03.05 哪些发芽了的食物依然可以食用？

岳妈妈

壹周君说，发芽食物有些是宝，有些是草，有些是毒药，看清楚了。

生活中有些食物发芽了不能吃，千万别心疼，因为吃这些发芽的食物，会造成食物中毒。比如大家都知道的土豆等，发芽的土豆中的龙葵碱会飙升，而正常土豆种，这种有害物质的含量极低，也就是说，只有土豆发芽，这位兄弟才能出头，所以，如果不想恶心、口舌发麻、腹泻等，发芽的土豆赶紧扔。

这些食物是发芽后没害但是也属于营养价值减半的。

比如洋葱、大蒜发芽后，虽然没有毒，但是因为水分流失，洋葱和大蒜都会变得干瘪起皱，味道不如原来的那么好，营养价值也直线下降，所以，这类食物属于救急状态，手边实在是缺少一点，非得用，硬着头皮也要上，如果不是这种需求，建议还是不吃为好。

还有一些神奇的食物属于发芽后营养加倍，这些食物发芽：不仅无害能吃，而且营养价值翻倍！

比如芽菜

芽苗菜属于芽苗菜的组成部分，属于富含营养、优质、无污染的绿色食品。芽菜质地脆嫩，味道清新，可以爆炒，可以凉拌，也可以做红烧菜打底用，熬汤调味道，或者和肉丝一起爆炒，都是极好的美食。

普通人最常吃的黄豆芽和绿豆芽是食物发芽后营养价值飙升的代表，其中，维生素变成黄豆芽和绿豆芽，虽然蛋白质和脂肪的含量减少了，但维生素C的含量增加了，而且也是减脂的好食物。

黄豆芽和绿豆芽，一般来说就是清炒最好，脆脆嫩嫩，其他的吃法中，就是我们常吃的水煮肉片和水煮鱼片，都是垫底子用的，因为水煮菜的油脂浸泡，这时候的豆芽已经毫无青涩，直透着软绵。

花生芽属于人工培育的芽菜之一，维生素C含量也是大大增加，其中，对人体抗氧化最有益的物质就是白藜芦醇。还含有维生素、钾、钙、铁、锌等矿物质及各种氨基酸和微量元素。花生芽的食用方法也是可以凉拌、煎炒等。

武汉壹周

额，题主吃过豆芽么……嘻嘻，开个玩笑了。今天给题主说个好吃的——花生芽。

我们小的时候，秋季要跟着爸爸被妈妈去地里收花生，说是干活，其实都是去玩儿，因为那时候，我们上学还要交粮食，夏天小麦，秋天花生，所以，那时候一放假，放学我们都是去地里捡麦子、捡花生。我最喜欢的就是下完雨，等几天土壤还湿润的时候，拿着小爪篱一刨土，都是嫩嫩的花生芽，在地头的河沟里冲干净泥巴，再回家淘洗一番，晚上妈妈在锅里一炒，那个味道绝了。

后来才知道花生芽也叫长寿芽，不仅好吃而且营养还特别丰富。花生芽的能量，蛋白质和粗脂肪含量居各种蔬菜之首，还被誉为"万寿果芽"。

当然现在科技这么发达，不再像我们那时侯要去地里刨，现在也可以自己在家做，只不过总觉得缺少了什么味道，哈哈，可能是记忆的味道吧。

懒猫闲话

常说发芽的食物一般都带毒，不能吃，吃了会致命！

可是，每一次在家里做饭，总是舍不得扔掉发芽的食物。土豆发芽了就直接削去发芽部分就好了、红薯发芽了就直接拔掉它的芽然后煮着吃.....

这些吃法似乎没什么问题，但是吃得让人心里发慌，到底这些发芽食物能不能吃呢，要该怎么判断呢？下面，小中就跟大家说一说，哪些发芽的食物是可以吃的，哪些是一定不能吃的。

发了芽还能吃的食物

1. 蒜

大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。发芽大蒜的抗氧化物（硒元素）含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。发芽大蒜在膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面的营养含量，比没发芽的更胜一筹。

2. 姜

姜也是个很容易发芽的佐料，从市场上买回来的姜都会无法避免地带有芽。不过，与蒜不同的是，生姜发芽并不会带来更多益处。反而，切开发芽的姜后，你会发现姜肉变得很干，吃起来干瘪瘪的，这是因为芽吸取了生姜的营养，令生姜本身营养大个折扣。虽然营养大打折扣，但是发芽生姜是可以吃的，建议在发现生姜发芽时，立即把它吃掉，才不会损失太多营养。

小贴士

腐烂生姜不能吃

如果发现生姜已经开始腐烂长出霉菌了，霉菌范围比较小的话，切掉腐烂部位就可以；而如果腐烂面积很大，那就把整块都扔掉。因为生姜在霉变过程中会产生黄樟素，人食后进入肝脏，会对肝脏造成损害。

3. 芋头

其实芋头在拔出来的时候，已经发过芽了，不过一般都会将其茎、叶处理掉。发了芽的芋头同生姜一样，发芽会降低芋头本身的营养价值，且口感变差一些，但总体是可食用的。

4. 黄豆

黄豆发芽，不等于黄豆芽。黄豆发芽，一般长出0.5cm，这样的黄豆是可以食用的。黄豆发芽后，会将会将其妨碍营养素吸收的物质分解掉，也就是说，

5. 其他

像豆角（豇豆）、香椿苗、豌豆苗等蔬菜发了芽，也依然能吃。

发了芽绝对不能吃的食物

土豆

几年前，广东博罗县曾经发生过一起小学生集体中毒的事件，其中罪魁祸首就是发芽的土豆。发芽土豆致人中毒的罪魁祸首是龙葵素。这种毒素被人体摄入过多之后，能刺激人的肠胃黏膜，还能麻痹呼吸中枢，使人出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。

其实正常的成熟土豆中龙葵碱含量极低，对人体无害，而当土豆一旦开始发芽、变绿，土豆会产生大量龙葵碱，其含量是正常土豆中的50倍，这个时候的土豆对于人体是有剧毒的。当你看到土豆皮发绿或长了芽时，你最好把它给扔掉，如果发芽不严重的话，可把发芽那一角削去并放在水里泡。

发了芽不一定能吃的食物

1. 花生

在北方，花生芽还是一道挺受欢迎的芽菜。不过，花生芽能不能吃，首先要看它有没有发生霉变，因为花生发芽和发霉所需要的环境条件是一样的，很多发了芽的花生也会出现发霉现象。如果花生表皮变成黄（褐）色，并且吃起来有异味，那便是霉变了，这种发了芽的花生是不能吃的。

2. 地瓜

正常发芽的地瓜是可以吃的，但如果地瓜的表皮长出黑斑或者褐色斑出来，就最好不要吃。因为这些黑斑是含有毒素这种有害物质，我们要远离它们。

况且，长芽的地瓜，水分流失，营养成分也会遭到破坏。吃起来口感不仅不好，而且食用价值也会大打折扣。

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健康先知：生活中最常见的发芽食物是豆芽！当然大蒜、姜发芽了不但可以吃，营养成分还会变高，但土豆、花生、红薯等食物发芽了是不建议食用的。

万物生长，春天则万物生长，破土而出，芽满遍野。那么发芽食物究竟能吃不能吃？哪些能吃？哪些又不能吃呢？

生活中最常见的发芽食物是豆芽！其前身黄豆属于大豆类食物，又被称之为“农田里长出来的肉”，其富含植物蛋白，黄豆发芽为人体提供优质的植物蛋白的同时，还可以为机体补充维生素C。当然大蒜、姜发芽了不但可以吃，其营养成分大蒜素、姜黄素等营养成分还会变高。

当然也不是所有的食物发芽都可以食用，若土豆、花生、红薯等食物发芽了是不建议食用的，可致产生龙葵素、黄曲霉毒素等有害机体健康的物质，就不推荐发了芽还食用了。

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薇健康

才写完春困的文章，大家纷纷来信说，看成了发春，哈哈你们都想什么呢？

这不狗狗下班，老公说，喂，才看完你们发春的文章，

你快来说说这厨房里，大蒜也发春，芋头发春了，它们都还可以吃吗？

老妈说丢了怪可惜的，肿么办？

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我想说，你肯定是狗狗的伪粉丝伪老公，一波什么操作，狗狗之前写的是春困不是发春好吗？

问问题还拐弯抹角的，好啦，好啦，我这就来和大家说说，

春天你家厨房所谓的“发春”实则发芽的那些事情！

发芽是新生命力的代表，但是发芽的食物是否都可以吃，除了你知道的土豆不可以，还有哪些也是要注意的？

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接下来你将看到这些内容

1.发芽最好不要吃的食物

2.哪些发芽食物营养价值降低？如何预防和处理食物发芽？

3.发芽营养价值翻倍的食物

基本上人人都知道土豆发芽有毒不可以吃，

对！狗狗今天首先要说的也是这个！不过我要说的并不是绝对不可以吃，

所以！不要急着往下滑哦！

土豆发芽中的杀手是一个叫——龙葵素的物质，它是一种有毒生物碱，人吃了中毒轻为恶心、呕吐、腹泻，严重则为心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。

事实上，正常的土豆也含有龙葵素，只是含量很低，不会对人体造成危害。

而当土豆一旦开始发芽、变绿，土豆会产生大量龙葵素，其含量

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如果一次吃进200毫克龙葵素，

约吃30克已变青、发芽的土豆，

15分钟～3小时就可出现中毒症状。

那么，发了芽的土豆能吃吗？

对于发芽很少量的土豆，刚有发芽的迹象的，不想浪费，还是有办法的。

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ps：建议浸泡时最好要切成丝，有利于龙葵素溶于水！

但如果土豆发青的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉了，不要再吃了。

预防措施是应将马铃薯储存在干燥阴凉处，

狗狗我是学农的，控制温度和湿度这我们都知道，但是这个一个月28天，30天在下雨，我如何控制？

无奈的情况下，还可以这样做：

将

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1.生姜

有时候甚至我们刚买来的姜也是带芽的，虽然生姜发芽没有毒，但营养却会大打折扣。

这是因为随着时间的储存，芽吸取了生姜的营养，姜肉变得很干，吃起来干瘪瘪的，营养会“缩水”，同时口感也变差。

所以发现姜长了芽，一定要尽快用掉。

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特别注意：

如果生姜已经腐烂长出霉菌，腐烂部分及周围都不宜食用，因为生姜在腐烂霉变中可产生黄樟素，可能使得肝细胞变性、坏死，甚至诱发肝癌。

建议储存方法：

用家里不用的花盆，装些沙子，把姜放入用沙子覆盖，并且保持沙子的潮湿就可保存很长时间。

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2.芋头

芋头其实相对来说还算一个经久耐储存的食物，不过春天也逃不过发芽。

和姜一样芋头发芽并不会对健康造成危害，但口感和营养价值都会降低。

种子发芽毕竟会消耗部分营养物质，因为发芽而致水分流失，吃起来绝对会比没发芽的口感要差一些。

特别注意：

芋头不耐低温，所以新鲜芋头不要放入冰箱。在气温低于7℃时，应该存放于室内较为温暖的地方，防止因为冻伤而造成腐烂。

建议储存方法：

挂藏，买一个网袋，将芋头装进去没放在一个干燥阴凉通风的地方。

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3.红（紫）薯

狗狗你说吃杂粮好，我前几天买了3公斤紫薯，这才没过一个星期，都开始发芽，

家里人干脆拿了一个花瓶直接养着，红薯苗都长很高啦，别说怪好看的，但是毕竟这个好看不好吃啊！

红薯和土豆都属于薯类，但发芽后跟土豆还是不一样的。

它发芽后不会产生对人体有害的成分。不过和姜、芋头同理营养价值会有损失。

特别注意：

发芽的红薯容易产生霉变。如果表皮有

即使经过水煮、火烤，生物活性也不会被破坏，出现这种状况的红薯就不要食用了。

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因此，发芽红薯可以吃，霉变红薯可吃不得。

建议储存方法：

将红薯放在纸箱里面，红薯与红薯之前可以用干燥的纸隔开，这样有利于防潮，降低发芽的可能性。

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4.洋葱

采收的洋葱经干燥处理后，能贮存较长时间不会发芽或霉烂。

但是春天在15摄氏度左右洋葱最容易发芽。

发了芽的乃至长出青苗的洋葱不会产生有害人体的物质，仍可以吃。

不过同理，发芽营养物质会转移到顶部供芽生长，致使营养成分下降。同时味道也会更加辣。

悬吊保存法，可以利用家里干净的丝袜或者网袋，将洋葱一颗一颗放入，每放一颗就打一个结，再把整串挂在通风阴凉处，要使用时再用剪刀从尾端剪一颗下来。

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1.黄豆、绿豆、豌豆

这种豆类，自身的营养价值就很高，发芽后其实就变成了另外食材——黄豆芽、绿豆芽，豌豆芽更是增加了营养。

例如：黄豆发芽后，其中的脂肪和糖含量会有所下降，而

相比黄豆和绿豆，黄豆芽和绿豆芽更适合消化功能不佳的人群食用。

豌豆苗非常值得推荐，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，

而人们常吃的瓜果类蔬菜，胡萝卜素含量均在100微克/百克以下，相差27倍。

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2.花生

花生苗炒腊肉，这道菜听着口水就咕噜往下掉，吃一次包你就会喜欢上。

如果是经过有意的培育发芽，花生发芽后维生素C含量会大大增加，

而且还会增加白藜芦醇、黄酮这些对人体有抗氧化作用的营养物质。

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一般自家花生发芽了，很多可能是花生外皮受损，而引起。

花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉素，这个是很强的致癌物质，建议最好不吃。

狗狗你说到炒腊肉，最近还有一样东西炒腊肉也是美味——莴笋，无意间在菜市场买回来的莴笋空心了，这个是咋回事，照样可以吃吗？腊肉已经准备好了，莴笋却飞了。

莴笋出现空心是外界环境（例如：收割过晚，施肥缺失等）的条件造成的，对莴笋的营养成分没有显著影响，口感会稍微差些，可以食用。

3.蒜

发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，其膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面的营养含量，也比没发芽的更胜一筹。

不过一定要记住，变色、发霉的大蒜同样不能再继续食用。

所以说开头的那位老公，听妈妈的话没有错啦。

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总结：

一、发芽最好不要吃的食物？

①土豆——发芽、变绿，产生龙葵素是正常土豆中的50倍。

②一次吃进200毫克龙葵素(约吃30克已变青、发芽的土豆)经过15min～3h可出现中毒。

③如少量发芽，处理方法为：深挖芽眼→削去土豆皮及青紫变绿的部分→冷水浸泡半个小时以上→再加水煮透,加食醋烹饪。

二、哪些发芽食物营养价值降低？如何预防和处理食物发芽？

①生姜——沙子覆盖保养法

②芋头——挂藏

③红（紫）薯——置于干燥纸盒保存

④洋葱——悬吊保存法

三、发芽营养价值翻倍的食物

①黄豆、绿豆、豌豆

②花生

③蒜

参考文献

[1] 马冠生，土豆发芽后真的有毒吗[J]. 生命与危害，2018(3):39.

[2] 徐世杰, 罗庆, 雷清芝, 等. 花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究[J]. 湖北农业科学, 2018 (2018 年 01): 89-92, 96.

维他狗营养家

题主问，有哪些发芽的食物不能吃？其实除了发芽土豆不能吃，这4种食物发了芽，也一定要小心！

土豆发芽不能吃。正常状态下，土豆中龙葵碱的含量很低，但一旦开始发芽、变绿，龙葵碱就会大量生成，吃发芽的土豆，很容易食物中毒。

发芽的红薯

红薯发芽不是很严重的话，可以吃，但要小心发霉。对于红薯来说，发芽本身并不会产生什么有害物质。但是，因为适合发芽的环境条件，也很可能造成红薯霉变。霉菌在生长繁殖的过程中会产生一些毒素，例如甘薯酮，这是红薯发芽可能的危险所在。红薯发芽常常伴随着霉变，所以吃之前，一定要仔细检查。发现异常，就不要再吃了。种到土里做盆栽，或者等着吃红薯叶更靠谱。紫薯的道理也是同样。

发芽的花生保险起见，建议扔掉

花生芽本身是可以吃的。这两年各种芽菜成为了各式菜肴的新宠，花生芽就是其中代表。不过，自家放了很久的花生突然发了芽，或者把已经不太好的花生拿来培育成芽菜，并不是明智的选择。

花生外壳被破坏后，很容易受到霉菌污染，生成具有强致癌作用的黄曲霉毒素。一方面，适合发芽的湿度、温度等条件，很适合霉菌的生长。另一方面，如果花生本来就不太好了，那么很可能已经有霉菌存在。家里发了芽的花生，很可能就是黄曲霉毒素生成的舒适温床。因此，如果不能确认自己家发芽了的花生，到底有没有发霉，保险起见，还是扔掉比较好。如果想吃花生芽，推荐去可靠的农贸市场或超市买来吃。

当然，除了花生之外，还有很多其他品种的芽菜，比如绿豆芽、黄豆芽等，如果在家自制，也一定要注意避免发霉。

发芽的葱姜蒜可以吃

葱姜蒜如果发芽了，并不是坏事。这些香辛调料，每次只用一点点。等想起来，拿出上次剩下的一看，新芽都已经长得老长了。对葱、姜、洋葱等来说，发芽不会有毒素产生，一般也不会有霉变腐烂，所以相对安全。

对于大蒜和洋葱来说，如果你不着急吃掉它并且园艺水平还不错，那未来可能就有蒜苗和伪「大葱」可以吃了。不过作为调味品，发芽会在一定程度上影响口感和风味。比如味道会变淡，质地变干，口感变得「粗、糠、柴」等。

发芽的萝卜白菜可以吃

厨房经验丰富的人都知道，萝卜、白菜、小油菜等蔬菜放久了，只要条件合适，都会长出新的枝芽，甚至抽薹开花。

现在网上也有很多小教程，教大家把萝卜蒂、白菜根等，变成可爱的小绿植。这些蔬菜发芽后，不会引起中毒之类的安全问题，只是比较影响口感和营养价值。想吃了，继续放心吃。不想吃了，就把它们种在花盆里，变成盆栽，养养眼也不错。

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万物生长都是一件神奇的事情，很多人会用不同的种子培育出嫩芽观赏。而有些食物在发芽后形态彻底发生了改变而化身成另一种美食。

黄豆是大豆中的一员，营养丰富，有蛋白质其中含赖氨酸较高、蛋氨氨酸较少与谷类食物一起吃可以提高蛋白质的利用率，脂肪含量高其中不饱和脂肪酸占大部分，其中几乎不含维生素C，矿物质钾、钠、钙、镁、铁、锌的含量也较高。黄豆经过发芽生成黄豆芽，依然含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素、矿物质等，其中变化最明显的是维生素C的含量大大提高，完全是一种不同的食物，蔬菜缺少的时节豆芽是很好的选择。

绿豆和豌豆都是杂豆类，淀粉含量高于大豆，可以作为主食，也可以制作成馅料，营养也很丰富，缺点和大豆一样不含维生素C，绿豆和豌豆发芽后维生素C也得到了提高，豌豆苗的维生素C含量最为突出，每100克的黄豆芽含8毫克维生素C、绿豆芽含6毫克维生素C、豌豆苗含67毫克维生素C，豌豆苗维生素C含量远高于黄豆芽和绿豆芽。

大蒜，有人喜欢用大蒜发芽培出绿苗――蒜苗，大蒜的营养成分丰富，虽然形态发生了变化，蒜苗也含有大蒜同样的营养成分，只是含量不同，其中蒜苗的胡萝卜素和维生素C含量提高明显，分别是大蒜的9倍和5倍。

春天到了吃些发芽菜是很应景的，豆芽炒粉、豆芽炒韭菜、蒜苗炒蛋、蒜苗炒肉，都是卷春饼的标配。

【营养海贼团】舵手~范俊 [国家二级公共营养师、王兴国营养特训班四期学员、大连市营养学会会员、大连营养师俱乐部营养大使]

营养海贼团

哪些发芽的蔬菜和腐烂的食物不能吃？

1. 发芽的土豆

   土豆发芽后含有龙葵碱，能刺激人的肠胃黏膜，还能麻痹呼吸中枢。

2. 腐烂的生姜

   生姜腐烂过程中会产生一种毒性很强的黄樟素，使肝细胞变性。

3. 青西红柿

   含有龙葵素，这种物质有毒，吃后会恶心、呕吐，还对孕妇的胎儿有害。

4. 烂白菜

   会产生亚硝酸盐，使人出现头晕、恶心、呕吐、腹胀、心跳加快等症状。

5. 无根豆芽

   在生产过程中会使用一些防腐剂、增粗剂等化学原料。

6. 久存的老南瓜

   南瓜含有大量的糖分，时间长了会产生无氧醇解，并改变瓜质。

7. 发黄的银耳

   银耳发黄是因为受到了黄杆菌的污染，如果吃了这样的银耳，就会有头晕、肚痛、腹泻等症状。

王小二果园

1.土豆

土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆），经过15分钟至3小时就可发病，最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1-2小时会通过自身的解毒功能而自愈；如果吃进300-400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。

2. 红薯

红薯发芽的同时表皮呈褐色或黑色斑点，这是因为受黑斑病菌污染所致，其排出的毒素，虽经水煮火烤，其生物活性也不会被破坏。食用后不仅极易引起急性中毒，而且还会损害肝脏功能。所以不可食用。

3. 板栗

板栗发芽之后有黄曲霉素，是致癌的。即使把芽去除也不行，因为黄曲霉素已经在整个果实了。

4. 白果

银杏果俗称白果，白果有小毒，银杏种仁特别是胚和子叶中含少量银杏酸、银杏酚和银杏醇等有毒物质。白果发芽后，胚芽中的毒素就会迅速增加，所以不能食用。

希望对你有用，欢迎关注我，有空多提问。

寻美于自然

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