赣南小炒鱼是江西赣州的一道特色菜，属赣菜系赣南客家菜一支，其主料为草鱼。赣南小炒鱼具有色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香的特点。
当一道菜的名字里，能被冠上发源地的地名，那这道菜在一定程度上就能代表当地的饮食文化特色了。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。
据传，这道菜跟大名鼎鼎的阳明先生王守仁有关。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。
凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，于是就随口应道："小炒鱼"，这菜也就因此得名。
这次我们来到了江西省吉安市遂川县，找到一位非常爱吃小炒鱼的朱满女外婆。朱外婆是土生土长的江西人，来跟我们一起看看当地人如何制作这道流传了400多年的美食吧。
【食材】
鲫鱼（或者草鱼）、薯粉、酱油、大蒜、生姜
【做法】
1. 挑选大小合适的鱼。
制作赣南小炒鱼的鱼肉，正统的做法一般会选择草鱼。在农家做菜就会随意很多，朱外婆一般会选择肉质肥嫩鲜美的鲫鱼。两种鱼肉制作出的小炒鱼风味略有不同，根据个人爱好选择即可。
如果要购买草鱼，建议挑选体型较大的，大一点的草鱼肉质比较紧密，较小的草鱼肉质太软，口感不佳。一般以活鱼最好，其次要选鱼鳃鲜红，鱼鳞完整，鱼眼透亮则新鲜度较好。
2. 新鲜的鲫鱼（或草鱼）处理干净，只留下鱼肉。
如果你想自己处理鱼，那你先要戴一副护袖保护一下，将鱼放平整，去掉鱼身上的一层鱼鳞，可以用刀背去鱼鳞。去掉一边的鱼鳞后，再将另一边的鱼鳞也用刀去掉。划开鱼的肚子，将鱼的内脏拿出来，注意不要把鱼胆划破，将鱼鳃全部去除，一条鱼就处理好了。
当然，其实也有更加方便的方法，在卖鱼的时候可以让商贩帮忙先处理好，回家后只需要查漏补缺稍微清洗就可以了。建议厨房新手可以这么做，简单省力。
3. 鱼肉切成大小合适的块状，加入两勺盐腌制大约30分钟。
朱外婆告诉我们，做小炒鱼时一般都会将鱼头和鱼尾去掉，因为这两个部位鱼肉几乎没有肉。当然，这切下来的鱼头鱼尾也不会浪费，可以用来制作鱼头豆腐汤，一鱼两吃。
鱼肉为什么要腌制呢？腌制鱼肉有两个原因。一是为了去腥。二是为了让鱼肉更加入味，小炒鱼的做法需要将鱼肉煎炸，之后再翻炒鱼肉就没那么容易入味了，所以前期的腌制至关重要。朱外婆告诉我们，当地人处理鱼肉时都不会洗去血水，他们认为保留血水制作出的鱼肉会更加鲜美。
4. 腌制好的鱼肉加入适量薯粉，搅拌均匀，尽量使每一块鱼肉都能裹上一层薯粉。
鱼肉裹粉下锅油炸是小炒鱼的关键步骤。鱼肉裹粉油炸后，肉会熟得更快。除此之外，鱼肉也会外酥里嫩，口感更佳。
在以前，人们在裹粉时多选择淀粉和面粉。后来经过不断的对比研究，才发现用薯粉才是最佳方案。用薯粉裹鱼肉，除了香酥脆嫩之外，还完全不用担心鱼会炸糊。
5. 起锅烧油，油温6成后将鱼肉一块一块下锅油炸，避免黏连。
很多厨房新手在炸鱼肉的时候，常会遇到鱼肉粘锅的情况。其实这是油没放对。鱼肉下锅前，一定记得"热锅凉油"这个秘诀。
锅烧热后，倒入少许油，用锅铲将油拌开润锅，随后将油盛出，重新倒入温油或冷油，立即倒入食材即可。此时锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
6. 鱼肉炸至表面金黄后，盛出备用。将红辣椒切段、生姜切片、大蒜切段。锅内倒入少许食用油，将红椒下锅，加入少许盐翻炒。
7. 红辣椒炒出香味后，鱼肉下锅一同翻炒，加入一勺酱油，少许清水焖煮约2分钟。
8. 加入大蒜后翻炒大约1分钟，加入生姜片翻炒几下即可出锅享用美食。
刚刚出锅的赣南小炒鱼香味独特而迷人。鱼肉表皮香酥，内里依旧鲜嫩润口。江西特有的辛辣风味，一口鱼肉下肚，呼吸之间都是热辣的气息。
作为一道正统的江西菜，赣南小炒鱼是在继承历代"文人菜"基础上发展而成的乡土味极浓的"家乡菜"。它包含了原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣的特点，食材上可能会偶有变化，但那种一脉相承的鲜香滋味却亘久流传。
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