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提到蓮藕，讓我想起小時候聽到的一個歇後語：一根筷子吃藕----專挑眼。滿滿的畫面感和回憶。蓮藕雖好吃，但是在烹飪過程中卻極容易變成黑色。美食評價標準中，“色”字當頭，變黑的蓮藕縱然味道不錯，也會使食慾減了不少。那怎樣做才能讓蓮藕好吃又不變黑呢？
蓮藕在貯存期發生和褐變主要是“酶促褐變”。蓮藕組織中含有大量酚類物質，當蓮藕被切開，組織細胞受損後，在氧氣催化下，多酚氧化酶會將酚類物質氧化為鄰醌類物質。進
而又快速地通過聚合作用形成褐色素或黑色素。醌物質的形成需要酶和氧氣，一旦醌形成，以後的聚合與褐變反應就能自動地進行。
因此，防止蓮藕的變黑可以通過隔絕空氣和破壞多酚氧化酶來實現。
1.如果切開的蓮藕一時吃不完，有條件的話可以抽真空。如果沒辦法抽真空，那就將蓮藕放到燒開後晾涼的水中，這樣可以隔絕氧氣，避免褐變反應。
2.如果是準備烹製菜餚，切好的蓮藕也應當馬上放入水中隔絕空氣，同時在水中加入適量白醋或者檸檬汁，防褐變效果更好。因為在酸性條件下，可以抑制多酚氧化酶的催化效果。
3.如果是需要做蓮藕燉排骨或煲蓮藕湯等不需要保持蓮藕脆性的菜餚時，可以將切好的蓮藕放入沸水汆一兩分鐘，這樣可以破壞蓮藕中多酚氧化酶的活性，避免褐變反應的發生。
掌握了以上方法，讓蓮藕“守身如玉”不再是難事。
三一照護
蓮藕營養豐富，含有蛋白質、碳水化合物、鈣、鐵、胡蘿蔔素等營養素， 因為蓮藕生在在水下泥巴里，所以性寒，具有清熱涼血、通便止瀉、健脾開胃、增強人體免疫力、止血散瘀的功效，特別適合那些體弱多病、老幼婦孺、營養不良、食慾不振的的人食用。
提到蓮藕，小編第一想到的就是一些讚美之詞比如：出淤泥而不染，濯清漣而不妖等等，但是現實往往實在打臉，我們在烹飪時往往蓮藕會變黑，相信蓮藕變黑這個問題是大多數家庭都會出現的現象，而變黑的蓮藕縱然味道不錯，但也會使食慾減了不少。怎麼做才能讓蓮藕好吃又不變黑呢？不要著急今天小編要教給大家的就是如何才能防止蓮藕變黑。
蓮藕是一種多年生水生植物，含水量高。蓮藕皮薄，容易損傷，加之生長在水中，收穫後，由於改變了生存條件，生理變化加劇，在一般條件下放置3-5天就會出現變黑；或者是在鮮藕切分後，蓮藕組織細胞受到破壞，與氧氣接觸，加速反應，隨之變黑
如果切開的蓮藕一時吃不完，有條件的話可以抽真空。如果沒辦法抽真空，那就將蓮藕放到燒開後晾涼的水中，這樣可以隔絕氧氣，避免褐變反應。也可以把切好的蓮藕馬上放入水中隔絕空氣，同時在水中加入適量白醋或者檸檬汁，防褐變效果更好。因為在酸性條件下，可以抑制多酚氧化酶的催化效果。就是如此簡單，掌握了方法，讓蓮藕“守身如玉”不再是難事。
蓮藕一身都是寶，其中滋補的功效最強。經常服用能夠起到延緩大腦功能衰退的作用，還具有預防更年期提前的功效。女性經常服用蓮藕，能起到養顏美容、清熱解毒的功效。如果平時出現了心煩意亂的情況，用蓮藕來煲湯能夠起到很好的安神作用。除此之外，如果皮膚顏色比較暗沉，那麼平時多吃一些蓮藕，也能夠吃出一個好氣色。
昀味鮮
秋冬季的蓮藕最養人。但你會發現，買回來的蓮藕放一段時間後會變黑，有時煮出的蓮藕也是黑黑的，沒有賣相。那麼蓮藕變黑還能吃嗎?如何防止蓮藕變黑呢?下面教你防止蓮藕變黑的小技巧。
蓮藕自古以來就是為人們所鍾愛的食品，
不少家庭主婦都有這樣的經驗，炒菜時習慣將各種菜洗淨、切好備用，待到炒蓮藕時，會發現潔白的蓮藕已經變黑，這是為什麼呢?蓮藕變黑還能吃嗎?
蓮藕變黑還能吃嗎?
買來的蓮藕放著好好的就變黑了，用鐵鍋煮過之後連湯都變黑了，這樣的蓮藕還能吃嗎?只要你的蓮藕是新鮮的，那當然可以吃。
蓮藕為什麼會變黑?網絡上流傳著多種解釋，看上去最“科學”的如“蓮藕經過加熱會變黑，是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。”如果按照這種說法，一加熱就氧化，那麼用砂鍋烹煮蓮藕應該也會變黑，但事實並非如此。況且，蓮藕的鐵含量遠沒有木耳高，更沒有豬肝高，可從來沒有聽說這些東西進了鐵鍋就能染黑湯汁的。
實際上，鐵鍋裡的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，這些傢伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一———沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。
鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢?這是因為，上面說到的蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，都是由於這個原因。
從藕為什麼會變黑的原因上看來，變黑的蓮藕是能吃的，但是是因為放得太久了還吃，肯定就不新鮮了，就不要吃了。潔白的蓮藕已經變黑，要知道這不僅僅是蓮藕在外觀、色澤上的變化，也是蓮藕營養在損耗的徵兆。這些營養物質主要是藕中的還原糖、遊離氨基酸、多酚類，藕變黑正是由於它們的不穩定而發生了非酶或酶促褐變，此時藕的營養就降低了，其養生功效也大打折扣。
知道蓮藕變黑的原因，那麼如何防止蓮藕變黑呢?下面教你防止蓮藕變黑的小技巧。
如何防止蓮藕變黑?
那些買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢?這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。
實際上，想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。
不用著急，除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在製作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。
炒藕片會變黑，因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不鏽鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑。
怎麼炒藕片不表黑賣相漂亮呢?有幾種方法：
1、炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。
2、為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起檫幹，就可使其保持玉白水嫩不變色。
3、將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。
4、藕片切好後，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。
5、煮藕時忌用鐵器，會使藕發黑。當然用鐵鍋的時候，建議放一點醋，
在家庭中可以用食醋進行浸泡，特別適用於製作涼拌藕片時的護色。
6、先取一盆清水，再切半個檸檬，將檸檬汁擠入水中，也可以向水中加5克鹽、1片維生素C，將藕切段或片浸入盆中10分鐘後取出，再進行加工，藕就不會被氧化了。
7\\常見的通過控制酚酶抑制酶促褐變的方法還有添加二氧化硫及亞硫酸鹽等酚酶抑制劑，但是考慮到家庭實際操作和添加量與殘留安全性的問題，此處不作詳細介紹。大家在購買的時候謹慎選擇。
把蓮藕浸沒在水裡與空氣隔絕能有效地減緩酶促褐變的發生，一些商家便是用水泡著切好的蓮藕以防止其變黑。
那麼要保持鮮藕的潔白就要從反應條件下手，即控制酚酶和氧氣。下面就從這兩方面展開介紹如何控制酶促褐變以保持鮮藕的潔白和營養。
【保持蓮藕潔白又營養的妙招】
1. 從控制酚酶入手
① 鈍化酚酶的活性
實驗證明，在80~85℃下熱處理10s可得到較好的抑制效果[1]。在最短時間內使酚酶失活而蓮藕的營養成分尚未來得及變化，極大地保留了其營養。在燉蓮藕或炒蓮藕的時候採取此法便可得到潔白營養，口感軟糯的菜餚。
2. 隔絕氧氣，直接在紫砂鍋煲湯。
想煲一鍋靚湯，就要學一點技巧，特殊處理，，可採取在80~85℃的熱水中汆燙10秒、用食醋進行浸泡、浸沒在水中等方法。
蓮藕要現切現炒，倘若買得太多一次吃不完，可以用保鮮膜包好放進冰箱冷藏，倘若是打邊爐吃剩的藕片，可以用鹽、檸檬水浸泡十分鐘，瀝乾水撈起放在盤裡，用保鮮膜包起放進冰箱冷藏。此外，炒藕絲或藕片時，為了避免變黑，最好不要用生鐵鍋炒，且邊炒邊加少許清水，這樣炒出的藕絲就會潔白如玉，也在最大程度上保證了營養。
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張巧林說育兒
蓮藕切開後顏色容易變黑，主要是因為其中的多酚類抗氧化物與空氣中的氧氣接觸發生氧化，所以為了讓蓮藕潔白好吃，需要動一點小心思，其實還是很容易的。
蓮藕的營養比較豐富，其中含有16.4%的碳水化合物，與土豆、芋頭等薯類的含糖量相似，所以糖尿病人吃蓮藕需要減少主食。
蓮藕也是維生素C豐富的食物，其中的維生素C高達44mg/100g，這可比一般的蔬菜要高得多。而且蓮藕也是高鉀低鈉的食物，對於高血壓、高血脂和痛風患者比較適宜。
現在有幾種讓蓮藕潔白的通用方法，但有的並不靠譜，有的方法還不錯：
1️⃣浸泡
以拌藕片為例，切好的藕片放在清水中浸泡，倒是可以降低多酚氧化的速度，但其中的多糖、維生素C和鉀也會損失較多。
2️⃣焯燙
切好的藕片用沸水焯燙，這個方法可以快速阻止藕片褐變，但要速度儘快，以免營養損失太多。
3️⃣白醋
切好的藕片用白醋拌一下，也可以讓延緩藕片中的多酚類物質氧化，辦法可取，但儘量選擇白米醋，以免醋精勾兌的白醋過於酸澀刺激。
4️⃣檸檬
檸香紙片嫩藕是我愛做的一道菜，而且加工快速，口感酥脆。選用藕的最嫩一節，然鎮清洗乾淨之後去皮，在熟食砧板上
用乾淨的熟食刀切成薄片，撒少許鹽簡單拌一下，取半個檸檬擠汁加入一茶匙蜂蜜一起拌藕片，租後在撒一點白芝麻就可以了。這樣的藕片營養保留多，而且口感好。
蓮藕是比較好的食材，尤其是用蓮藕燉小排或者蓮藕燒鴨塊都很好吃！
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本文圖片來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！
中國營養學會全國首批註冊營養師
“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員
中國老年學和老年學會營養食品分會委員
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
營養師於仁文
蓮藕容易變黑，怎樣讓蓮藕潔白又營養？
蓮藕是一種多年生水生植物，含水量高。蓮藕皮薄，容易損傷，加之生長在水中，收穫後，由於改變了生存條件，生理變化加劇，在一般條件下放置3-5天就會出現變黑[1]；或者是在鮮藕切分後，蓮藕組織細胞受到破壞，與氧氣接觸，加速反應，隨之變黑。
有超粉問超哥怎樣才能讓蓮藕潔白又營養？
答案搶先看：汆燙、用食醋進行浸泡、把蓮藕浸沒在水中等都能有效地保持蓮藕的潔白和營養。
【蓮藕變黑的原因】
我們把這種變黑的現象稱之為褐變，蓮藕產生褐變的主要原因是組織中多酚氧化酶催化酚類物質成醌，後者再聚合成黑色素[2]，即為“酶促褐變”。
在細胞完好的時候，多酚氧化酶不會接觸到酚類物質，但是蓮藕表皮遭到損傷後，大量組織細胞與氧氣接觸，增大了多酚氧化酶的活性，為酶促褐變提供了條件，同時接觸到蓮藕組織中的大量酚類物質多，反應隨之而生，所以放一會兒便會看見蓮藕變黑。
那麼要保持鮮藕的潔白就要從反應條件下手，即控制酚酶和氧氣。下面就從這兩方面展開介紹如何控制酶促褐變以保持鮮藕的潔白和營養。
【保持蓮藕潔白又營養的妙招】
1. 從控制酚酶入手
① 鈍化酚酶的活性
實驗證明，在80~85℃下熱處理10s可得到較好的抑制效果[1]。在最短時間內使酚酶失活而蓮藕的營養成分尚未來得及變化，極大地保留了其營養。在燉蓮藕或炒蓮藕的時候採取此法便可得到潔白營養，口感軟糯的菜餚。
② 改變酚酶的作用條件[3]
通過降低pH值控制酚酶的活力，通常將切開的蓮藕浸在加入檸檬酸與抗壞血酸的溶液中。在家庭中可以用食醋進行浸泡，特別適用於製作涼拌藕片時的護色。
常見的通過控制酚酶抑制酶促褐變的方法還有添加二氧化硫及亞硫酸鹽等酚酶抑制劑，但是考慮到家庭實際操作和添加量與殘留安全性的問題，此處不作詳細介紹。
2. 從驅除或隔絕氧氣入手
把蓮藕浸沒在水裡與空氣隔絕能有效地減緩酶促褐變的發生，一些商家便是用水泡著切好的蓮藕以防止其變黑。
【總結】
要保持蓮藕潔白又營養需控制酚酶活性和氧氣以抑制酶促反應。在家庭中，根據菜餚需要，可採取在80~85℃的熱水中汆燙10秒、用食醋進行浸泡、浸沒在水中等方法。
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參考文獻
[1]張有林 ,朱芬. 蓮藕貯期褐變機理與防褐變技術研究[J]. 食品工業科技,2003,(01):87-89+86.
[2]胡軍.蓮藕中多酚氧化酶的特性及蓮藕的護色,食品與發酶工業,1989,3:47~51
[3]闞建全,謝筆鈞.食品化學 [M].北京:中國農業大學出版社,2016
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蓮藕是我們餐桌上經常能吃到的食物之一，蓮藕含有豐富的營養物質，維生素、礦物質，此外，蓮藕脆嫩香甜，可生食也可做菜，而且適用於各種烹飪方式，因此蓮藕也成為了人們飯桌上最喜愛的食物之一，不過蓮藕有七孔蓮藕和九孔蓮藕的區分，不同種類的蓮藕口感與烹飪方式也不相同，做好一道美食，不僅僅要選擇適合的食材，還要挑選食材，處理食材。
藕的營養價值是很高的，100克的藕含鈣量相當於吃5個蘋果，含鐵量相當於吃3個雞蛋。蓮藕的做法多種多樣，最常見的就是用來燉湯，今天我們換個做法，用藕來做出香脆爽口的藕條，用來做藕條的話，就得選擇香甜脆嫩的藕，怎麼選擇適合的藕呢，這也是需要一些技巧的，下面就教大家選擇適合的藕。
我們在市場上購買蓮藕，一般有兩種蓮藕：七孔藕和九孔藕。七孔藕：外皮呈現紅褐色，藕節短而粗，所含澱粉較多，口感軟糯而不脆，比較適合煲湯燉煮。挑選的話，要選擇藕節圓中帶扁且肥壯的。九孔藕：外皮呈現銀白色，藕節細長光滑，吃起來香甜脆嫩，比較適合涼拌、清炒。挑選的話，需要選擇孔比較大的，外皮沒有傷痕的，藕節間距長的口感比較好，外形光滑飽滿的比較好，不要顏色太白的。
我們炒菜的時候，經常容易把蓮藕炒黑，教你蓮藕不發黑的小技巧，把切好的蓮藕，放入加入白醋的清水浸泡，這樣炒出來的蓮藕就會潔白如玉。教給大家一道蓮藕的新做法，拌一拌，炸一炸，香辣脆爽，下酒又下飯，營養又美味的香辣藕條就做好了。
【香辣藕巴】
食材：藕一節，雞蛋1個，蒜3瓣，花椒粉，辣椒粉，麵粉，白芝麻，乾紅椒，大蔥1根，白醋，香油，姜，鹽
1、藕去皮切絲，入加有白醋的水中浸泡幾分鐘防止氧化變色。
2、燒開半小鍋水，加入藕條，煮半分鐘左右撈出。
3、雞蛋打散，加入少鹽和麵粉拌勻。將藕浸入蛋液，再粘些白芝麻。
4、取小點的鍋入油燒五六成熱，依次放入藕條，再炸成金黃色。將炸好的藕條瀝油撈出。
5、鍋內放入少許油，小火炒香花椒和乾紅椒，再炒蒜粒和大蔥。
6、放入藕條，再加少許鹽炒勻，最後加入少量香油、花椒粉、辣椒粉翻炒片刻即可。
小技巧:
1、選擇色澤微黃沒有異味，且氣孔較大的，外皮沒有傷痕的。藕節間距長的口感比較好，外形光滑飽滿的比較好，不要顏色太白的。
2、切好的藕絲，在放入白醋的水中浸泡幾分鐘，防止氧化變色。
3、根據個人口味，白芝麻可以換成黑芝麻或麵包屑。如果覺得太辣，換成番茄醬也不錯，一定要現做現吃才能保持其香酥度。
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Ms郭小白
蓮藕是時下正吃的蔬菜，屬於根莖類，根莖類最大的特點就是富含蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、維生素C、鈣、磷、鉀等，非常適合於秋冬季節。具有滋陰益肺、養心安神的作用。
蓮藕和其他比如土豆、山藥、茄子、蘋果一樣，這些食物在削皮或是切開後，過一會兒顏色就由白色變味褐色，這是怎麼回事呢？
這種現象在營養學中叫”酶促褐變”，為什麼這些食物會產生這種現象，是因為這些食物裡有酚類物質，如果酚類物質、多酚氧化酶、氧氣這三者相遇時，就會發生褐變反應。有什麼方法能讓蓮藕既好看，又不失營養。只要我們阻止降低他們發生反應的幾率就可以了。不賣關子了。上方法吧:
①焯燙
酶在高溫下會失去活性，多酚氧化酶也一樣。所以切好之後可以隨著就放到開水中焯燙一下。這樣就沒有反應的條件了。
②泡水
其實泡水這個方法在很多會做飯的都經常在使用。特別是在切完土豆之後。蓮藕切好後放到水中侵泡，可以隔絕氧氣。所以也不會發生反應。
③放檸檬汁
檸檬汁中的檸檬酸可以抑制酚氧化酶的活性，其中的維生素C可以使其失去活性。另外維生素C還具有抗氧化的作用，所以，切好之後如果不是馬上就做，可以在上面擠一些檸檬汁。
類似土豆、山藥都可以採用這些方法哦！
李愛琴營養師
蓮藕，首先要了解有九孔蓮和七孔蓮。九孔蓮偏白色一點，吃起來脆嫩爽口，比較適合涼拌和清炒；七孔蓮比九孔顏色稍微偏褐色，澱粉含量高，比較適合煲湯。當然這只是一種經驗之談，有時候看孔的多少也不能準確地判斷是面還是脆，還要看各自的生長期，夏藕較脆，冬藕則偏粉。總體上講，這兩種蓮藕營養價值上相差不大。
蓮藕容易變黑，這是因為其中含有單寧化學成分，當你切開或者去皮後，暴露在空氣中一會功夫它就會發生氧化作用而變成褐色。
有的人在做菜的過程中，稍不注意蓮藕也會發生變黑。這是因為蓮藕中的多酚類化學物質與鐵鍋裡的鐵離子結合，會形成青藍色的有色絡合物（藍黑墨水的主要成分，沒想到吧？）。所以在烹飪過程中，儘量不使用鐵鍋或者生鏽的鍋，可以使用不鏽鋼鍋或砂鍋。
買回來的蓮藕，你可以放置一盆清水將蓮藕泡在其中，以減少它與空氣的接觸。清洗蓮藕的時候，可以加一勺白醋和半勺鹽浸泡20分鐘，能夠有效滌清其中汙泥。
蓮藕雖好，但是三高人群要注意，它既能當蔬菜吃，又能當糧食（澱粉含量高）吃，熱量蠻高的。所以如果你的血糖高，吃了蓮藕就要減少主食的量，減肥人群也要注意。（67）
家庭醫生雜誌
藕；微甜而脆，可生食也可以做菜，而且藥用價值也相當高
藕；全身都是寶，它不僅富含澱粉，蛋白質和維生素，還有鈣，磷鐵等
生的藕 性寒具有清熱除煩，涼血止血等功效
熟的藕性溫，有補心生血，滋養強壯，健脾養胃的作用，易於消化，老少皆宜
在焯水的時候它會變黑，你可以再水開時加點白醋就可以了。
下面娟子介紹一道酸辣藕片的做法，希望大家喜歡；
藕---油—鹽—醋—紅綠辣椒—蒜—味精—花椒—白糖
1；藕去皮，切成薄片，泡在水中
2；紅綠辣椒切碎，蒜切末
3；鍋內水燒開，將藕片倒入水中焯3分鐘左右撈出
4；撈出後浸入涼水中
5；將藕片撈出放入容器中，加鹽，味精，醋，白糖醃製10分鐘
6；將醃好的藕片裝入盤中
7；在上面撒上蒜末和辣椒
8；鍋內放適量的油，放入花椒爆香
9；把花椒撈出然後將熱油澆在藕片上即可
今天的分享就到這裡，你們覺得這道菜怎麼樣？做法對嗎？有什麼看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關注，我們每天都會更新不同的文章和視頻。
娟子美食記
藕，吃起來清脆爽口的蓮藕，在《百草綱目》中被稱為“靈根”。 蓮藕生吃有助於清熱生津、涼血止血；煮熟吃則有健脾養胃、補氣養血的功效。正所謂“荷蓮一身寶，秋藕最補人”，秋季氣候乾燥，秋藕清香、滋潤，不僅是一種好的食材，更具有一定的藥用價值， “冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉痾痊”就是古人讚美鮮藕入藥的詩句。但是蓮藕切開後會變黑，看到這種變黑的蓮藕就沒食慾，如何才能防止蓮藕變黑？
蓮藕為什麼會變黑
蓮藕變色主要是因為酶促褐變，蓮藕中含有的一些酚類物質在完整的蓮藕細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚-醌中保持著動態平衡。當這些細胞組織被破壞後，氧就會大量侵入，造成醌的形成和其還原反應之間的不平衡，於是發生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合，就形成了褐色色素。由於多酚氧化酶的作用,不僅有損於蓮藕的感觀，還會導致蓮藕的風味和品質下降。
怎樣使蓮藕變白
現在市場上最常用的方法就是用檸檬酸浸泡蓮藕，但是在家裡沒有檸檬酸怎麼辦？其實我們完全可以參考這種方法，用檸檬來代替檸檬酸，檸檬中含有大量的檸檬酸，把切好的藕放入檸檬汁中，或者蓮藕焯水之前放入檸檬片，就不會使蓮藕變黑。
如果沒有檸檬我們也可以用白醋來解決這個問題，切好的藕片用白醋拌一下，也可以讓延緩藕片中的多酚類物質氧化，辦法可取，但儘量選擇白米醋，以免醋精勾兌的白醋過於酸澀刺激。
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