地三鮮是一道地道的東北菜，天南地北的朋友，吃過之後都讚不絕口。
土豆、茄子、辣椒，簡簡單單的三種食材，搭配得色彩晶瑩豔麗，食材經炸制後爆炒掛芡，吃起來軟糯爽滑、鹹鮮香濃。
這麼一道看似簡單的菜品，卻有很多人做不好。
地三鮮怎麼做才能做到色香味俱全呢，老是做不好，不知道哪裡出問題
做地三鮮時，炸茄子時會很吸油怎麼辦
諸如此類的問題有很多，也是做地三鮮時，最常出現的問題，今天就說一下，怎麼做地三鮮才能色香味俱全、茄子不浸油。將具體做法整理成教程，教給大家。
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01
地三鮮怎麼做，才能色香味俱全
①色
一道成功的地三鮮，色彩搭配是至為關鍵的，成菜端到人眼前，首先給人的感覺就是眼前一亮，菜品的色彩晶瑩絢麗。
想要做到這點，食材的選用是成功的基礎。
地三鮮應呈現出嫩綠、明黃、鮮紅、深紫四種顏色，每一片食材都顯得晶瑩剔透。所以，在辣椒的選擇上，要選用紅、綠兩種肉厚的大辣椒，茄子要選用紫皮茄子。
想令辣椒呈現出晶亮翠紅的觀感，一定要經過滑油，時間不宜過久，5秒鐘即可。
想令所有食材呈現出晶亮感，要經過水澱粉的勾芡，將芡汁均勻的裹在每一片食材之上。
而勾芡，要選擇粘性足、質細膩、色潔白的土豆澱粉，勾出來的芡汁才能晶瑩無顆粒感。
②香
地三鮮的香味，是經過蔥花、蒜末、十三香爆鍋之後，加入生抽提香、蠔油提鮮所激發出來的。
③味
地三鮮是鹹鮮口味的菜餚，所用調味品不多，用適量的鹽和雞精就可以了。
02
怎麼炸茄子不浸油
地三鮮做不好，常出現一種情況，茄子浸油。
炸茄子時，茄子吸入大量油脂，經過後期炒制掛芡後，油脂再次被逼出，整道菜幾乎浸沒在油裡，難以下口，十分油膩。
出現這種情況，有兩種可能，一是油溫沒控制好，二是炸制時間沒控制好。
有人問到這個問題時，很多人會說，給茄子掛糊或者撒麵粉之類，但地三鮮的茄子，吃的是香滑軟糯的口感，所以，炸時不掛糊、不裹麵粉。
想要炸茄子不浸油，油溫和炸制時間很重要，太低太高都不可以，控制在7成油溫炸2分半鐘即可。
03
地三鮮的做法教程
第一步：
（上圖1）將土豆削皮洗淨後對半切開，然後切成3mm左右的厚片；
地三鮮，土豆是切滾刀塊的，炸制之間較久，家常做法，可以切片，縮短烹飪時間。
（上圖2）將切好的土豆片泡入冷水10分鐘，去除澱粉，泡好後投洗1遍，瀝乾水分；
土豆浸泡入水去澱粉，主要目的是，以免土豆入油鍋後粘連；
（上圖3）準備茄子1-2只、青、紅辣椒各1只，洗淨瀝乾水分，也可以用廚房紙擦乾；
（上圖4）將青、紅辣椒改刀切片備用；
茄子先不要切塊，土豆要炸好之前再切就可以，否則，茄子切塊後，短時間內就會氧化變黑，影響菜品色澤；
第二步：
（上圖1）鍋內加足量大豆油，油溫燒至6成，將瀝乾水的土豆片下入鍋中滑散，中火炸；
土豆片經過浸泡，瀝水後也會有少許水分，下入油鍋時，保證土豆片上，沒有成顆的水珠就不會迸濺。
土豆片表面稍溼，下入高溫的寬油中，表面水分會迅速氣化，不必擔心迸濺。
（上圖2）將土豆片炸至如上圖2中，表面起泡，表皮稍硬；
（上圖3）土豆片炸起泡後，將茄子切成滾刀塊；
（上圖4）將炸好的土豆片撈出控油；
第三步：
（上圖1）油溫升至7成熱，將茄子塊下入油鍋，炸2分鐘；
（上圖2）茄子炸2分鐘後，將土豆片再次下入鍋中，與茄子同炸半分鐘；
做好地三鮮的關鍵，就是炸茄子，茄子炸不好，會浸油，茄子內會吸滿油脂，吃起來十分油膩，這也是很多人做不好第三鮮的原因。
（上圖3）將土豆炸至表面稍焦，將茄子與土豆一同撈出控油；
（上圖4）將青、紅辣椒下入油鍋，滑油5秒即可撈出瀝油；
第四步：
（上圖1）切適量蔥花、蒜末，調適量水澱粉備用；
（上圖2）鍋中留少許底油，下入蔥花、蒜末爆香，撒入1勺十三香，炒香後淋入2勺生抽、1勺蠔油，將蠔油炒化；
（上圖3）鍋中添入1碗水，撒入鹽半勺、雞精1勺，大火燒開，淋入水澱粉勾芡至湯汁濃稠；
（上圖4）下入所有炸好的食材，大火迅速顛炒，令食材均勻裹滿芡汁；
第五步：
盛出裝盤，這盤顏色晶瑩鮮亮、口感軟糯爽滑、口味鹹鮮香濃的地三鮮就做好了。
您學會了嗎?
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