導讀：辣子雞丁不是辣子雞的“近親”，上漿做對了，炒出雞丁才鮮嫩多汁！ 辣子雞和辣子雞丁，在我從事餐飲工作中被理解為兩道不同風格的菜，為什麼這麼說，昨天我看到網友轉發的文章說，辣子雞丁跟辣子雞的做法是一樣的，而且還告訴人家說是配方，看了之後覺得誤導的成分太大，雖然只是一篇美食的文章，不能上綱上線，但是起碼的道德應該有，哪怕你給的調料重量不準確或者做法不夠全面，也能被大家理解，但是不要不負責任的胡謅瞎扯，那就失去了做這件事情的意義。
辣子雞和辣子雞丁雖然同屬於川菜，但做法和口味都有不同。辣子雞是辣椒裡找炸好的雞塊吃，辣椒非常多，雞塊幹香麻辣；辣子雞丁是滑炒出來的，雞丁是主料，辣椒是配料，鮮嫩微辣。我也沒找度娘，只是我個人的理解，如果有錯誤歡迎大師們給予批評指正。
辣子雞丁怎麼處理才鮮嫩？到底有什麼訣竅呢？有以下六個關鍵點：
一、雞丁需要一定的時間浸泡去除血水；
二、醃製底味；
三、打入適量蔥姜水或清水；
四、上漿鎖住雞丁水分；
五、冰箱冷藏保存一小時左右，嫩化成分；
六、炒制的火候要恰當。
這些步驟做對了，辣子雞丁才鮮嫩多汁，這就是訣竅，分享辣子雞丁的做法和步驟圖來說明炒好辣子雞丁的竅門。
辣子雞丁
需要食材：雞胸肉1塊、蔥薑蒜適量、幹辣椒段10克、花椒5克、尖椒2個
需要調料：郫縣豆瓣醬1小匙約5克、鹽2克、料酒10克、味精2克、雞精2克、胡椒粉2克、醬油5克、老抽2克、香油2克
製作過程：
1、雞胸肉剔除雞油邊角，放在案板上平片一刀，厚度一公分左右，片成大厚片。
2、先切成長條，再切成一公分左右的丁。
3、把雞丁放入清水碗裡，再倒入少許料酒浸泡十分鐘左右。
4、雞丁控水後，再用清水沖洗，邊沖洗邊用手抓洗，充分去除血水，把雞丁漂成沒有血色且發白為止。
5、把雞丁攥幹水分，放入一點料酒，放少許鹽（半小匙）和胡椒粉攪拌均勻。
6、放入蔥姜水（清水也可，不強求）約20克，像雞蛋那麼多，攪拌雞丁，往雞丁裡打水，讓雞丁充分吸收水分，攪打的時間要多一會，約2分鐘，然後打入一個雞蛋清（半個蛋清也行）。
7、再次攪打雞蛋清，與雞丁充分混合，放入幹澱粉3小匙攪拌均勻。攪拌次數100下左右。
一定要讓雞丁把澱粉全部裹勻，進行上漿處理。溼澱粉也可以，但是水分和蛋清要減少，否則漿太稀，雞丁裹不住漿，等於脫漿。所以學技術不要學死要靈活，水分多可以把澱粉變成溼澱粉狀態，這是試過N次的結果，不是不會處理。當然有些夥伴非要說上漿就得溼澱粉，幹澱粉不行我也無話可說，但是咱們得尊重事實，用醃製好的雞丁來證明哪個效果才對不是嘛？！
8、最後上漿一道工序就是封點油，我們叫封漿，可以幫助雞丁鎖住水分，讓雞丁有個漿化的過程，可以充分吸收蛋清和水分以及澱粉，在雞丁表面形成一層薄薄的保護膜，加熱之後，雞丁不會失去太多的水分反而很嫩滑。
最後放入冰箱冷藏一個小時左右，這樣嫩化的效果比較好，我是放了兩個小時左右。
9、炒鍋上火燒熱放入稍多一點的底油，燒熱後放入雞丁，我用的不粘鍋，反正雞丁不粘鍋。
慢慢炒至雞丁變色，可以看出顏色的明顯變化，外表變色，裡面還透著生雞丁微有血色的顏色，然後全部變成白色的雞丁，這時候就不能再炒了，再炒就炒老了失去了水分也沒了口感，因為一會還要再加熱翻炒。我是中間停頓了十分鐘左右，才繼續完成下一步的操作。
10、炒鍋上火燒放入底油，我是用剛才剩下的底油沒有倒出來，正好接著加熱，放入郫縣豆瓣醬爆香，放入花椒和幹辣椒段炒至微有變色，辣椒脆挺時，（與宮保雞丁炒法不同那個辣椒和花椒得炒至微糊狀，這個炒的火候輕）放入蔥薑蒜爆香，放入尖椒丁翻炒一下，放入雞丁翻炒均勻。
11、烹入料酒，放入醬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，放入老抽調色，淋入少許水澱粉勾芡，淋入香油和紅油即可（紅油沒有也可不放）。我這個就沒放紅油。
12、辣子雞丁順利完成，顏色還不錯吧？！我覺得還不錯，正常發揮。把飯店的菜搬到家裡做好吃了，不容易的，那才是真正的大廚。可隨意切換製作場地。
辣子雞丁的技術總結
一、雞丁挑選顏色正，無水分稀出，按壓有彈性，略黏手為好。
二、雞丁需要充分去除血水和黏液，這樣漿出來的雞丁才會雪白，如果炒腰果雞丁，雞丁顏色就得這樣。
三、雞丁需要醃製一下，有基礎的底味。否則炒出來雞丁裡面沒有鹹味，如果炒的時候多放鹽，只能解決雞丁外面的鹹度，雞丁裡面還是進不去鹽味，所以飯店裡的肉絲雞丁牛肉等都是要醃製底味，這樣炒出來才會鹹淡適中，這也是關鍵點。
四、醃製後再打水，也就是先放鹽再放水攪打，這樣的順序操作。水要想全打進去，你就得多攪打雞丁，雞丁多次攪打也會把膠原成分攪打出來使雞丁有一定的黏稠度。
五、打進去水以後放入一個雞蛋清，不要糾結半個還是一個，我今天操作的就是一個雞蛋清，幹澱粉稍稍多來一點都解決了，因為雞丁裡面含有大量的水分，這點澱粉完全可以被水分融化成水澱粉狀態，所以不用擔心幹澱粉上漿的效果，反而你用溼澱粉會漿不住雞丁，除非你沒有沖洗雞丁而是切完後直接就上水澱粉了，這也是前幾天有朋友在我另一篇文章的質疑，在這裡我給予完整的解答，希望這位朋友能看到這個解釋，還有不明白的地方我們接著探討。
六、封油的作用就是隔絕空氣，幫助雞丁鎖住水分，讓雞丁在封閉狀態下進行嫩化過程。
七、郫縣豆瓣醬需要炒狠一點，炒出紅油出香味，尤其年頭長的好豆瓣醬，你就小火多吧啦幾下，把味炒出來才好吃，花椒和辣椒炒香即可，不要炒過火。
八、雞丁本來就炒八九成熟了，所以在鍋裡不需要長時間爆炒，放入調料後大火翻炒均勻即可出鍋，不要戀鍋。否則雞丁會失去嫩度，而發乾變柴沒有了嫩滑的口感。沒有了水分自然就是炒老了。
感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討辣子雞丁的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創首發】
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