在我们选购牛肉前，必先确认所购买的牛肉用途，究竟是做何种烹调，才能知道应买何部位的牛肉最适合。
当你选购新鲜的牛肉时，是否想在食用前仍能保持牛肉的新鲜，而且希望风味不走样呢？所以在选购及保鲜方面是有其诀窍的。
选购牛肉的诀窍
1、选购牛肉时，外观是否完整很重要，其次必须要干净、颜色要好看，而且要选择看起来湿润度够的牛肉，如果肉中含脂肪，则须再检查脂肪的颜色，其颜色若为奶油色或白色，那就是新鲜健康的牛肉。
2、购买牛肉时，最好等到您所要购买的材料全都买齐了之后，再去选购所需的牛肉，这点是非常重要的，因为这样可以缩短牛肉在未置入冰箱前接触常温的时间。如此较能保有牛肉原来的鲜度。
牛肉保鲜的秘诀
1、将牛肉买来应尽快食用完，若不得已放入冰箱保鲜，也应在2-3天内将肉吃完。
2、不要将牛肉泡在它自己本身所渗出的肉汁里。正确的方法应将牛肉放于有滤网的不锈钢或塑胶器皿中，并最好以铝箔纸封住容器开口(切勿使用塑胶保鲜膜)以保持冷度。
3、须注意肉片一次不要叠放两片以上，以使肉片能完全的接触到冷空气，且最好的方法是将肉置放于冰箱中最冷的地方。
4、已经切过或调配酱料过的牛肉要尽快烹调食用、因已无法像整块肉一般的长时间保鲜、故食用时会损害其美味。
料理的烹调手法
牛肉会因各部位的肉质与适合的烹调方式不同 ，肉质较嫩的牛肉适用烧、烤、煎、炒。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮。
而牛肉在料理时也需要注意一些秘诀，才能使烹调出的牛肉美味又可口。
例如：在处理牛肉时留下一层薄薄的脂肪，可防止烹煮时肉汁的流失；而在料理牛肉前先用纸巾拍干牛肉，可使牛肉较好煎；切牛肉片时，可以先将牛肉稍微冷冻一下，切起来会较容易;处理牛绞肉时不宜搅拌太久或压太紧，否则容易使烹调出的成品变得比较硬且涩。
一般说来牛肉的烹调法可分为两大基本要点:
1、水煮法:
火锅：适用部位为臀肉、腰肉，肋脊肉。
汤煮：适用部位为臀肉、肩胛肉、腱子、胸肉、肋条肉、牛腩。
慢炖：适用部位为肩胛肉、胸肉、肋条肉、牛腩、腱子。
2、干烧法
煎：适用部位腰肉、肋眼，臀肉。
炒：适用的部位为臀肉，腰肉，肋脊肉、前腿心(腌过）。
烤：适用的部位为肋眼、腰肉、臀肉。
牛肉各部位的肉质和口感
一只牛可区分为肩胛、 肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更道地。
肩胛部：由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。而肩胛部又可分为，嫩肩里脊(板健)：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。翼板肉：含有许多细筋路、口感Q，油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
肋脊部：肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。
牛小排：这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：牛小排：香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。牛肋条:肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美，入口即化，是红烧牛腩，红烧牛肉面常用的部位。
腹胁：腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩实，也可用来当作薄片烧肉。
前腰脊部：腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里脊肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
后腰脊部：可分为上下两部分，而上部分的肉质细嫩且含油花又可分为两种：上后腰里脊肉：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。
腰内肉：也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最小，口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
后腿部：肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
腱子：是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Q筋又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以炒、火锅的方式食用。
閱讀更多 茶好不在壺 的文章
