2020-03-04 07:27:45 佚名

一笑的生活录

对于刚接触卤菜的朋友而言，卤肉发苦、药味重非常正常，其根本的原因在于对香料的处理和使用理解不够透彻，接下来小编就卤菜发苦、药味重原因进行分析，

导致卤菜发苦的原因之一

卤菜香味、回味是由香料所提供的，香料本身属于中草药含有药味和苦味，很多卤菜在使用香料之前都需要对香料进行前期处理，目的是去除香料中的药味和苦味，处理方法有以下几种：

一、温水浸泡法

二、白酒浸泡法

三、炒制法

通过以上的方法处理后的香料就能很好的去除药味和苦味

卤菜发苦的原因之二

糖色也会导致卤菜发苦，大家的都知道糖色主要作用是给卤菜上色，让卤菜色泽更加亮泽，肯定有很多朋友非常疑惑既然糖色作用是上色为什么会使卤菜发苦呢？原因很简单炒制糖色要求非常高，炒嫩了制作出来的成品发甜，炒过了制作出来的成品就会发苦，卤菜中所使用的糖色是不甜不苦的，这一点对于经验丰富的师傅是非常清楚的，个人建议刚接触卤菜的朋友用水炒糖色容易把控且成功率高

红辣椒美食探秘

卤水卤肉发苦的原因

1.卤肉食材本身的苦味：我们常见的肝脏类，比如猪肝、鸡肝、苦肠等，这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染，属于自带苦味。把这些食材放入卤水中，卤水就会变苦，连带着和其他卤肉混合卤，其他卤肉也会有些苦。

2.香料的添加问题导致的发苦：香料添加问题导致发苦又分四种情况：

①.香料发霉:香料发霉的情况也比较常见，不一定是采购问题，一般出现在自行保存时，比如白芷容易生虫，小茴香容易返潮发霉，使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦。

②.劣质香料：最常见的发苦的香料是花椒，特别是在麻辣卤水中，加入的花椒有比较多，又因为劣质，所以卤肉会有些苦。

③.香料的搭配不合理：香料中有很多是苦香型香料，自带苦味，比如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等，这些香料如果在香料配比中用量偏大，也会引起卤水卤肉发苦。

④.香料和卤水的比例不对：香料在卤水中的主要作用就是去腥除膻、增加卤肉香气提高食欲。但是它只是起辅助作用，如果将其辅助作用变为主要作用，香料总体用量就会偏大，卤水便有很浓的中药味，并且引起卤水卤肉发苦。

3.糖色的炒制太过：这种情况一般新手比较容易遇到，炒糖色是个技术活儿，稍不注意就容易炒过炒糊，用这样的糖色为卤水着色，也会引起卤水卤肉发苦。

4.卤水糊锅：卤桶底部没有防糊措施，特别是带皮类食材容易粘锅底而引起糊锅造成卤水卤肉发苦。

还有在卤制过程中出现的浮沫杂质，容易粘在锅壁上，经过长时间的加热卤煮，锅壁也容易糊，引起苦味。

5.卤水长时间不循环：卤水长时间不循环，卤水会越来越咸、越来越稠，特别是卤制胶原蛋白多的食材，长时间的盐分堆积以及卤水变稠挂壁引起糊味，再用这种卤水来卤肉，卤肉也会苦。

6.卤水不保养：卤水不会保养或者不保养，血沫杂质以及桶底残渣会越积越多，也会引起卤水卤肉发苦。

7.盐量太大：盐是百味之首，特别是卤肉，盐量多一些可以更好入味出香，但也并不是盐越多越好，盐放的太多，卤水卤肉尝起来也发苦。

8.没有加入糖类：糖在卤水中作用很大，特别是卤肥腻食材的卤水中，加入少量的糖(特别是冰糖，卤水中加入的糖分好几种，红糖、冰糖、麦芽糖等，可根据自己卤水工艺酌情添加），有去腥、解腻、中和盐味、提鲜味等作用。没有用糖来调节卤水味道一般也会使卤水卤肉尝起来苦。

只有真正找到卤水卤肉有苦味的原因，并采取相应措施，就可以预防卤水卤肉发苦，再分享一些预防卤水卤肉发苦的技巧：

1.在购买卤肉食材时，不要选择表面发绿、发黑的食材，这些多半是胆汁污染的，要选用新鲜、外表鲜亮、腥臭异味比较小的品牌货。如果买到被胆汁污染的食材，可以在前期处理时采用切小块、多泡、焯水的方法去除一部分苦味。

2.像卤猪肝、鸡肝、苦肠等食材时，可以在老卤水中盛出一部分卤水单锅卤，并且卤水要经常更换，一旦卤水发苦可以直接倒掉。

3.香料一定要放在干燥、密封的环境中保存，有发霉迹象的香料一定不要使用。

4.香料购买前，要学会香料优劣的鉴别，买到劣质香料尽量不要再使用。

5.香料使用前要用温水浸泡一下再用。有些卤水的工艺不同，有时苦香型香料还需要用白酒浸泡去除苦涩后再使用。

6.学会并掌握各种香料的作用以及香料间的正确配比，苦香型和芳香型的香料要合理搭配使用，配方中要以芳香型香料为主要香料。香料中的甘草有调和诸味的作用，还可以用作甜味剂，可增加卤肉甜味和香味。

7.香料和卤水的比例控制在一个合理范围内，要既能去腥除异还能辅助提香。一般要达到这样的效果，在使用好的香料前提下，香料总量应该占食材总量的1.5%左右，即10斤食材大约需要香料75克。

8.用于卤水卤肉的糖色一定要炒的嫩一些，不要炒糊。以炒至糖液起黄沫涌起并回落时，快速倒入开水，这个时机炒出的糖色为金红色，上色最佳。

9.卤桶底部要加一些篦子防止卤肉粘锅底(大批量制作时可以买专用卤桶，都有防糊锅措施）。在卤肉过程中要勤撇去浮沫(特别是下入卤肉刚开锅后的半小时内，浮沫比较多），粘在锅壁上的浮沫杂质要及时用毛巾擦拭干净。

10.每卤肉一次，都要进行卤水循环，卤水循环方法很简单，就是每次卤肉时都要加入少量清水来稀释卤水，既防止卤水变咸、变稠，也防止发黑。

11.每次卤肉卤完后，都要进行卤水保养，将卤水细细打捞，并去掉底部残渣，再重新烧开。

12.卤水中要合理利用糖的作用及用量，一般卤肥腻食材如猪蹄、猪头肉时，冰糖的用量一般占食材总量的0.6%左右，即卤10斤食材时需要另外加入糖(冰糖)30克左右。

扩展：卤水已经发苦的解决方法

卤水发苦后，肯定不能再继续用这样的卤水来卤肉了，老卤水养成也不容易，不仅需要大量时间还需要金钱，直接倒掉很可惜。在找到卤水卤肉发苦原因以及解决方法之后，要把卤水中的苦味降低，最简单的方法就是采用将卤水减半，重新加入水或者高汤稀释的方法，具体操作如下：

1.先将卤水上层卤油撇出到干净盆内。

2.将剩余卤水上层的血沫杂质去掉。

3.找个干净卤桶，把中间最好的卤水通过细纱布过滤，倒入干净卤桶内，余下的卤水倒掉。

4.重新加入清水或者高汤，补齐倒掉的卤水，再倒入卤油，大火烧开，加入香料、盐、糖调味即可。

注：补齐卤水时尽量使用高汤，这样才能高度还原之前的卤水风味。

写在最后

卤水卤肉发苦其实很多都是平时卤制时的细节问题，只要在平时卤制时多学习、多总结，卤水卤肉发苦问题完全可以降到最低或者杜绝。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在”为什么卤肉有苦味”中有不同的见解，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨

卤制成品发苦应从卤制时间与火候丶糖色以及香辛料的配置及卤制并的预处理这三方面找原因：

第一，卤制时间与火候。
卤水不宜大火猛熬，卤制时也以小火慢卤为宜，不然卤水水分蒸发过快，香辛料浓度增大，或者你已经熬成焦状，肯定发苦。

第二糖色宜不甜不淡，刚刚好就行
了。糖色过老，焦化了，肯定发苦。这个不用多说吧！

第三香辛料配方要合理，卤制前，该预处理预处理，切莫图省事。否则也会发苦。
∵香辛料分很多种，当然苦香型的：如豆扣，草果，丁香，山奈，陈皮等。用量一定要精当，不能想当然，凭自己心思取量。整个组方中，尽量科学组方，让各种香辛料相互配伍，搭档，组成合理的味道。不要，任何香料都乱用一气。应有四两驳千斤的理验使用香料。说实话。同是做现捞，部分人选了加盟，配方核心别人控制得死死的。我们自已组方，很多卤友一包香料卤三次，就倒掉了，换了。我的香料包，一般用十次以上。这里，不是打广告，是实实在在的讲明一个观点：合理科学组方。特别重要。

总之，成品发苦，大致从这三方面入手。会有效果的。以上是我们实际操作过程中总结的经验，不喜勿喷。欢迎留言，我们共同探索美食，美味。

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卤肉有些苦的话，无非是以下三大原因：卤料中自带的苦味，食材烧焦产生的苦味，食材自身的苦味。下面卤大师就结合平时卤菜的经验，来给你详细的说一说苦味产生的来源，并有针对性地介绍下如何缓解各种苦味。

一、卤料中自带的苦味。

这也是卤菜苦味最大、最可能的一个来源。我们平时用的卤料，可以分为芳香型、辛香型、酸香型等多个香型，其中有一个重要的香型就是苦香型，苦香型的香料，都会有一些苦味，有些苦味还很重。比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料，都有较重的苦味。解决这种苦味的办法，一是放的香料要适量，不可盲目加大用量；二是在香料入卤水之前，要用温水泡加白酒泡的方法为苦香型香料去苦味。经过这两个处理步骤，香料的苦味就会大大缓解。

二、食材烧焦产生的苦味。

食材烧焦也包括很多种情况，比如卤锅的锅壁上，卤水最上面贴着锅的一圈，会结一层卤水糊垢，这一圈糊垢，就是苦味的一个来源，每次卤过东西之后，要及时清理这些糊垢；还有卤水不放食材空烧也会把卤水烧糊产生苦味；还有各种肉类食材去毛时，往往会用喷枪烧，这样皮被烧糊了，又没有完全清理干净，也有苦味；糖色炒的太老，也会产生苦味；这些东西看起来量都不大，但经过长期积累，苦味就很明显了。解决办法是不空烧卤水，及时清理卤锅的锅边，肉类食材入卤锅前要清理干净，卤菜时要小火以防糊锅，糖色不要炒的太老。

三、食材自身的苦味。

象卤猪肝、鸭肝等，就经常遇到卤出来的东西苦这个问题。这是因为肝容易容易被动物的胆汁污染，所以我们买的肝卤出来经常是苦的。去除苦味的办法是在胆汁污染的部位涂些白酒或用小苏打溶液清洗。还有一些散养动物的肉类特别是生长期长的，肉本身也会有苦味，这就需要在焯水时焯的时间长一点，让异味苦味充分溶出，以减轻苦味。还有些豆制品也会在加工过程中产生苦味，去除的办法也是焯水。

卤菜产生苦味的原因多种多样，只要我们能够找到原因，针对各自苦味的源头来采取相应的解决办法，就可以比较理想的去除苦味，这样就离做出美味的卤菜又更近一步了。

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香料生长于不同的自然环境之中，都有各自不同的特点和功效，是大自然馈赠给人类最美好的礼物。人类使用香料的历史可追溯到几千年以前，那时侯的人类先祖就开始用香料来去异防腐。随着时间的变迀，人们逐渐了解了香料的特性和用途。到今天，香料之于美食无处不在，烧、炖、卤、炒、蒸等都有香料的身影。

题主的卤肉有些苦味是很正常的，可以说每一种香料都是含有苦味的，只是有些微弱有些强烈罢了。这就要求我们要了解香料的特性，就象我们做菜用到的料味品一样，盐是咸的，糖是甜的，醋是酸的……只有搞清楚哪些香料苦味轻，哪些香料苦味重，哪些香料增香效果好，哪些香料去异除腥更佳，哪些香料可以起到中和卤水的作用，让食材、盐味、香料在卤水中能够产生合理有效的相互作用，从而让卤肉达到色香味俱佳的完美结果。

马上又要到卤肉大量上市的季节了，想到那垂涎欲滴唇齿留香的感觉，再就着那冰镇过的啤酒，真乃人生之中一大福份，这样的生活又有几人能淡定呢？

香料中苦涩味偏重的有：

丁香，一般50斤水用量在3~5克。

草果，50斤水用量在15~25克。

白扣，50斤水用量在15~20克。

砂仁，50斤水用量在10~15克。

荜拨，50斤水用量在5~8克。

木香，50斤水用量在5克左右。

白芷，50斤水用量在10克左右。

当归，50斤水用量在15克左右。

卤肉发苦可从这三方面来解决：

首先，以上苦味偏重的香料一定不能添加过量。

其次是卤肉的香料搭配好之后先用清水浸泡30分钟以上，沥干水份之后再包成香料包。

最后是炒制的糖色不能太老，糖色炒老了也是苦味的一大来源。

在实践中，即使通过以上处理之后，卤水还是有苦味的，只是苦味降低了。后期通过多次的卤制调和，食材会吸收和中和一些苦味。渐渐地，卤水就趋于正常了。

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佐大师美食

卤肉发苦一般有三种原因：

第一，焦糖苦。炒过火的糖色苦味明显，做卤肉，糖色可以适当炒嫩一点，这样的好处能避免糖色久煮继续焦化，导致卤水颜色发黑。

第二，糊锅。一般情况下卤水过浓、一次性卤货太多、火力太大都有可能出现糊锅的情况。平时就要注意卤水的养护，做到定时清理、规范操作。

卤货时，可以在锅底垫一张竹篾，能有效避免糊锅。同时注意火力，不要用大火。

第三，香料苦。香料配方和用量不合理、香料处理不当也会出现卤水发苦的情况。

香料的用量一般要占卤水+食材总重的0.6—1%之间。同时，一些香料苦涩味明显，如：香叶、白芷等，苦香料用量必须要掌握好。

香料的处理我推荐浸泡法，香料用70－80度的温开水浸泡30分钟，可以有效的去除苦涩味，同时有利于香料出香。

胖厨师—小何老师

我来说说做一锅卤肉卤菜所需要的注意事项！

第一点:原料的选择，卤肉卤菜都需要选择新鲜的原料，原料的处理都必须先出水，煮去血沫，原料的改刀都必须大小一致，便于成熟！

第二点:大料的选择，所选的大料必须得是当年产的香料，这样卤菜香味更足，香料的比例是宜少不宜多，少了可以适量添加，多了就不好挽救！根据自己的卤菜多少情况适量添加大料，以两斤猪肉为例，（一个八角，两片香叶，一小片桂皮，10克红花椒，小茴香15克，豆蔻8克，干辣椒10克）这几样东西就可以了，不需要太多香料，容易串味！

第三点:火力的大小，卤菜必须小火卤，这样能最大限度保持原料的鲜味不被释放出来，保持在原料内，使卤菜煮出来更加的鲜美！像一些小件的原料比如鸡爪和鸡翅鸭翅这类的原料，我们可以卤汤煮开了，用漏勺将原料压住泡至成熟和入味！

第四点:卤汤桶的选择，优先选择陶瓷的器皿，这样能保护卤汤与汤桶不产生反应，不串味，然后就是木桶，好的木桶能使汤煮出木头的香气！最后是不锈钢桶，最差就是铁桶，铁锅！

第五点，就是调味，糖色是最基本的颜色，糖色用小火炒制，成枣红色后必须加开水这样能防止糖色凝固，糖色烹饪更均匀上色！卤菜出锅不会发黑，并且红亮，冰糖能中和大料的苦涩味，必须适量添加，增鲜味的调料不宜放，还有肉宝王，乙基麦芽酚等食品添加剂都是不可以放的，可以放适量生抽调鲜味，老抽不能放出锅特别容易发黑！

第六点:就是保养，一锅好的卤汤经过百年都不会坏，并且越卤越香，卤汤每次卤完菜都必须将汤过滤一遍并且将上面的油打捞干净，并且汤不能接触生水，汤桶口必须用干净的抹布擦干净，要放在阴凉通风的地方，不卤菜必须一天一烧开，夏天天热必须一天烧两次，早晚各一次！

现在回到问题上，卤肉发苦，基本上就是大料放多了，还有就是调鲜味的调料太多，味精鸡精等太多也会发苦！拯救方法可以将香料包取出留一半，卤汤倒掉一半，添加开水在次烧开，添加冰糖适量，将苦味卤肉放进去在煮制水开！浸泡一会！