03.05 哪些發芽了的食物依然可以食用？

嶽媽媽

壹周君說，發芽食物有些是寶，有些是草，有些是毒藥，看清楚了。

生活中有些食物發芽了不能吃，千萬別心疼，因為吃這些發芽的食物，會造成食物中毒。比如大家都知道的土豆等，發芽的土豆中的龍葵鹼會飆升，而正常土豆種，這種有害物質的含量極低，也就是說，只有土豆發芽，這位兄弟才能出頭，所以，如果不想噁心、口舌發麻、腹瀉等，發芽的土豆趕緊扔。

這些食物是發芽後沒害但是也屬於營養價值減半的。

比如洋蔥、大蒜髮芽後，雖然沒有毒，但是因為水分流失，洋蔥和大蒜都會變得乾癟起皺，味道不如原來的那麼好，營養價值也直線下降，所以，這類食物屬於救急狀態，手邊實在是缺少一點，非得用，硬著頭皮也要上，如果不是這種需求，建議還是不吃為好。

還有一些神奇的食物屬於發芽後營養加倍，這些食物發芽：不僅無害能吃，而且營養價值翻倍！

比如芽菜

芽苗菜屬於芽苗菜的組成部分，屬於富含營養、優質、無汙染的綠色食品。芽菜質地脆嫩，味道清新，可以爆炒，可以涼拌，也可以做紅燒菜打底用，熬湯調味道，或者和肉絲一起爆炒，都是極好的美食。

普通人最常吃的黃豆芽和綠豆芽是食物發芽後營養價值飆升的代表，其中，維生素變成黃豆芽和綠豆芽，雖然蛋白質和脂肪的含量減少了，但維生素C的含量增加了，而且也是減脂的好食物。

黃豆芽和綠豆芽，一般來說就是清炒最好，脆脆嫩嫩，其他的吃法中，就是我們常吃的水煮肉片和水煮魚片，都是墊底子用的，因為水煮菜的油脂浸泡，這時候的豆芽已經毫無青澀，直透著軟綿。

花生芽屬於人工培育的芽菜之一，維生素C含量也是大大增加，其中，對人體抗氧化最有益的物質就是白藜蘆醇。還含有維生素、鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質及各種氨基酸和微量元素。花生芽的食用方法也是可以涼拌、煎炒等。

武漢壹周

額，題主吃過豆芽麼……嘻嘻，開個玩笑了。今天給題主說個好吃的——花生芽。

我們小的時候，秋季要跟著爸爸被媽媽去地裡收花生，說是幹活，其實都是去玩兒，因為那時候，我們上學還要交糧食，夏天小麥，秋天花生，所以，那時候一放假，放學我們都是去地裡撿麥子、撿花生。我最喜歡的就是下完雨，等幾天土壤還溼潤的時候，拿著小爪籬一刨土，都是嫩嫩的花生芽，在地頭的河溝裡衝乾淨泥巴，再回家淘洗一番，晚上媽媽在鍋裡一炒，那個味道絕了。

後來才知道花生芽也叫長壽芽，不僅好吃而且營養還特別豐富。花生芽的能量，蛋白質和粗脂肪含量居各種蔬菜之首，還被譽為"萬壽果芽"。

當然現在科技這麼發達，不再像我們那時侯要去地裡刨，現在也可以自己在家做，只不過總覺得缺少了什麼味道，哈哈，可能是記憶的味道吧。

懶貓閒話

常說發芽的食物一般都帶毒，不能吃，吃了會致命！

可是，每一次在家裡做飯，總是捨不得扔掉髮芽的食物。土豆發芽了就直接削去發芽部分就好了、紅薯發芽了就直接拔掉它的芽然後煮著吃.....

這些吃法似乎沒什麼問題，但是吃得讓人心裡發慌，到底這些發芽食物能不能吃呢，要該怎麼判斷呢？下面，小中就跟大家說一說，哪些發芽的食物是可以吃的，哪些是一定不能吃的。

發了芽還能吃的食物

1. 蒜

大蒜髮芽後，只要蒜頭沒有變色、發黴，就可以吃。發芽大蒜的抗氧化物（硒元素）含量比新鮮大蒜更高，且在發芽後第五天達到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。發芽大蒜在膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿蔔素等方面的營養含量，比沒發芽的更勝一籌。

2. 姜

姜也是個很容易發芽的佐料，從市場上買回來的姜都會無法避免地帶有芽。不過，與蒜不同的是，生薑發芽並不會帶來更多益處。反而，切開發芽的姜後，你會發現姜肉變得很乾，吃起來乾癟癟的，這是因為芽吸取了生薑的營養，令生薑本身營養大個折扣。雖然營養大打折扣，但是發芽生薑是可以吃的，建議在發現生薑發芽時，立即把它吃掉，才不會損失太多營養。

小貼士

腐爛生薑不能吃

如果發現生薑已經開始腐爛長出黴菌了，黴菌範圍比較小的話，切掉腐爛部位就可以；而如果腐爛面積很大，那就把整塊都扔掉。因為生薑在黴變過程中會產生黃樟素，人食後進入肝臟，會對肝臟造成損害。

3. 芋頭

其實芋頭在拔出來的時候，已經發過芽了，不過一般都會將其莖、葉處理掉。發了芽的芋頭同生姜一樣，發芽會降低芋頭本身的營養價值，且口感變差一些，但總體是可食用的。

4. 黃豆

黃豆發芽，不等於黃豆芽。黃豆發芽，一般長出0.5cm，這樣的黃豆是可以食用的。黃豆發芽後，會將會將其妨礙營養素吸收的物質分解掉，也就是說，

5. 其他

像豆角（豇豆）、香椿苗、豌豆苗等蔬菜發了芽，也依然能吃。

發了芽絕對不能吃的食物

土豆

幾年前，廣東博羅縣曾經發生過一起小學生集體中毒的事件，其中罪魁禍首就是發芽的土豆。發芽土豆致人中毒的罪魁禍首是龍葵素。這種毒素被人體攝入過多之後，能刺激人的腸胃黏膜，還能麻痺呼吸中樞，使人出現口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。

其實正常的成熟土豆中龍葵鹼含量極低，對人體無害，而當土豆一旦開始發芽、變綠，土豆會產生大量龍葵鹼，其含量是正常土豆中的50倍，這個時候的土豆對於人體是有劇毒的。當你看到土豆皮發綠或長了芽時，你最好把它給扔掉，如果發芽不嚴重的話，可把發芽那一角削去並放在水裡泡。

發了芽不一定能吃的食物

1. 花生

在北方，花生芽還是一道挺受歡迎的芽菜。不過，花生芽能不能吃，首先要看它有沒有發生黴變，因為花生髮芽和發黴所需要的環境條件是一樣的，很多發了芽的花生也會出現發黴現象。如果花生表皮變成黃（褐）色，並且吃起來有異味，那便是黴變了，這種發了芽的花生是不能吃的。

2. 地瓜

正常發芽的地瓜是可以吃的，但如果地瓜的表皮長出黑斑或者褐色斑出來，就最好不要吃。因為這些黑斑是含有毒素這種有害物質，我們要遠離它們。

況且，長芽的地瓜，水分流失，營養成分也會遭到破壞。吃起來口感不僅不好，而且食用價值也會大打折扣。

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健康先知：生活中最常見的發芽食物是豆芽！當然大蒜、姜發芽了不但可以吃，營養成分還會變高，但土豆、花生、紅薯等食物發芽了是不建議食用的。

萬物生長，春天則萬物生長，破土而出，芽滿遍野。那麼發芽食物究竟能吃不能吃？哪些能吃？哪些又不能吃呢？

生活中最常見的發芽食物是豆芽！其前身黃豆屬於大豆類食物，又被稱之為“農田裡長出來的肉”，其富含植物蛋白，黃豆發芽為人體提供優質的植物蛋白的同時，還可以為機體補充維生素C。當然大蒜、姜發芽了不但可以吃，其營養成分大蒜素、薑黃素等營養成分還會變高。

當然也不是所有的食物發芽都可以食用，若土豆、花生、紅薯等食物發芽了是不建議食用的，可致產生龍葵素、黃麴黴毒素等有害機體健康的物質，就不推薦發了芽還食用了。

希望我的回答能讓大家有所收穫，關注我的今日頭條/悟空問答賬號可獲取更多健康相關知識，我是您身邊的健康管家，如有幫助請點贊支持，如有疑問可評論同我探討！

薇健康

才寫完春困的文章，大家紛紛來信說，看成了發春，哈哈你們都想什麼呢？

這不狗狗下班，老公說，喂，才看完你們發春的文章，

你快來說說這廚房裡，大蒜也發春，芋頭發春了，它們都還可以吃嗎？

老媽說丟了怪可惜的，腫麼辦？

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我想說，你肯定是狗狗的偽粉絲偽老公，一波什麼操作，狗狗之前寫的是春困不是發春好嗎？

問問題還拐彎抹角的，好啦，好啦，我這就來和大家說說，

春天你家廚房所謂的“發春”實則發芽的那些事情！

發芽是新生命力的代表，但是發芽的食物是否都可以吃，除了你知道的土豆不可以，還有哪些也是要注意的？

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接下來你將看到這些內容

1.發芽最好不要吃的食物

2.哪些發芽食物營養價值降低？如何預防和處理食物發芽？

3.發芽營養價值翻倍的食物

基本上人人都知道土豆發芽有毒不可以吃，

對！狗狗今天首先要說的也是這個！不過我要說的並不是絕對不可以吃，

所以！不要急著往下滑哦！

土豆發芽中的殺手是一個叫——龍葵素的物質，它是一種有毒生物鹼，人吃了中毒輕為噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重則為心臟衰竭、呼吸中樞麻痺導致死亡。

事實上，正常的土豆也含有龍葵素，只是含量很低，不會對人體造成危害。

而當土豆一旦開始發芽、變綠，土豆會產生大量龍葵素，其含量

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如果一次吃進200毫克龍葵素，

約吃30克已變青、發芽的土豆，

15分鐘～3小時就可出現中毒症狀。

那麼，發了芽的土豆能吃嗎？

對於發芽很少量的土豆，剛有發芽的跡象的，不想浪費，還是有辦法的。

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ps：建議浸泡時最好要切成絲，有利於龍葵素溶於水！

但如果土豆發青的面積較大，發芽的部位也很多，就應該扔掉了，不要再吃了。

預防措施是應將馬鈴薯儲存在乾燥陰涼處，

狗狗我是學農的，控制溫度和溼度這我們都知道，但是這個一個月28天，30天在下雨，我如何控制？

無奈的情況下，還可以這樣做：

將

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1.生薑

有時候甚至我們剛買來的姜也是帶芽的，雖然生薑發芽沒有毒，但營養卻會大打折扣。

這是因為隨著時間的儲存，芽吸取了生薑的營養，姜肉變得很幹，吃起來乾癟癟的，營養會“縮水”，同時口感也變差。

所以發現姜長了芽，一定要儘快用掉。

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特別注意：

如果生薑已經腐爛長出黴菌，腐爛部分及周圍都不宜食用，因為生薑在腐爛黴變中可產生黃樟素，可能使得肝細胞變性、壞死，甚至誘發肝癌。

建議儲存方法：

用家裡不用的花盆，裝些沙子，把姜放入用沙子覆蓋，並且保持沙子的潮溼就可保存很長時間。

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2.芋頭

芋頭其實相對來說還算一個經久耐儲存的食物，不過春天也逃不過發芽。

和姜一樣芋頭髮芽並不會對健康造成危害，但口感和營養價值都會降低。

種子發芽畢竟會消耗部分營養物質，因為發芽而致水分流失，吃起來絕對會比沒發芽的口感要差一些。

特別注意：

芋頭不耐低溫，所以新鮮芋頭不要放入冰箱。在氣溫低於7℃時，應該存放於室內較為溫暖的地方，防止因為凍傷而造成腐爛。

建議儲存方法：

掛藏，買一個網袋，將芋頭裝進去沒放在一個乾燥陰涼通風的地方。

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3.紅（紫）薯

狗狗你說吃雜糧好，我前幾天買了3公斤紫薯，這才沒過一個星期，都開始發芽，

家裡人乾脆拿了一個花瓶直接養著，紅薯苗都長很高啦，別說怪好看的，但是畢竟這個好看不好吃啊！

紅薯和土豆都屬於薯類，但發芽後跟土豆還是不一樣的。

它發芽後不會產生對人體有害的成分。不過和姜、芋頭同理營養價值會有損失。

特別注意：

發芽的紅薯容易產生黴變。如果表皮有

即使經過水煮、火烤，生物活性也不會被破壞，出現這種狀況的紅薯就不要食用了。

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因此，發芽紅薯可以吃，黴變紅薯可吃不得。

建議儲存方法：

將紅薯放在紙箱裡面，紅薯與紅薯之前可以用乾燥的紙隔開，這樣有利於防潮，降低發芽的可能性。

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4.洋蔥

採收的洋蔥經乾燥處理後，能貯存較長時間不會發芽或黴爛。

但是春天在15攝氏度左右洋蔥最容易發芽。

發了芽的乃至長出青苗的洋蔥不會產生有害人體的物質，仍可以吃。

不過同理，發芽營養物質會轉移到頂部供芽生長，致使營養成分下降。同時味道也會更加辣。

懸吊保存法，可以利用家裡乾淨的絲襪或者網袋，將洋蔥一顆一顆放入，每放一顆就打一個結，再把整串掛在通風陰涼處，要使用時再用剪刀從尾端剪一顆下來。

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1.黃豆、綠豆、豌豆

這種豆類，自身的營養價值就很高，發芽後其實就變成了另外食材——黃豆芽、綠豆芽，豌豆芽更是增加了營養。

例如：黃豆發芽後，其中的脂肪和糖含量會有所下降，而

相比黃豆和綠豆，黃豆芽和綠豆芽更適合消化功能不佳的人群食用。

豌豆苗非常值得推薦，其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克，

而人們常吃的瓜果類蔬菜，胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下，相差27倍。

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2.花生

花生苗炒臘肉，這道菜聽著口水就咕嚕往下掉，吃一次包你就會喜歡上。

如果是經過有意的培育發芽，花生髮芽後維生素C含量會大大增加，

而且還會增加白藜蘆醇、黃酮這些對人體有抗氧化作用的營養物質。

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一般自家花生髮芽了，很多可能是花生外皮受損，而引起。

花生容易發生黴變，形成有毒的黃麴黴素，這個是很強的致癌物質，建議最好不吃。

狗狗你說到炒臘肉，最近還有一樣東西炒臘肉也是美味——萵筍，無意間在菜市場買回來的萵筍空心了，這個是咋回事，照樣可以吃嗎？臘肉已經準備好了，萵筍卻飛了。

萵筍出現空心是外界環境（例如：收割過晚，施肥缺失等）的條件造成的，對萵筍的營養成分沒有顯著影響，口感會稍微差些，可以食用。

3.蒜

發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，其膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿蔔素等方面的營養含量，也比沒發芽的更勝一籌。

不過一定要記住，變色、發黴的大蒜同樣不能再繼續食用。

所以說開頭的那位老公，聽媽媽的話沒有錯啦。

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總結：

一、發芽最好不要吃的食物？

①土豆——發芽、變綠，產生龍葵素是正常土豆中的50倍。

②一次吃進200毫克龍葵素(約吃30克已變青、發芽的土豆)經過15min～3h可出現中毒。

③如少量發芽，處理方法為：深挖芽眼→削去土豆皮及青紫變綠的部分→冷水浸泡半個小時以上→再加水煮透,加食醋烹飪。

二、哪些發芽食物營養價值降低？如何預防和處理食物發芽？

①生薑——沙子覆蓋保養法

②芋頭——掛藏

③紅（紫）薯——置於乾燥紙盒保存

④洋蔥——懸吊保存法

三、發芽營養價值翻倍的食物

①黃豆、綠豆、豌豆

②花生

③蒜

參考文獻

[1] 馬冠生，土豆發芽後真的有毒嗎[J]. 生命與危害，2018(3):39.

[2] 徐世傑, 羅慶, 雷清芝, 等. 花生髮芽過程中營養物質和功能成分的變化規律研究[J]. 湖北農業科學, 2018 (2018 年 01): 89-92, 96.

維他狗營養家

題主問，有哪些發芽的食物不能吃？其實除了發芽土豆不能吃，這4種食物發了芽，也一定要小心！

土豆發芽不能吃。正常狀態下，土豆中龍葵鹼的含量很低，但一旦開始發芽、變綠，龍葵鹼就會大量生成，吃發芽的土豆，很容易食物中毒。

發芽的紅薯

紅薯發芽不是很嚴重的話，可以吃，但要小心發黴。對於紅薯來說，發芽本身並不會產生什麼有害物質。但是，因為適合發芽的環境條件，也很可能造成紅薯黴變。黴菌在生長繁殖的過程中會產生一些毒素，例如甘薯酮，這是紅薯發芽可能的危險所在。紅薯發芽常常伴隨著黴變，所以吃之前，一定要仔細檢查。發現異常，就不要再吃了。種到土裡做盆栽，或者等著吃紅薯葉更靠譜。紫薯的道理也是同樣。

發芽的花生保險起見，建議扔掉

花生芽本身是可以吃的。這兩年各種芽菜成為了各式菜餚的新寵，花生芽就是其中代表。不過，自家放了很久的花生突然發了芽，或者把已經不太好的花生拿來培育成芽菜，並不是明智的選擇。

花生外殼被破壞後，很容易受到黴菌汙染，生成具有強致癌作用的黃麴黴毒素。一方面，適合發芽的溼度、溫度等條件，很適合黴菌的生長。另一方面，如果花生本來就不太好了，那麼很可能已經有黴菌存在。家裡發了芽的花生，很可能就是黃麴黴毒素生成的舒適溫床。因此，如果不能確認自己家發芽了的花生，到底有沒有發黴，保險起見，還是扔掉比較好。如果想吃花生芽，推薦去可靠的農貿市場或超市買來吃。

當然，除了花生之外，還有很多其他品種的芽菜，比如綠豆芽、黃豆芽等，如果在家自制，也一定要注意避免發黴。

發芽的蔥薑蒜可以吃

蔥薑蒜如果發芽了，並不是壞事。這些香辛調料，每次只用一點點。等想起來，拿出上次剩下的一看，新芽都已經長得老長了。對蔥、姜、洋蔥等來說，發芽不會有毒素產生，一般也不會有黴變腐爛，所以相對安全。

對於大蒜和洋蔥來說，如果你不著急吃掉它並且園藝水平還不錯，那未來可能就有蒜苗和偽「大蔥」可以吃了。不過作為調味品，發芽會在一定程度上影響口感和風味。比如味道會變淡，質地變幹，口感變得「粗、糠、柴」等。

發芽的蘿蔔白菜可以吃

廚房經驗豐富的人都知道，蘿蔔、白菜、小油菜等蔬菜放久了，只要條件合適，都會長出新的枝芽，甚至抽薹開花。

現在網上也有很多小教程，教大家把蘿蔔蒂、白菜根等，變成可愛的小綠植。這些蔬菜發芽後，不會引起中毒之類的安全問題，只是比較影響口感和營養價值。想吃了，繼續放心吃。不想吃了，就把它們種在花盆裡，變成盆栽，養養眼也不錯。

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查悅生活

萬物生長都是一件神奇的事情，很多人會用不同的種子培育出嫩芽觀賞。而有些食物在發芽後形態徹底發生了改變而化身成另一種美食。

黃豆是大豆中的一員，營養豐富，有蛋白質其中含賴氨酸較高、蛋氨氨酸較少與穀類食物一起吃可以提高蛋白質的利用率，脂肪含量高其中不飽和脂肪酸佔大部分，其中幾乎不含維生素C，礦物質鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅的含量也較高。黃豆經過發芽生成黃豆芽，依然含有蛋白質、脂肪、膳食纖維、B族維生素、礦物質等，其中變化最明顯的是維生素C的含量大大提高，完全是一種不同的食物，蔬菜缺少的時節豆芽是很好的選擇。

綠豆和豌豆都是雜豆類，澱粉含量高於大豆，可以作為主食，也可以製作成餡料，營養也很豐富，缺點和大豆一樣不含維生素C，綠豆和豌豆發芽後維生素C也得到了提高，豌豆苗的維生素C含量最為突出，每100克的黃豆芽含8毫克維生素C、綠豆芽含6毫克維生素C、豌豆苗含67毫克維生素C，豌豆苗維生素C含量遠高於黃豆芽和綠豆芽。

大蒜，有人喜歡用大蒜髮芽培出綠苗――蒜苗，大蒜的營養成分豐富，雖然形態發生了變化，蒜苗也含有大蒜同樣的營養成分，只是含量不同，其中蒜苗的胡蘿蔔素和維生素C含量提高明顯，分別是大蒜的9倍和5倍。

春天到了吃些發芽菜是很應景的，豆芽炒粉、豆芽炒韭菜、蒜苗炒蛋、蒜苗炒肉，都是卷春餅的標配。

【營養海賊團】舵手~範俊 [國家二級公共營養師、王興國營養特訓班四期學員、大連市營養學會會員、大連營養師俱樂部營養大使]

營養海賊團

哪些發芽的蔬菜和腐爛的食物不能吃？

1. 發芽的土豆

   土豆發芽後含有龍葵鹼，能刺激人的腸胃黏膜，還能麻痺呼吸中樞。

2. 腐爛的生薑

   生薑腐爛過程中會產生一種毒性很強的黃樟素，使肝細胞變性。

3. 青西紅柿

   含有龍葵素，這種物質有毒，吃後會噁心、嘔吐，還對孕婦的胎兒有害。

4. 爛白菜

   會產生亞硝酸鹽，使人出現頭暈、噁心、嘔吐、腹脹、心跳加快等症狀。

5. 無根豆芽

   在生產過程中會使用一些防腐劑、增粗劑等化學原料。

6. 久存的老南瓜

   南瓜含有大量的糖分，時間長了會產生無氧醇解，並改變瓜質。

7. 發黃的銀耳

   銀耳發黃是因為受到了黃桿菌的汙染，如果吃了這樣的銀耳，就會有頭暈、肚痛、腹瀉等症狀。

王小二果園

1.土豆

土豆發芽會產生一種叫龍葵素（又稱茄鹼）的毒素。質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆），經過15分鐘至3小時就可發病，最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，症狀較輕者，經過1-2小時會通過自身的解毒功能而自愈；如果吃進300-400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。

2. 紅薯

紅薯發芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點，這是因為受黑斑病菌汙染所致，其排出的毒素，雖經水煮火烤，其生物活性也不會被破壞。食用後不僅極易引起急性中毒，而且還會損害肝臟功能。所以不可食用。

3. 板栗

板栗發芽之後有黃麴黴素，是致癌的。即使把芽去除也不行，因為黃麴黴素已經在整個果實了。

4. 白果

銀杏果俗稱白果，白果有小毒，銀杏種仁特別是胚和子葉中含少量銀杏酸、銀杏酚和銀杏醇等有毒物質。白果發芽後，胚芽中的毒素就會迅速增加，所以不能食用。

希望對你有用，歡迎關注我，有空多提問。

尋美於自然

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