03.05 肉丸怎麼做才好吃?

古今譚


作為一個愛吃肉的姑娘,對於肉丸子怎麼做好吃,那不同的吃法決定著怎麼做,比方說紅燒獅子頭、炸肉丸、清燉蟹粉等等,今天我們主要就來說一種紅燒獅子頭。

紅燒獅子頭,是有名的淮陽菜,每次去淮陽餐館,這是必點的菜,那麼怎麼做在家才好吃呢?

首先來看食材:

肥瘦3/7的豬肉(一共500g)、荸薺6個,蛋清2個,小蔥2根,薑片若干。

調料:料酒、老抽生抽、鹽、糖若干,食用油

做法:1 將豬肉剁碎(可千萬不要買超市絞好的肉餡,沒肉勁)

2 將荸薺削皮切成小碎粒,一般我用6個

3 姜切成末,小蔥切成蔥花

4 在切好的肉中加入兩個蛋清及切好的荸薺、蔥花和薑末,在到入5ml的料酒、若干的鹽和生抽老抽(平均每樣2g左右)

5 這時候拿2雙筷子往一個方向不停的攪拌,讓所有的食材能充分的融合,略微油膩的豬肉碰上清爽的荸薺,兩者味道融合的剛剛好。攪拌好之後在做成雞蛋大小的肉丸,製作肉丸的時候一定要記得多來回拍打幾遍,讓丸子更有韌性。

6 接下來就是下油鍋熱炸了,下油鍋的時候油溫不要太大,略冒青煙就可以放入丸子,中小火炸至兩面金黃。炸完之後,將油倒出留點底油,在下入薑片和蔥段熗鍋,放入丸子、熱水、燒滾之後在放入料酒、生抽老抽、鹽、糖若干,嘗味收湯汁,起鍋放蔥花就能吃啦。


夏至的慢吃慢語


如何做肉丸?

大家好,我是娜妮,很高心回答這個問答,肉丸子是很多人都愛吃的美食,記得以前,每當過年過節的時候,媽媽都會給我們做肉丸子吃,肉丸子圓圓的,代表著團圓,圓滿,所以深受人們的喜愛,食材用料也各不相同,有雞肉丸、魚肉丸、豬肉丸等,做法也有不同,有炸肉丸、蒸肉丸、煮肉丸,食材和方法不同,但是做出來的肉丸都還是非常美味的。

今天給大家分享一下媽媽做得油炸肉丸,每當回想起肉丸的味道,都會想到小時候一家人坐在一起的歡聲笑語,那時候家裡條件不是很好,也只有過節時才能吃到肉丸,每當媽媽做肉丸時我就在一旁默默的看著、等著,想著趕緊讓我吃上美味的肉丸子,可能小時候也是太饞了,一個肉丸放到嘴裡,大口嚼著,臉上露出了滿足的笑容,下面就給大家介紹一下油炸肉丸的具體做法。

油炸肉丸——鬆軟可口、鮮香濃郁、外酥裡內、好吃不膩、回味無窮。

【食材】:豬肉500克、饅頭1個、雞蛋2個

【調料】:生抽2勺、料酒1勺、耗油1勺、姜1塊、雞精1匙、澱粉適量、十三香適量、鹽少許

【美食步驟】:

①將豬肉洗乾淨,剁成肉餡泥,放到盆子裡了,將姜切成碎末。

②將饅頭皮剝掉,在水中泡一會,泡到饅頭中間沒有實心。

③將泡好的饅頭用手捏碎,並將水分擠幹,然後將饅頭碎末放到肉餡裡,用筷子攪拌均勻。(注:饅頭的水分一定要擠幹)

④將2個雞蛋打入肉餡裡,然後加入薑末、生抽、料酒、耗油、鹽、雞精、十三香,攪拌均勻。

⑤然後將適量的澱粉加入肉餡裡,反覆攪拌(注:攪拌充分後,根據肉餡稠稀度再加入適量澱粉)

⑥熱鍋,鍋裡倒入油,油燒熱後,用手抓一把肉餡,然後將手攥成拳頭狀,讓肉餡從虎口處擠出來,放入油鍋中,開始炸制。

⑦將丸子炸至金黃後撈出,然後將丸子再倒入鍋中炸一遍,撈出過,瀝乾油即可。(注:一定要再次重複炸一遍)

美味的油炸丸子就做好了,外酥裡內,一個個圓圓的,金黃金黃的,看著是不是很有食慾,我都要想一口塞兩個了,可惜嘴沒那麼大。

油炸丸子之解疑答惑

1.為什麼肉餡裡要加饅頭?

答:剛開始我也不明白為什麼每次炸丸子,媽媽都要加入一個饅頭,還以為肉餡不夠,加上饅頭湊數,後來才知道,饅頭是澱粉製作成的,加上饅頭可以使丸子裡面鬆軟,外面酥脆,即使是丸子涼了,吃起來也是軟軟的,不會發柴,也可以多加一些澱粉代替饅頭,但是感覺饅頭更好一點,饅頭碎末可以使肉餡間隙變大,丸子炸的更均勻,吃起來更鬆軟,饅頭隨處可見,所以想吃鬆軟點的丸子還是加入些饅頭碎末。


2.為什麼饅頭要擠幹水分?

答:饅頭經過水泡後,會含有比較多的水分,一定要將水分擠乾淨再放入肉餡裡,因為如果饅頭含有水分直接放入肉餡裡,然後攪拌後,肉餡會變得比較稀,餡攪拌不上勁,這樣做的丸子就不好成型了,肉餡比較稀就要加入比較多的澱粉,這樣做出來的丸子感覺肉的含量減少了,澱粉太多,吃起來口感不太好。

3.為什麼要根據肉餡稠稀度加澱粉?

答:我們開始加入澱粉時,一定要少量的,一點點的加,這樣我們可以邊攪拌邊觀察餡的稠稀度,如果感覺有點稀的話,再加入少量澱粉,這樣調製出的肉餡會更均勻,如果一下子加入太多澱粉,就會太稠,我們也沒有什麼好辦法拯救了,這樣做出來的丸子就像剛才說過的一樣,澱粉太多,口感會很不好,所以攪拌肉餡時,一定要注意觀察稠稀度,而且要不斷攪拌肉餡,讓肉餡攪拌上勁,就是比開始攪拌是感覺更費力,這樣炸出的丸子口感才更好。

4.為什麼丸子要炸制兩遍?

答:不只是炸丸子,在炸其它的東西,像藕合、帶魚、茄合等,炸完第一遍後,應該再炸一遍,第一遍炸制的時候,丸子只是定型,裡面可能還沒有熟透,這樣在炸第二遍時,丸子就熟好了,而且丸子會吐油,將第一遍炸制時吸收的油分可以炸出來,這樣炸好後的丸子就會不油膩,更酥脆,所以在炸制食物時,一定要炸制兩遍。

油炸丸子之技術小Tips

1、豬肉要選擇帶有肥肉的,不能只是瘦肉,要用肥瘦相間的豬肉,全部瘦肉做出來的丸子會比較發柴。

2、油熱後,可以用筷子放入鍋中試一下油溫,如果冒泡,油溫就可以了,就可以放入丸子開始炸了。

3、丸子下鍋時,要一隻手讓丸子從虎口處擠出,另一隻手將丸子弄斷,順勢將丸子弄圓一點,如果太黏的話,可以蘸一點水。

4、丸子要從鍋邊放入,慢一點,防止濺起來的油湯到手。

5、可以根據自己的口味加入其它一些調料,調製出符合自己口味的餡來。

6、喜歡蔥香味的可以加點蔥花,但是蔥花下油炸制後會被炸糊、變黑,不介意的話,可以放點蔥花。

7、炸好的丸子吃不完的話可以凍起來,以後可以用來做湯、炒菜、下火鍋,做麵條時也可以放上幾個,簡單美味。

結語

以上就是我給大家介紹的油炸丸子的做法,希望大家喜歡,只要稍微注意一下技巧,相信大家都會做出美味的丸子,現在生活條件好了,我們什麼時候想吃丸子就可以隨時炸著吃了,所以我們有時間可以嘗試一下,為自己和家人做出美味可口的飯菜,感謝大家抽時間觀看我的分享,希望我的分享能幫助到大家,歡迎大家轉發、評論,您的認可就是我前進的最大動力,願我們在美食的道路上攜手共進,一起努力,共同進步!


娜妮家常味


我常常在想,什麼樣的美味是孩子最喜歡吃的,並且會一直喜歡吃的,對於愛肉的孩子們來說,美味的肉丸一定是不錯的盤中美物吧~

家,是我們一起呆的最久的地方,溫暖,放鬆,可以好好休息,也可以靜靜放空,更可以隨意創造,所以,對於我而言,在家裡就意味著可以製作很多的美味給孩子,讓孩子吃的好,長的壯壯的,是媽媽的樸素心願

丸子,做過很多,每次都不會完全一樣,根據心情和季節調整,冬天會做大肉丸,清蒸或者紅燒,夏天會做湯水丸,吃肉喝湯,讓胃舒舒服服的,所以,今天想和大家分享是我們家夏日的丸子,配合著粉絲,香菇,做成清淡的丸子湯,可以當菜,也可以當飯吃

【材料】鮮肉200-300克,粉絲--100克左右,香菇4朵,生抽少許,生粉少許

【做法】

1,粉絲用溫水泡發後散開

2,香菇切薄片,蒜剁成泥

3,鮮肉剁成蓉泥

4,放入乾淨的碗中

5,加入蒜泥和少許生抽(1-2勺)

6,攪拌均勻後攏在碗邊,另一邊空出倒入少許生粉

7,再一起攪拌均勻成抱團狀即可

8,抓一把在掌中,從大拇指和食指的虎口中輕擠一下,夾出一個小丸子

9,鍋中放清水,中火微煮

10,燒開後丸子浮上來後放入香菇

11,接著放入粉絲煮2分鐘左右即可

我是海燕的廚房,國家高級營養師,同時也是一名美食博主,喜歡研究吃喝和養生美食,更樂意給家人做各種營養美食,你還希望吃點啥,學點啥?可以關注我的微公號:海燕的廚房,或者微博搜索:海燕的廚房,大量的私房美食和營養科普和你分享~,多多關注此號,天天更新美食,帶你提升廚藝哦


江南燕婉


最好吃的肉丸子是怎麼做的呢?

我是江湖小拾伍,一個熱愛美食的男孩子,唯有愛與美食不可辜負~

記得小時候去看電影,回來老爸總會兜去城牆邊每人叫上一碗豬肉丸湯,加點芹菜珠、香油,那味兒超滿足。吃飽喝足,我坐單車前杆,哥哥和媽媽坐單車後,老爸騎著滿載幸福的一家子晃晃悠悠回家。回想起來童年對看電影的渴望其實不過一碗肉丸湯~有沒有一種食物 讓你想起一段往事?


用料

豬後腿肉500克

鹽5克

魚露5克

冰水120克

木薯澱粉15克

細砂糖10克

鐵脯粉(或蝦粉)5克

胡椒粉5克

油10克


自制豬肉丸的做法

  1. 豬肉切片,分二次放入主鍋,10秒/速度6打泥(製作肉丸過程高速旋轉溫度會影響口感,主鍋請提前冷藏半小時)

  2. 二次打好的肉泥一起放主鍋,加入鹽、魚露、30克冰水,30秒/反轉速度5,再重複加入30克冰水,30秒/反轉速度5直至冰水加完

  3. 肉泥已經呈起膠狀態

  4. 加入糖、木薯澱粉、鐵脯粉、胡椒粉、油,30秒/反轉速度5,鍋壁刮下,再30秒/反轉速度5

  5. 將肉泥倒出,主鍋洗淨,加入1800克水,放入網鍋,設定20分鐘/80度/速度1,水溫升到80時,用虎口擠出肉泥,湯匙一刮就是一個肉丸子

  6. 從量杯孔放入丸子

  7. 好啦,撈出過下冰水

  8. 鍋裡的湯水不要浪費,煮個絲瓜豬肉丸湯,味道好鮮美

  9. 很Q彈哦


小貼士

記住一定一定要用豬後腿瘦肉哦,肉丸子才會Q彈。


喜歡的朋友別忘了點一波關注,帶你瞭解更多美食~


江湖小拾伍


分享一下我外婆做肉丸子的秘方。

外婆是南方人,每次做肉丸子時,肉糜裡除添加常規蔥薑末之外,會加入少量肉皮凍,荸薺(又叫馬蹄,削皮後內部肉質白色),這樣肉丸子煮出來後就很嫩。

另外我們南方會在肉糜裡添加適當黃酒(不是料酒),鹽,糖,味精,拌勻。

這個秘方不僅做肉丸子,還可以做獅子頭。我外婆過年時就會蒸一大碗。您可以試試看哦。


大力小神婆


曾忙十年不做飯, 看見美食口又饞。 如今抓緊補一課, 學習大廚做肉丸。 哈哈哈……



今天小廚要給你分享一道肉丸的製作方法,丸子特點鮮香Q彈,味道相當的棒,喜歡吃丸子的老鐵建議收藏!

肉丸好吃但做法不簡單,需要掌握三個技巧,才能做出高質量的肉丸。

下面小廚開始正式分享肉丸製作技巧:

肉丸所需原料:

豬肉(痩7肥3)一斤,蔥姜 30 克,胡椒粉10 克,澱粉20克,十三香8克。鹽10克,香油,5克。雞蛋1克,

以上就是做肉丸所需原料提前準備好備用!



接下來開始分享肉丸選肉技巧

技巧一

首先我們我們在做肉丸時要選擇三分肥七分,瘦的豬肉來做,既有瘦肉又有肥肉,做出來的肉丸香而柔軟,特別好吃,如果你全部使用瘦肉做出來的丸子特別柴,乾巴巴的,口感大打折扣的。

、選肉

選三分肥七分瘦的豬肉 ,如果不喜歡吃肥肉也沒關係可以選擇瘦肉,只是口感沒有加入肥肉的肉丸子吃起來更香。



技巧二:剁肉餡

1.一般家庭做肉丸都是買好肉之後直接用絞肉機,絞成肉餡,其實這樣是不對的,

2.正確的做法是要用刀剁,用刀剁出來的肉餡,做好的丸子口感會更好,如果你動手燉肉餡實在是餡麻煩的話,可以先用絞肉機過一遍然後再用刀剁,這樣也可以,



技巧三,調餡功夫:

1.肉餡剁好之後進入調餡環節,

2.將剁好的肉泥放入盆裡加入蔥姜,(蔥姜可以用適量水泡10分鐘左右製成蔥姜水)

3.如果是加入蔥姜沫炸肉丸,蔥容易糊,改用蔥姜水,效果不錯,一來可以增加丸子的鮮嫩度,二來能達到去腥的效果。

4.蔥姜水要分批次的加入,邊加水邊順時針攪動,直到水分完全被肉餡吸收。

之後將雞蛋打碎取蛋清,將蛋清放入盆裡加調味料,最後放入澱粉,將肉餡攪拌均勻上勁。

5.鍋中入油,五成熱時,將調好的肉餡製成肉丸,然後下油鍋炸制,不喜歡吃油炸丸子的朋友,可以下鍋煮,保持80℃的水溫,將丸子煮熟即可,

6.肉丸做好了以後,可以二次加工,做紅燒肉丸,火鍋肉丸,肉丸湯,味道都槓槓的,肉丸一入口,鮮香Q彈



以上就是小廚今日為你分享的肉丸製作技巧與製作流程,你還滿意不?

如果你有不不同的解,歡迎你發表評論

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美食小哥梁永奇


我父親做肉丸非常有一手,家裡親戚朋友都喜歡吃他做的肉丸,也因為這個原因,家裡還蠻常做肉丸的,他老人家做得多,我也跟著看得多,所以,做肉丸的那點技法基本也看在眼裡了。

來說說我家的肉丸是乍做:

一、

做肉丸一般選肥二瘦八或肥三瘦七的豬肉,父親一直都是堅持手工剁餡,手工餡更好吃這點無需質疑,但實在是麻煩,我自己做的時侯都是直接上攪肉機的。反正,不管是手工剁還是上攪肉機,目的只有一個,就是將豬肉處理成肉糜。

二、

肉餡準備好後裝進大盆裡,加蔥薑末或蔥姜水,雞蛋,蓮藕或茡薺碎,鹽,五香粉,胡椒粉調勻。一般500克的肉餡,放50克左右的蔥姜水,2顆雞蛋,30克左右的蓮藕或茡薺碎,至於鹽和五香粉和胡椒粉的用量就看各人自家口味了。

1.\t蔥薑末,就是將小蔥和姜分別切碎末。

蔥段+薑絲+水提前浸泡一到兩小時,用的時侯撇掉蔥姜就是蔥姜水。

2.\t蓮藕或茡薺剁碎放進去,目的只有一個,增加肉丸的口感。這兩樣材料任選其一都可以,反正它們都是脆生清甜的。

三、\t

肉餡調過味後,再來就沒啥說的,使勁朝一個方向攪拌吧,一直攪到肉餡上勁,抱團,非常粘性極強。

四、

擠肉丸:左手抓一把肉餡,握拳,虎口處會自然的擠出一個肉丸,一般擠出來的肉丸就已經很圓了,你要是覺得不夠圓,用勺子整整形,再舀起就好了。勺子舀幾過幾個肉丸後,放清水中涮下再接著用,會比較順手。

五、

肉丸擠好,後續的處理方法有兩種:一是炸,二是氽,風味不一樣,口感各有千秋。

炸肉丸:起油鍋,油寬一些,然後小火,把肉丸一個個全擠進去後再將火調大,炸到定型後撈出。再將油燒熱,把定型的肉丸放進去復炸至上色後就可以出鍋瀝油了。炸好的肉丸外酥裡嫩,直接吃也可以,用來紅燒,下火鍋,煮湯也都很好。

氽肉丸:鍋中水燒開後轉小火,把肉丸一個個擠進鍋裡,然後調中火,煮至丸子全部浮到水面後關火撈出瀝水。氽好的肉丸Q彈滑嫩,不油不膩,很是爽口。


83小鐘


做肉丸,說起來簡單做起來還真不是容易。鹹淡暫且不說,最主要的是肉丸裡面需要加入的澱粉量,澱粉量少了,煮肉丸時容易散,澱粉加多了,肉丸吃起來口感不細嫩。

在家裡製作肉丸子,主要就是為了衛生健康,吃著放心,當然就不會加入化學添加劑,但要想做出的肉丸Q彈滑嫩還不散,不僅要選對肉,在製作時也有很多技巧需要注意。

下面是做肉丸的詳細介紹。

  • 1、選肉。

做肉丸的肉一定要選擇新鮮的,並且有肥有瘦,可以肥三瘦七、可以肥四瘦六,最多隻能肥瘦各半。太瘦或太肥都不好,太瘦的肉做肉丸子,吃著口感不細嫩會幹柴;而太肥的肉做肉丸子,雖然吃起來口感細嫩,但是太油膩對身體不好,並且也缺少肉香味。

做肉丸的肉我喜歡選擇後臀肉,後臀肉整體來說肉比較嫩,並且後臀肉的筋膜少,剁碎的時候更省力。


  • 2、剁肉。

把選好的肉清洗乾淨,去皮切成塊,然後加入一點老薑、小蔥白和鹽,慢慢剁成肉泥。再剁的過程中,要分幾次加入一點點清水和料酒。

剁肉泥的時候加入蔥姜鹽還有料酒以及水,使得肉泥和佐料能更好的融合,達到去腥增香的目的,肉泥充分吸收水分後,做出的丸子也會更Q彈滑嫩。

如果想要在肉丸子中加入一些配菜,需要剁碎的也可以在這一步加入一起剁,但是豆腐之類不需要剁的就剁好肉泥後加入拌勻即可。


  • 3、攪打。

肉泥剁好後,打入雞蛋或者只加入蛋清(一般一斤肉加一個雞蛋),用手或者筷子往一個方向攪打,直到雞蛋全部散開,並和肉泥全部融合,然後加入澱粉(澱粉的量一般不超過肉泥的三分之一,加多了丸子吃起來偏硬並且吃不出肉香味),繼續往一個方向攪打,直到肉泥上勁(上勁就是感覺越攪越費力,好象肉泥用勁拉著)。

攪打是製作肉丸子Q彈滑嫩還不散的關鍵,所以不能圖省事攪散就行。


  • 4、製作。

鍋裡燒水,水開後調成最小的火,使鍋中的水保持微微冒泡的狀態。把攪打上勁的肉泥用左手抓到手心,再從大拇指和食指中間擠出,反覆擠壓幾次,使得肉丸緊實,然後用小勺把肉丸子舀入鍋中,鍋中的肉丸表面已經變色,用勺背輕輕推動,直到肉丸全部下鍋煮至定型,才能把火調大。然後煮熟出鍋。

我喜歡做青菜肉丸湯,青菜梗煮的時間長,我會把水燒開後,先下入青菜梗,煮開後調成小火,把青菜扒到一邊,然後下入肉丸子,煮好後配一個蘸水,清香爽口,特別好吃。


肉丸子也可以用油炸,油炸後的肉丸能保存的更久,油炸肉丸子可以直接吃、可以紅燒也可以煮湯。


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要想吃最好的肉丸,必須是要用純手工打出來的才好吃,不添加任何調味劑,這樣做出來丸子有嚼勁,咬在嘴裡會彈口,滿滿的香味,原汁原味,吃出健康。

如何做好的肉丸,有幾點要領一定要掌握,一選材,二打漿,三摔漿,四定型。

一 選材:必須挑選剛殺好的豬,取最鮮嫩的瘦肉,手指放在豬肉上面還會發熱,肉還會微動。加少些肥肉,比例瘦肉8:肥肉2

二 打漿:先將買來的瘦肉切成小塊,拿木棒敲打切好的瘦肉至成為肉泥,再將肥肉用刀剁成肉泥。

三 摔漿:將打好的肉泥放入比較大的盆子中,加入少許的鹽,有助於肉泥的粘性。然後將肉泥拿在手上摔下去,反覆操作摔至肉泥會稍微粘手即可。

四 定型:起鍋燒水,待水溫至20度左右。右手拿一個小湯匙,左手握肉漿,母指和食指做個O型,讓肉漿從擠出來,大小看個人喜好,再用小湯匙刮到鍋中,待全部煮熟之後撈出,就成了肉丸。

如果一次吃不完,待冷卻,包裝好,放入冷凍室,以後可以慢慢食用。





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做的最多的是肉丸子,入湯,幹炸,紅燒吃了個遍。幹炸丸子是我去飯店吃飯經常會點到的一道菜,蘸點辣椒麵或者椒鹽,一口一個,外焦裡嫩,特別解饞。自己以前也嘗試過做幹炸丸子,但都不是很成功,達不到那種外焦裡嫩的口感。今天嘗試了一個新方法,炸出來的丸子就是想要的味道,很好吃,只需多加一樣食材,一次就成功了。

所需食材:

肉餡250克,滷水豆腐半塊,鹽2克,白糖1小勺,蔥薑蒜適量,生抽2勺,雞蛋清1個,白胡椒粉少許

做法:

  1. 肉餡中加入鹽2克,白糖1小勺,蔥薑蒜末適量,生抽2勺,雞蛋清1個,白胡椒粉少許,調勻。

2. 豆腐放進保鮮袋捏碎。

3. 將捏碎的豆腐倒入調好的肉餡中,拌勻。

4. 鍋中放適量的油,油溫六七成熱時,揉好丸子,中小火,炸至金黃撈出。

小提示:油六七成熱時,可用筷子插到油中,周圍有小氣泡出現,這時就可以放丸子了。


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