个人口味而定，喜欢肉绵点的就时间长点；

步骤九

取出蒸好的大碗，放至不烫手后用手端着碗，轻轻蓖出汤汁，另碗装起，装好的汤汁加一小匙淀粉，调成欠汁；

步骤十

用盘子盖住大碗，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状；

步骤十一

烧热锅，放一点点食油，转小火，将刚才的欠汁煮成透明状的玻璃欠，浇到扣肉上即大功告成！ 色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传称为“正气”菜； “梅菜扣肉”造型别致、大方得体，颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉肥而不腻，食之软烂醇香；当您咀嚼一块，满嘴流油的时候，你只觉得味美而感觉不到肥腻；梅菜吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来，五花肉又带着梅菜的清香，彼此互相配合，美味

悟空：哇，真棒！真的这么简单，一碗美味的广东客家菜梅菜扣肉，就这样轻松的完成了，大家快来尝一口吧！

手绘画故事:悟空，你学会了，还不给我点赞！

手绘画故事

请把广东两个字去掉

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