鞠文波
當我們拿到一款精品咖啡豆，外包裝上總是印著一系列信息：產區、莊園、海拔、品種、烘培度和風味等等。每種信息，都是衡量咖啡豆品質和風味的重要因素。
因為，咖啡豆的風味，是從養育它的風土到處理方式一步步奠定而來。但是，我們又該如何透過這些信息，準確讀懂咖啡的風味？
被風土和栽培系統決定的風味
海拔
咖啡產區的海拔，被視為影響咖啡豆質量的重要因素。本期的埃塞俄比亞花魁，位於2250-2350M的高海拔。
相對於低海拔的種植區，高海拔產區溫度較低且晝夜溫差大。就像新疆的哈密瓜為什麼好吃，溫差使咖啡生長較慢，咖啡果中的前驅芳香物蔗糖、有機酸、葫蘆巴鹼和水果香酯含量更高。
因此，高海拔咖啡豆密度較高，有機物更豐富。在風味上，酸度突出，有一種令人愉悅的水果氣息，如西柚、柑橘、漿果等。
而低海拔咖啡豆密度較低，風味平衡但較平庸。
對於精品豆來說，儘管低海拔地區仍然有風味不錯的豆子，但高海拔，已經是一個公認的，衡量咖啡豆品質的重要參數。
因此，基於海拔優勢，本期的埃塞俄比亞花魁，能呈現出豐富的水果氣息：百香果、番石榴、草莓果醬、莓果酸甜、杏桃。
栽培系統
咖啡樹最佳生長區域是南北迴歸線間擁有高山地形的國家。
而在這些區域中，栽培系統的不同，也將直接影響咖啡風味。以埃塞俄比亞為例，咖啡的栽培系統也可以分為森林咖啡、半森林咖啡、田園咖啡和栽植場咖啡。
其中，森林與半森林咖啡幾乎接近野生狀態：野生咖啡樹分佈於森林中，在政府的保護下，紅果季節由咖啡農進森林採摘。或是定期入林修剪，做簡單的維護。
在這種近乎原始的狀態下，咖啡樹都是混合種類，風味也自然更加豐富。
也正是這個原因，當你品嚐我們的埃塞爾比亞花魁時，能夠從明亮的水果香中體驗到馥郁的香料氣息，如肉桂。
咖啡樹種
咖啡樹種是影響口味的重要因素。但就像任何一種植物，咖啡樹種也同樣是多得讓人難以記憶。
不過，你應該知道的是元老級的鐵皮卡種（Typica)，擁有優越的香氣和溫和的酸味口感，印度尼西亞曼特寧、牙買加藍山、和雲南小粒等，都是鐵皮卡的衍生品種。
此外，還有同屬元老級的波旁種(Bourbon)，具有濃醇的醇厚度、香氣濃厚、甜味非常明亮。
而埃塞俄比亞花魁，其咖啡樹品種被稱為傳家寶（Heirloom）。
嚴格來說，傳家寶並不是一種特定的樹種。因為在埃塞俄比亞，咖啡豆的種類實在太多，就像阿拉比卡的天然基因庫，品種繁多、很難分類。
政府為了保護當地咖啡豆，也不願意公開具體的品種信息，便就統稱原生種Heirloom。
二
處理方式
埃塞俄比亞花魁，採用的是日曬處理法。最常見的咖啡豆處理方式有三大類：日曬、水洗和蜜處理。而日曬，是最古老的咖啡處理工藝。
傳統上，埃塞俄比亞自古採用滴水不沾日曬法：以太陽光和熱自然脫去水分，需要賣時，再把乾果搗碎去除市場。
日曬豆優勢頗多：能更好保留豆子的脂肪、酸物與糖等有機物，呈現出更豐富馥郁的香味。
但日曬過程中不可控因素太多，若瑕疵豆過多，會呈現出各種不可名狀的野味：漂白水味、豆腐乳味、洋蔥味，甚至是榴蓮味、雞屎味。
而尋豆師李林先生，利用現代工藝、以細膩的處理手法，良好地克服了日曬的缺陷。
因此，這款埃塞俄比亞花魁，在消除奇怪野味的同時，充分凸顯了日曬的優勢：由產區賦予的濃郁水果香，在日曬處理下，呈現出更奇異的百香果風味。
而這種奇異的水果風味，僅限於日曬豆。
三
烘焙手法
本期咖啡訂閱計劃的烘焙師陳灝深刻意識到，咖啡的風味，是在各種因素的互相混合之下形成的。
因此，同樣的樹種在不同的產區，也會呈現出不同的風味。
比如，同樣的卡杜拉樹種，種植在哥斯達黎加的塔拉珠產區卡內特莊園，經過葡萄乾蜜處理後，風味是酒釀葡萄、百香果、草莓、紅茶、太妃糖。
而在哥倫比亞蕙蘭省的皮塔爾產區，經過水洗處理後，它的風味卻是可可、榛果、焦糖、杏仁。
所以，如何把一支豆子更準確與立體地展現出來，並最大限度地還原它的產地屬性，是他的樂趣所在。
如果我們去閱讀咖啡的科普書籍，我們會知道咖啡烘焙主要分為淺烘焙、中度烘焙和重度烘焙。在烘焙過程中，可以通過“一爆”、“二爆”的現象控制烘焙程度。
但對於陳灝來說，這都是表象，烘焙的重點是梅納反應的展現。具體來說，就是梅梅納反應中，焦糖化反應開始的這個重要節點。
梅納反應一種複雜的化學反應，廣泛存在於食品烹飪中，正是這個反應，能讓咖啡香氣撲鼻。
陳灝認為，在烘焙過程中，拉長反應時間會增加風味的層次感；增加火力、縮短反應時間，會減少風味的層次感，但增加風味強度。
咖啡的花香與水果的香氣是梅納反應最劇烈既150度-170度反應的產物。
堅果、焦糖、巧克力的香氣則是170度以後的產物。
比如，本期的埃塞俄比亞花魁，屬於花香果酸型咖啡。
屬於埃塞俄比亞Goro莊園的花魁，在烘焙師的手下，被調和成滿滿一杯明快而透亮的熱帶水果：百香果、番石榴、草莓果醬、莓果酸甜和杏桃。而屬於罕貝拉少女的質樸，氤氳成一股淡淡的香料氣息。
爆笑圖文段子
據果媽所知，的確有一種有著強烈的水果味的咖啡豆，它盛產於聖安娜火山地區。
強烈的水果味，厚重的質感，質樸的甜頭，喝起來像粘了糖粒。我想用一個比較嚴厲的字眼：是否這有點過猶不及？這個詞好像比較恰當。成熟的蜜瓜，香蕉幹，桃子和芒果風味，這好像是一個水果聚寶盆。甜頭是顯而易見的，由質樸的風味結束，有菊苣般的回味。在較深烘焙時圍繞著半甜巧克力烘烤的味道，伴隨著多種水果複雜的風味，比起突出一個風味，它卻是提供了更多的背景。酸度低，一個典型薩爾瓦多的風味朝著整體風味低音範圍的轉變。
果媽發現這個咖啡依照著個人喜好不同在廣泛的烘焙程度中都可以烘。淺烘更能體現水果風味。如果你喜歡自然點的咖啡，你就不能弄錯烘焙程序，一定要使用水洗法和日曬法來完成。我依然對這個地區使用日曬法持保留意見，因為這個地區可能並沒有很理想的天氣條件進行日曬法。哈拉爾對於日曬法來說很理想，也門也是，但是薩爾瓦多？日曬法需要採摘成熟的咖啡紅果，然後取出外皮和讓果肉發酵脫落（或者乾脆用機器剝除），整個咖啡紅果被平鋪曬乾。咖啡豆在處理廠被處理，並且在一個合理的時間內獲得了整個咖啡“餅”，然後在咖啡乾燥機中翻滾獲得咖啡豆，隨後跟進曬乾的程序就可以了。這樣就做出了很好的天然咖啡豆，帶著水果和狂野的風味，沒有任何黴蒸味。假如你沒有試過，那麼果媽告訴你，日曬法和水洗法間的區別還是頗有戲劇性的！
暖暖的果果媽
芳香、濃郁、帶有水果風味，口感豐富完美。肯尼亞咖啡有著一種奇妙的水果風味，喝起來帶有一種黑莓和葡萄柚的味道，是許多咖啡老饕的最愛。這款咖啡帶著極佳的中等純度，酥脆而清爽的口感。
風味清新且最適合夏天做冰咖啡飲用。品嚐這款咖啡時，如果搭配上柚子之類帶有酸度的水果，一定能給我最好的咖啡體驗。“不太像咖啡，倒有點像水果茶”是很多人對這種淺烘焙肯尼亞咖啡共同的感覺。
除了具有明顯且迷人的水果酸，因為肯尼亞咖啡大多來自小咖啡農，栽植在各種不同環境上，每年遭逢不同的氣候、雨量，帶來各種鮮明又獨特的個性。以AAPlus級的“KenyaAA+Samburu”為例，2001年份的Samburu有濃郁的烏梅香味，酸性不高，口感濃厚，在2002冬季新採收的Samburu，呈現的是完全不同的風味，桑椹漿果與青梅、伴著少許南洋香料（Spicy）味道，喝完以後餘味有綠茶的甘香，酸性較前年略提高，口感依然濃厚。
一般常見的肯尼亞口感並不濃厚，但有水果般的明亮風味，有些有香料味、有些有紅酒香。肯尼亞就是這樣讓咖啡迷充滿期待與驚喜！
吃不胖的小明明
這個的“苦”分為兩種：一種來源於咖啡本身。我們之前說過，咖啡和所有其他的農產品一樣，都會自帶果實風味。
其實，苦也許並不是一個不好的味道，舉個?? ，比如我們平時吃的苦瓜、西柚，“苦”作為它們本身味道中的一種，也正是它們的魅力所在。
另一種，則是因為咖啡豆的後期處理造成的。比如精製方式/烘焙程度/萃取等等。
隨著對苦的理解和辨識度的提升，可以分辨出其中的細微差別：像黑巧克力一樣舒服的苦，品質不佳的苦，烘烤過頭的焦苦........
雙下巴小小廚
咖啡豆有多種風味物質，果香是其中一種。但基本上也是屬於淡香型的，只有專業的杯測師才能很具體的品評出並說出其中具體的水果風味品種。如果純的咖啡裡有明顯麼水果味是不正常的，那應該是調了香料，或是加入了果汁的成分。具體要看配料成分。
