網絡上經常出現一些關於吃剩菜有危害的聳人聽聞的新聞，使得人們對剩菜只剩下"談剩色變"，並且已經形成了"隔夜剩菜裡面亞硝酸鹽超標，容易導致胃癌發生"的"常識"。很多朋友因為人云亦云而潛意識裡接受了這個"常識"，那麼這些"常識"到底是確有其事，還是危言聳聽呢？今天小編就在這裡給大家做一個詳細的科普，相信大傢伙在看完本篇文章後，會對"剩菜致癌"這個說法有一個客觀清晰的認識。
要想判斷"剩菜致癌"這個說法的真假與否，那麼需要讓大家瞭解這麼幾個問題：1.常提到的導致"剩菜致癌"的關鍵因素——亞硝酸鹽是什麼？2.剩菜裡面的亞硝酸鹽含量真的達到了致癌的程度嗎？3.我們應該怎樣處理這些剩菜呢？
（1） 自然界中最普遍的含氮化合物——亞硝酸鹽
學過化學的朋友們都會在初中的化學書裡經常看到它的身影，關於它的介紹基本上都是如此"一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水"。其實，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為髮色劑和防腐劑限量使用。
由此可以看出，亞硝酸鹽確實具有毒性，且其致癌性是毋庸置疑的。那麼問題來了，剩菜中到底有沒有亞硝酸鹽呢？
這裡需要特別說明一點，現代食品加工中常常把亞硝酸鹽作為食品添加劑，主要用作髮色劑和防腐劑使用。而我們平常所吃食物中的亞硝酸鹽主要從食物中添加的硝酸鹽轉化以及從不新鮮的蔬菜中轉化而來。亞硝酸鹽本身並不會致癌，微量的亞硝酸鹽甚至對降低血壓和預防心臟病有好處。不過，雖然它本身不致癌，但是亞硝酸鹽可與蛋白質的分解產物發生反應，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物，而這幾類化合物確實有致癌性。而且，我們胃裡的環境適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險。另外，硝酸鹽和亞硝酸鹽在環境中大量存在，其中就包含飲用水，不過，合格的水源中該類物質的含量一般不會很多，並不會引起安全問題。
此外，所有的植物性食物都會含有亞硝酸鹽，但正常情況下含量也並不高。至於動物性食物，無論是肉類還是魚類，其食材本身所含的亞硝酸鹽量均很低，硝酸鹽含量也低，因此人們通常並不需要擔心這類食物在保存過程中產生亞硝酸鹽。
（2）致癌還得看量
亞硝酸鹽是否對人體有害主要取決於其含量多少。據《中國醫藥報》報道，對於正常成年人來說，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量，因此在日常生活中，剩菜里亞硝酸鹽的含量並不足以對普通人的健康造成威脅。有研究測定發現，如果不經翻動，將新做好的飯菜置於冰箱內，第二天其亞硝酸鹽含量僅從3毫克/千克升高至7毫克/千克，遠低於受很多人歡迎的即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量（合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克/千克）。
在生活中，只要對剩菜處理得當，兼顧營養搭配，其實吃剩菜也可以吃得健康。《生命時報》提到，保存剩菜的原則是涼透後用保鮮盒、保鮮袋等乾淨的容器包好，然後馬上放進冰箱，不要在室溫下放置太久。這裡強調要涼透，主要是因為熱的食物進入低溫環境，會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，導致冰箱裡的其他食物黴變。對於放置在室溫下的剩飯剩菜，最好在五六個小時內就吃完。而海鮮、肉類、豆製品因其蛋白質含量高、含水量大，適宜微生物生長，所以最好當天吃完，或放涼後及時放進冰箱。
（3）剩菜健康三技巧
如果不得不吃剩菜，下面三技巧能幫你吃得健康：
1. 徹底加熱：首先要提醒的是，及時放入冰箱冷藏，對剩菜剩飯的保存非常重要。如果出鍋時預估無法吃完，能夠分裝一部分冷藏最好，即使是吃剩的飯菜，也要儘快放入冰箱中，不要在室溫下過久存放。一些細菌產生的毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，所以無論是素菜還是肉食，都應該充分、徹底加熱後才能食用。
2. 搭配新鮮蔬果：細菌繁殖會使剩菜中產生一定量的亞硝酸鹽，如果搭配新鮮的蔬果吃，果蔬中的維C可阻斷亞硝酸鹽形成致癌物亞硝胺。
3. 加蒜泥、醋：涼菜除了有亞硝酸鹽的風險，還更容易滋生細菌。如果食用涼拌菜剩菜時，建議加一些蒜泥、檸檬汁、醋等，能起到殺菌的作用。
（4）遠離亞硝酸鹽有妙招
當然，如果想與剩菜中的亞硝酸鹽離得更遠一些，建議儘量每天都買新鮮蔬菜，同時，在每次買菜時都不宜買過多，避免因一次無法全部吃完而長時間存儲。
醃菜方便爽口，儲存時間長，隨吃隨取，因此很多家庭都有自制醃菜的習慣。但製作時需注意，一定要將菜品醃透後再食用，未經醃製透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高。通常醃製20天左右再吃比較安全。
此外，在日常生活中應適當控制火腿腸、香腸等加工肉製品的攝入，不提倡無節制地食用。要注意均衡飲食，多吃新鮮的蔬菜水果，降低由亞硝酸鹽引起的食品安全風險。
最後，相信大家看了本篇文章之後，會對剩菜有一個大致的瞭解。暑假到來了，在大家度過一個快樂的暑期之餘，也要注意飲食健康哦。
閱讀更多 蒼羽凌霄 的文章
