夜南猫

现在我分享一个家庭用的配方，本配方做出的熟食醇香可口，肥而不腻，满口留香。（适合北方地区的口味）

方法： 1.焯水: 锅内放入肉、冷水，水烧开之后，撇去浮沫捞出肉。 2.炒糖色: (用冰糖制成的糖色红润发亮)糖色一般用于烧、卤等菜的着色，好看又好吃。锅烧热后倒入适量的油，微热后，放入冰糖。之后不断的搅拌，防止粘锅。待融化，气泡由大变小，糖色变棕红色后，加水约100克烧开成糖色。 3.砂锅加水烧开，放入肉、糖色、老抽、葱、姜、盐，然后放入卤料包。（一次卤制大小不同的食材，要按食材卤制时间来分次放入锅中） 4.转小火，煮30分钟~2小时，时间由原料定，在40分钟时要把料包捞出，以防料味过大。（煮时建议锅盖漏点缝来跑异味） 5.关火后不要着急出锅，要在锅里泡两个小时以上来入味。

如果有需要开店用配方可私信联系我。

风起天阁

现在一提卤水，大家很容易就想到潮州卤水、川式卤水、北方卤水，它们风味各异，潮州卤水口味偏甜，加入大量冰糖，川式卤水更重麻辣，北方卤水咸味重，今天发一个自己一直在用的结合以上三种卤水的配方，

私厨辣卤

卤水制作

锅内入色拉油100克烧热，下圆葱、老姜各100克，大蒜子150克炒至金黄色，下郫县豆瓣酱200克，加八角30克，桂皮、草果、党参、沙姜、孜然粒各15克，香叶、白蔻、肉蔻、胡椒粒、花椒粒各10克，黄干椒50克，白芷25克炒香，加高汤20千克，烧开，加生抽1250克，美极鲜200克，十三香150克，蚝油、味精、鸡精各100克调味，煮香后，捞出料渣，装入袋子，重新放入桶内，加糖色200克、红曲米20克、太爷抽50克调色即可。

PS：如果不能吃辣的，把豆瓣酱和黄干椒去掉即可。

第一次卤菜品时，先卤五花肉、猪耳朵各2500克，这两种原料含油脂丰富，卤后会给卤水增添香味了。以后就可以根据需要卤蔬菜、内脏，但两者不要一起卤，否则容易串味。 补汤时，还是要加高汤，香料和调料按照比例添加，我一般会先将香料炒香，放在袋子里再添加。

高汤制作

将猪大骨2500克，猪脚、扇骨、柴鸡各1500克，分别制净，斩块，焯水，入汤桶内，加水25千克，熬至水剩20千克。

晓食录

作为一名食品从业者，我也愿意分享这些，我们公司的产品基本都是卤制品，而卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

今天在这里先介绍一个比较常用的配方，也就是麻辣锅，材料： 八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 辣椒200克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 大骨鲜汤5000克植物油50克 纱布袋2个 　　 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、辣椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入 宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与植物油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入大骨鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

附自己卤的照片两张，请勿见笑

山嘎嘎里的

卤水配方可以说是仁者见仁，智者见智，每个人用的配方可能都不一样

说到底香料不是最重要的，重要的卤水的保养和使用，很多老店的卤水是用了很多年的，里面积淀了长期卤菜的香味，越卤越香。

我分享一个家常版的万能卤水配方：

这是4升水的量

八角4个

桂皮1块

草果3个

肉蔻2个

沙姜4片

香叶4片

陈皮6根

小茴香1勺

花椒1勺

干辣椒适量

生姜4片

先把香料炒香，再另起锅炒糖色加水加香料就可以

下面分享一个万能卤水的视频，供大家参考

\n

{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 360, "media_id": 1601154334922765, "thumb_neardup_id": 0, "thumb_width": 640, "vid": "v02004fd0000bdr89ciikatvljf70n50\

随手做美食

你好，很高兴回答有哪些靠谱的卤水配方这个问题。

卤味分红卤、白卤、香辣卤等很多种。地方不同，卤法也不同。

下面我来分享一个香辣卤的卤水配方。

卤料材料：

花椒5克、大料10克、桂皮8克、香叶3克、沙姜15克、小茴香3克、丁香3克、陈皮3克、罗汉果四分之一个。

卤汁材料：

葱50克、姜50克、辣椒面25克、酱油600克、冰糖150克、米酒100克、水1500毫升。

制作方法：

1：将所有的卤料材料装入一个棉质的纱布袋里，再用棉线绑紧。制成卤料包。

2：取一个汤锅，加入1500毫升水，大火烧开。

3：将卤料包放进去，把葱、姜用刀拍松后放入锅中，再把辣椒面、酱油、冰糖、米酒放进去，煮沸后转小火，煮5分钟至香味散发出来即可。

4：根据想要卤制的食材加入适量的盐，最后淋入少许香油。

我的香辣卤水配方你是否满意呢？欢迎指导。

谋味秀斋

有没有好的卤水配方推荐？我觉得卤菜配方千千万，很多都自喻为祖传很多年的百年老卤。一年中谁不放几天假，在夏天卤水一天不烧就容易变味，冬天可以两三天烧一次，有的没管理好，变味坏掉是十分常见的。百年老卤都是玩的文化噱头，其实在实际操作中是不合常理的。配方也是五花八门，香料还是那些香料，只是各家比倒搭配有些差异，卤菜行业发到现在，其配方已基本趋于大同。我认为配方都差不多，卤水香不香主要由后期的生意好坏决定的。生意好的卤菜店其菜品日销量大，每天卤制大量的肉类，其肉香味自然与其香料完全充分的融合，这就是卤水是越卤越香的原因。反之则是生意惨谈不好的卤味店，事态就会产生恶性循环，生意不好，没有大量的肉类去增加卤水的香味。应该是香料的香与肉类的香是相辅相成的，再好的香料也离不开一锅好汤。

再浓的好汤没有香料也成不了卤水。

现在与君分享一款川式五香红卤水配方 （60斤高汤）

八角60 克 草果35克 三奈30克 桂皮40克 小茴40克 砂仁25克 丁香5 克 白扣25克 白芷20克 当归25 克 甘菘10克 罗汉果2个 甘草40克 陈皮50 克 栀子40克 花椒25克 干辣椒80克

卤水高汤做法：猪棒骨20斤 老鸭1只 鸡骨架15斤 猪肘1个制净入锅汆水8分钟入不锈钢大桶内，加清水100斤开大火煮30分钟，加老姜300克 大葱400克 料酒500克，调成中小火继续熬制4小时即得卤水高汤。

卤水调到流程

香料入盆加70度的热水浸泡20分钟，沥干水份备用。 净锅上火加鸡油500 猪油 300克 熟菜油 500克烧至4成下老姜片100克 大葱150克 洋葱100 香菜50克炸香，下香料 泡过水的辣椒 花椒炒15分钟关火，不用装香料袋，直接倒入60斤高汤桶中开大火熬煮20分钟，调中小火熬制1小时。调入盐 味精鸡精 胡椒 糖色 料酒即成川式五香红卤水。

如果就要做川式麻辣卤水，可加大花椒和辣椒的用量，香料可减去百分之十的用量，加干红花椒1000克 印度辣椒 节2000克即可。同样是辣椒用开水泡20分钟，花椒用冷水泡10分钟。混合油加大8倍的量，锅上火入油烧至3成下姜葱泡过水的辣椒炒出红油下花椒和香科（香料打成粗颗粒用白酒泡8分钟）炒香全部倒入高汤桶中熬制1小时即成麻辣卤水，卤制菜品时加入盐 冰糖 料酒 鸡精味精调好味即可。

本文由成都铸灶烹石餐饮管理公司提供内容支持。

佐大师美食

朋友开一快餐店，他家的卤味偏甜，我不太喜欢吃，产品主要有猪耳朵，猪利，七寸，鸡腿等等，有次他对象住院我去帮忙见过他调卤汤。

大葱切段，姜洗净拍扁，凉油下锅炸到金黄，香料很多，我大概记得几种，八角，香叶，桂皮，肉蔻，干辣椒，小茴香等等，全都下到锅里炸出香味。

然后是冰糖，麦芽糖，白酒一瓶，酱油，老抽，加水煮开，过程中要不断搅动汤锅。

放凉后捞出残渣，用保鲜膜密封，放在保鲜柜保存。

卤汤用的越久越香，每次煮东西前都要适度加些香料来保持香味，并把浮在表面的残油捞出，夏天时早晚各需煮开一次以免变酸。

sapur111

肉先用姜葱条蒜头盐腌制一到两个小时五香八角等香辛料加增加肉后味的膏和粉浸泡大火烧开，小火慢蒸煮两三个小时。捞起就可以了。吃前用葱花加辣椒酱鸡精拌料或调味粉加花椒辣椒粉拌料。味道一定巴适。

美食天下168清风

我这边有，但不知道你要做什么卤水？

一竅書生

花钱买吧！真实情况

關鍵字: 卤水 配方 不腻