阿忠84397658
卤制品一直以来都是比较受欢迎的菜肴！常见的卤水有：白卤、红卤、黄卤！在卤制不同的食材在卤水调配上是有区别的，当然市面运用的最多的就是“五香卤水”，今天小编就和大家分享“五香卤水”的调配！
川式“五香卤水”调配
一、新卤水制作
1、准备食材：清水 50斤、 土鸡 1只、五花肉2.5斤 、鸡爪2.5斤、牛骨 2.5斤、猪骨 2.5斤、姜片100g
2、将上述所有肉类放入锅中加水，开大火烧开打去血沫，捞起所有肉质食材清水洗净，放入不锈钢桶中大火烧开打去浮沫，改小火加入25g花椒、姜片100g熬制4小时，
3、熬制4小时后捞出不锈钢桶中所有食材，加入鸡精、味精各700g，糖色150g、冰糖100g 、食盐 1250克 、香料包一个煮制10分钟！
二、糖色制作
①、黄栀子 75g、红曲米 50g、罗汉果 2g 清水5斤！大火烧开熬制两分钟关火
②、糖色熬制：冰糖500g 、白糖125g、色拉油 250g，糖色制作好后加入刚刚制作的黄栀子水一起烧开即可，这样熬制糖色水效果比使用单一糖色效果好！
三、香料包
八角 15 g 桂皮 15g 香叶 10g 丁香 5g 草果 10g 干姜 10g 甘草 5g 杜仲 10g 花椒 10g 茴香 10g 白扣 8g 良姜 8g 砂仁 12g 草寇 8g 陈皮10g 广香 3g 香茅草 5g 罗汉果一个！
以上香料用温水泡30分钟！目的是去除香料中的灰尘和苦涩味！第一次卤货时需要将食材连续卤制3—4次才能达到味香醇厚的效果！
红辣椒美食探秘
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，今天我主动来回答一下你的问题。对于你的问题，有点模糊，你是想问怎么做卤水还是卤菜过程中卤水出问题了该怎么调制？这里我就暂且从头开始说。
卤水制作：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算，用料：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克
起卤水：
1：猪腿骨5斤，母鸡半只，鸡爪1斤，猪皮1斤，以上食材焯水后捞出洗净，放入卤锅内加入30斤清水，100克生姜，100克料酒，大火烧开转小火熬制4小时左右，捞出肉渣和骨头渣，余下老汤约20斤。
2：香料包提前用温水浸泡半小时，再用清水清洗两次，放入老汤内，加盐240克左右，鸡精80克，冰糖30克，糖色适量（根据需要的颜色调整），熬制30分钟出香味即可。
3：调制卤水，在卤肉之前，需要调制卤水的咸味，鲜味等。根据食材的多少来取卤水，正常情况下，卤水没过肉5厘米左右为宜。卤肉下锅之前，先调制盐味，鲜味等，腌制过的肉盐度较低，没腌制过的肉咸度较咸，另外在加入生姜，料酒，花椒，辣椒等。如果卤油不够，还需要加入肥肉或者猪板油一同卤制，以积攒卤油，没有卤油或者卤油少了，卤出的菜都发干，发柴。
4：在卤肉到半熟时，可以尝尝肉的咸度是否合适，如果淡了，则时间加盐，如果咸了，可以添加开水，切忌添加凉水。这里需要注意，卤肉过程中，刚开始咸度淡一点可以，中途还可以加盐，如果咸了，则需要添水，添水的同时，要添加香料和调料，因此，最好在刚开始调卤水时，稍微淡点，即使最后到了，只需要加盐，而如果太咸，加水后，香料和调料都必须同时添加，这个就比较麻烦，也增加了工作量。。。
5：调制卤水忌用酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这些调味品容易造成卤水发黑。也忌用大蒜，大葱，香菜，洋葱等，以免引起卤水变质。
媳妇儿的御厨
卤肉卤水的调制：
A肉料：
猪棒子骨、净老母鸡各2干克。
B香辛料：
八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。
C调料：
大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱500克，泡椒酱400克。
D调味料料：
冰糖100克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，红油1500克，红曲米水1千克。
制作方法：
（1）A料入沸水中汆净血水，捞出剁成大块，用清水洗干净，放入不锈钢桶内，加15千克清水，大火烧开后改小火煲2小时，过滤汤汁。
（2）B料放入盆中，加清水泡20分钟，取出用纱布包好。
（3）锅内放入D料中的红油，烧至五成热时下C料，小火煸炒3分钟，取出用纱布包好，红油留用。
（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。
其他制作方法：
麻辣家常卤水：
用色拉油将辣椒王、花椒王、姜葱入锅炒香后连油一起倒入卤筒，加骨头汤、加香料袋含香草、八角、槟榔、小茴香、桂皮、川沙仁、薄荷叶、枝子果、肉蔻、甘松、香叶、白芷、沙姜、草果、南姜、草蔻、丁香 熬4小时后加调料（盐、味精、辣妹子、红油、冰糖）
特点： 麻辣鲜突出，入味醇厚。依法可制做精武鸭脖、软骨鸭、大肠头等。
荆沙酱香卤水：
酱料：郫县豆瓣酱、火锅底料、豆豉香辣酱、辣妹子、花生酱。
香料：桂皮、八角、甘草、甘草、丁香、陈皮、草果。
汤料：鸡架、筒子骨。
卤水的使用：
1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2.在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
卤水的保管
1.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质这是脂肪氧化变质所致。卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
3卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
吃豁
卤水的做法其实简单，那为什么人家卤出来的肉就好吃呢？那是因为他用的卤水是卤过了很多次肉食之后的卤水，我们称“老卤水”，这样的卤水越卤越好吃。
做卤水方法：
1、准备鸡架骨，八角、三奈、香果、草果、几个辣椒、桂皮
2、冷锅烧水，加入鸡骨架，盐、准备好的香辛料，大火煮开关小火，第一次做的卤水需要先卤一些肉，后面卤出来的东西口感好些。
卤水保存重点：
1.每天卤完货后，先用密漏打去残余料渣。
2.将上层浮油撇出，卤水和浮油中间的杂质去掉，再将中间的卤水过滤到干净桶内，老桶底部两三公分的卤汤倒掉。
3.卤油重新倒入新桶内，点火烧开，烧开三分钟左右即可关火。
4.将卤汤桶放在通风干燥处，下面尽量用架子垫起，保持桶底的通风，使其尽快变凉。
常用的卤水：按上面的方法，夏天每天卤水要烧开一到两次。冬季可延长到三四天一次。
不常用的卤水：等卤水凉透，将卤水和卤油分离，放入冰箱冷冻。
注：1.卤水切不可空烧，一般空烧有两种，一是卤汤保养时，开锅三分钟即可关火，不可长时间空烧。二是卤货和卤水比例不对，不能三十斤卤水只卤十斤猪头，这也属于空烧，空烧会使卤水越来越黑。
2.卤水烧开不能加盖子，防止蒸汽水低落，导致卤水酸败。
3.卤水保养还有个关键叫循环，循环不仅仅是每天卤煮新货，还应保持卤水的循环，随着每天清理底部老汤后，还要加入一部分水或者高汤循环(正常卤煮也有损耗），这部分水是每次都加，但是一次不能加太多，这样保持卤水是活的(不仅对颜色好把控，还对咸度好把控）。即使整体卤水够量，也要撇出一部分，加入清水，如果觉得这部分清水丢掉可惜，可用来卤素菜。
4.等卤完货，香料包一定要一同捞出，切不可放在卤汤内，晾凉密封入冰箱保存。
以上就是我的看法，希望对你有所帮助。我是唐梅，每天分享美食和火锅制作。
唐梅
怎么把便宜的家常卤水，养成老卤水？这样做，你也可以拥有一锅色香味美的老卤水。
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主料：猪肘1个， 凤爪500克，凤爪500克，鸭掌500克，牛腱子肉500克，棒子骨2根，猪皮100克
卤料：二姐卤易卤（酱香型）3袋，李锦记卤汁1瓶，自家卤10克
调料：高汤，红曲米水（500克开水泡50克红曲米10分钟即得），盐30克克，猪油100克，冰糖100克，啤酒一瓶。
料包：卤料包1个，干小米辣50克，干花椒50克，老姜1整块，八角两个，桂皮一根，三奈6颗，香叶5片，白扣2颗，
制作步骤
1：高汤制作，2500克水，加入焯过水的棒子骨2根，猪皮100克，大火烧沸，打去表面浮沫，继续大火，冲出奶白汤，关小火，熬煮两个小时左右，直到猪皮熬烂为止，用密漏过滤掉残渣，留净汤备用。
2：加入各种卤水料包，红曲米水，盐，卤料包，冰糖，啤酒，大火烧沸。
3：猪肘，凤爪，鸭掌，牛腱子肉，洗干净，川水去血沫，捞出浸冷水。
4：将各种食材放入刚调制好的卤水中，小火微沸，加入猪油，熬制到肘子脱骨捞出 。
再次大火烧沸卤水，静置阴凉处即可。
注意事项
1：夏天卤水最好是每天晚上烧开一次，静置不动，冬天可3天一次。
如果天天都要用卤水，可以每天用完烧开一次即可。
2：卤水一般卤制3次之后，就要适当的加卤水料进去，颜色淡了，就加红曲水，
加糖色口感虽然好一点，但不易于保存，而且长时间熬制会发苦发黑。
3：如果要豆制品，可舀出部分卤水单独卤制，因为豆制品淀粉含量过多，会坏卤水
4：前10次卤制，每次最好加入凤爪或则猪皮进去卤，这样可以增加胶原蛋白，让汤汁更粘稠。
5：卤水要精心保养，需要长时间的保养。卤水不粘稠了，就加高汤，味道和颜色淡了，就加二姐卤易卤半包。一般大半年之后就会有老卤水的味道出来。
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呆爸家宴
怎么调卤肉的卤水？
如果不知道怎么调卤水的话，你还是要去专业的学校好好的学习一下，现在的话，学习一个技术是真的比较有前途的，学习好了就业也容易。要学习的话，就要选择一个专业的烹饪学校，成都新东方烹饪学校在学习卤水这块就不错的，学习好了确实是比较有发展的，而且学校在创业这块也是会给于支持的。我一个同学也是在成都新东方烹饪学校学习的卤水，现在自己都在开店，感觉确实是多不错的。在成都新东方烹饪学校里确实是学习到了专业的学校的。
卤水
定义一：盐类含量大于5%的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水。
你说敢
卤肉微甜，怎么调卤水。
按照七星老农过去卤肉的经验，卤肉时必须要用中药材，炒糖色卤肉才香味醇厚，才不会坏卤水，你的卤肉才不会酸，每天适当加入糖色与水，你的卤肉才不会黑，才会漂亮。
卤肉时必须用盐水把肉泡一下，去掉肉中的血液，把肉质泡紧，卤起来时卤肉才不会散掉，只会越卤越紧，切起来时，才会成片成形，细嫩好吃。
至于说到卤肉微甜，如何调制卤水，我想大家也知道，如果你卤肉时使用的糖色，再加上卤药中还配有甘草，如果你感觉到卤肉不够微甜，你还可以在卤水中按10:1的比例，配上1斤冰糖，也就是说10斤卤水中加入1斤冰糖，这是讲你的新卤水了。
如果你的是剩卤水，那就不必放那么多的冰糖下去了，每天放入半斤冰糖提一下甜度就行了，当然这也要看你加入新水的多少了，水加得多就多放点冰糖下去，加入新水少就少放一点是吧，视情况而定，这东西又不能当场手把手地教你，全靠自己在实际操作中去测试才行了。
如果你万一不知道冰糖，就把冰糖先放入卤水中加热，放置几个小时后，用筷子点一点儿卤水放入口中试试看就行了。
所以，七星老农个人认为，卤水中加入糖色，甘草，冰糖让卤肉微甜，主要是增加顾客们对卤肉的口感度，特别是在沿海地区比较流行，因为沿海地区的人喜欢吃甜卤肉了。
[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]
七星老农
卤水一般分为红卤 白卤 和黄卤，其中以川卤和潮汕卤最为出名。卤菜汤有很多种做法，口味也不尽相同 。但是卤菜汤的制作工艺大同小异。卤菜的流程一般是吊汤，制香料包，卤制，下面我将卤菜过程当中的流程一一详细的分享给大家。我是老于每天为大家更新美食 小吃的做法。卤菜的流程之一，吊汤。选用优质的猪筒子骨，鸡架。猪皮。提前用清水浸泡，泡出血水，焯水。用凉水冲洗干净备用。将冲洗好的猪筒子骨，鸡架，猪皮放入不锈钢桶中。加入40到50斤水 和一半的香辛料和10斤料油，大火烧开。小火炖两个小时。 香料包:白芷50克，砂仁40克，桂皮50克，香叶15克，山奈40克，小茴香40克，红豆扣30克，甘草十克，丁香十克，八角50克，草果40克，白扣30克，香茅草15克，罗汉果三个，当归15克，广香木20克，荜拨20克。将以上香料混合在一起，提前用水泡发一下，主要是去除灰尘和苦味儿。将以上香料分成俩份，用纱布包好。 卤菜的第三步，熬制料油。准备好30斤色拉油，起锅烧热，放入葱姜，洋葱，芹菜，香菜。小火慢炸，炸至金黄后捞出料油制作完成。 调味:将适量的鸡精，辣鲜露，鸡汁，鸡油，味精和盐放入不锈钢桶中，调好味道。 这是卤菜的三部曲，有的地方川卤比较流行的是红油辣卤。 制作:桂皮40克，草果50克，八角60克，小茴香60克，白芷50克，白扣50克，香叶30克，砂仁40克。香料提前用水泡发一下。将准备好的30斤色拉油放入锅中，小火，放入葱姜洋葱，芹菜，香菜制炸制金黄后放入郫县豆瓣酱，小火熬一个小时。之后放入粗辣椒面熬制五分钟左右，将油和辣椒分离，即得红油。 卤菜的流程大概如此，卤菜汤在保存时。早晚各烧开一次。及时将卤菜汤中的渣料捞出。这就是我的卤菜汤的制作方法，可以卤制各种肉品和菜品。。喜欢的小伙伴可以点击关注，我是老于每天为大家更新美食小吃做法。
我是老鱼
卤水微甜，那还用说，就是大兄弟你糖放多了！
那么可以确定一点，你做的不是北方卤水，估计也不是麻辣卤水，南方卤水吧？
你问的怎么调卤水，我要怎么理解呢？是说如何把微甜的卤水调的正常一点；又或者是如何调制卤水；又或者是如何调制一款微甜的卤水的呢？
哦，我滴神，貌似还有大批文字在等着你，别急，以你一目十行，过目不忘的本领，应该很快看完的……
理解一：微甜调节？很简单啊，加汤稀释，后期先别补冰糖，好，问题一解决。
理解二：怎么调卤水？卤水调制的最深邃的问题，就是比例，汤和料的比例，香料和汤的比例，盐的比例，葱姜的比例……总而言之，把握好合适的量。
理解三：怎么调制微甜的卤水，哇哈哈哈，这么深奥的问题，我要盘上腿，静下心来，双手食指在头上画圈，休息，休息一下，马上回来，――好，想好了，多放点冰糖就可以调制一款微甜的卤水了！
哇，我都被我自己的聪明才智折服了！
哇，我都被我自己的装逼模式折服了！
奔哥讲美食
卤肉分红卤，白卤，辣卤。简单的就是炒糖色，水，酱油，花椒，八角，草果，肉蔻。先卤点无邪味的，比如剥皮鸡蛋，五花肉。让卤汁有油水。然后再卤鸡肉，最后卤猪蹄之类的。卤汁越用越香但要注意保存。保存不当“百年老汤”就长毛了。
