03.01 為什麼超市的醬牛肉那麼便宜？

牛小棒

很早就想說一說這個問題 ，所以說這次不請自來 。一般農貿市場的生牛肉都要在30塊錢左右，為什麼煮熟之後反而便宜了。 特別是牛腱子肉。這就說明其中肯定有貓膩啊，再加上煮熟之後，把肉的形狀 修飾的更加漂亮一點，一般的大眾消費者是分辨不出來的。

接下來我就來說一下， 這些問題牛肉的來源，通常有兩種渠道來源。第一種就是 進口的冷凍牛肉 殭屍肉 這些肉的年齡可能比我都大 。每個國家或地區的飼養成本不一樣 飲食習慣也不一樣 比如向西方國家 就不喜歡吃牛腱子，豬蹄子，豬頭 豬內臟 等等 就便宜賣到我們國家來了。如果單純是這樣倒還好。 更可怕， 也更普遍的是第二種現象。大家都經常吃豬肉吧 有誰買過母豬肉或者種豬肉。一般淘汰下來的母豬或種豬 重量基本在500斤左右 有的甚至達到七八百斤。而且這種豬很便宜 價格一般 在正常豬價的 30%到50之間，這種豬由於體型過大，在市場上當作生肉 來賣的話很難銷售。所以只有做深加工，做成肉餡肉腸 把好的部位 供應 給 賣熟牛肉的 商家。這個利潤就可想而知了。

相信大家最關心的問題是 淘汰的母豬或種豬究竟能不能食用？ 其實倒沒有硬性規定說 不能使用母豬或種豬 。但是為了避免出現欺瞞行為要求賣的時候一定要明示消費者。

淘汰豬雖然可以食用，但口感和味道上卻會大打折扣。母豬會比較皮硬，嚼起來像在嚼橡膠皮一樣。而且略有腥羶味。種豬主要是肉質粗糙，腥羶味大，還伴隨著點騷味。在當做熟牛肉來賣的過程中，加入大量香料掩蓋了部分腥膳味，但是口感方面遠不如牛肉。

其實類似問題還有很多，比如超市賣的比肉便宜的肉餡，香腸，肉鬆，冷凍水餃等等。

除了淘汰豬以外，最可恨的是病死系列。激素系列。強烈呼籲相關部門在加大監管力度的同時，能從源頭上給予解決。現在我們這已經可以申請病死補貼，這就是好的開始。

個人見解不喜勿噴。

智冰111

這個問題確實很奇怪，就我們本地來說吧，一斤生牛肉價格大約在30 ~33之間，而我去過一家超市（小超市，不是那種大型連鎖超市）熟牛肉30一斤！當時就把我驚著了，還有賠本兒賣的嗎？！絕對不可能吧，所以第一感覺就是假牛肉~問了售貨員，被告知稱絕對是真牛肉，於是一臉懵逼地出了超市也沒敢買~後來上網查詢有馬肉闢謠但細想馬肉也不會這個價格，於是更有一種可能~的確是真牛肉，只不過是進口的冷凍牛肉，價格2034左右，所以30的價格就不足為奇了吧

野火春風鬥古城

13年下半年，去到北京的食品廠裡，裡面牛肉是冷凍品，解凍後切成適宜的塊，經過注射液，後揉制半小時，看著塊也沒變化，經過滷製，一斤生的出八兩以上，這樣成本就節省出來了，聽經理吹牛說好師傅一斤生的滷好能出一斤一兩，滷製過的師傅們，是真的嗎？

邯鄲之美食

偶爾去一趟超市，會碰到特價的醬牛肉特別便宜，甚至比市場上的鮮牛肉還便宜，常識都知道生牛肉煮熟也就出五六兩的肉，而且超市的肉特別入味，並且肉質鮮嫩，不柴。自己煮的時間很長味道不好，還水分少，特別柴

其實很多醬牛肉很便宜，味道口感很好是有原因的。首先不會選用當地的牛肉，一般都是進口的牛腱子，即使都有合格的手續，也是非常便宜。還不說那些走私過來的牛腱子。我國的人口眾多，本土的飼養很難滿足老百姓的需求，大部分還是需要進口的。國外的外國人都是不會吃牛腱子，因為其不愛吃帶筋的滷肉或者其烹飪方法不好，不適合烹飪這類食物。

再就是我們平時滷肉要幾個小時的烹煮，而且入味效果差，肉質口感不好。生熟牛肉出肉率也就是50%-60%，再加上人工，佐料，機器加工和利潤，廠家都是需要合法的處理一下牛肉，現在很多多選用鹽水注射機，把需要醃製牛肉的醃製液注入到牛肉裡面，醃製液多由調料，各種食用蛋白膠，這些填充物質持水性高，既增加了重量，也使牛肉更加嫩。然後用洗衣機差不多類型的滾揉機來疏鬆牛肉的肌肉組織。

通過醃製處理好的牛肉，就不用個人較長時間燉煮來入味，個人較長時間滷煮會損失很大一部分水分，口感變老變柴。“入味”的牛肉，工業食品加工都採用低溫熱處理，用80度-85度的溫度烹煮，時間也短，因此口感嫩，水分保持好。

所以說盡可能不要去買那些低於市場成本價格的醬牛肉，無論是超市還是市場。

三生石故人

我是長安視界，我來回答：

大家都吃過醬牛肉吧？自己家做的醬牛肉很有嚼勁，但老人食用常常塞牙或嚼不動，牛肉切開的顏色也發暗。超市賣的醬牛肉大多口感鮮嫩，顏色粉嘟嘟的很誘人，他們是如何做到的呢？

鹽水注射有助改善口感

超市一般採用“高壓鹽水注射技術”，用針頭將醃製液直接注射到肌肉中。醃製液中除了鹽、糖和香辛料，往往也會添加其他有助於改善牛肉口感的輔料。通常注射的醃製液重量大約為肉重的20%。

滾揉也是提高牛肉嫩度的輔助手段，滾揉和滾筒洗衣機的原理一樣。洗衣機是讓衣物在桶內摔打，滾揉機就是讓肉在桶裡互相撞擊、摔打，類似按摩的作用。為避免肉變質，滾筒要保持0℃~4℃的低溫。

根據不同產品的工藝需要，可以在注射醃製液後連續或間歇性的滾揉2~12小時不等，也可以在滾揉後繼續靜置醃製。這樣做一方面可以打散肌肉纖維束，甚至使部分肌纖維斷裂，使肉的口感變嫩，另一方面可以幫助醃製液充分滲透到肉裡，進一步縮短醃製時間。

磷酸鹽和蛋白酶使肉質變嫩

磷酸鹽可以提高肉的pH值，促進肉內蛋白酶的活性，比如鈣激活酶。這種酶可以破壞肌纖維，但需要鈣離子來激活，因此超市的醃製液中加入少量氯化鈣也能促進牛肉嫩化。pH值的改變也會影響蛋白質的結構，使蛋白質能與水分子更好的結合，肉質也就更水嫩。牛肉中的結締組織較多，肌纖維較粗，其中的蛋白質相互交織在一起，使牛肉口感顯老。磷酸鹽可以把蛋白之間的聯繫打斷，這樣就能讓牛肉嫩化。

蛋白酶也是嫩肉粉的常見成分。在醃製液中加入少量木瓜蛋白酶，能夠明顯提高肉的嫩度。不過酶加多了或者處理時間過長也不好，會使肉質鬆軟、易碎。

亞硝酸鹽可防腐和護色

肉製品特別怕細菌汙染，因此需要有一些防腐措施，尤其是長時間儲存的肉製品。亞硝酸鹽可以很好的抑制肉毒桿菌的生長，但它在肉製品中更重要的作用是護色（髮色）。護色劑為可護色劑及肉類製品色澤的非色素物質，也叫髮色劑。

食用膠和蛋白填充物降成本

食用膠的安全性很高，多數屬於可溶性膳食纖維。超市的醬牛肉中使用最多的是黃原膠、卡拉膠等，主要目的是增加牛肉的持水性，使口感更嫩。食用膠的缺點是粘性大，不易滲透到肉質纖維中，如果配比不當或醃製時間不足，可能導致醬牛肉內部結構鬆散甚至出現空洞。此外，有些生產廠家出於成本考慮，注入的食用膠過多，可能導致膠狀物滲出。

另一方面，因為牛肉價格比較貴，超市用一些相對便宜的蛋白質做填充物可以降低成本，比如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填充物，最終產品甚至可以比生肉的重量還要多50%以上，因此價格優勢明顯。

所以我們應該大致瞭解一下牛肉的價格，一般1斤牛肉能出5兩醬牛肉就不錯了，如果特別便宜，很可能是有填充物，食用膠或其他蛋白。超市裡面的包裝好的醬牛肉，味道透,肉質鬆軟,價格一算下來還比自己買牛肉還便宜。牛肉的出肉率是50%,也就是說1斤生牛肉,出來的熟牛肉是半斤這樣就算不算上各種調料,功夫和利潤,1斤醬牛肉的成本也要超過市場上兩斤牛肉的價格吧？為什麼超市有更便宜的呢?現在商家制作火腿腸、醬牛肉和滷肉,普遍使用一種鹽水注射機,把醃製液(醃製液是由調料和澱粉組成的)注射到肉裡,然後使用滾揉機來疏鬆肉類的肌肉組織.這樣就做出來味道特別透,特別鬆軟的醬肉和滷肉了。

一般來說進口的醬肉,摻多少澱粉是有標準的,在讓肉鬆軟的同時,保持高標準的營養和美味.但是很多商家為了降低成本,不顧標準的攙入澱粉,追求最大利潤.這樣注射進入的澱份,從外表絕對看不出來,肉的顏色和紋理都栩栩如生,但是吃起來就不對勁了.，好吧，再有采購劣質牛肉等其他辦法就請各位展開聯想了。

牛肉乾牛肉粒同理。總結起來一句話，便宜沒好貨。當一種產品價格明顯低於常識成本價時，你就要懷疑它的真實性了。

可可西里犛牛肉乾均採用100%純牛肉經過多道工序加工而成，不添加澱粉等填充物，口味純正，味道好，有嚼勁，是真正的好牛肉！

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長安視界

Hi.大家好，我是一名長期從事餐飲行業的從業者，目前致力於頭條的原創問答，還請大家多多關注轉發

對於題主的問題，為什麼牛肉很貴，而超市裡的醬牛肉確那麼便宜，我個人的看法是有下面幾點

先來對比下，醬牛肉和生牛肉的價格

在我們這邊超市的醬牛肉，價格是36元500g，而生牛肉的價格確是46元500g左右。這樣相比下來的話，醬牛肉和生牛肉差價大概15元左右，說多也不多，說少也不少了

但是醬牛肉的購買人數，往往沒有生牛肉的購買人數多，據我估計那些醬牛肉製作成功後，往往多需要一段時間才能全部賣出去，根本就沒有保質期一說

還有牛肉的來源方面

第一個牛肉來源方面：一般用來做醬牛肉的牛肉，多不是什麼太好的牛肉，太好的牛肉每天多不夠賣的，而只有那些沒人買的次等牛肉才會被用來回收製作醬牛肉

第二個牛肉來源方面：這方面用來製作醬牛肉的牛肉來源，就要比第一個來源要差很多。主要來源為長期冷凍的凍牛肉，而這些凍牛肉的來源是否符合健康標準就不得而知了

結合以上所說，就能得到為什麼超市裡的醬牛肉賣的比生牛肉便宜了

七哥美食記

當下鮮牛肉35元一斤，醬出來剩半斤，材料就合到70元一斤，加上人工、場地和稅利，80元一斤不賺錢。但是超市一般都賣到40元一斤，上下還有10元的浮動，便宜的30元一斤可買到。而且確實是醬牛肉，對不大相信的買家還割一小塊你嚐嚐。這就是很多人想不通的地方，明明那麼值錢，你卻賣這麼便宜，還是好肉，撓破頭皮搞不明白。

這現象業內人士很清楚，但是不往外說。一是一句話說不清，再個說了會影響生意。這裡就斗膽揭個內幕，先給醬肉賣家道個歉。醬牛肉便宜的原因主要有三個：

第一個是渠道。醬肉鋪買生肉都是批量，不會一斤二斤的買。持續的批量購進就會形成固定的進貨渠道，價格低到市場沒有。我多年買的優質熟牛方20元一斤，熟牛肚30元一斤，而且牛雜不能像牛肉那樣注水，無法摻假。所以，他們的市場的優勢主要表現在進貨渠道。都是好牛肉。當然也不排除進口部分。

第二個是製作技術。這個環節的細節還真不能說，說出來有砸人家飯碗的嫌疑。再個，這是技術機密，保密是合法的。只能這樣說，我們做牛肉，一斤成半斤熟肉，人家可以做成八兩以上，最多可到一斤。還沒有摻雜使假。

第三個是行業的約定俗成。生牛肉里加進澱粉一類添加物，然後有專用設備充分揉制吸收，牛肉外觀和色澤還沒任何異樣，只是做出來不縮水，一斤做一斤。當然也有一斤做出一斤多的。為什麼他們的醬牛肉吃著牛肉味濃，咬口細嫩不塞牙，就是這個原因，添加物的有味料，揉制的牛肉結構全鬆開了。

普濟

很多人一聽到這個問題肯定又是侃侃而談，各種質疑各種猜測，心裡想了肯定動手腳啦，有貓膩啊黑心商人啦，對此我想說一句，別瞎猜這種情況是合理的，是肯定的，是有原因的，我是食神小學徒，聽我給你們解釋一下原因。

話說回來如果你想吃高檔牛排，請看上圖，上面有一塊西冷，啥叫西冷，就是牛的外脊肉。如果是一頭高端和牛裡脊肉一斤的銷售價格就是一千八百大洋啊，你要知道，單單這一塊牛肉就能賣出半頭牛的成本，剩下的幾百斤的牛零件隨便賣賣都能回本，(但是價格有市場監管咱就不細說了。）但是你說你要牛毛做個裝飾品，肯定熟人不要錢都會給你的。

上述的意思就是，什麼樣的東西有什麼樣的價值和做法。一頭牛身上分四十多種肉，而每種肉都有自己的價格。

看看等級劃分吧～1.特級的裡脊，一級的是上腦和外脊，2二級的是仔蓋和底板，3肋條和胸口，4級脖頭和腱子肉！

相信大家也明白了，對了，醬牛肉就是是首選腱子肉，和價值不大的碎肉頭，腱子肉肉質較緊，水分較少，不適合炒菜和燉肉，由於醬肉的工藝正適合腱子肉，可以使它充分發揮他的他的美味。恰巧腱子肉的成本相對較低，自然醬牛肉比你買的其他部位的牛肉便宜的多。

不少大小企業加工廠還會進口很多國外的腱子肉，雖然是凍貨，但是隻要是合法合理的渠道都沒問題的，因為國外的烹飪技術真是不敢恭維，他們只會做最好的東西賣的最貴，而我們會因材而異，充分結合資源，勤勞勤奮。

至於有的人對好多食品的加工的工藝提出質疑，也未必是一件壞事，但不可以添油加醋無中生有，通過監督使我們的生活更美好！讓祖國更加強大👍

謝謝大家，我是食神小學徒，感謝大家點贊，歡迎大家留言討論。謝謝

食神家的小學徒

這個問題確實是一個悖論。不過在我們這邊很多超市裡醬牛肉的價格還是蠻高的，只有街邊熟食店和很多真空醬牛肉製品，賣的價格相對較低。

各地情況不同，牛肉價格多少也是有區別的，不過一般來說生牛肉的價格在28-35元之間。做醬牛肉一般最好的部位就是牛花腱子，也就是前腿大腿的腱子肉，這個部位的牛肉多被一些熟食店和飯店預定，所以菜市場若是去的晚了並不容易買到。

而且，牛肉在製作的過程中是要丟失分量的，因為煮熟的牛肉細胞會大量失去水分，如果把握不好火候，一斤的鮮牛腱子煮熟後只能剩下不到六兩，作為一個專門製作醬牛肉的行家，爺們兒也只能做到一斤出不到七兩牛肉，這也就是極限了。製作的技巧就是用低溫加熱煮牛肉的鍋，做到煮1個小時水才見開才能保證牛肉失水量少。

所以，生牛肉算30一斤的話，那麼出肉率僅有65%的醬牛肉，一斤光是肉的成本至少要46，再加上要剔除一些腱子上的肥肉，另外火、佐料的成本，一斤牛肉的實際成本應該在52-55元。所以，如果你買到的牛肉價格低於70元（每斤僅有15元利潤，可以說是相當的便宜了），那基本上就是良心商家在賠錢賣，或者是這其中另有乾坤……

那麼究竟有什麼貓膩呢？

實際上，很多便宜的醬牛肉關鍵就在肉上，而且一般來說，很少有病死牛肉會大批出現，這是很容易被發現的。很多網傳使用進口牛肉特別便宜的說法雖然存在，但這種牛肉雖然價格有優勢，但還是達不到用來做醬牛肉那麼划算。所以事實就是：便宜醬牛肉使用的是大齡豬的腱子肉。豬腱子+牛肉香膏，滷出來的醬牛肉雖說口感吃起來和真正的牛肉是有區別的，但在如此便宜的價位上，還是很有競爭力的。

另外，還有一些用澱粉、明膠和肉碎攪拌製作而成的合成肉，一斤才二十幾塊錢，這樣的實在是太好分辨了，是不是肉一看斷面就知道了，這比用豬肉的更假，不過很好判別。

東北爺們兒的廚房

因為家族裡有親戚是做牛肉生意的，有一部分業務是給我們縣城一些超市供應牛肉，所以對這點算是知道些內幕。

1.超市進價便宜，像菜市場零售價38一斤的牛肉，我家親戚給超市供貨價在25元一斤左右，所以這裡面的差價還是非常大的。

2.超市新鮮牛肉零售價格跟市場價格相差不大，有時甚至更貴。而且還會分揀出一些好肉賣更貴的價格，像腱子肉，牛排肉等等。超市已經把新鮮牛肉的成本甚至利潤已經全部賺回來了，剩下沒賣完的牛肉等到不太新鮮了再用來加工成醬牛肉。

3.因為是剩牛肉加工成醬牛肉，所以基本上算是零成本，賣多少錢都是賺的，自然賣價完全可以比新鮮牛肉賣得便宜。

4.我家親戚給超市供貨都是月結，但基本上都不守時，經常性兩三個月才能結算一次，而超市銷售出去當時就能回收資金，這期間的現金流又可以產生多大的收益？因此超市更看重現金流，所以會經常搞低價促銷商品來儘快回收現金流。而成本及低的熟醬牛肉就是其中之一。希望我的回答能幫助到你！

關鍵字: 美食 社會 超市