Sunny—燃
蒸海鮮是冷水下鍋。
蒸一盤小海鮮的做法：
用料： 蝦10只、花蛤200克、蟶200克、魷魚100克、蒜8瓣、紅椒、姜、蒜、鹽 、糖、蒸魚鼓油、豆腐皮卷、蔥
1、姜切絲，蒜切片，部分蒜切蒜末，紅椒切末。蔥切蔥花。
2、鮮蝦洗乾淨，加薑絲，蒜片，適量的鹽，糖，蒸魚鼓油，醃製15分鐘以上。
3、蟶洗淨，用刀在蟶子開口的一面劃一刀，使開口。
4、魷魚去掉內臟，減去眼睛。用清水洗乾淨。
5、熱油鍋，爆香蒜末，紅椒末後關火，裝到碗裡。
6、碗裡一點點的蒸魚鼓油，攪拌均勻。
7、找一個大盤子，再底部鋪上一層買來的豆腐皮卷和薑絲。
8、豆腐皮捲上整齊擺上醃好的蝦，處理好的魷魚和蟶子。
9、盤子蓋上一層保鮮膜，冷水放蒸鍋。鍋中的水燒開後，蒸20分鐘左右。
10、蒸好在海鮮表面撒上蔥花。就可以食用了。
用戶101437616038
蒸海鮮冷水下鍋還是熱水下鍋？這得看你蒸的事什麼海鮮。
作為一個長在海邊、和海鮮打了幾十年交道的吃貨，是有資格在這裡說兩句的。
海鮮有蟹、蝦、貝、藻、魚等很多類別，每個類別裡又有幾十上百品種。因其生長結構、外形、營養、肉質等多方面的不同，烹食方法也多種多樣。不恰當的烹飪方法，不但能破壞海鮮原有的獨特風味，甚至最後難以下口，糟心不說，不暴殄天物嘛。
那麼這裡小編就介紹幾種海鮮的蒸煮方法，供吃貨們參考。
1，蒸海蟹。海里蟹類品種繁多，不管什麼蟹，蒸煮時都得冷水下鍋。蒸前水裡放薑片、蔥段和少許鹽，然後蟹子上籠肚臍朝上有序擺放，大火燒開後還得再蒸十分鐘，這樣蒸出的蟹肢體完整，品相出眾。如果熱水下鍋，活蟹突遇高溫，會拼命掙扎，是往死裡掙扎那種，不一會四肢全落，和溫水煮青蛙一個道理。
1，蒸貝類。我們一般選擇海螺和扇貝蒸著吃，像文蛤、海蟶、毛貝、海虹等煮著吃最好。但凡貝類，因其軟體動物的特性，不管蒸、煮，絕對得熱水下鍋才行。貝類肉質特殊，火候是口感的主要因素，熱水下鍋，貝類在極短時間內接觸高溫，吸殼肌瞬間被燙傷，迅速收縮，這樣殼肉分離徹底，也便於食用。如果冷水下鍋，吸殼肌由低溫慢轉至高溫需要較長時間，肌肉收縮減慢粘殼不說，肉質組織也會變硬，像咬皮條。
3，蒸魚。這裡以石斑魚為例。有人說蒸石斑魚也得熱水下鍋，以防魚肉中蛋白質的流失，小編不贊同這樣的觀點。如果蒸石斑魚熱水下鍋，魚皮突遇高溫也會迅速收縮的，這樣就會在魚的表面形成一道屏障，阻礙魚肉對諸如黃酒、香醋、糖鹽的吸收。如果冷水下鍋，魚質在逐漸高溫中慢慢吸收料汁的味道，在魚的表面形成鬆散的狀態，便於食用有嫩滑爽口，即便有蛋白質流失，這在湯汁中。
4，蒸對蝦或皮皮蝦。蒸蝦時需要熱水下鍋，因為蝦肉組織嫩滑，結構粘性不足，高溫強刺激，蝦肉中的纖維迅速集結，容易形成口感。冷水下鍋由於較長時間的蒸煮會讓肉質纖維老化，吃起來又老又柴，失去脆嫩特色。
說了這些，權作拋磚引玉。
田野風666
根據不同的海鮮種類，蒸的方法是不同的，下面我來粗略講解一下：
蟹類
不論是海蟹還是河蟹，都要冷水下鍋。
和其他海鮮相比，蟹類是一定要蒸熟蒸透才可以吃的。如果用熱水蒸的話，為了保證熟透，就要長時間蒸，很容易導致蟹肉變老，影響口感。
用冷水來蒸，就算蒸的時間長一些，水溫也有逐漸從低到高的過程，蟹肉不容易變老。
此外，如果是蒸活蟹，那就一定要用冷水蒸，如果用熱水，螃蟹感受到過高的溫度，就算被綁著也會劇烈掙扎，這樣就會斷腿。
魚類
魚類是沒有殼的，肉質很細嫩，很快就可以蒸熟，所以建議用熱水。
等到水開了之後，把魚放進蒸鍋，魚肉一接觸到灼熱的蒸汽，肉質就會迅速縮進，蛋白質和鮮味都會立馬鎖住，而且肉質也不容易變老。
貝類
貝類的海鮮，除了蒸著吃之外，還有一些海螺、扇貝等，也可以選擇煮著吃。
不論蒸還是煮，貝類最好都選擇熱水下鍋。當貝類接觸到高溫的水後，它的吸殼肌被瞬間燙傷，隨之收縮，這樣殼和肉就會分離開來，我們吃起來會比較方便。
如果用冷水，吸殼肌從低溫到高溫需要很長時間，就會出現粘殼的鮮香，而且肉也會變老。
蝦類
蝦類建議冷水上鍋。等水開之後，再蒸5分鐘左右就可以了。
如果是開水下鍋的話，蝦肉的蛋白質就會迅速凝固，黏在殼上，不便於剝去。
大體上來說，蒸蟹類、蝦類的時候，建議冷水下鍋，蒸魚類、貝類的時候，建議熱水下鍋。希望能對大家有所幫助！
蘇蟹閣
蒸海鮮是冷水下鍋還是開水下鍋？這取決於什麼海鮮！不可一概而論，接下來壹碟就分幾類一一說明。
蒸魚，一定要水開了再下鍋蒸，由於魚肉入鍋後，遇到灼熱的蒸汽，肉質或迅速縮緊，蛋白質，和鮮味會迅速的鎖在肉質內，能保存大量的魚鮮味！
蒸螃蟹/龍蝦，要冷水進鍋蒸，由於這兩類海鮮，有外殼的保護，鮮味不易流失，而冷水蒸的原因是為了防止蟹腳斷裂！如果是水開後進籠蒸，蟹肉蛋白質迅速凝固，再加上螃蟹/龍蝦遇到高溫危險，掙扎，會輕易的把腳折斷。
蒸海螺，要冷水下鍋蒸，如果水開後蒸，螺類一旦快速接觸到灼熱的蒸汽，會迅速收縮至螺尾，導致不好挑出，而且大小不一的螺，蒸時間也不一樣，掌握不好時間，螺肉越來越小，如果是冷水進鍋蒸，水開後，1分鐘左右基本就熟透了。
蒸海蝦，也需要冷水進鍋蒸，如果是熱水進鍋，由於蝦肉的蛋白質迅速凝固，會黏在殼上，在吃蝦的時候，不易剝殼！這就是為何在餐廳點蝦，特別容易剝下殼的原因。
以上是最常見的海鮮清蒸方式，壹碟就不再細分其他的品種了！有不懂的可以私密壹碟，我會一一解答的！壹碟烹飪海鮮有一手哦！！
碟哥遊天下
蒸海鮮時，一般不要涼水放入，涼水放入很難計算蒸制的時間，建議還是蒸鍋內的水開鍋後再蒸。
在蒸海鮮時要注意一下幾點，請大家參考：
1.蒸制海鮮只是烹飪方法的一種方式，海鮮內產品基本都可以用蒸制來做美食。
2.蒸海鮮時，一定清洗乾淨，特別是殼類海鮮，殼上很容易有海沙，用刷子刷乾淨在蒸。
3.蒸海鮮時，一定要封上保鮮膜，一是防止蒸鍋內蒸汽水滴入海鮮內。
4.蒸海鮮的時間，一定控制好蒸制的時間，海鮮可以生吃，但蒸過頭的海鮮肉質，就不在有原汁原味極鮮的海鮮口感了，蒸過頭後，肉緊收縮嚴重，也很容易咬不動。
5.蒸制的海鮮吃的是鮮嫩味，所以大家喜歡吃蒜味的朋友就放蒜蓉，然後調醋汁澆上就可以啦。
6蒸海鮮時，不喜歡蒜香味的，可以放薑末，用調醋汁澆上即可。
以上就是嘮叨哥理解到蒸海鮮方法，可能大家也有更好的蒸海鮮注意事項，請大家評論區留贊與大家一起分享。
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嘮叨哥美食記
清蒸也是常用烹飪方法的一種，能使食材原汁原味，味道清鮮，且能夠最大程度保留食材的營養物質，因而被公認為是最健康的烹飪方法。蒸海鮮是冷水下鍋還是開水下鍋？有人說開水下鍋蒸？有人說涼水下鍋蒸？也有人說看食材是不是新鮮的，才能確定開水或者涼水下鍋蒸。
海鮮分為：魚蝦、貝殼、螃蟹、等等的不同的海鮮，蒸法也不同。
第一種蒸魚：我們最常見的就是用新鮮的活魚，那就需要用開水下鍋蒸，這是由於魚肉下鍋後，遇到熱氣騰騰的的水蒸汽，魚肉質能快速縮緊，蛋白質，鮮味會很快的鎖在肉質內，能最大保存魚的原汁原味的鮮美。
第二種。清蒸海蝦，這種海蝦必須是新鮮的活蝦最好，要涼水下鍋，這樣慢慢的把蝦肉蒸熟，可以很快的把殼去掉，如果是開水下鍋，魚肉蛋白質迅速凝固，會黏在殼上，在吃蝦的時候，不易剝殼！
第三種，蒸螃蟹，龍蝦、海螺等，這些海鮮也是需要涼水下鍋，因為它們都有很厚的殼，可以用外殼保護，鮮味和營養不會流失，蒸的時候，那些小腿不會掉下來。如果開水下鍋，肉質蛋白質很快凝固，那些腿就會在蒸的時候掉下來，而且吃的不易去殼。建議要是死的螃蟹和龍蝦，可以開水下鍋蒸，這樣好剝殼，也不會掉腿，試試吧。
我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！
天山可可
我是海燕的廚房，美食博主一枚，同時也是國家高級營養師，對於吃這件事，比較認真，不僅認真做，也樂於分享，以食為媒，聯結世界~
海鮮是我們全家都愛的美物，尤其是夏秋季，海鮮大量上市，清蒸的做法最為鮮美，而對於清蒸的海鮮，有些人比較糾結的是蒸的時候是冷水下鍋還是開水下鍋？
通常，我們家的做法是：把食材全部處理好放入蒸籠中，蒸鍋裡放入冷水，開始大火加熱，待蒸汽上來後才放入裝有海鮮的蒸籠，這樣海鮮入鍋可以快速的吸收熱度和溼度，利於保持海鮮的鮮嫩度，清水蒸的做法裡面沒有什麼大花頭，就是自己要懂一些食物的特性和烹飪的原理，這樣對於食材和食物做到比較科學的烹飪和健康的吃喝！
江南燕婉
我是孟小二，日常家庭美食製作與記錄者。
蒸海鮮的手法是有一定講究的。
很多朋友喜歡吃海鮮，但也有很多朋友在蒸海鮮時不知道用冷水或者熱水，如果弄不清楚蒸的方式，很可能會影響海鮮的口感。
簡單明瞭的說法是，帶殼類海鮮需要用冷水蒸煮，肉類海鮮需要熱水下鍋。
比如螃蟹，皮皮蝦，生蠔等類別的海產品最好是使用冷水來蒸，這種逐漸受熱的過程會使螃蟹等海鮮的肉和殼剝離開來。還能保護肉不會因為突然受熱遭到破壞，吃起來方便還美味；如果蒸海魚類的話，一定要記住了，使用熱水下鍋來蒸，滾燙的水蒸氣碰到魚肉時，由於突然遇熱，魚皮馬上熟透，就會把肉裡面的蛋白質和鮮味給鎖住，這樣的烹飪方式，魚肉吃起來才會特別好吃，而且還非常有營養。
總結如下：
蒸海鮮如果是蒸螃蟹就用冷水，如果是蒸魚就用熱水，不同的海鮮產品選擇的蒸的方式也是不一樣的。
三口一家孟小二
●漁民吃海鮮首選生吃，最多的是煮來吃，其次是蒸著吃。然後就有了燒、炸等更復雜的做法，那就不是漁民的吃海鮮，而是飯店對海鮮的解釋了。
唯有蒸海鮮，被飯店完全接受，也得到百姓家廚的廣泛認可。認為能完整保持原汁原味，不讓美味分散到湯裡。所以，蒸海鮮成了最受歡迎的菜式，做法簡單，味道鮮美無比。 
我平時做的最多是清蒸魚，還是小黃魚，百吃不厭。按著跟寧波象山當地漁民學來的法子，步驟如下：
- 新鮮小黃魚一斤，刮鱗去腸。鹹菜汁、蔥花、薑片、花生油適量。
- 小黃魚擺盤子裡，倒一兩鹹菜汁，蓋幾片姜，開水入鍋加蓋，五分鐘關火。
- 取出魚盤子，撒蔥花，熱油澆上就成了。
鄭州市場沒有鹹菜汁賣，還沒有鮮魚，都是冰鮮。這樣不影響。我的做法，小黃魚直接蒸了，端出來先撒蔥花再澆熱油，刺啦啦出香了再淋生抽。實在是鮮美無比，吃起來不忍就酒就飯，必須單獨的一氣光盤才算過癮。
用來清蒸比較多的海鮮品種，還有蝦蟹和貝類，蒸法和魚正相反，都是冷水入鍋。道理很簡單，老話說得好，冷水煮青蛙。等到溫度上來，蝦蟹反應過來時，已經來不及掙扎。少了痛苦，美了味道，還保持原樣。如果開水入鍋，進去就感受到強烈痛苦，體內分泌抗體影響味道，體外強烈抵抗掙扎，然後掙扎途中就死去定型，成菜難看。
普濟
作為資深美食愛好者，我來跟大家科普一下
海鮮大致歸結為四大類：魚類、貝類、蝦類、蟹類，
到底是冷水還是開水下鍋，並不可一概而論。
貝類、蝦類、蟹類都比較適合冷水下鍋蒸或煮，
因為它們都有一層堅硬的外殼保護著，
冷水下鍋的方式水溫是逐漸升高的，
這樣有利於將它們的鮮味最大限度的發揮出來，
並且鎖住它們的營養成分。
反之，如果將它們直接放入熱水中，
貝類的海鮮外殼會緊閉起來，蟹類就比較容易斷腿，
煮或蒸出來後肉質比較硬，吃起來不僅口感不好，而且吃的時候非常不方便。
上頭列舉的三大類海鮮，它們裡頭往往有大量的寄生蟲，快速加熱的方式並不能將它完全殺死，所以蒸或煮的時間要稍微長一些，冷水下鍋的優點就顯得特別的重要。
魚類就比較適合開水入鍋蒸或者煮，它們遇到熱氣後，肉質會快速收縮起來，蛋白質和鮮味會被牢牢的鎖住，就將它們的鮮味和營養最大限度的保留下來。
綜上所述，有的適合熱水，有的適合冷水。
小生不才，惠請關注
