D-28
Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第326條原創回答，今天我們就來聊一聊“老飯骨和美食作家王剛誰更厲害？”。
網絡的發達，自媒體行業的興起，很多人都開始從事自媒體職業。自媒體行業中，比較容易操作的，美食類算是一個。美食類的創作者，其中不乏一些家庭主婦、美食愛好者、專業的廚師。
美食領域的創作者中不乏一些專業的廚師，第一美食、美食作家王剛、老飯骨、廚子說菜、農國棟等等，都是一些美食領域領頭羊的人物，最少都是幾百萬的粉絲。
特別是美食作家王剛、老飯骨，粉絲人數很多，也很熱，粉絲量也很多，所以就有人會對老飯骨和美食作家王剛作對比。阿騫也是廚師，也從事自媒體工作，那麼就從自身的角度發表一下對此事的看法。
阿騫經常說的“食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精”，這幾句話是阿騫對菜餚、對廚藝的理解。做廚的人，阿騫一直把自己定位為“藝人”的範疇，做菜也是一門藝術，三百六十行，行行出狀元，廚師也是一樣，拼得最後，就是拼文化，拼底蘊。
吃飯，有的是為了滿足日常的生理需求，也就是我們平日的一日三餐，純粹是為了填飽肚子。另外的就是為了改善生活，為生活增添一點情趣，比如逢年過節或者是偶爾去下館子。也有的就是純粹講究排場，以菜餚為媒介，體現較高的禮儀、待遇，菜餚起一個橋樑的作用，是對人尊敬的一種表現。阿騫認為吃飯的最高境界，就是把食物賦予內在，在文化上有所提升，食其本味、應時應季，講究鮮活，味道純粹，好的菜餚不必一次性吃夠、吃膩，淺嘗即止。物以稀為貴，在飲食上，就是這麼個道理。
對於“吃”的需求不同，相應的從事菜餚製作的人做菜的標準，對菜餚的理解也就不同。
家裡做菜
家裡做菜，就是日常的家常便飯，吃飽為主，不需要太多的花樣，講究“家常”，技巧、菜式一般都與當地的生活方式，飲食習慣有很大的關係。所用的食材，一般以本地食材為主，應時應季。我們過日子，一般出去買菜，也不會買不常見的、比較貴的食材，降低生活成本的同時也不會讓家裡人吃不習慣。製作技法也是比較簡單，蒸炒燜為主，油炸菜較少，像什麼拔絲菜、刺身菜以及一些比較繁瑣的菜餚，家裡是基本上不做的。
大排檔做菜
去路邊小館子、或者大排檔吃飯，很多時候是不想在家做飯或者說是顧不上做飯。其實和在家裡吃飯的目的一樣，是為了吃飽，滿足生理上的需求。所以大排檔做菜的時候，口味要家常，好吃，價格要實惠。所以，大排檔師傅在做菜的時候，對成本把控的比較嚴格，選用的食材也不會太精細，製作步驟也不是很繁瑣，對技巧講究的不是很多。
酒樓做菜
去酒樓吃飯，普通家庭也是偶爾去一次，變換一下口味，其實就是適當的享受一下生活。酒樓的菜，在選材上就有講究，菜價還是比較親民，毛利基本上能達到50%以上。酒樓的廚師在製作菜餚的時候，技巧上就多一點，做工也就相對來說比較考究了。
星級酒店做菜
星級酒店的餐飲，一般是屬於配套的，也不指望餐飲掙太多的錢，但是菜餚的檔次一定要高。從擺盤、裝飾、服務上比較高檔。在星級酒店吃飯，口味都不是最重要的，排場是第一位的，客人要的是一種尊貴感。星級酒店越高檔，菜價就會越貴，相應的毛利就會高，大概在65%-70%左右，製作工藝的繁瑣程度，選料的精細程度就相當考究了。
高檔接待
高檔接待，我們平頭老百姓一般都接觸不到。吃飯只是一種“例行公事”，已經脫離了滿足口腹之慾，上升到了另一個高度。選材上、製作上都是頂級的，相當考究。比如說曾經周總理宴請美國總統的時候，曾經有過一道鯉魚須做成的菜，單說稀有程度，就很難得。再比如，開水白菜這道菜，吊高湯就是很繁瑣的製作過程。（吊高湯的做法，阿騫置頂文章有寫過，大家可以翻閱一下。）再比如文思豆腐，也是比較考驗功夫的，一般還是吃不到的。
說了這麼多好似離題萬里的廢話，接下來我們比較一下老飯骨和美食作家王剛~！
經驗上
不說從廚時間，光看年齡，都能看出老飯骨比美食作家王剛年長不少。“家有一老，勝似一寶”，老飯骨從廚時間長，閱歷豐富，可以說是見多識廣。在經驗、見識上要比美食作家王剛勝出一籌。廚師是一個需要時間沉澱的職業，我剛學徒的時候，有的朋友配菜6年都沒有開始學習炒鍋，師傅要求就是要打好基礎，觸類旁通。刀工、瓢工、對做菜的理解都不是一朝一夕可以達到的。有的東西需要長時間的積累，知其然，更要知其所以然。
知識面上
老飯骨屬於國寶級的國宴大師級別，美食作家王剛屬於酒樓的廚師長。國宴大師在全國都是能數的出的，而酒樓的廚師長是相當多的。國宴大師接觸的食材、接觸的烹飪技法比較多，在知識面上，比廚師長要廣。老飯骨身居北京，一直都是全國的中心，各地食材以及做法都在北京匯聚，見識方面肯定高。
從廚經歷
美食作家王剛從廚時間不長，我記得有一次說過，三年換了幾十家店鋪去學習做菜。而老飯骨，他們那個年代的廚師，肯定是跟著師傅學徒相當一段時間。阿騫個人理解，廚師就是一個需要積累的職業，基礎很重要，萬丈高樓平地起。阿騫本人在每一家酒店上班，都會上足一年，從廚10年，做過的酒店也就5、6家。每一個環境，不同的師傅，都會有你可以學習的地方，往往學到秘籍，都是長時間的交往，連偷帶套得來的，短時間學習不到精髓。現在的年輕廚師太浮躁，覺得能炒麵炒飯炒青菜，自己就是爐灶大師傅了。做人謙虛一點，山外有山，人外有人。取關美食作家王剛，也是因為三年換了幾十家店這個原因。
實用性
時機
美食作家王剛出現在大眾眼中，是在自媒體還不是很火爆的時候，適應了自媒體發展的大趨勢，其中也不乏官方的扶持。老飯骨作為後起之秀，短時間粉絲就積累了很多，高下立見。
關於美食自媒體，在觀看的時候，阿騫給一些建議：
如果你是做菜方面的小白，平時自己做飯時間較少，可以觀看一些做菜的小視頻，做法簡單，食材易得，造型美觀，比如說麻辣德子。
如果你是家庭主婦，喜歡做菜，想每天變著花樣給家人做菜，可以參考陝西老喬的視頻，是一些家常做法。
如果你是餐飲店的老闆，想增加菜品品種，學習烹飪技法，可以參考美食作家王剛前期在工作室拍的那些作品。
如果你是美食老饕，鑽研美食，以吃為人生最大的享受，也喜歡動手鑽研，就像古代袁枚、蘇東坡那樣，對吃研究到極致，那麼，選擇老飯骨。
鑽研川菜，推薦火筵家常，鑽研粵菜，推薦廚師長農國棟。
學廚和做人一樣，見多方能識廣，基礎牢才能創新，既要知其然，也要知其所以然。家常做菜要求就不需要太高了，看一道菜，學一道菜就可以了，要是想要把菜做到極致，需要下大功夫~！
以上只是阿騫作為一個廚師，一個自媒體人的拙見，沒有褒貶誰的意思，只是從客觀的角度給大家一個解答。畢竟，事實在那裡，經歷、經驗、見識就不是可以相提並論的。這麼說吧，單講廚藝，美食作家王剛，阿騫是當做平輩人來看待的，廚師長農國棟是當做和我師父一個級別，老飯骨就只能仰望了，能得到老飯骨的指點，是阿騫夢寐以求的~！
自媒體的美食，觀賞性要高一點，目的就是要讓觀眾看懂、學會，越通俗易懂就越好。不存在炫技，也不存在太多的奧秘，能讓觀眾看過之後做出適合自己的美味，這是所有美食自媒體的目標吧~！
碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！
@Famer許
小廚阿騫
個人更喜歡老飯骨，老飯骨那屬於大師中的大師，而且教學簡單易懂，幽默風趣，全部都是乾貨。
大爺鄭秀生，男，北京市人，1955年1月生，中共黨員，大專文化，高級烹飪技師，北京飯店行政總廚，兼任全球華人餐飲名人委員會委員、世界華人健康飲食協會主席團副主席等職。鄭秀生吃苦在前、享受在後，他以“全心全意為人民服務，兢兢業業無私奉獻”作為自己的行動準則，對工作兢兢業業。他曾獲亞洲華人名廚首腦峰會“最高貢獻獎”、2010年全國勞動模範等榮譽稱號。
二伯孫立新是高級烹調技師，他參加工作二十多年來，曾任華都飯店燕山大酒店、天倫王朝飯店、新華保險大廈、魚陽飯店等星級酒店的廚師長、行政總廚、集團行政總廚等職。擅長川、粵、魯等菜的製作，先後創新推出“酒醉空心龍蝦球”、“寶藍竹笙翅”、“蜜制野山菌鮑翅湯”、“金牌一品鮑”、“蔬香酥烤鴨”等百餘種創新菜餚，均受好評。尤其是到便宜坊烤鴨集團後帶動整體集團菜品質，大步發展，並研製開發出“蔬香酥燜爐烤鴨”獲得專利。該菜不僅改變了煙爐烤鴨的傳統口味，而且更加營養，更加綠色時尚，世界烹飪協會會長姜習先生用餐後為他題詞。
三叔武劍利從事廚行三十幾年，國際高級烹飪技師，中華金廚，是著名的“燻肉之鄉”柴溝堡的第三代傳人。年少時習練祖傳的滷味秘笈，憑著一股子對美食的熱愛和鑽研勁兒，吸收眾家之長，融會貫通，研發了“武式燻醬”大招，大膽的自立門派，獨步“沙場”三十幾年，號稱“燻醬大王”。
小寨小崔
本人不是啥大師但是在家做飯也得有個七八年了，對烹飪也算有點一知半解，再加上打小嘴就刁，特喜歡對飯店飯菜品頭論足，平時也喜歡關注各種美食節目。王剛和老飯骨我都關注了很久。
先說王剛沒吃過他本人做的飯，但是按照他的視頻幾乎可以說完完全全復刻了幾個菜。炒完嚐了幾口進垃圾了。可能咱這邯鄲學步，東施效顰沒學到精髓，但看他炒菜必備三件套，豆瓣醬，火鍋底料，味精。反正我是真心吃不慣這種東西。
老飯骨我關注的稍晚，正好趕上老幾位做蔥爆羊肉，這是我最愛的一道菜。這也是以前北方特別是山東清真飯店的招牌必點菜，但是現在幾乎沒幾個能炒出那感覺來了。。所以興致勃勃的看完視頻當天買了二斤後腿，回來如法炮製。除了沒有飯店那種急火的爆香味，其他幾乎就是當年的感覺。當晚得到家裡老爺子表揚。。後來斷斷續續的東挪西湊學了不少烹飪技法自己的廚藝也算有了不小的進步。
其實我不是要貶低其中一位，咱老百姓做飯首先吃飽，然後吃好。如果色香俱全無所欲矣。所以取各家之長增強自己的廚藝，滿足自己的口味。三叔的話說了，一通百通！
陌言自喻
我兩個都看
兩個都好
沒法比
王剛教的菜一般都是家常菜
對於我這種初學者來說真的很有幫助
老飯骨做的菜一般都是我改善生活的時候學著做
確實有難度
下面是我學做的一些菜以及簡要的菜譜
剛開始做飯一個月左右
Vooper
我覺得沒什麼可比的，兩個我都看，王剛就是看看，老飯骨的連看帶學！一個飯店做法，一個家常做法，我更偏向家常做法，因為老飯骨用的東西我家基本都有，而且飯店的制式做法並不和我的口味，相比較於飯店我更喜歡農村大棚的做法，因為能給人不同的體驗，每個大棚師傅做的菜味道五花八門的，而且沒用哪麼多的制式調料，飯店的就吃著總一個味，就拿麻婆豆腐來說，飯店為了上菜快都是紅油豆瓣醬之類的直接弄，我在家都是自己弄花椒碎，自己弄辣椒麵，都是用擀麵杖擀的，花椒過油弄的酥脆涼了以後用擀麵杖擀碎！我去飯店從來不吃那些調料重的菜，比如宮保雞丁，魚香肉絲，麻婆豆腐等等，我只吃家裡做不了的，比如烤鴨和一些在家裡做起來特麻煩的，個人見解，王剛和老飯骨這幾位廚藝比我高好幾層樓那麼高估計中間差了一座摩天大樓，所以兩個我都看，做起來只能做老飯骨，王剛的在家裡真的不好做！
帶血2009
不是誰的粉。。但兩方面的視頻都看過。。印象最深的是前幾天在頭條刷到老飯骨做醬油炒飯，那叫一個砸鍋，根本沒有達到炒飯的要求，完了嘴還碎碎念自己的經，誰給的勇氣呢？？完了當天又刷到王剛的炒飯視頻，確實要比飯骨的炒的專業的多。
當然也看過其他的菜的視頻，老頭三個，是把宮廷菜，上檔次的菜用家常模式做出來，也許味道很不錯，但我看了幾期，賣相說實話很一般。。這也許是在家做，條件不允許。
王剛的視頻，廚具還是應該挺乘手的，所以看著做菜的手法還是挺不錯的。但做的一般是快餐廳，大排檔的菜，看著雖好，但不健康。。
所以，這兩的視頻，真不如抖音麻辣德子看的賞心悅目。個人喜好，勿噴
世人皆清
這個不好評價，中華大地的飲食文化確實博大，一個地方有一個地方的口味，而人的味蕾是和大腦皮層的刺激相聯繫的，所以沒有任何一種中式菜能讓全國的人都覺得非常好吃！我是地道的廣西南部（北海）口味，前幾天，我自己一個人駕車從北京出發（在北京買了個新車），沿著國道線慢慢往廣西走，邊走邊品嚐沿途的當地美食，說實話，北京、河北、河南一帶還真沒多少好吃的，像河間的驢肉火燒、河南胡辣湯、羊肉湯……個人感覺一般般啦，但是當駕車進入湖北境內之後，好吃的就慢慢來了…
火星叔叔88
我來回答你，允許爆個粗口，啥玩意的的老飯骨，三個飯桶而已，看過一次他們做紅燒肉的視頻，另外一個視頻就是西紅柿炒雞蛋竟然加老抽？真是滑天下之大稽！簡直了業餘的不能再業餘，說句實話就一路邊攤水平
夜空中最亮靚的崽
你竟然拿3個國宴廚師和四川大排檔廚師的比[捂臉][捂臉]老飯骨聽了非氣死
樓主Lee
兩個都挺好。王剛乾淨利索，江湖氣重。王剛熱情樸實健康的小夥子形象是很加分的。老飯骨更專業，大師風範。要說水平，老飯骨肯定厲害多了。有一次在老馮烤蠍子館偶遇三叔，喝了一杯酒，聊了幾句。我拿一張照著視頻做的鍋塌裡脊的照片給他看，人家一眼看出，汁收的不夠。確實是不夠。照片見圖。照片並不清晰，三叔眼光毒辣呀！
老飯骨的菜多是經典菜、名菜，有些貌似很複雜的菜，他們一講，在家也能做。而有些講究技巧的菜，他們點撥一下，就知道自己為什麼做不好。講的都是關鍵點，這是非常難得的。
