一、商業模式解析
餐飲業是極難出牛股的行業，儘管其市場空間極大、輕資產運營、現金流好，但缺點也十分明顯：極低的進入門檻、遍佈街頭巷尾的各式競爭者、不存在消費者轉換成本、高人工租金費用和高食材成本導致的盈利能力很差、過分依賴廚師水平、中國各地口味差異極大難以跨地域標準化複製，且跨地域複製往往帶來的是管理費用和人工費用大幅上漲，餐飲業本就多以薄利多銷為盈利方式，三費上漲意味著把本就不高的盈利空間又蠶食了一部分。
這些因素綜合起來，就造成了餐飲業極為特殊的一個現象：個體餐飲店往往能賺到錢，而連鎖餐飲店往往陷入虧損泥潭，俏江南、小南國、湘粵情、小肥羊、金錢豹等皆是如此，擴張乏力、盈利極差，因此在投資餐飲股時，一定要控制倉位、密切跟蹤公司擴張情況及盈利情況、關注市場消費熱點的轉移。
火鍋是餐飲業中比較特殊的一類，是餐飲第一細分行業，約佔總餐飲市場的10%，深受全國各地人民喜愛。由於火鍋店提供的是標準化的新鮮食材和鍋底，之後的熬煮醬料環節由顧客自己操作，所以火鍋店不需要廚師，也就省掉了後廚的佔地面積，其營業面積比例比一般餐飲業要高，火鍋店餐廳和廚房面積比可以達到5比1，而一般餐廳只有2比1，單店的營業效率也就更高；
同時，由於沒有廚師這一限制從而品質更可控、以及顧客可自行調配醬料滿足差異化口味，火鍋店相對容易複製，當然反過來說，火鍋店的進入門檻比一般餐飲還要低，易於複製在這一行業是一柄雙刃劍；
另外，火鍋業菜單較為固定、品類較少，規模化採購、供應鏈管理可降低食材成本，整店無需廚師人工成本更低，盈利能力比一般餐飲要強。
呷哺創新式的“一人火鍋”的商業模式是其取得成功的根本因素。小火鍋相對於傳統火鍋來說，個體火鍋佔地面積更少，以及U型吧檯設計可放置更多的座位，其座位密度遠超傳統火鍋，另外個人吃火鍋速度會更快，翻檯率更高，小火鍋的運營效率比傳統火鍋要強很多。呷哺的店鋪面積多在200-300㎡，對面積要求低，大多數的購物中心、路段都可滿足，使得其擴張速度更快、覆蓋面積更廣；作為對比，海底撈單店面積一般在800-1200㎡，對面積要求高，很多場所不符合，選址難，再加上資本支出多、服務人員更多，擴張也就沒有呷哺快。
但必須清醒地意識到，這一商業模式還是極為容易複製的，目前市面上已經出現了以小輝哥為代表的越來越多的小火鍋店，呷哺呷哺能夠佔據小火鍋市場50%的份額（第二僅為5%），依靠的主要是其先發優勢以及優秀的供應鏈管理，商業模式不會是一個長期的競爭優勢，甚至可能會因其容易複製在未來成為一大劣勢。換句話說，“一人火鍋“的商業模式給呷哺呷哺帶來了先機，但其邊際效應必然是隨著模仿者出現而流失的，這也是公司急著依靠”湊湊“進軍傳統火鍋市場的一大因素，未來公司的重點還是在精細化管理，因為餐飲業就是無窮無盡的細節。
二、呷哺呷哺運營狀況
14年上市融資後，呷哺總門店數量增速在15年達到了歷史頂峰，之後增速下滑嚴重，17年整個上半年僅增長13家，擴張陷入困境，是公司面臨的最大難題。呷哺發源於北京，北京地區門店數量佔43%，但已經飽和，近三年完全沒有新店增長；上海地區遲遲打不開局面，賀總也曾說過，呷哺要在上海擴張難如登天；天津地區擴張十分緩慢，而且空間有限；河北和東北是近兩年公司擴張的重點地區，但東北地區人口流出現象嚴重，對於消費者以青年居多的小火鍋來說，總體消費能力是不足的；其他地區門店數量先漲後降，形勢也是不容樂觀，應是各地的本土火鍋競爭力太強所致，川渝自不用說，兩廣福建因天氣原因火鍋消費本就較低，本地還以潮汕火鍋為主。
收入構成方面，北京地區的佔比逐年在下降，對於北京地區的依賴程度在降低，但依然高於50%；上海地區佔比逐年下降，天津在近三年維穩，河北和東北作為該階段的戰略重心是增長較快的地方。
從營業效率來看，3次左右的翻檯率不算高，許多餐廳都能達到，海底撈甚至能高達7次，另外，各地區的翻檯率都有不同程度的下降，這也是最令人擔心的問題之一，隨著人們可選消費餐飲種類的不斷豐富以及小火鍋競爭對手的不斷出現，翻檯率很可能會進一步下降。顧客人均消費方面，也只有北京上海在持續上升，天津及其他地方近幾年幾乎不變。總體看下來，各地單店收入不是維穩就是下降，形式很不容樂觀。
在成本端，原材料、人工和物業租金是成本中份額最大的三塊，合計佔72.7%。呷哺的經營利潤率表現不錯，原因主要在於公司嚴格控制住了佔成本比重第一的原材料及耗材，使其增速大幅低於收入增速。員工成本和物業租金成本增速十分平穩，保持在二十幾和十幾的百分比增速。
呷哺的優勢：
1、第一部分總結過的特殊商業模式的先發優勢；
2、管理團隊能力很強。創始人賀總早年出身製造業，擅長標準化、流程化管理，重視運營效率，而據呷哺CFO介紹，賀總將幾乎所有的精力投入到供應鏈管理上，狠抓食材新鮮度、價格，這是餐飲業中極其重要的一環，食材質量維繫著公司口碑，而食材價格很大程度上決定了公司的盈利水平；另外，呷哺的很多管理層和核心員工來自於麥當勞，對於運營同屬輕快餐的小火鍋很有優勢。舉例來說，呷哺有複雜的培訓體系來培訓店長的訂貨水平，用ERP系統來精確測定客流量。
3、麻醬口味獨特，深受好評。大型醬廠集中生產後，統一配送至周邊城市的呷哺店，既保證了新鮮度、口味一致，又降低了小料成本。
4、肉類佔據了火鍋業原料成本的大頭，呷哺的羊肉主要進口自畜牧業十分發達的新西蘭，近幾年肉類成本漲幅遠低於國內漲幅，而呷哺門店主要集中於沿海地區，海運便捷，成本較低，這也是呷哺能保持低成本高收益的一個重要原因。
5、良好的品牌口碑。消費者在選擇餐飲時，腦中先想到的是品類，其次是品牌。呷哺在休閒火鍋快餐品類這個領域幾乎壟斷性地佔據了消費者心智，目前沒有任何一家能與其匹敵。
6、呷哺採用全直營，不加盟的經營策略。加盟會導致管理難度大增，產品品質難以保證，一旦出現負面新聞甚至會對餐飲類公司產生致命打擊。
7、呷哺採用軸輻式擴張戰略。即以重點城市為中心，滾軸式向外擴張。這樣既有利於品牌傳播，也利於最佳管理物流費用，並達到營運標準化。
呷哺的劣勢：
1、商業模式過於簡單，容易出現大量小型競爭者。
2、擴張陷入困境，特別是上海、川渝、兩廣地區等南方地區。
3、持續下降的翻檯率、增長停滯的人均消費及單店收入。
4、服務水平不夠。呷哺對員工服務的總體要求不是很高，這與其定位有關。
5、就餐環境有待改善。吧檯式設計座位相對比較擁擠，吃完後衣服上殘留火鍋味等。
三、湊湊運營狀況
2017年上半年止，共有六家湊湊門店，收入佔公司總收入不足2.5%。湊湊對標的是傳統火鍋/高端火鍋，商業模式十分成熟、市場競爭結構不好。最好的參照物是火鍋業第一的海底撈，下面隨機選取本人附近的湊湊/海底撈各三家門店的大眾點評做對比。
可以看出，湊湊的總體評價還是不錯的，口味、環境、服務都屬上等水平，其中環境的評價最好。但各方面都比海底撈差了一個檔次，反而客單價要比海底撈高30元（湊湊均價164，海底撈136），而綜合具體評價來看，湊湊的優缺點如下：
優點——食材新鮮、分量足；醬料口味一如呷哺呷哺的好；禪式裝修風格有特色，環境不錯；茶飲口味不錯，評價很好。
劣勢——價格太高，客單價比海底撈還高，一線城市尚能接受，想在二三線城市擴張難度太大；服務一般；競爭過於激烈，能與湊湊相比的高端火鍋店有很多，僅本人吃過的就有海底撈、哥老官、小輝哥、上上謙、熊貓老灶等近十家。
總體來說，沒有特別突出的優點和明顯的缺點，湊湊要想擴張起來，必須找到像呷哺的商業模式（以前）或者海底撈無人能比的服務一樣的核心競爭力。
四、財務數據
優秀的現金流、毛利率、淨利增速、ROE、淨資產增速、低負債率。
五、估值
1、DCF估值
（1）自由現金流計算
關鍵假設：
A、預計2017下半年新開門店與上半年持平，即13家，全年增長26家；考慮到2017年新開門店數量比以往大幅降低，過於異常，假設18年調回正常水平，即2018至2021年新開門店各45、40、35、30家，呈遞減趨勢。
B、考慮到下降的翻檯率和上升的客單消費有一定抵消作用，故預測單店平均收入維持在相對穩定水平，從18年開始增速為3%，2%，1%，1%。
C、成本方面，公司掌控原材料成本能力強，原料成本佔收入比預計持續下降；開店速度放緩，物業租金和折舊費用佔比略微下降；人均工資提高及服務提升，帶來員工成本持續上漲；其他成本費用略微下降。總體而言，考慮到收入增速逐漸放緩，成本費用佔收入比重略微下降後將維穩。
D、折舊攤銷、資本性支出及營運資本增速與新開門店增速和收入增速持平。
（2）資本成本計算
Ks=Rf+β×（Rm-Rf）=4.13%+0.9295×（9.485%-4.13%）=9.11%
其中：Rf使用20年期政府債券收益率4.13%；
同花順iFind顯示呷哺的β為0.9295；
因呷哺在內地經營而在港上市，因此Rm採用20年期上證指數和恆生指數平均收益率9.458%。
Kdt=Ks-RPc=9.11%-4%=5.1%
其中：呷哺商業模式簡單經營成熟穩定，但股價可能在未來遭遇大幅波動，因此RPc採用風險溢價中值4%。
WACC=9.11%×75%+5.1%×25%=8.1%
其中：資產負債率採取近三年平均值25%並假設其能保持穩定。
（3）現值計算
第一階段：2017——2021年現金流現值等於402149+486592/（1+8.1%）+562378/（1+8.1%）2+625011/（1+8.1%）3+670174/（1+8.1%）4=23.18億元
第二階段：假設從2022年開始進入永續期，現金流增速為4%（按往年趨勢來計算），則2021年時永續期價值為670174×（1+4%）/（8.1%-4%）=170億元；現值為170/（1+8.1%）4=124.08億元
則公司總價值為147.26億元，現在市值為181.7億元，已經高估。
2、PS估值和市值比較
從PS水平和市值比較來看，呷哺也是明顯高估。
六、總結
1.依託“小火鍋”的特殊商業模式及先發優勢，呷哺經歷了十幾年的快速擴張，並在14年上市融資後，擴張速度達到頂峰，隨著北京地區覆蓋度飽和、上海遲遲無法打開局面、天津和東北增長潛力有限、川渝兩廣等南方地區本地火鍋強勢，新開門店速度下滑極快，擴張陷入瓶頸，是公司面臨的最大困境。
2.盈利能力方面，極易複製的商業模式引入眾多小型模仿者，市場消費熱點的轉移導致各地區翻檯率持續下降，人均消費及單店收入增長停滯，盈利能力下滑是公司面臨的第二大困境。
3.公司新開湊湊傳統火鍋店，意圖找到第二盈利點，但由於競爭格局很糟糕，湊湊要走上快速擴張之路困難重重。
4.公司產品品質出眾，口碑良好，管理能力優秀，成本管控得力，財務數據良好，服務水平中上，但要繼續做大做強，靠這些還不夠。
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