一笑的生活錄

對於剛接觸滷菜的朋友而言，滷肉發苦、藥味重非常正常，其根本的原因在於對香料的處理和使用理解不夠透徹，接下來小編就滷菜發苦、藥味重原因進行分析，

導致滷菜發苦的原因之一

滷菜香味、回味是由香料所提供的，香料本身屬於中草藥含有藥味和苦味，很多滷菜在使用香料之前都需要對香料進行前期處理，目的是去除香料中的藥味和苦味，處理方法有以下幾種：

一、溫水浸泡法

二、白酒浸泡法

三、炒製法

通過以上的方法處理後的香料就能很好的去除藥味和苦味

滷菜發苦的原因之二

糖色也會導致滷菜發苦，大家的都知道糖色主要作用是給滷菜上色，讓滷菜色澤更加亮澤，肯定有很多朋友非常疑惑既然糖色作用是上色為什麼會使滷菜發苦呢？原因很簡單炒製糖色要求非常高，炒嫩了製作出來的成品發甜，炒過了製作出來的成品就會發苦，滷菜中所使用的糖色是不甜不苦的，這一點對於經驗豐富的師傅是非常清楚的，個人建議剛接觸滷菜的朋友用水炒糖色容易把控且成功率高

紅辣椒美食探秘

滷水滷肉發苦的原因

1.滷肉食材本身的苦味：我們常見的肝臟類，比如豬肝、雞肝、苦腸等，這部分食材有些會在初加工時被膽汁汙染，屬於自帶苦味。把這些食材放入滷水中，滷水就會變苦，連帶著和其他滷肉混合滷，其他滷肉也會有些苦。

2.香料的添加問題導致的發苦：香料添加問題導致發苦又分四種情況：

①.香料發黴:香料發黴的情況也比較常見，不一定是採購問題，一般出現在自行保存時，比如白芷容易生蟲，小茴香容易返潮發黴，使用這些香料都可導致滷水滷肉發苦。

②.劣質香料：最常見的發苦的香料是花椒，特別是在麻辣滷水中，加入的花椒有比較多，又因為劣質，所以滷肉會有些苦。

③.香料的搭配不合理：香料中有很多是苦香型香料，自帶苦味，比如丁香、香葉、草蔻、肉蔻等，這些香料如果在香料配比中用量偏大，也會引起滷水滷肉發苦。

④.香料和滷水的比例不對：香料在滷水中的主要作用就是去腥除羶、增加滷肉香氣提高食慾。但是它只是起輔助作用，如果將其輔助作用變為主要作用，香料總體用量就會偏大，滷水便有很濃的中藥味，並且引起滷水滷肉發苦。

3.糖色的炒制太過：這種情況一般新手比較容易遇到，炒糖色是個技術活兒，稍不注意就容易炒過炒糊，用這樣的糖色為滷水著色，也會引起滷水滷肉發苦。

4.滷水糊鍋：滷桶底部沒有防糊措施，特別是帶皮類食材容易粘鍋底而引起糊鍋造成滷水滷肉發苦。

還有在滷製過程中出現的浮沫雜質，容易粘在鍋壁上，經過長時間的加熱滷煮，鍋壁也容易糊，引起苦味。

5.滷水長時間不循環：滷水長時間不循環，滷水會越來越鹹、越來越稠，特別是滷製膠原蛋白多的食材，長時間的鹽分堆積以及滷水變稠掛壁引起糊味，再用這種滷水來滷肉，滷肉也會苦。

6.滷水不保養：滷水不會保養或者不保養，血沫雜質以及桶底殘渣會越積越多，也會引起滷水滷肉發苦。

7.鹽量太大：鹽是百味之首，特別是滷肉，鹽量多一些可以更好入味出香，但也並不是鹽越多越好，鹽放的太多，滷水滷肉嚐起來也發苦。

8.沒有加入糖類：糖在滷水中作用很大，特別是滷肥膩食材的滷水中，加入少量的糖(特別是冰糖，滷水中加入的糖分好幾種，紅糖、冰糖、麥芽糖等，可根據自己滷水工藝酌情添加），有去腥、解膩、中和鹽味、提鮮味等作用。沒有用糖來調節滷水味道一般也會使滷水滷肉嚐起來苦。

只有真正找到滷水滷肉有苦味的原因，並採取相應措施，就可以預防滷水滷肉發苦，再分享一些預防滷水滷肉發苦的技巧：

1.在購買滷肉食材時，不要選擇表面發綠、發黑的食材，這些多半是膽汁汙染的，要選用新鮮、外表鮮亮、腥臭異味比較小的品牌貨。如果買到被膽汁汙染的食材，可以在前期處理時採用切小塊、多泡、焯水的方法去除一部分苦味。

2.像滷豬肝、雞肝、苦腸等食材時，可以在老滷水中盛出一部分滷水單鍋滷，並且滷水要經常更換，一旦滷水發苦可以直接倒掉。

3.香料一定要放在乾燥、密封的環境中保存，有發黴跡象的香料一定不要使用。

4.香料購買前，要學會香料優劣的鑑別，買到劣質香料儘量不要再使用。

5.香料使用前要用溫水浸泡一下再用。有些滷水的工藝不同，有時苦香型香料還需要用白酒浸泡去除苦澀後再使用。

6.學會並掌握各種香料的作用以及香料間的正確配比，苦香型和芳香型的香料要合理搭配使用，配方中要以芳香型香料為主要香料。香料中的甘草有調和諸味的作用，還可以用作甜味劑，可增加滷肉甜味和香味。

7.香料和滷水的比例控制在一個合理範圍內，要既能去腥除異還能輔助提香。一般要達到這樣的效果，在使用好的香料前提下，香料總量應該佔食材總量的1.5%左右，即10斤食材大約需要香料75克。

8.用於滷水滷肉的糖色一定要炒的嫩一些，不要炒糊。以炒至糖液起黃沫湧起並回落時，快速倒入開水，這個時機炒出的糖色為金紅色，上色最佳。

9.滷桶底部要加一些篦子防止滷肉粘鍋底(大批量製作時可以買專用滷桶，都有防糊鍋措施）。在滷肉過程中要勤撇去浮沫(特別是下入滷肉剛開鍋後的半小時內，浮沫比較多），粘在鍋壁上的浮沫雜質要及時用毛巾擦拭乾淨。

10.每滷肉一次，都要進行滷水循環，滷水循環方法很簡單，就是每次滷肉時都要加入少量清水來稀釋滷水，既防止滷水變鹹、變稠，也防止發黑。

11.每次滷肉滷完後，都要進行滷水保養，將滷水細細打撈，並去掉底部殘渣，再重新燒開。

12.滷水中要合理利用糖的作用及用量，一般滷肥膩食材如豬蹄、豬頭肉時，冰糖的用量一般佔食材總量的0.6%左右，即滷10斤食材時需要另外加入糖(冰糖)30克左右。

擴展：滷水已經發苦的解決方法

滷水發苦後，肯定不能再繼續用這樣的滷水來滷肉了，老滷水養成也不容易，不僅需要大量時間還需要金錢，直接倒掉很可惜。在找到滷水滷肉發苦原因以及解決方法之後，要把滷水中的苦味降低，最簡單的方法就是採用將滷水減半，重新加入水或者高湯稀釋的方法，具體操作如下：

1.先將滷水上層滷油撇出到乾淨盆內。

2.將剩餘滷水上層的血沫雜質去掉。

3.找個乾淨滷桶，把中間最好的滷水通過細紗布過濾，倒入乾淨滷桶內，餘下的滷水倒掉。

4.重新加入清水或者高湯，補齊倒掉的滷水，再倒入滷油，大火燒開，加入香料、鹽、糖調味即可。

注：補齊滷水時儘量使用高湯，這樣才能高度還原之前的滷水風味。

寫在最後

滷水滷肉發苦其實很多都是平時滷製時的細節問題，只要在平時滷製時多學習、多總結，滷水滷肉發苦問題完全可以降到最低或者杜絕。

好了，今天的乾貨就分享到這裡，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小夥伴在”為什麼滷肉有苦味”中有不同的見解，歡迎評論區留言交流。

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木子小廚

滷製成品發苦應從滷製時間與火候丶糖色以及香辛料的配置及滷製並的預處理這三方面找原因：

第一，滷製時間與火候。
滷水不宜大火猛熬，滷製時也以小火慢滷為宜，不然滷水水分蒸發過快，香辛料濃度增大，或者你已經熬成焦狀，肯定發苦。

第二糖色宜不甜不淡，剛剛好就行
了。糖色過老，焦化了，肯定發苦。這個不用多說吧！

第三香辛料配方要合理，滷製前，該預處理預處理，切莫圖省事。否則也會發苦。
∵香辛料分很多種，當然苦香型的：如豆扣，草果，丁香，山奈，陳皮等。用量一定要精當，不能想當然，憑自己心思取量。整個組方中，儘量科學組方，讓各種香辛料相互配伍，搭檔，組成合理的味道。不要，任何香料都亂用一氣。應有四兩駁千斤的理驗使用香料。說實話。同是做現撈，部分人選了加盟，配方核心別人控制得死死的。我們自已組方，很多滷友一包香料滷三次，就倒掉了，換了。我的香料包，一般用十次以上。這裡，不是打廣告，是實實在在的講明一個觀點：合理科學組方。特別重要。

總之，成品發苦，大致從這三方面入手。會有效果的。以上是我們實際操作過程中總結的經驗，不喜勿噴。歡迎留言，我們共同探索美食，美味。

椒鹽飄香

滷肉有些苦的話，無非是以下三大原因：滷料中自帶的苦味，食材燒焦產生的苦味，食材自身的苦味。下面滷大師就結合平時滷菜的經驗，來給你詳細的說一說苦味產生的來源，並有針對性地介紹下如何緩解各種苦味。

一、滷料中自帶的苦味。

這也是滷菜苦味最大、最可能的一個來源。我們平時用的滷料，可以分為芳香型、辛香型、酸香型等多個香型，其中有一個重要的香型就是苦香型，苦香型的香料，都會有一些苦味，有些苦味還很重。比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料，都有較重的苦味。解決這種苦味的辦法，一是放的香料要適量，不可盲目加大用量；二是在香料入滷水之前，要用溫水泡加白酒泡的方法為苦香型香料去苦味。經過這兩個處理步驟，香料的苦味就會大大緩解。

二、食材燒焦產生的苦味。

食材燒焦也包括很多種情況，比如滷鍋的鍋壁上，滷水最上面貼著鍋的一圈，會結一層滷水糊垢，這一圈糊垢，就是苦味的一個來源，每次滷過東西之後，要及時清理這些糊垢；還有滷水不放食材空燒也會把滷水燒糊產生苦味；還有各種肉類食材去毛時，往往會用噴槍燒，這樣皮被燒糊了，又沒有完全清理乾淨，也有苦味；糖色炒的太老，也會產生苦味；這些東西看起來量都不大，但經過長期積累，苦味就很明顯了。解決辦法是不空燒滷水，及時清理滷鍋的鍋邊，肉類食材入滷鍋前要清理乾淨，滷菜時要小火以防糊鍋，糖色不要炒的太老。

三、食材自身的苦味。

象滷豬肝、鴨肝等，就經常遇到滷出來的東西苦這個問題。這是因為肝容易容易被動物的膽汁汙染，所以我們買的肝滷出來經常是苦的。去除苦味的辦法是在膽汁汙染的部位塗些白酒或用小蘇打溶液清洗。還有一些散養動物的肉類特別是生長期長的，肉本身也會有苦味，這就需要在焯水時焯的時間長一點，讓異味苦味充分溶出，以減輕苦味。還有些豆製品也會在加工過程中產生苦味，去除的辦法也是焯水。

滷菜產生苦味的原因多種多樣，只要我們能夠找到原因，針對各自苦味的源頭來採取相應的解決辦法，就可以比較理想的去除苦味，這樣就離做出美味的滷菜又更近一步了。

免費學滷菜

香料生長於不同的自然環境之中，都有各自不同的特點和功效，是大自然饋贈給人類最美好的禮物。人類使用香料的歷史可追溯到幾千年以前，那時侯的人類先祖就開始用香料來去異防腐。隨著時間的變迀，人們逐漸瞭解了香料的特性和用途。到今天，香料之於美食無處不在，燒、燉、滷、炒、蒸等都有香料的身影。

題主的滷肉有些苦味是很正常的，可以說每一種香料都是含有苦味的，只是有些微弱有些強烈罷了。這就要求我們要了解香料的特性，就象我們做菜用到的料味品一樣，鹽是鹹的，糖是甜的，醋是酸的……只有搞清楚哪些香料苦味輕，哪些香料苦味重，哪些香料增香效果好，哪些香料去異除腥更佳，哪些香料可以起到中和滷水的作用，讓食材、鹽味、香料在滷水中能夠產生合理有效的相互作用，從而讓滷肉達到色香味俱佳的完美結果。

馬上又要到滷肉大量上市的季節了，想到那垂涎欲滴唇齒留香的感覺，再就著那冰鎮過的啤酒，真乃人生之中一大福份，這樣的生活又有幾人能淡定呢？

香料中苦澀味偏重的有：

丁香，一般50斤水用量在3~5克。

草果，50斤水用量在15~25克。

白扣，50斤水用量在15~20克。

砂仁，50斤水用量在10~15克。

蓽撥，50斤水用量在5~8克。

木香，50斤水用量在5克左右。

白芷，50斤水用量在10克左右。

當歸，50斤水用量在15克左右。

滷肉發苦可從這三方面來解決：

首先，以上苦味偏重的香料一定不能添加過量。

其次是滷肉的香料搭配好之後先用清水浸泡30分鐘以上，瀝乾水份之後再包成香料包。

最後是炒制的糖色不能太老，糖色炒老了也是苦味的一大來源。

在實踐中，即使通過以上處理之後，滷水還是有苦味的，只是苦味降低了。後期通過多次的滷製調和，食材會吸收和中和一些苦味。漸漸地，滷水就趨於正常了。

專注於川式各類複合調味料的研發與應用。如果您有什麼餐飲技術方面的困惑可在下方評論或私信於我，將收穫意想不到的結果。

佐大師美食

滷肉發苦一般有三種原因：

第一，焦糖苦。炒過火的糖色苦味明顯，做滷肉，糖色可以適當炒嫩一點，這樣的好處能避免糖色久煮繼續焦化，導致滷水顏色發黑。

第二，糊鍋。一般情況下滷水過濃、一次性滷貨太多、火力太大都有可能出現糊鍋的情況。平時就要注意滷水的養護，做到定時清理、規範操作。

滷貨時，可以在鍋底墊一張竹篾，能有效避免糊鍋。同時注意火力，不要用大火。

第三，香料苦。香料配方和用量不合理、香料處理不當也會出現滷水發苦的情況。

香料的用量一般要佔滷水+食材總重的0.6—1%之間。同時，一些香料苦澀味明顯，如：香葉、白芷等，苦香料用量必須要掌握好。

香料的處理我推薦浸泡法，香料用70－80度的溫開水浸泡30分鐘，可以有效的去除苦澀味，同時有利於香料出香。

胖廚師—小何老師

我來說說做一鍋滷肉滷菜所需要的注意事項！

第一點:原料的選擇，滷肉滷菜都需要選擇新鮮的原料，原料的處理都必須先出水，煮去血沫，原料的改刀都必須大小一致，便於成熟！

第二點:大料的選擇，所選的大料必須得是當年產的香料，這樣滷菜香味更足，香料的比例是宜少不宜多，少了可以適量添加，多了就不好挽救！根據自己的滷菜多少情況適量添加大料，以兩斤豬肉為例，（一個八角，兩片香葉，一小片桂皮，10克紅花椒，小茴香15克，豆蔻8克，幹辣椒10克）這幾樣東西就可以了，不需要太多香料，容易串味！

第三點:火力的大小，滷菜必須小火滷，這樣能最大限度保持原料的鮮味不被釋放出來，保持在原料內，使滷菜煮出來更加的鮮美！像一些小件的原料比如雞爪和雞翅鴨翅這類的原料，我們可以滷湯煮開了，用漏勺將原料壓住泡至成熟和入味！

第四點:滷湯桶的選擇，優先選擇陶瓷的器皿，這樣能保護滷湯與湯桶不產生反應，不串味，然後就是木桶，好的木桶能使湯煮出木頭的香氣！最後是不鏽鋼桶，最差就是鐵桶，鐵鍋！

第五點，就是調味，糖色是最基本的顏色，糖色用小火炒制，成棗紅色後必須加開水這樣能防止糖色凝固，糖色烹飪更均勻上色！滷菜出鍋不會發黑，並且紅亮，冰糖能中和大料的苦澀味，必須適量添加，增鮮味的調料不宜放，還有肉寶王，乙基麥芽酚等食品添加劑都是不可以放的，可以放適量生抽調鮮味，老抽不能放出鍋特別容易發黑！

第六點:就是保養，一鍋好的滷湯經過百年都不會壞，並且越滷越香，滷湯每次滷完菜都必須將湯過濾一遍並且將上面的油打撈乾淨，並且湯不能接觸生水，湯桶口必須用乾淨的抹布擦乾淨，要放在陰涼通風的地方，不滷菜必須一天一燒開，夏天天熱必須一天燒兩次，早晚各一次！

現在回到問題上，滷肉發苦，基本上就是大料放多了，還有就是調鮮味的調料太多，味精雞精等太多也會發苦！拯救方法可以將香料包取出留一半，滷湯倒掉一半，添加開水在次燒開，添加冰糖適量，將苦味滷肉放進去在煮制水開！浸泡一會！

飪我行

為什麼滷肉有些是苦的，是錯放了什麼香料？

平時生活中確實有些滷肉吃起會發苦，大家可能會覺得是不是某一種香料放多了，導致滷肉發苦的，我可以很負責任的告訴大家，不是香料的問題，下面我們來分析一下。

滷肉發苦原因一:糖色沒炒好

平時我們看到滷肉，顏色都非常鮮豔漂亮，紅光油亮的。滷肉上色靠的就是紅曲粉和糖色。如果糖色炒老了，那麼煮出來的肉一定就是苦的，所以滷肉發苦的第一個原因就是糖色沒有炒好。

滷肉發苦原因二:沒有放甘草

剛好和大家想的不一樣，不是多放了而是少放了。做滷肉用的高湯選兩種食材和二十幾味香料熬製高湯，滷肉的時候又放三十餘味香料煮肉，其中有一樣東西不能少放，就是甘草。甘草不是香料，它在其中起到的作用是調和，如果調和的甘草每放也有可能導致滷肉發苦。

最大的原因可能就是這兩個，畢竟對於專業做滷菜的人來說，低級錯誤很難發生，也有可能存在老湯沒有儲存好，味精放多了等原因。

街頭神探

滷肉發苦有可能是香料放多了，滷肉時放香料要遵循香料寧少勿多，香料搭配要巧妙組合，尤其是蓽撥、丁香量大有異味，影響口味。苦香型香料，多則苦，少則香；白芷多中藥味濃，少則香；蓽撥多則苦辣。

解決的方法：

1、減少苦香型香料的用量和香料包在滷水中煮制的時間。

2、香料用前泡一泡，芳香型類香料，因其異味、苦澀味少，使用前需用水稍泡一下即可。

3、苦香型香料，因其苦澀異味重，使用時需要初步處理,如煎破、捶開去籽，用白酒浸泡處理。

小吃技術聯盟

關鍵字: 滷菜 香料 發苦