辣椒紅油在川菜中有三種：紅油辣椒（熟油辣子）、豆瓣紅油和泡椒紅油，三者的煉製大同小異，但用法不盡相同。豆瓣醬不僅在烹調菜餚調味中使用，還可以提煉成豆瓣紅油。豆瓣紅油同平時拌涼菜使用的辣椒紅油不一樣。其香味、顏色具有醬香味道，主要用於熱菜中增色調味的作用，使菜品呈色更紅亮，更誘人食慾。豆瓣紅油是將郫縣豆瓣和原紅豆瓣，又叫紅油豆瓣、家常豆瓣，即沒經過充分釀製發酵，兩樣混合使用，煉製出的紅油色澤紅亮、味帶醬香，但辣度較弱，主要用於菜餚增色提香。
【豆瓣紅油】
原料：郫縣豆瓣、原紅豆瓣各250克、生薑25克、大蔥50克、花椒5克、色拉油1000克。
製法：把郫縣豆瓣、原紅豆瓣剁成細茸，生薑排破，大蔥切成段。將菜油燒至五成熱，加入豆瓣醬、生薑、大蔥、花椒，用中小火炒香至20分鐘，炒至油紅、味香即成。
使用範圍：使用在一些傳統川菜中的炒菜、燒燴菜中。
關鍵細節：
1、要使豆瓣紅油炒出達到最佳效果，首先豆瓣醬炒制火候要把握得當，要用中小火。
2、溫油下鍋，並不停地用鏟子翻炒，使之不能粘鍋結粑，豆瓣醬在合適的油溫受熱慢慢散發香味和顏色。
3、切忌火候過大，容易炒焦，另外控制炒制的時間也是十分重要的，時間煉製太長，極易造成豆瓣渣因水分揮發後，產生焦糊，或者發黑變苦，直接影響豆瓣紅油的品質。
4、豆瓣紅油的運用，可大大地減少炒菜中炒制豆瓣醬的時間，提高出菜速度，使菜餚成菜效果達到紅中透亮的色彩，鹹鮮醇香微辣的口味，並且減少豆瓣料渣，乾淨明快，使用起來相當方便。
5、豆瓣茸亦可用於炒、燒、拌及燉菜湯菜調味蘸碟。
6、把豆瓣紅油與辣椒紅油混合使用，效果更佳。
【泡椒油的使用及煉製】
泡辣椒除了單獨烹調菜品以外，川廚也常為了節約炒制時間，提前將泡辣椒熬製成泡椒紅油或泡椒醬。在烹調中使用更加方便、快捷，成菜效果更佳。在烹製泡椒類系列菜品，將泡椒紅油同泡辣椒一併使用，對成菜起到事半功倍的效果。
泡椒紅油也稱泡椒老油。使用範圍主要適用“家常風味、泡椒風味、魚香味”炒、爆、燒、燴的菜式烹製，增加菜餚口味，增添成菜色澤。運用上較多的在成菜出鍋前漂尾油使用。
泡椒紅油製作加工，泡椒紅油選用當年泡製的色紅、飽滿的二荊條辣椒或朝天椒為其原料，用刀剁成茸狀或用絞肉機絞成茸狀。後放在鍋中加入植物油，用中火加熱，炒出紅色、出香味、油亮色而成。
原料：二荊條泡椒500克（剁茸）、大蔥段50克、洋蔥25克（切片）、生薑片25克、泡薑末15克、菜油1000克
製法：1、先將色拉油大火燒至180℃熱，下入大蔥段、洋蔥片、生薑片小火慢慢炸香至原料幹香黃亮撈出瀝油。
2、再放入泡二荊條末、泡薑末中小火慢慢炒，並不停的攪動、翻炒至泡椒水分減少，油脂色澤紅亮清澈、乳酸香味濃郁即可。
3、出鍋浸泡24小時以後瀝油除去料渣即成泡椒紅油。
關鍵細節：
1、油溫不宜過高，火力不宜太大。否則容易將原料炒焦，最後導致油的顏色不夠紅亮、發暗發黑。嚴重的會出現泡椒紅油有焦味。
2、泡辣椒應剁細呈碎末，但不能剁成茸泥狀。否則成型後油的色澤發昏、嚴重者泡椒紅油的顏色呈黏糊狀，油的紅亮度不夠。
3、炒制的時間，炒制一鍋老油，中小火炒制需要1~2小時；以泡辣椒在鍋中的水分快乾為宜、色澤紅亮、油清澈亮色、乳酸香味濃郁沒有泡辣椒的生沖鼻味即可。
4、切忌加入香辛大料。如：八角、桂皮、三奈、白扣等。炒制後的香辛料的氣味容易壓制泡椒的自然乳酸香味。從而影響泡椒系列菜餚的成菜風味。
5.泡辣椒容易可繼續用於炒燒拌及燉菜湯菜調味蘸碟
正宗爆料 權威解讀 多加關注 有你好看的哈！
《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創 向東 2018.03.10. 成都
江湖饕客向東
訣竅就是：小火慢炒，直至達到油色變深紅，豆瓣變餈粑(也就是很黏糊的感覺)，能聞到濃郁的香味！
炒的過程中，火一定要小，順一個方向攪動，或8字攪動，一般至少15分鐘左右，切記別炒太久，久了油會發黑，而且會失去香味！
難度：配菜(中級)
時間：1小時以上\t
主料：二荊條4斤 小米椒1斤 黴豆瓣8兩
輔料：鹽700g 花椒50g 姜適量 生菜油適量 白酒1瓶
1. 準備好上面的材料。
2. 將辣椒，姜洗淨，晾乾水分。
3. 現在處理黴豆瓣：用清水稍衝下，煮鍋水，把豆瓣放入煮一下馬上撈出。然後用白酒泡上一天一夜，時不時翻一下。
4. 把辣椒用料理機打碎，但不要太碎，大塊兒更好。
5. 把姜也攪碎，跟鹽，花椒一起混合。把豆瓣也一起拌好。最後加些菜油充公拌勻。
6. 裝壇壓緊，在上面再倒上些生菜油封存。放上幾個月再吃更好。
7. 好香，可以吃了。
很多人制作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來，一種是發了酵的豆瓣，也就是郫縣老豆瓣，雖窖香十足但是顏色就比較黑，比較暗；另一種被稱為郫縣紅油豆瓣，其優點是色澤鮮紅，缺點窖香不足。所以需要搭配使用，特別是回鍋肉。為什麼現在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個原因。
至於郫縣豆瓣的料理方法，精細的廚師在使用豆瓣前，會將其剁細，一是為了美觀，二是剁細的豆瓣炒制後風味會釋放的更好。此外，生豆瓣醬有豆腥味，為了去除豆腥味，有一個重要的步驟是“炒紅油”。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開小火，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，並能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹製。
除了用豆瓣醬炒菜外，豆瓣醬還是煉底油的主要原料。四川的川菜館，每家都會自制底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為秘密武器。川菜吃的並非是主料，反而是底油的工夫及味道。
武漢壹周
豆瓣醬是用蠶豆、麵粉、辣椒發酵而成的調味醬，由於其味道醇厚而被稱為川菜之魂。郫縣豆瓣由於其用了蠶豆、麵粉等原料，所以在炒制時切忌溫度不宜過高，通常是溫油下鍋，小火慢炒，將水分炒幹這樣做出來的豆瓣香味十足、顏色也特別紅亮了。
郫縣豆瓣屬於四川特產。是使用蠶豆、精鹽、辣椒、麵粉等原料通過長期的翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，在川菜中廣泛運用，有“川菜之魂”的美譽，其中“鵑城牌”郫縣豆瓣榮獲“中華老字號”稱號。優質豆瓣具有紅褐油亮、香氣撲鼻、味鮮微辣、回味悠長的特點。烹調中常用於炒、燒、炸、蒸、拌等類菜餚的製作，如“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“豆瓣魚”等經典川菜都離不開郫縣豆瓣的身影。在豆瓣使用時應該注意其本身的鹹味、炒制的油溫、加熱的時間等。
四川豆瓣品種較多，有郫縣豆瓣、紅油豆瓣、家常豆瓣、香油豆瓣等，油酥豆瓣一般利用郫縣豆瓣、家常豆瓣或紅油豆瓣與植物油混合慢慢炒制製作而成。
油酥豆瓣
味覺構成：鹹、鮮、香、辣
味覺特點：色澤紅亮，香辣味濃。
主要調料：辣豆瓣100克、菜籽油200克、蔥花20克
製作要領：將菜籽油燒熟，冷至三成油溫，下剁細的豆瓣，小火慢炒，炒香上色，注意控制火力，以防豆瓣焦糊。豆瓣酥好後，可以加入蔥花，可以當作味碟。
美食理想
豆瓣醬本身有油，油份主要來自蠶豆瓣。幹蠶豆瓣經去皮破瓣浸泡焯燙至發酵產生黴菌後，加醬油和生菜籽油拌勻，曬，露幾天之後，再跟鮮榨辣椒，姜蒜花椒和鹽一起拌勻，封存一定時間後得來的豆瓣醬。
豆瓣醬可以生食，主要用來當蘸食醬料，蘸和豬蹄，青菜頭，也有香辣味。不習慣豆瓣醬的生醬味，可以下鍋炒了再用。一般炒菜也用菜籽油，跟豆瓣醬裡經過釀製的生菜籽油呼應。熱鍋熱油轉中小火炒豆瓣醬，把豆瓣醬炒了再下肉和菜，紅油自然就出來了，醬料的味道也更成熟。
指尖小調
豆瓣醬是川菜的靈魂，大部分的川菜都會用到豆瓣醬，其中以郫縣豆瓣最為有名，豆瓣醬的使用方法很廣泛，涼菜熱菜都可以用到，但是主要還是在熱菜中運用的比較多一些，四川最有名的家常味就是必須要使用豆瓣醬的類型，主要就是用油把豆瓣醬炒香，炒出紅油，這樣香氣才能出來，才能繼續下去，如果豆瓣醬炒不好，或者糊了，或者沒炒熟，那麼對整道菜餚來說都是災難性的，尤其是製作火鍋底料等炒料的烹調方式時，有時候需要炒兩三個小時，如果火候掌握不好，那麼豆瓣醬就一定會粘鍋，會糊掉，那麼有可能整鍋的料味道都不好了，因此炒好豆瓣醬是川菜的重中之重
那麼如何炒好豆瓣醬呢，首先是要把豆瓣醬剁細，越細越好，這樣在炒的時候香氣會出的更充分，而紅油也會出的更快，再有就是油的量要大一些，因為豆瓣醬在炒的時候很吸油，如果油少，那麼炒幾下油就被吸沒了！炒豆瓣醬的油溫和火候是關鍵，一定要小火溫油，您可以在剛把油放進鍋中開火的時候就把豆瓣醬放進油中，從冷油開始炒，然後看著油溫一點點的升起來，豆瓣慢的變得越來越香，油越來越紅，開始是酸酸的發酵味道，然後是淡淡的香氣，最後變成，濃郁的香氣，油也變得紅起來，這時候，就是最好的狀態了，可以放其它的調料了。
只有把豆瓣醬炒好，才能讓菜餚變得味道鮮美，色澤漂亮，這是一步非常重要的工序。
希望能幫到您。
羅生堂
首先，將菜籽油燒熟，冷至三成油溫，加入花生米，還有之前剁細的豆瓣，然後小火慢炒，炒香上色，有泡沫產生，必須注意控制火力，以防豆瓣焦糊。豆瓣炒好後，可以加入蔥花，可以隨心所欲的用它做菜了。
感謝您關注農地圈
東方花雪
農地圈
川菜遍天下，郫縣豆瓣醬可以說是川菜之魂。
製作工藝相當傳統和考究。
請注意一個細節，郫縣豆瓣醬按年份分等級，應該還有半年的二級豆瓣。不同點是年份長顏色深褐，醬香更濃郁；年份短顏色紅，更利於菜品上色，口味鮮辣。
嘗試了幾種，這個牌子很不錯！那麼如何炒好豆瓣醬呢？
熱鍋倒入涼油，調小火翻炒。火大有點糊鍋，口感發苦。
今天做一道無肉版麻婆豆腐：
1、豆腐1塊，切小方塊，焯水。
2、準備郫縣豆瓣醬10克，花椒15粒，辣椒粉3克，花椒粉1克，澱粉1勺，小蔥1根。
3、熱鍋涼油，加入豆瓣醬，小火翻炒。
4、炒出紅油，加1碗多開水，煮沸。
5、轉小火，放入豆腐、辣椒粉，蓋鍋蓋燉2～3分鐘。
6、湯汁約剩一半時，勾薄芡，撒花椒粉、蔥花，出鍋。(做菜不用非得按部就班，其實不勾芡也挺好吃的，試試哦)
喜歡加肉沫的，準備100克，提前煸炒到七、八成熟，加水時放入肉沫，加肉沫的話，出鍋前再加一捏鹽(1～2克)。
郫縣豆瓣燉魚、燉羊肉也非常好吃！
崑崙設備潤滑油
經驗談: 熱鍋冷油(植物油)，用油宜寬鬆些便於翻炒，下胡豆瓣醬用中小火慢慢翻炒，待炒炙出耐看的紅色，不能有糊鍋的現像，故要勤翻炒，能聞到香味後就可以熄火或剷出單存放待用。用這樣炙好的胡豆瓣醬炒菜時取用很方便，可用陶瓷罐或玻瓶來分裝，很適合一般幾口之家做菜烹飪調味用。
這是今年8月份自己做的，二金條辣椒胡豆瓣醬，自然發酵完畢後，就用菜籽油炒炙滅菌，然後分裝保存。
開蓋時有股好香的醇香味飄進鼻孔
牛裁縫
豆瓣醬如何炒出紅油來，這問題很簡單，用碑縣紅油豆瓣用刀剁細，（豆瓣醬用鵑城牌或丹丹牌。紅油豆瓣，用一炒鍋放灶上燒熱，到入菜籽油。加入剁細的豆瓣醬，放入大蔥段，老薑片，八角，用小火慢慢炒至豆瓣醬無水份即可，用濾網濾出豆瓣醬的渣子，過濾後的油就最豆瓣醬紅油了，這種紅油適合做色質鮮豔的燒菜或涼菜使用，也用於在熱菜出鍋前淋的明油，如果需要辣一點，在豆瓣醬即將熬製好時加入適量的辣椒麵，可做紅色使用，但在熬製時一定要把水分熬幹，不然豆瓣醬味太濃，會失去香味，有人也有在熬製時放點大蒜在裡面。根據各人喜歡自己決定。
老頑童157667062
豆瓣醬炒紅油一般使用四川鵑城，丹丹等品牌豆瓣，質量很好…熱鍋下入菜籽油加熱到六成熱放一些薑片再緩慢加入豆瓣，切記不可一下倒進去那樣容易燙傷和撲濺出來！十斤油有兩斤豆瓣就可以，大火炒到水分快乾時用中小火慢炒至豆瓣酥香關火倒入少許高度白酒炒勻蓋好燜一天以上顏色出來就可以了！
