Sunny—燃
蒸海鲜是冷水下锅。
蒸一盘小海鲜的做法：
用料： 虾10只、花蛤200克、蛏200克、鱿鱼100克、蒜8瓣、红椒、姜、蒜、盐 、糖、蒸鱼鼓油、豆腐皮卷、葱
1、姜切丝，蒜切片，部分蒜切蒜末，红椒切末。葱切葱花。
2、鲜虾洗干净，加姜丝，蒜片，适量的盐，糖，蒸鱼鼓油，腌制15分钟以上。
3、蛏洗净，用刀在蛏子开口的一面划一刀，使开口。
4、鱿鱼去掉内脏，减去眼睛。用清水洗干净。
5、热油锅，爆香蒜末，红椒末后关火，装到碗里。
6、碗里一点点的蒸鱼鼓油，搅拌均匀。
7、找一个大盘子，再底部铺上一层买来的豆腐皮卷和姜丝。
8、豆腐皮卷上整齐摆上腌好的虾，处理好的鱿鱼和蛏子。
9、盘子盖上一层保鲜膜，冷水放蒸锅。锅中的水烧开后，蒸20分钟左右。
10、蒸好在海鲜表面撒上葱花。就可以食用了。
用户101437616038
蒸海鲜冷水下锅还是热水下锅？这得看你蒸的事什么海鲜。
作为一个长在海边、和海鲜打了几十年交道的吃货，是有资格在这里说两句的。
海鲜有蟹、虾、贝、藻、鱼等很多类别，每个类别里又有几十上百品种。因其生长结构、外形、营养、肉质等多方面的不同，烹食方法也多种多样。不恰当的烹饪方法，不但能破坏海鲜原有的独特风味，甚至最后难以下口，糟心不说，不暴殄天物嘛。
那么这里小编就介绍几种海鲜的蒸煮方法，供吃货们参考。
1，蒸海蟹。海里蟹类品种繁多，不管什么蟹，蒸煮时都得冷水下锅。蒸前水里放姜片、葱段和少许盐，然后蟹子上笼肚脐朝上有序摆放，大火烧开后还得再蒸十分钟，这样蒸出的蟹肢体完整，品相出众。如果热水下锅，活蟹突遇高温，会拼命挣扎，是往死里挣扎那种，不一会四肢全落，和温水煮青蛙一个道理。
1，蒸贝类。我们一般选择海螺和扇贝蒸着吃，像文蛤、海蛏、毛贝、海虹等煮着吃最好。但凡贝类，因其软体动物的特性，不管蒸、煮，绝对得热水下锅才行。贝类肉质特殊，火候是口感的主要因素，热水下锅，贝类在极短时间内接触高温，吸壳肌瞬间被烫伤，迅速收缩，这样壳肉分离彻底，也便于食用。如果冷水下锅，吸壳肌由低温慢转至高温需要较长时间，肌肉收缩减慢粘壳不说，肉质组织也会变硬，像咬皮条。
3，蒸鱼。这里以石斑鱼为例。有人说蒸石斑鱼也得热水下锅，以防鱼肉中蛋白质的流失，小编不赞同这样的观点。如果蒸石斑鱼热水下锅，鱼皮突遇高温也会迅速收缩的，这样就会在鱼的表面形成一道屏障，阻碍鱼肉对诸如黄酒、香醋、糖盐的吸收。如果冷水下锅，鱼质在逐渐高温中慢慢吸收料汁的味道，在鱼的表面形成松散的状态，便于食用有嫩滑爽口，即便有蛋白质流失，这在汤汁中。
4，蒸对虾或皮皮虾。蒸虾时需要热水下锅，因为虾肉组织嫩滑，结构粘性不足，高温强刺激，虾肉中的纤维迅速集结，容易形成口感。冷水下锅由于较长时间的蒸煮会让肉质纤维老化，吃起来又老又柴，失去脆嫩特色。
说了这些，权作抛砖引玉。
田野风666
根据不同的海鲜种类，蒸的方法是不同的，下面我来粗略讲解一下：
蟹类
不论是海蟹还是河蟹，都要冷水下锅。
和其他海鲜相比，蟹类是一定要蒸熟蒸透才可以吃的。如果用热水蒸的话，为了保证熟透，就要长时间蒸，很容易导致蟹肉变老，影响口感。
用冷水来蒸，就算蒸的时间长一些，水温也有逐渐从低到高的过程，蟹肉不容易变老。
此外，如果是蒸活蟹，那就一定要用冷水蒸，如果用热水，螃蟹感受到过高的温度，就算被绑着也会剧烈挣扎，这样就会断腿。
鱼类
鱼类是没有壳的，肉质很细嫩，很快就可以蒸熟，所以建议用热水。
等到水开了之后，把鱼放进蒸锅，鱼肉一接触到灼热的蒸汽，肉质就会迅速缩进，蛋白质和鲜味都会立马锁住，而且肉质也不容易变老。
贝类
贝类的海鲜，除了蒸着吃之外，还有一些海螺、扇贝等，也可以选择煮着吃。
不论蒸还是煮，贝类最好都选择热水下锅。当贝类接触到高温的水后，它的吸壳肌被瞬间烫伤，随之收缩，这样壳和肉就会分离开来，我们吃起来会比较方便。
如果用冷水，吸壳肌从低温到高温需要很长时间，就会出现粘壳的鲜香，而且肉也会变老。
虾类
虾类建议冷水上锅。等水开之后，再蒸5分钟左右就可以了。
如果是开水下锅的话，虾肉的蛋白质就会迅速凝固，黏在壳上，不便于剥去。
大体上来说，蒸蟹类、虾类的时候，建议冷水下锅，蒸鱼类、贝类的时候，建议热水下锅。希望能对大家有所帮助！
苏蟹阁
蒸海鲜是冷水下锅还是开水下锅？这取决于什么海鲜！不可一概而论，接下来壹碟就分几类一一说明。
蒸鱼，一定要水开了再下锅蒸，由于鱼肉入锅后，遇到灼热的蒸汽，肉质或迅速缩紧，蛋白质，和鲜味会迅速的锁在肉质内，能保存大量的鱼鲜味！
蒸螃蟹/龙虾，要冷水进锅蒸，由于这两类海鲜，有外壳的保护，鲜味不易流失，而冷水蒸的原因是为了防止蟹脚断裂！如果是水开后进笼蒸，蟹肉蛋白质迅速凝固，再加上螃蟹/龙虾遇到高温危险，挣扎，会轻易的把脚折断。
蒸海螺，要冷水下锅蒸，如果水开后蒸，螺类一旦快速接触到灼热的蒸汽，会迅速收缩至螺尾，导致不好挑出，而且大小不一的螺，蒸时间也不一样，掌握不好时间，螺肉越来越小，如果是冷水进锅蒸，水开后，1分钟左右基本就熟透了。
蒸海虾，也需要冷水进锅蒸，如果是热水进锅，由于虾肉的蛋白质迅速凝固，会黏在壳上，在吃虾的时候，不易剥壳！这就是为何在餐厅点虾，特别容易剥下壳的原因。
以上是最常见的海鲜清蒸方式，壹碟就不再细分其他的品种了！有不懂的可以私密壹碟，我会一一解答的！壹碟烹饪海鲜有一手哦！！
碟哥游天下
蒸海鲜时，一般不要凉水放入，凉水放入很难计算蒸制的时间，建议还是蒸锅内的水开锅后再蒸。
在蒸海鲜时要注意一下几点，请大家参考：
1.蒸制海鲜只是烹饪方法的一种方式，海鲜内产品基本都可以用蒸制来做美食。
2.蒸海鲜时，一定清洗干净，特别是壳类海鲜，壳上很容易有海沙，用刷子刷干净在蒸。
3.蒸海鲜时，一定要封上保鲜膜，一是防止蒸锅内蒸汽水滴入海鲜内。
4.蒸海鲜的时间，一定控制好蒸制的时间，海鲜可以生吃，但蒸过头的海鲜肉质，就不在有原汁原味极鲜的海鲜口感了，蒸过头后，肉紧收缩严重，也很容易咬不动。
5.蒸制的海鲜吃的是鲜嫩味，所以大家喜欢吃蒜味的朋友就放蒜蓉，然后调醋汁浇上就可以啦。
6蒸海鲜时，不喜欢蒜香味的，可以放姜末，用调醋汁浇上即可。
以上就是唠叨哥理解到蒸海鲜方法，可能大家也有更好的蒸海鲜注意事项，请大家评论区留赞与大家一起分享。
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唠叨哥美食记
清蒸也是常用烹饪方法的一种，能使食材原汁原味，味道清鲜，且能够最大程度保留食材的营养物质，因而被公认为是最健康的烹饪方法。蒸海鲜是冷水下锅还是开水下锅？有人说开水下锅蒸？有人说凉水下锅蒸？也有人说看食材是不是新鲜的，才能确定开水或者凉水下锅蒸。
海鲜分为：鱼虾、贝壳、螃蟹、等等的不同的海鲜，蒸法也不同。
第一种蒸鱼：我们最常见的就是用新鲜的活鱼，那就需要用开水下锅蒸，这是由于鱼肉下锅后，遇到热气腾腾的的水蒸汽，鱼肉质能快速缩紧，蛋白质，鲜味会很快的锁在肉质内，能最大保存鱼的原汁原味的鲜美。
第二种。清蒸海虾，这种海虾必须是新鲜的活虾最好，要凉水下锅，这样慢慢的把虾肉蒸熟，可以很快的把壳去掉，如果是开水下锅，鱼肉蛋白质迅速凝固，会黏在壳上，在吃虾的时候，不易剥壳！
第三种，蒸螃蟹，龙虾、海螺等，这些海鲜也是需要凉水下锅，因为它们都有很厚的壳，可以用外壳保护，鲜味和营养不会流失，蒸的时候，那些小腿不会掉下来。如果开水下锅，肉质蛋白质很快凝固，那些腿就会在蒸的时候掉下来，而且吃的不易去壳。建议要是死的螃蟹和龙虾，可以开水下锅蒸，这样好剥壳，也不会掉腿，试试吧。
我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！
天山可可
我是海燕的厨房，美食博主一枚，同时也是国家高级营养师，对于吃这件事，比较认真，不仅认真做，也乐于分享，以食为媒，联结世界~
海鲜是我们全家都爱的美物，尤其是夏秋季，海鲜大量上市，清蒸的做法最为鲜美，而对于清蒸的海鲜，有些人比较纠结的是蒸的时候是冷水下锅还是开水下锅？
通常，我们家的做法是：把食材全部处理好放入蒸笼中，蒸锅里放入冷水，开始大火加热，待蒸汽上来后才放入装有海鲜的蒸笼，这样海鲜入锅可以快速的吸收热度和湿度，利于保持海鲜的鲜嫩度，清水蒸的做法里面没有什么大花头，就是自己要懂一些食物的特性和烹饪的原理，这样对于食材和食物做到比较科学的烹饪和健康的吃喝！
江南燕婉
我是孟小二，日常家庭美食制作与记录者。
蒸海鲜的手法是有一定讲究的。
很多朋友喜欢吃海鲜，但也有很多朋友在蒸海鲜时不知道用冷水或者热水，如果弄不清楚蒸的方式，很可能会影响海鲜的口感。
简单明了的说法是，带壳类海鲜需要用冷水蒸煮，肉类海鲜需要热水下锅。
比如螃蟹，皮皮虾，生蚝等类别的海产品最好是使用冷水来蒸，这种逐渐受热的过程会使螃蟹等海鲜的肉和壳剥离开来。还能保护肉不会因为突然受热遭到破坏，吃起来方便还美味；如果蒸海鱼类的话，一定要记住了，使用热水下锅来蒸，滚烫的水蒸气碰到鱼肉时，由于突然遇热，鱼皮马上熟透，就会把肉里面的蛋白质和鲜味给锁住，这样的烹饪方式，鱼肉吃起来才会特别好吃，而且还非常有营养。
总结如下：
蒸海鲜如果是蒸螃蟹就用冷水，如果是蒸鱼就用热水，不同的海鲜产品选择的蒸的方式也是不一样的。
三口一家孟小二
●渔民吃海鲜首选生吃，最多的是煮来吃，其次是蒸着吃。然后就有了烧、炸等更复杂的做法，那就不是渔民的吃海鲜，而是饭店对海鲜的解释了。
唯有蒸海鲜，被饭店完全接受，也得到百姓家厨的广泛认可。认为能完整保持原汁原味，不让美味分散到汤里。所以，蒸海鲜成了最受欢迎的菜式，做法简单，味道鲜美无比。 
我平时做的最多是清蒸鱼，还是小黄鱼，百吃不厌。按着跟宁波象山当地渔民学来的法子，步骤如下：
- 新鲜小黄鱼一斤，刮鳞去肠。咸菜汁、葱花、姜片、花生油适量。
- 小黄鱼摆盘子里，倒一两咸菜汁，盖几片姜，开水入锅加盖，五分钟关火。
- 取出鱼盘子，撒葱花，热油浇上就成了。
郑州市场没有咸菜汁卖，还没有鲜鱼，都是冰鲜。这样不影响。我的做法，小黄鱼直接蒸了，端出来先撒葱花再浇热油，刺啦啦出香了再淋生抽。实在是鲜美无比，吃起来不忍就酒就饭，必须单独的一气光盘才算过瘾。
用来清蒸比较多的海鲜品种，还有虾蟹和贝类，蒸法和鱼正相反，都是冷水入锅。道理很简单，老话说得好，冷水煮青蛙。等到温度上来，虾蟹反应过来时，已经来不及挣扎。少了痛苦，美了味道，还保持原样。如果开水入锅，进去就感受到强烈痛苦，体内分泌抗体影响味道，体外强烈抵抗挣扎，然后挣扎途中就死去定型，成菜难看。
普济
作为资深美食爱好者，我来跟大家科普一下
海鲜大致归结为四大类：鱼类、贝类、虾类、蟹类，
到底是冷水还是开水下锅，并不可一概而论。
贝类、虾类、蟹类都比较适合冷水下锅蒸或煮，
因为它们都有一层坚硬的外壳保护着，
冷水下锅的方式水温是逐渐升高的，
这样有利于将它们的鲜味最大限度的发挥出来，
并且锁住它们的营养成分。
反之，如果将它们直接放入热水中，
贝类的海鲜外壳会紧闭起来，蟹类就比较容易断腿，
煮或蒸出来后肉质比较硬，吃起来不仅口感不好，而且吃的时候非常不方便。
上头列举的三大类海鲜，它们里头往往有大量的寄生虫，快速加热的方式并不能将它完全杀死，所以蒸或煮的时间要稍微长一些，冷水下锅的优点就显得特别的重要。
鱼类就比较适合开水入锅蒸或者煮，它们遇到热气后，肉质会快速收缩起来，蛋白质和鲜味会被牢牢的锁住，就将它们的鲜味和营养最大限度的保留下来。
综上所述，有的适合热水，有的适合冷水。
小生不才，惠请关注
