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最近正在整理一些不错的下酒菜，正好看到了这个问题，恍然大悟“下酒菜怎么能少的了酱牛肉呢！”，下面我们就来回答一下题主的疑问，后面后面顺便解答几个酱牛肉相关的常见问题。

【酱牛肉需要哪些辛香料和酱料，怎么制作最入味？】

这个问题我们就分享一下制作酱牛肉的方法、过程，自然就清楚了。

准备食材：牛腱4斤、黄酱150克左右、酱油50毫升、冰糖12颗、花椒8克、八角3到4个、桂皮1块、草果1个、姜1大块、料酒适量。

1. 首先要给牛腱去血水，可以提前用大量清水浸泡，中间换几次水，然后冷水下锅焯水，彻底把内部血水处理干净，捞出冲洗表面血沫；
2. 处理干净的牛腱放入炖锅，加入足量的热水（有高汤就更好了），再加冰糖、料酒、酱油和黄酱进去（黄酱可以提前稍微澥开一点，以免直接沉底产生焦糊味），辛香料用干净纱布包好再放进去；
3. 重新烧开之后转小火慢炖，炖煮到牛肉熟透就可以了（一般1.5到2个小时左右，主要看肉切的多大块、火力大小了），把用纱布包裹的香料取出来，关火放到自然冷却下来就可以捞出来切片了，要想更入味一些，可以放入冰箱冷藏浸润更久一点。
   

按照以上步骤酱牛肉就做好了，酱牛肉一般用的“酱”我们建议使用的是黄酱。至于辛香料的选择就比较多了，常见的有八角、桂皮、香叶、草果、花椒、丁香、砂仁、白芷等等，不需要都有，多做两次按照自己口味选择就好了，但是每种香料的用量一定要少一些，尤其是八角、丁香这样气味比较“霸道”的香料。

至于酱牛肉的入味方式，主要就是在卤汤中浸润入味，所以建议把香料取出来再浸泡，不然的话万一牛肉跟香料贴上了，等捞出来的时候料味就非常重。

当然这跟外面出售的酱牛肉的做法不一样，人家是有专门的注射腌制、滚揉机之类的东西。

其他一些关于酱牛肉的其他疑问：

【为什么自己做的酱牛肉一切就碎了？】

酱牛肉冷却之后切就不会容易碎了，另外虽然一般用的都是比较耐煮的牛腱，但是也不用一炖就数个小时，一般有最多2个小时左右就足够了，牛肉能被筷子穿透的程度就可以，太久了牛肉很容易就散掉了。（补救措施：可以用保鲜膜裹紧放冰箱冷藏，之后再切就没那么容易碎了。）

【酱牛肉是煮入味的吗？】

酱牛肉其实更主要的是还是在卤汤中浸润入味的，如果要硬靠煮的时间来入味，那么下料就相对要重很多，肉味很容易就全被料味遮盖住了。

【酱牛肉香料越多越好吗？】

基本上没有什么菜是香料、药材越多越好的，因为毕竟这是做菜不是熬药，所以一般酱牛肉有个常见三四种香料增香提味就够了，主要还是凸显肉味和酱香味。

【为啥有时候酱牛肉切片，切面有点泛金属似得绿光？】

这个牛肉不是坏了，而是因为“光栅效应”。其实就是牛腱密集的肌肉纤维被切断之后产生的一个正常现象，跟彩虹出现的原理有点类似，从不同的角度看这个“绿光”会有变化，或者会消失。如果没有变化，就一直是泛绿的，那就可能是这个肉有问题了。

希望能够有所帮助！

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哑巴美食家

食材：牛大腿肉2.5kg。

酱料：黄酱100克（喜欢吃其他酱料也可以的）。

调料：清水5斤、淡鲜汤2斤、食用油200克、老姜20克、白砂糖25克、黄酒11ml，食盐、味精、鸡精、胡椒适量。

辛香料配方：香叶2克、桂皮6克、白芷1克，当归1克，高良姜6克、小米椒10克、花椒10克、八角5个、白豆蔻3个、砂仁4个、陈皮5克、草果2个、肉豆蔻2个、小茴香3克。

正确做法：

1.锅底给适量油，倒入黄酱，用小火炒香后，然后加入清水、高汤、黄酒、食盐、胡椒、老姜和上述所有的辛香料，小火煮制60分钟即可得到卤水。

2.锅底给适量油，放入白砂糖，小火炒制成褐色，在放入适量开水，煮好后放入到卤汁中即可。

3.牛肉我们就用姜片、花椒、食盐、料酒腌制12小时，每4小时需要翻动一次，保证入味，12小时后，就可以放入到锅中焯水，焯好过冷水备用。

4.焯好的牛肉，放入到做好的卤汁中，小火卤制50分钟-70分钟，然后关火，浸泡6小时即可食用。

5.都做好的牛肉切片，然后撒上适量自己爱吃的酱料，味道会非常的好。

胡师傅的微信公众号“胡师傅美食菜谱”里200多种卤水配方，关注就可以看到，胡师傅很愿意与大家交流。

最后只要酱料到位，卤汁煮的好，牛肉没有不好吃的，而且最后做好的牛肉色泽光亮，味道不硬不柴，非常入味，最后大家还有什么不懂的，都可以问胡师傅，热情为大家解答所有问题。

胡师傅美食菜谱

自己做酱牛肉经济实惠，过程也不繁琐，需要放的香辛料可繁可俭。

具体做法：

1、浸泡：牛腱子1块儿（大约二斤），清洗后冷水浸泡2～3小时，中途换一次水。

2、腌肉：碗里放2勺干黄酱、半勺酱油、约2克盐搅拌成腌料，牛腱放入盆中，倒上料汁上手抓匀，再放上葱段、姜片，盖上保鲜膜放冰箱，冷藏腌制12小时。（勺子指吃饭用的中等大小不锈钢勺）

3、料包：大料2颗、香叶2片、桂皮3厘米段、小茴香20粒、花椒15粒、丁香5粒、罗汉果半个、山楂干5片（使肉软烂）。（料包丰俭由人，家里调料少只放花椒大料也行，或者直接买个料包。如果不嫌麻烦，再放2颗草果、2颗草寇、2颗肉蔻、4片白芷、2颗栀子最好不过，调料的作用基本就是去腥增鲜）

4、酱汁：起油锅，放入1/3碗冰糖，炒糖色至琥珀色，加约两壶热水，加葱段、姜片，1/3碗老抽，2/3碗生抽。（吃饭的饭碗）

5、撇沫：大火烧开，下入牛肉，改中火撇沫（因提前浸泡过，沫子不多）。

6、酱制：放入料包，放5克盐，小火慢酱3小时。关火后牛肉不取出，在酱汁里浸泡2小时，捞出放冰箱冷藏2小时以上，切片即可食用。

7、蘸汁：蒜末2勺、辣椒油2勺、生抽4勺、醋半勺、白糖半勺、香油半勺、色拉油1勺、香菜碎1勺。

8、啰嗦：蘸汁吃特别香，所以酱的不太咸，如果不想蘸汁吃，酱制的时候一共加10～15克盐，浸泡时间加长，就会很入味了。

水要加足，中途需加水，要加开水。

6月10日回答酱牛肉怎么做，有更详尽的做法，需要请查阅。

昆仑设备润滑油

做酱牛肉其实并不困难，掌握以下3个方法，在家自制酱牛肉，做出来同样肉嫩筋香，比外面买的好吃。我们以3斤肉为例，需要准备以下食材和配料：3斤牛腱肉，3个八角，一片桂皮，一颗香果，一小把花椒，一小块生姜，2片香叶，3片三山楂，3个干辣椒，150克甜酱，250克酱油，一勺料酒，一勺盐。

第一步：用清水把买回来的牛肉浸泡3小时，彻底泡出牛肉中的血水，达到去除血腥味的效果，然后把牛肉洗干净，到入酱油腌制5小时以上。

第二步：把腌制好的牛肉连同料汁一起加入锅中，锅中加入凉水，水要多加一些，开大火煮开后，撇去浮沫，加入之前准备的生姜，花椒，八角，桂皮，香叶，香果，干辣椒，料酒，盐，山楂（加入山楂是为了让肉更容易煮烂）最后加入甜面酱，将所有食材和调料搅拌均匀后，盖上盖子，开小火煮2个半小时。

第三步：煮好的牛肉，一定要盖上盖子，继续焖2小时，牛肉才会更加的入味

二姐美食日记

独特的一招就是：如此的酱牛肉，会有意外之喜啊！

我家做酱牛肉，用是老汤，而且，不只是酱牛腱子肉，还会放牛肋条、牛腩，各有各的味道，不要一成不变哟！

独特的一招就是：最后滑一点酱放入煮好的牛肉中，这样酱香更浓郁，一定在油中滑开，不要放生酱，如此的酱牛肉，会有意外之喜啊！

再就是别忘了留老汤：用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉，剩下的就是老汤了，等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻，下次再用。

老汤已N年了，记不清是那一年留下来的了，并准备给闺女当嫁妆了！

看到李碧华写过一篇小说《潮州巷》，写的是一对母女，拥有全港最鲜美最高龄的陈卤，用连续腌制了四十七年的卤水卤鹅，十分有名。

她写道：保护了四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，今天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，这更像是一大桶心血与光阴。

后来，这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。她说，这不是卤水，是心血。

让我感叹，也许是自有卤水以来，所见过的对卤水的最美的赞誉吧。

当卤出的牛肉放进嘴里细嚼慢品时，会发现浓郁的陈皮清香与牛肉的醇香，用卤制的传统烹制手法，将牛肉的醇香的本味发挥到了极致，珍重一块牛肉，只要付出足够的耐心与细心，几块小小的陈皮像是灵魂的催化剂，使牛肉来个魔法大变身，给餐桌一份怀旧滋味的惊喜。

菜谱

材料：牛腱子670克、陈皮20克

调料：老汤一大碗、大料1个、白芷3片、丁香5粒、砂仁5粒、香叶1片、桂皮1块、花椒3克、肉蔻1个、茴香3克、姜1小块，葱2段、盐10克、酱油3勺、糖5克。

做法：1. 香料放入调料盒中。

2.牛腱子切块，用水浸泡4～6小时，泡出血水，再用清水洗净干净。

3.砂锅内放冷水，放入牛肉，大火煮开，撇去浮沫，无需焯水，肉紧了反而不易入味。

4.再放入盐、糖、酱油、姜、葱，倒入清水，水量为炖牛肉所需的量。

5.放入老汤一大碗，再放入陈皮。

6.水再次沸腾后，转微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，翻动几次，使肉块熟烂一致。

7．转微火煨煮，炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，关火后牛肉仍在锅中。

8．炒锅中放入少油，七成热下甜面酱50克滑开

9．然后到入煮好的牛肉中

10．晾凉后放入冰箱冷藏一夜。

厨房小语：1.无需焯水，肉紧了反而不易入味。

2.老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略，要增加调料的量。

3.牛肉煮至用筷子轻松插入即可，卤煮时间不可过长，否则肉质变柴，口感不嫩。（我家老人千叮咛万嘱咐的）。

八鲜过海

独家秘制：极品酱牛肉！超级好味道！

原料： 牛肉---牛金钱腱4条

厨艺配方分享

你好朋友，我是大正美食，很高兴能回答你这个问题，我前几天刚做过酱牛肉，非常的好吃，我就把我的做法总结一下，希望能够对你有所帮助，纯手打，望采纳。

1.准备食材和配料

牛前腱肉5斤，最好提前用冷水泡一夜泡去血水，黄豆酱50克，甜面酱100克，老抽20克，糖色30克，葱姜适量，黄酒或料酒50克，花椒椒一小把，整颗的八角3个，桂皮一小块，草果一个拍碎去籽，白芷2小片，良姜一块，胡椒20粒，香叶10片，丁香3颗，山楂适量(肉熟的快)，喜欢吃辣可以放些辣椒。

2.具体制作步骤

所有的香料用水洗去灰尘，装入纱布袋中备用。

牛腱子冷水下锅，放入适量葱姜料酒去腥，水开后撇去血沫，捞出牛腱，热水清洗干净后放入炖锅备用。

换口炒锅，到入少量油，放入葱姜炒香，然后把黄豆酱和甜面酱炒出酱香味，加入足够的开水，放入老抽和糖色调颜色，如果你觉得颜色不够，可以在加点老抽，等酱汤烧开后，把酱料、料包和牛腱子一起倒入炖锅中，汤开后尝一下咸淡，再决定加入对少咸盐，小火卤制一个半小时，用筷子能插进去但又有些阻力，就煮好了。

如果你着急煮好就吃，可以淋上一些卤汤，不过我建议你把牛腱子在卤汤中泡一晚等第二天再食用，那样会更加入味。

大正美食

大家好！我是笑墨炊烟。酱肉牛怎么做比较好吃？其中有什么奥秘呢？这个问题我可以来回答，通过我们的回答大家可以找到酱牛肉的秘诀呦。

牛肉排在世界消耗肉品的第三名，仅次于猪肉和家禽肉，可见牛肉在世界餐桌上的比重是多么的重要，全球人民都在吃，那么做法肯定就有千百种，煎炒烹炸各式各样吧，甚至还有生吃的。牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸，还可以提高人们身体的免疫力。

要我说牛肉最好还是卤着吃，不但味道绝佳而且减脂增肌，那么怎么做好吃呢？秘诀又在哪里呢？我总结起来有这么一条：

一、如何选择牛肉

既然要制作美味的卤牛肉，那大家肯定要先从食材的选择上下手了，牛从头到尾各个部位的肉质不同，适合的做法也不同，我这里举一些常见的例子给大家。

1、牛颈肉：肥瘦都有，肉的纹路比较杂乱，肉质干而且紧实，比较适合用来做汤和做馅儿。

2、牛肩肉：位于牛的前肩胛部，前腿的上部，肉外有筋膜，肉纤维细腻，口感嫩滑，比较适合进行炖、烤、焖。

3、牛上脑：这个比较容易分辨，脂肪和瘦肉交杂均匀，有很明显的大理石花纹，肉质细嫩，大家是不是经常可以在火锅店里遇到这种肉品。

4、牛里脊：位于牛背部的肉品，是整只牛身上最为细嫩的肉品了，由于哪个部位运动量比较少，因此口感也最为嫩滑，多会用来制作牛排、铁板烧。牛里脊还分为外里脊和内里脊，外里脊可以制作西冷牛排，沙朗牛排；内里脊可以制作菲力牛排。

5、牛腱子肉：牛腱子肉也就是牛腿上的肉，所以分为前腱子肉和后腱子肉，该部位的肉因为长期运动，所以肉质劲道，因此常常会用来进行酱或者卤。

二、卤牛肉料包

食材有了，接下来就是料包了，这也是有的卤出来了的牛肉好吃，有的卤出来的牛肉不好吃的原因，所以说味料的配方是关键，不同调料的比例搭配，出来的味道也不尽相同，今天我就在这里献丑给大家分享一个卤肉料包：陈皮、黄芪、香菜籽、香叶、荜拨各8g，白芷、八角、白扣各25g，丁香3g、山奈、良姜、草果、小茴香、桂皮、甘草、孜然、草果各15g、生姜250、花椒20g。以上料包为10斤水的配方。

三、就是老汤卤水了

大家都知道好的卤货全靠自己家的一锅老汤卤水，这一锅卤水有的老字号可能会用十几年或者几十年，当然我们在家中制作可是没有这种卤水的，所以大家使用纯净水放入筒子骨和鸡架大火熬制1个小时，就制成了家庭卤味高汤，用来代替卤水。

介绍完配方和好吃的秘密下面我们就来开始卤牛肉吧。

===家庭卤牛肉===

【所需食材】

牛腱子肉

【所需辅料】

糖色汁、卤肉料包、高汤、食盐、干辣椒、老抽、葱、姜、鸡精、白糖、料酒、生抽

---开始制作---

第一步：牛腱子肉改刀切成15-20厘米的块，然后放入盆中加入清水浸泡5个小时，充分的把肉中的血水和腥味泡出来。

第二步：沥干水分的牛肉放入盆中，加入盐、鸡精、白糖、料酒、生抽，八角、香叶，搅拌均匀，葱、姜腌制8个小时，使其充分的入味。

第三步：将腌制好的牛肉捞出，除去其他调料，放入锅中加高汤开火，水开以后放入料包和糖色，加入葱段和奖品，开中火卤制1个小时。

第四步：关火，让牛肉在汤汁中浸泡3个小时以后，捞出晾凉晾干。

第五步：沿着卤好的牛肉纹理切成片，即可摆盘上桌。

【技术问答】

一、为什么牛腱子肉买回来以后需要改刀至15-20厘米的块？

答：改刀成这样一个大小的肉块，可以方便腌制的时候更入味，也方便卤制的时候更容易成熟，如果太小的话卤过以后牛肉会收缩，所以太小和太大都不太好。

二、改好刀的牛肉块为什么要浸泡5个小时？

答：主要是为了泡出肉中的血水，如果血水不能完全泡出的话，卤好的牛肉会比较腥，在泡的过程中大家一定记得要换水，最好每隔1隔小时换一次水，这样才可以达到效果。

三、卤牛肉剩下的卤制下次还可以再用吗？

答：当然可以了，大家卤好牛肉以后，可以将锅中剩下的卤汁中的杂质用漏勺捞出，而后放入冰箱中冷藏，下次使用时可以加一些清水和简单的调味料，就可以继续卤制了，但是家庭中一般不会这样做，谁也不天天卤肉吃不是吗。

【小贴士】

卤汁不单单可以卤牛肉，还可以卤各种卤货，不信你可以试试。

【小结】

总结的来说，卤好牛肉的秘诀就在于、食材、卤肉料包、卤汁，有的商业配方中还可以加入一些食品添加剂，这样味道就更好吃了，当然咱们在家里卤就不需要了，另外我写的卤肉料包可能调料比较多，大家家庭制作时有些没有的调料也可以不放，但是八角、花椒、干辣椒、香叶、桂皮这种常见的调料还是需要放的。

最后，欢迎大家关注笑墨炊烟。

笑墨炊烟

还有十几天就要过年了，过年怎么能少的了酱牛肉呢？每年我都会酱三四斤，亲朋好友来了，切成薄片也不会散，端上桌一盘，绝对是最亮的星。咬一口酱香浓郁，劲道十足，想想都流口水。

做酱牛肉需要哪些香辛料和酱料？该如何制作更入味？关于这个问题，下面我给大家分享一下我的做法：

其实酱牛肉的做法很简单，关键在两点：【牛肉的选择】和【酱的选择】

牛肉的选择大家都知道，就是牛腱子肉最合适，酱的选择我一般用三种复合酱，酱香味特别浓郁！

酱牛肉的家常做法

领衔主演：牛腱子肉

主演：黄豆酱、酱油、豆腐乳

配角：大料、花椒、草果、桂皮、陈皮、干辣椒、香叶、葱姜片

开始制作：

1. 准备三斤牛腱子肉，泡到清水中，浸泡三-四个小时。期间要换两次清水。
   

2. 然后捞出腱子肉，倒入适量的酱油（第一酱），没到腱子肉三分之二左右即可，隔一小时翻动一下，然后奉上保鲜膜放到冰箱，冷藏一宿。

3. 将肉和酱油一并倒入锅中，加入没过牛肉两指的矿泉水，然后加入大料、花椒、草果、桂皮、陈皮、干辣椒、香叶。

4. 然后加入大量的甜面酱（第二酱），继续加入两到三块豆腐乳（第三酱），同时将入两大块葱姜块。

5. 小火咕嘟两个小时，期间可以品尝一下汤的咸淡，适当的补一点食盐。时间到后，用筷子插一下稍微有一点阻力即可，不要煮的太烂。

6. 这时候关火再焖半个小时，放凉或者放到冰箱冷藏半天，更容易切，也更美味。这样一道过年待客的硬菜就完成了，你学会了吗？

我是谭小厨子，每天分享厨房小白一看也会的家常菜，期待您的关注！让您的年夜饭充满家的温馨！

谭小厨子

关于酱牛肉的这个话题，题主问的这个问题是很深奥的，其实是没有标准答案的。

我在回答之前，我简单看了一下别人的回答，我不禁仰天长叹，唉……

美食领域就这么容易吗？随口回答，就可以赚得点击率。……

一般像题主这样提的问题，这种范围太大的问题，模棱两可的问题，没有具体到哪种做法细节，哪个配方的问题的，我一般是不回答的，因为很容易误导新手。

但是我看了一下别人的回答，我不能评价别人的好或者别人的不好，我只能说说的有一些些东西还是不够全面，我决定以我有限的知识，来浅谈一下酱牛肉制作工艺中的一些问题；说的不对的地方，请各位大师斧正！

浅谈酱牛肉

一、酱料的选择

1、酱牛肉为什么叫酱牛肉

酱牛肉之所以叫酱牛肉，顾名思义，它必须要用到酱。

（当然某些“大师”的新式做法除外）

传统的主流酱牛肉，一定要用“酱”根据不同地区和不同制作工艺，用的酱料肯定不同，据我所知有主要有酱油、甜面酱、干黄酱、豆瓣酱（黄豆制作的，例如：山东豆瓣酱，东北大酱）、豆瓣酱（蚕豆制作的，例如：郫县豆瓣酱，胡玉美豆瓣酱）、柱候酱等为主要酱料材料制作。

当然由于本人知识也有局限性，还有一些我不知道的酱料，也有一些我听说过的比较小众的或者民间制作方法所用的，例如：桂花酱，槐花酱，馒头酱等等。

2、酱料的使用方法

1、直接使用：

在一些酱肉的制作过程当中，有很多配方或者说工艺，是直接将酱料添加进清水或者高汤中来酱制牛肉的，一般此类酱汤只用一次，很少会重复利用，即使是重复利用，也会用棉纱过滤，而且只会取用很少的一部分，大概五分之一左右的量，当作“引子”来使用。

2、清水稀释：

将酱料和清水按照一定的比例稀释之后，这个比例肯定是不同的配方和酱料、制作工艺采用不同的比例。稀释之后要用萝筛或棉纱进行过滤，然后在酱牛肉的制作过程当中只使用这个酱汁（酱水），不会使用酱料残渣。

3、炒制：

在有一些酱牛肉制作工艺当中，选择的是直接将酱料放进酱汤之中，但是在放进去之前必须要先将酱料炒出香味，然后在添加进酱汤之中制作酱牛肉。

二、香辛料的选择

酱牛肉的制作，由于每一家配方的不同，选取的香辛料肯定是不同的。在传统的老字号配方当中，一般北方的酱牛肉选用的香辛料都是比较少的，可能是与之前北方物质比较匮乏有关。少到两三种，多到10来种。南方的酱牛肉配方一般选用的香辛料就比较多少到10来种，多到二十几种。

香辛料的应用国家是有一个标准的。

并不是说市面上现在所有的香辛料都可以使用，现行的国家香辛料目录应该是BG/T 21725-2017，其实很多的配方当中，在现在看来的话，都是国家所不允许的，例如：安息香，当归等等。关于香辛料的使用标准，大家有兴趣的话，可以搜索国标号GB/T 21725-2017。

三、如何入味

1、干腌制：

腌制的方法多样化，其目的主要是去除腥膻味道和入味。还有其他的一些作用，但是不重要，就此略过……

实际上在传统的制作酱牛肉的过程之中一般大多采用的是干腌法，每一家的制作方法肯定也是不同的，但是大体上食用食用盐加火硝或者亚硝酸钠，再配以少许的香辛料来进行腌制；当然有的人会将食用盐加香辛料进行炒制，做成五香盐来进行腌制；一般传统的做法最少也得腌制三五天，一般都是7~15天属于正常范围内。

而现在的人为了追求利益，为了使酱牛肉出肉率高，或者说为了缩短加工周期，或者有的人根本就不懂传统的做法，所以一般都不会采用传统的做法。

2、湿腌制

湿腌制，一般就是用香辛料做成腌制卤水，配黄酒，亚硝酸钠等等辅料来进行腌制。

3、香辛料入味

酱牛肉的入味其实与香辛料或者酱料和调味品是息息相关的，必须要达一定的比例，再加以火候时间的掌控，才能够入味，不同人的配方选用的香辛料不同，比例自然也是不同，如果想味道消浓的话，我个人觉得不应该低于每斤5克的量。

4、火候

酱牛肉制作的工艺也是中国烹饪技法之一。

而中国烹饪技法最擅长的就是火候的运用。真正意义上的酱牛肉一定是直接煮熟的，它不会采取关火焖制的方法。焖属于卤的范畴！并不是酱的制作工艺。当然这个火候肯定每一家采用的也是不相同的，但是大体上都有一个通性，基本上都是采用小火慢煨，一般都是先大火烧开，将酱牛肉放置进去，煮个几分钟之后再改为小火，一般保持酱汤汤面微微泛化即可，或者说始终保持锅不开，大概是90~95度之间。例如牛腱子肉的话，采用这种火候的话，一般大概需要4小时左右才能完成酱制。

当然还有的人是在冷汤里面直接放入牛肉，然后采用大火烧开之后再采用小火煨制。

注：传统的制作方法一定是采用火硝或者亚硝酸钠的。亚硝酸钠主要的目的是作为发色剂来使用，也就是说当亚硝酸钠遇见牛肉肌肉组织的肌红蛋白之后，就会进行上色。但是亚硝酸钠它也有其他的作用，最主要的作用就是加速肉质熟化程度、通俗的来说，就是让肉熟的比较快，而且比较入味，并且还可以去除膻味。但是现在国家食品安全法里面是明文规定个人作坊里面是不准使用的。个人制作的时候千万不要使用了，不仅是国家不允许使用，而且这东西是有剧毒的，一旦使用不善的话，就会引起食品安全事故。切勿使用！！！

实际上想做好任何一个产品的话，都要注重他整个制作过程当中的每一个细节，细节掌握的越好才能做的产品越好。但是这个细节很难用一篇文章说清楚，因为不同人的配方和制作工艺都是不同的。不可能存在一个人人都执行的标准。

个人观点，仅供参考。如有疑问，可留言继续探讨，共同进步。

關鍵字: 酱料 入味 美食