頭號痞子壹

回鍋肉川菜中很有特色的一道美味，在四川回鍋肉的地位可以說是川菜之首，剛出鍋的回鍋肉肥而不膩，色澤紅亮不僅色香味俱全還是難得的下飯菜，要想做好地道的回鍋肉不下點功夫還真不行，分享一下我在家做的回鍋肉。

準備食材：五花肉、蒜苗、薑絲、大蒜、豆瓣醬、食鹽、醬油、味精

鍋中加水燒開五花肉下鍋煮7分熟，撈出過下冷水（筷子能扎進去就可以了）

五花肉切片盛盤，蒜苗清洗乾淨切斷，大蒜切碎、姜切絲。

鍋中熱油爆香大蒜、薑絲五花肉下鍋翻炒片刻。

鍋中五花肉翻炒出油後倒入豆瓣醬、蒜苗、醬油翻炒2分鐘

蒜苗變色後加入食鹽、味精翻炒幾下出鍋，美味下飯的蒜苗回鍋肉就可以開吃了，喜歡的小夥伴可以動手試試哦！

豫尚美食

正宗的回鍋肉，用的是豬臀部的二刀肉，半肥半瘦，甚至如果是以前的農家散養豬，肥肉還更多些。炒出來肉成卷，非常香。現在用五花肉的多，肥瘦相間，就不會很膩，當然也可以的。

回鍋肉之所以叫回鍋肉，是因為肉要先煮熟，然後切成片，重新放入鍋中炒制，所以叫回鍋肉。

我買到了二刀肉，放入清水鍋中，加料酒、生薑、大蔥、花椒，中火煮15分鐘左右。這些調料都是用於去腥增香的，不必特別講究，用些邊角料就行，這樣煮出來以後，肉幾乎沒有任何腥味了。

煮好的豬肉放涼，切成薄片。

厚度儘量在2毫米左右，而且要儘量均勻，不要有的厚有的薄，否則容易造成有些肉炒焦了，有些肉片還很肥膩。

回鍋肉最傳統的配菜蒜苗，當然，不必拘泥，用青椒、蓮白，乃至土豆、鹽菜等配料，都是很好的。

肉片放入鍋中，用小火慢慢炒。

回鍋肉又叫熬鍋肉，意思就是要慢慢小火來炒，讓裡面的油脂都炒出來，這樣肉才不會膩，香味也更足。

要炒到肉片翻成卷，呈現燈盞窩狀，就可以了。

然後加入豆瓣醬。

豆瓣醬是回鍋肉最重要的調料，用小火慢慢炒，就能炒出整鍋的紅豔色澤和香味。

整鍋都紅豔了以後，加入一點點甜麵醬。

回鍋肉傳統的做法是要放甜麵醬的，增加醬香味，現在也有很多做法裡，使用豆豉代替的。

加入醬油

加一點白糖，可以和味提鮮，讓整道菜餚味道更柔和，但吃不出很甜的味道。

然後放入蒜苗杆炒斷生，炒的時候會聞到一陣蒜苗的生澀味，隨後生澀味消失，就說明斷生了。

最後加入蒜苗葉子炒兩下，基本就可以了。

灰子美食

　　前段時間，小編在追《中餐廳》，裡面老鄉趙薇做的一道徽式回鍋肉讓小編感覺很親切。今天就來和大家分享兩種回鍋肉的做法。

　　1、趙薇的徽式回鍋肉

　　準備一斤左右的五花肉，肥瘦均等。洗洗放入鍋中，清水開始煮，放入料酒和薑片，差不多7成熟時撈出。

　　將整塊五花肉放入涼水中，洗乾淨，瀝乾，切成薄薄的片，備用。

　　這一邊切一點青紅椒，切滾刀最好，這樣比較好看。

　　準備好之後，就可以開始了。鍋中放油，放入姜蒜片爆香，根據口味放入適量的豆瓣醬，加入肉片翻炒。

　　再加入料酒和老抽，如果顏色覺得可以的話，就不用放老抽的，省得鹹。

　　翻炒幾分鐘之後，就可以加入青紅椒和蒜葉，一起炒，9成熟就可以大火收汁了，盛出裝盤就ok了。

　　2、常見的回鍋肉做法

　　準備一斤五花肉，放入鍋中，加大勺料酒和5片薑片，大火煮開。等血水煮出來，肉皮可以扎破的時候就可以了。

　　等肉涼了之後，開始切肉片，太薄太厚都不好，如果刀工好一切好辦，刀工一般般的話，建議先速凍幾分鐘，再拿出來就好切多了。

　　鍋中加油，燒熱，肉片下鍋，等差不多捲起來的時候最好，那樣不會太油。

　　這時候盛出肉，再放一點點油，鍋熱了之後加入10粒花椒、姜蒜和豆瓣醬炒紅油，最後加入炒好的肉片翻炒。

　　之後加入青紅椒、些許鹽、糖和醬油。炒熟就可以了。

豎心還有青

準備一塊五花肉，將鍋燒至冒青煙，皮下鍋烙三十秒，放入熱水中刮乾淨，準備鍋加入水，將肉下鍋煮三十分鐘，煮至筷子戳的進，放入冷水中五分鐘，冷卻後切三毫米的片，準備洋蔥一個把皮剝了，切塊，準備青椒洗淨，切塊，生薑切絲，大蒜切片，蔥切段，準備豆豉，鍋熱倒入少許油，將肉下鍋炒至出油，盛出，鍋裡的豬油盛出，重新加油，姜蒜下鍋，豆豉，豆瓣，洋蔥，青椒下鍋，再把肉下鍋，加鹽炒勻裝盤就可以上菜啦！

嶸哥

主料五花肉400克 洋蔥300克 青椒100克 郫縣豆瓣醬2勺 生抽一勺 花椒十幾粒 鹽糖適量生薑一小塊 料酒兩勺

私房菜——回鍋肉的做法步驟

1. 五花肉冷水下鍋，鍋中加料酒，大火煮開後煮15分鐘左右。

2. 筷子能順利插進肉裡就可以關火了。取出過冷水，至不燙手。

3. 切均勻的儘量薄的片，全部切完，備用。

4. 洋蔥切塊。備用。

5. 青椒切塊。備用。

6. 姜切粗絲，備用。

7. 熱鍋冷油，小火爆香花椒後取出花椒，棄之不用。

8. 加入肉片，儘量鋪平，中小火。

9. 炒到肉有點焦，肉皮有點打卷的狀態。

10. 把肉推向一邊，鍋側過來，改成小火。下郫縣豆瓣醬。炒出紅油後和肉片炒均勻。

11. 加入洋蔥，翻炒到略略變軟。

12. 加鹽糖，生抽，蠔油。

13. 加入青椒塊兒，翻炒一下。

14. 沿著鍋邊倒一勺醋。翻炒均勻就可以裝盤啦！

15. 幹香味美！

16. 多吃一碗米飯可好？

旅行中國

回鍋肉是川菜系列的一道非常好吃的下飯菜 ，這道菜色澤紅亮鮮美，肉片兒晶瑩剔透，肥而不膩。

所謂回鍋肉，其實往簡單的來說，就是把一塊五花肉扔在水裡煮熟切成片，再往鍋裡烹製一回，經過了二次烹飪就叫回鍋肉。這道菜無論是上到深宅大院，還是下到茅舍農家，回鍋肉就是一道誰都可以吃，誰都能夠吃得起的菜。

帶皮五花肉適量。

輔料：

蒜苗適量、薑片適量、蒜片適量、青椒適量、蔥段適量、花椒七八粒、料酒少許。

配料：

醬油2小勺、郫縣豆瓣醬2小勺、豆豉1小勺、甜麵醬1小勺、白糖少許。

做法步驟；

1、起鍋開火，待鍋燒的極熱時，把五花肉皮朝下放入炒鍋，到肉皮烙的焦黃時，關火，把肉拿起放入冷水侵泡後刮洗乾淨待用。

小貼士：

1、如何判斷肉煮好了沒有，拿一根筷子去叉一下，剛好能插過去，肉還比較硬挺，就說明煮的恰到好處（千萬不要煮的太過火了哦）。

2、“燈盞窩”狀是指肉片炒熟以後，肉片的兩段微微向上卷的一種形狀，和以前用過的煤油燈的燈碗很相似，所以稱為“燈盞窩”狀。

美食享天下

大家好，我是沂蒙小瑞，一個專注家常菜美食愛好者，分享美食味蕾，共享唇齒之香

提起回鍋肉，瞭解川菜的應該都知道，這道美味在川菜中的地位，不用說川菜館，對於非川菜館，這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。炒好的回鍋肉外形捲曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩，口感上肥而不膩，瘦而不柴，口味上辣香濃郁，回味悠長。

回鍋肉這道菜，特別考驗一個廚師的水平，什麼樣的回鍋肉，才是最正宗、最美味的回鍋肉？小瑞教大家一個簡單的方法：

如何判斷回鍋肉是否正宗美味？

判斷回鍋肉是否正宗美味，只需看呈菜後肉片的形狀即可。正宗美味的回鍋肉，盤中的肉片一定是呈現燈盞窩狀。為何是燈盞窩狀？當肉片在鍋內受熱後，肥肉溢出油脂，肉皮開始收縮，慢慢形成捲曲狀，由於中間較高，因此，外形上特別像燈盞窩。

讓一道回鍋肉呈現燈盞窩狀，並不是一件簡單的事，特別需要注意以下幾點：

第一：肉的選擇。要想做出美味的回鍋肉，肉的選擇特別重要。正宗美味的回鍋肉需要選擇豬的二刀肉。所謂二刀肉就是切掉豬尾巴那圈肉後，靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和質地上就特別香嫩，肥瘦相間，煸炒的時候就容易起燈盞窩。

第二：煮肉時長。煮肉的時長對於最終的口感起到至關重要的作用。回鍋肉講究的是嫩，因此，肉千萬不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起燈盞窩。一般煮肉的時候，可用一根筷子判斷肉有幾分熟，當筷子從肉皮的一側插下去，皮能插動，且需用力稍大，即可判斷煮肉完成。

第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也會影響肉片是否能形成燈盞窩狀。肉片切的太厚，煸炒的時候就不會容易捲曲，一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄會影響肉的口感，不夠綿軟。

第四：火候控制。火鍋肉這道美味對於火候的要求比較高，有的人喜歡用大火煸炒，這其實是不正確的。切好的肉片只有在合適的溫度下，才會受熱失水，慢慢捲曲形成燈盞窩，如果火候太大，肉片還來不及脫水，就已經焦糊，更不用說形成燈盞窩了。

綜上分析，回鍋肉的肉片要想形成燈盞窩不是一件簡單的事，需要考慮到整個過程的方方面面，因此，可以用這個小技巧來判斷回鍋肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回鍋肉的做法：

回鍋肉：肥而不膩、瘦而不柴、形似燈盞、色澤紅亮

【主料】：二刀肉300克；

【輔料】：蒜苗60克；

【調料】：郫縣豆瓣30克，豆豉10克，甜麵醬5克，二荊條辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1個，適量食鹽、蔥段、薑片；

▼美食步驟：

①將市場買來的二刀肉洗淨後，冷水下鍋，同時加入花椒、八角、薑片、蔥段，大火燒開後，撇去浮沫，然後轉小火慢燉15分鐘，之後關火，繼續燜30分鐘；

②將煮好的肉撈出放涼，然後用刀切成20mm左右厚的片，將蒜苗切馬耳朵段，蒜苗頭和蒜苗葉分開，二荊條辣椒切馬耳朵段，郫縣豆瓣和豆豉分別剁細；

③鍋燒熱，下入適量食用油，大約五成熱時，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片開始捲曲；

④將肉片推至鍋邊，下入剁好的郫縣豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味後，將肉片一起翻勻；⑤下入切好的蒜苗頭和二荊條辣椒，煸炒出香味後，接著放入甜麵醬、生抽、蒜苗葉、適量食鹽和白糖，轉大火，翻炒均勻後，關火，出鍋。

回鍋肉之“疑難解惑”

（1）為什麼在煮肉的先小火煮15分鐘，再關火燜30分鐘？

答：通過前面的介紹，我們知道肉的老與嫩對最終的呈菜效果有至關重要的作用，因此，必須通過合理的方法將肉煮熟的時候還不能讓其變老。先小火煮15分鐘，再燜30分鐘，這樣雖然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不會發柴。肉未成熟的部分可通過後續切片炒至捲曲成熟，因此，用這種方法一點也不用擔心肉會不熟，相反，這樣還能大大保持肉質的水嫩。

（2）郫縣豆瓣和豆豉為什麼要剁碎後再使用？

答：市場上買來的郫縣豆瓣和豆豉，一般沒有經過粉碎處理，都是發酵成熟後直接包裝的，因此，裡面的豆類和辣椒都比較大，剁碎後再使用，一方面可以使其受熱後快速釋放醬香味，快速煸炒出紅油，另一方面剁碎後的豆類和辣椒將會和肉片、蒜苗充分混合，並且很容易地附著在上面，增加整道菜的口味，並且不會影響美觀。

（3）整到菜的翻炒過程為什麼要先中火後再轉大火？

答：前面也說過，火候的控制對這道菜的影響特別重要，首先開中火，是為了讓切好的肉片在鍋內受熱後慢慢煸炒出肥肉內的油脂，這樣才能使得肉片收縮捲曲，而且煸炒出多餘的油脂後，二刀肉片也不會油膩；出鍋之前轉大火，是為了快速翻炒蒜苗葉，因為蒜苗葉很嫩，不易長時間煸炒，開大火翻炒幾下後，增加鍋內的熱量，這樣關火後，可用鍋內的餘溫繼續加熱蒜苗葉，不會使其變得軟塌，失去口感。

（4）為什麼蒜苗切段後蒜苗頭和蒜苗葉要分開放？

答：雖然蒜苗整體很嫩，但是蒜苗頭要比蒜苗葉質地硬，辣味足，辣味上沒有蒜苗葉那般柔和，因此，先下入蒜苗頭煸炒，可以快速去除其生辣味，出鍋後不會有刺鼻的辛辣味，蒜苗葉本身較嫩，稍微受熱後，香味就會被激發出，因此，需要最後放。

回鍋肉之“技術小Tips”

1. 豆瓣的選擇並不是年歲越長越好，因為，發酵時間長的豆瓣顏色上呈深褐色，表面黯淡無光，這樣炒出的回鍋肉不夠紅亮；

   
   

2. 由於蒜苗是季節性作物，因此，在非生長期，輔料還可以選擇韭菜、洋蔥等，但注意正宗的火鍋肉，輔料肯定是蒜苗；

3. 注意控制食鹽的放入量，因為豆瓣和豆豉本身都含有鹽分，有足夠的鹹味；

4. 最後加入的甜麵醬在量上要遠遠小於豆瓣量，否則整道菜醬香味不足，而且還會發甜。

結語

以上就是回鍋肉的具體做法，要想做一道美味的回鍋肉，必須從肉質選擇、火候控制、調料順序上加以注意，肉質上首選二刀肉，肥瘦相間；火候上先中火再大火；調料上先放入豆瓣和豆豉炒出香味後，再最後放入蒜苗葉炒出香味。美味正宗的回鍋肉肉片形似燈盞窩狀，表面紅亮，特別誘人。

沂蒙小瑞

回鍋肉是四川名菜，是四川民眾最喜歡的菜品之一，回鍋肉這道名菜的創制也純屬偶然，四川人祭祀的時候，要把肉煮熟拿去當供品，偶然一次，人們把拿去祭祀之後，拿回家做來吃了，大家感覺味道不錯，由於是先再鍋裡煮了之後，再回到鍋裡炒，所以人們取名回鍋肉，這樣回鍋肉這道菜就慢慢的流傳開來，成為四川名菜。

回鍋肉這道菜看似簡單，可要做的正宗又好吃，並不那麼容易，怎麼才能做出好吃又正宗的回鍋肉呢?

回鍋肉技巧一：肉要帶皮

現在到市場上去買肉，很多肉都去了皮，去了皮的肉做回鍋肉就不行，因為去了皮之後做出來就沒有那麼香。所以回鍋肉的肉要帶皮的，沒有帶皮的肉不適合做回鍋肉。

回鍋肉技巧二：選肉選五花肉

做回鍋肉的豬肉一定要選五花肉，肉太瘦、太肥都不行，太瘦，吃起來口感不滑，及肥吃起來又比較油膩，以以做回鍋肉一定要選半肥半瘦的五花肉。

回鍋肉技巧三：肉煮至八成熟

回鍋肉要先到鍋中煮，煮的時候不能煮的太久，煮到八成熟即可，怎麼判斷八成熟呢?比較常見的判斷方法是把肉煮到用一根筷子剛好能插進去的時候，就可以了。

正宗回鍋肉的做法

【菜系】川菜

【口味】麻辣、鹹

【廚藝】煮、炒

【顏色】紅、白、綠

材料

五花肉，蒜苗，豆豉，豆瓣，蔥，生薑，大蒜、辣椒，白糖，料酒，雞精，醬油，香油

步驟

◆第一步

將五花肉放入冷水下鍋，肉要切成三個指頭那麼寬的塊，把生薑、蔥頭、料酒一起放入鍋中，大火煮開後轉小火煮，煮到八成熟，撈出後放到冷水中浸泡兩三分鐘。

◆第二步

將五花肉切成薄片。

◆第三步

將蒜苗切成段，注意要把蒜苗葉和蒜苗杆分開放，下鍋時先放蒜苗杆，再放蒜苗葉。

◆第四步

鍋中放油，加入辣椒、花椒及蔥姜炒香。

◆第五步

把五花肉入鍋鍋中炒至肉片顏色變透明，略帶黃色，邊緣略微卷起。

◆第六步

加入豆瓣炒出紅油。

◆第七步

加入醬油調色，與五花肉一起翻炒均勻。

◆第八步

放入蒜苗，料酒，白糖、味精炒勻即可。

由於蒜苗中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分，所以回鍋肉選擇用五花肉與蒜苗，不但能給人補充豐富的營養，還具有殺菌、預防感冒的作用。

看完之後動動手指給大廚點個贊，關注一下大廚吧!

美食營養大廚

首先說回鍋肉真是一道幾乎人人愛吃的菜，小編我也經常吃，一碗米飯，一盤迴鍋肉，很是享受。

回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。

所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉，每家都有自己的秘方。

食材：

• 五花肉400克

• 青蒜苗250克

• 蔥一棵 姜一塊 蒜一頭 乾紅辣椒50克 花椒1勺

• 豆豉

• 料酒 糖 生抽

步驟：

1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片花椒7、8粒，黃酒適量煮開

2.撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。

3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段

4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用

5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥薑蒜

6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起（很重要哦）

7.將肉撥到鍋一邊，下入剁碎的豆瓣醬和豆豉，炒出紅油

8.適當的加入少許生抽，與肉片一起翻炒均勻

9.下入青蒜，鹽，糖，調好味道即可出鍋。

小貼士

1.煮肉時要冷水下鍋，能更有效的去血水和去腥味

2.肉片要煸透，至微微卷起，俗稱“燈盞窩”，這樣才肥而不膩

3.在加入青蒜的時候最好先放白色部分略炒，然後再加綠葉，以便保持一致的成熟度，顏色也會漂亮。

農村會姐美食

回鍋肉是一道典型的川菜，川渝一帶家家戶戶都愛做的一道菜。

菜品特色就是香而不膩，川菜喜辣，辣椒是少不了的，還有紅油豆瓣醬也是少不了的，另外就是川菜中喜歡加青蒜苗，炒出的才有一股清香，回鍋肉也是，青蒜苗一定不要少了。

所謂回鍋，主要是五花肉要提前煮一煮，然後切片再炒，這就稱為回鍋。

當然，這個回鍋肉的做法也不是固定版本，每家做法都有一定差別，下面葉子萊分享一下我的做法，供親們參考。

做法：

準備好五花肉、辣椒、生薑、紅油豆瓣醬、花椒、油、鹽

做回鍋肉的五花肉要選擇那種分層的，做出來格外下飯哦😋😋😋

先將五花肉放入鍋裡煮，煮的時候加入生薑和料酒，煮到用筷子能插得動後撈出。

將其他食材處理好，辣椒切塊、蒜苗切成段，回鍋肉中的辣椒一般用的都是比較辣的那種辣椒，青紅兩種顏色，怕辣的可以用柿子椒。

豆瓣醬要剁一下再用，這樣做出來更好看。

煮過的五花肉切成薄片，放入鍋裡煸炒出油分後出鍋待用，鍋里加入豆瓣醬炒出紅油，然後加入薑片和花椒炒出香味，下入辣椒炒變色，再加入五花肉和蒜苗翻炒均勻。

根據自己的口味加入適量鹽，一般來說可以不加鹽了，因為豆瓣醬比較鹹。

葉子的小廚，國家一級營養師、美食作家、國宴傳承人，隨時查閱菜譜請關注公眾號“葉子的小廚”。

關鍵字: 川菜 回鍋肉 美食