廣東的一年四季，都是甜的
- 風物君語 -
小時候，媽媽常給我煲蓮子湯
一碗吃下肚，從裡暖到外，從頭甜到腳
還有夏日的綠豆沙，冬天的紅豆湯
這些，都是我彼時對“幸福”的定義
長大後，才知道有所謂的“甜品店”
從香港開到大陸的
火遍大街小巷的“楊枝甘露”
也是我曾經的最愛啊
再後來，我去了趟廣州
每天24小時都是吃吃吃
自然也不放過街頭巷尾的糖水店
夏天裡的燥熱
都在杏仁豆腐的溫柔裡融化掉
不同於港式甜品的另一種滋味
就是這樣一碗廣式糖水
有種魔力
讓形形色色的靈魂，都有處可棲
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生於90年代的我，小時候最喜歡看的就是TVB。
那時候對香港人的印象就是：他們好愛吃、好會吃啊！髒兮兮的路邊小店、昏黃燈光的茶餐廳、永遠人頭攢動的深夜大排檔……還有他們專注幾十年的“我煮碗麵給你吃”。
除了“煮麵”，他們另一樣的最愛，大概就是晚飯後或臨睡前的“食糖水”了——
我煲佐糖水，要唔要食一碗？
咁急做乜，食完糖水先走啦！
我煮咗糖水啊，大家黎食啊！
你餓唔餓啊？我裝碗糖水比你啊。
哈？糖水？那是加了白糖的水嘛？
廣東人表示：呵呵，你還是往下看吧。
1、 糖水甜蜜史：曾是古代貴族的心頭愛
糖水，是兩廣和港澳人喜愛的叫法。它的書面名字其實就是“甜品”，這樣來看是不是覺得更熟悉了？
在廣東地區，糖水是平日裡必不可少的存在。多用牛奶、豆類、堅果等，加水和糖熬煮燉成湯狀、糊狀、羹狀或沙狀。除液體外，也有固體和半固體。各種形態的糖水都讓人慾罷不能！
說起它在中國的歷史，應當是許久了，也是地地道道的中國“土著”。具體已無可考證，但起源說法有二。
一說是，早在3000多年前的商代，人們就會在寒冬時節將冰塊儲藏，以供夏日使用。周代時，更專門設有取冰、用冰的官員，稱作“凌人”。
唐代時，長安集市上已經有了專做冰買賣的商人。宋代王郅《雲仙雜記》記載：“長安冰雪，至夏日則價等金璧”。 到了晚唐，商人為了招攬生意，將糖加入冰中來吸引買客。
宋代的“甜冷食”變得更多，“砂糖冰雪冷元子”、“雪泡梅花酒”、“冰酪”……此類種種。詩人楊萬里還有“似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊銷”的詩句來描述“冰酪”，讀著真是顏值、美味俱在了。
以上算是演變成糖水的前身。
▲ 截圖來自電視劇《甄嬛傳》
▲ 截圖來自電視劇《甄嬛傳》
另一說是，糖水為古代皇室貴族的養生甜食，可以調和食氣，幫助消化。宋朝後流傳至民間，百姓也有了吃糖水的飲食習慣。
這個說法應該是現在流傳最廣的。畢竟，每每刷著那些古代宮廷劇，都在一邊望著裡面的各種甜湯流口水！
拿《甄嬛傳》來說，每一集都能把人饞到不行——湘蓮燕窩、馬蹄羹、百合蓮子湯、東阿阿膠桂圓羹、冰糖雪梨、酸梅湯、冰鎮蜜羹、綠豆百合湯、薏米甜羹、東阿阿膠燉燕窩、冰糖枇杷、紅棗湯、蓮葉露珠湯……
▲ 截圖來自紀錄片《舌尖上的中國2》
民國初年，糖水店在廣州興起，“甜蜜蜜”大行其道。每家店面各有主題，品種也極為豐富。桑蜜生蛋茶、綠豆沙、燉奶、奶糊、姜撞奶……此時正是廣式糖水的“黃金時期”。
到了現在，糖水早已是廣東人飲食文化中最重要的組成部分之一。
和他們“煲湯”的滋補理念相同，糖水同樣講究“夏秋去暑燥，冬春防寒涼”。在食材的選擇上更是遵循著醫食同源、擇時而食。
春有木瓜雪梨，夏有綠豆馬蹄，秋有銀耳百合，冬有紅豆黑糯米——廣東人最看重的是什麼？養生嘛！
2、廣府糖水 VS 潮式甜湯
▲ 廣州的街頭巷尾，總有糖水店的身影
廣東的糖水分為兩大門派，廣府糖水和潮式甜湯。除潮汕地區以外，廣東其他地區的糖水都屬於“廣府派”。
潮式甜湯的種類如糖水一般花樣繁多——芋艿甜湯、清心丸、鴨母捻甜湯、五果湯、豆花甜湯、香甜雞蛋、姜薯湯、蓮子湯、百合湯、紅心番薯湯、糯米粥、綠豆爽、赤豆湯等等。
這兩者的差別到底在哪裡呢？
“潮式甜湯”的叫法就不難看出，潮汕人對“甜度”的要求可是不低呦。畢竟，潮汕地區很久以前就開始種植甘蔗，也是粵東地區的製糖中心。所以，從口味上講，廣府偏清潤滋爽，潮式則更為濃甜，裡面糖的成分，遠比別處甜品所下更多。
▲ “海石花”是潮汕的特色食材，一種天然呈綠色的果凍，富含鈣磷等礦物質和多種維生素
▲ 潮式甜湯：甜番薯
再從食材選擇來看，廣府糖水更傾向達到清潤、溫補、養生的目的，成品相對固定。而潮人卻只把甜湯當“零食”，以求口腹之樂。潤不潤、補不補的，從來不是他們關心的事情。畢生追求，唯有“好吃”二字而已，食材隨意搭配，開心就好。
比如，潮汕人民在煮綠豆時，只到“略微開花”的程度就可加糖進食了。天氣熱的時候，孕婦一樣照吃無禁忌。
而廣府人，從不輕率食綠豆。夏日的綠豆，一定要細火慢熬到“起沙”，再配以廣皮之類的藥物，不至於太過寒涼。“綠豆未爛無沙，絕對唔食”——來自廣府派的尊嚴。
▲ 清心丸是潮汕人的夏日首選，口味很多，有水果、蔬菜、五穀雜糧等等，與木薯粉混合製作而成，有清熱消暑的作用，口感Q彈、色澤明亮
▲ Q彈的“草粿”，需要經過揉搓、過濾、數個小時熬製而成，有些形似龜苓膏，是潮汕夏日街頭的解暑小吃之一，有清熱解毒、退腸火的功效
3、這世上，唯糖水與愛不可辜負
▲ 截圖來自紀錄片《舌尖上的中國2》
小時候，以為“糖水”就是白糖+水，也一直好奇“菠蘿包”裡肯定有菠蘿。果然是天（wu）真（zhi）。
大廣東的糖水，就如同早茶一樣，在當地人的心裡有重要的一席之位，也曾被收錄到紀錄片《舌尖上的中國2》裡。
糖水分為熱飲與涼飲。夏天的糖水以清涼為主，食材多為水果類，甜涼入心。秋冬則要食用熱糖水，以溫補為主，食材選擇多為黑芝麻、紅豆、花生等等。
在廣東，只有你想不到的糖水，絕沒有吃不到的糖水。街頭巷尾的糖水店，連空氣裡都是香甜治癒的味道。
那麼，接下來，你要做的就是跟我一起流口水
／番薯糖水／
寒顫顫的冬天裡，尤其需要一碗番薯糖水。先溫暖了身心，才能有勇氣走出家門。
番薯糖水是大部分廣東人的兒時回憶，又經典、又接地氣。在以前不那麼富有的年代，番薯相對於其他食材更易種植，而且番薯糖水的做法也極為簡單，是極為普遍的滋補美食了。
作家亦舒曾有篇散文寫到番薯糖水，讀來美妙——
一般超級市場裡買得到番薯，分紅肉與白肉，紅肉比白肉好吃，紅肉本身已經夠甜，切塊，水中加一塊冰糖，煮二十分鐘，已經可吃。香、糯、甜最適合吃，秋冬季下午，一覺睡醒，不管有沒有好夢，就可以大快朵頤。
番薯（即紅薯）與片糖或冰糖加水熬煮，可以加入薑片或紅糖，以此去除番薯的清味和泥土味，也可驅寒，更顯糖水的清香。紅薯甜美、薑片辛辣、紅糖滋潤，一勺入口滿心溫暖。
／馬蹄爽／
馬蹄，荸薺也。馬蹄爽也是粵港地區很受歡迎的家庭糖水。
一盅椰汁玉米馬蹄爽，端上來樣貌平淡樸實，口感卻清新溫潤、甜美醇厚，令人驚喜。爽脆的馬蹄配上清甜的玉米，絲絲甘香入喉，恰到好處地中和了椰汁的濃郁，留下食材交融的豐腴香味。冰凍的馬蹄爽可以拯救失去胃口的夏天。
一碗地道的馬蹄爽，必選用時令新鮮的馬蹄，才有爽滑清脆的馬蹄肉。一勺勺吃下去，便能真正體會到粵人為何如此鍾愛糖水了。
／雙皮奶／
品嚐雙皮奶時，可以感受到水牛奶的兩層奶皮，便因此而得名。雙皮奶是最有名的廣東糖水之一，感謝順德人如此偉大的美味發明！
一碗地道的雙皮奶，必須可見表面明顯的褶皺。之所以可凝固出紮實的奶皮，全靠水牛奶的豐富奶脂。順德的水牛奶脂肪含量高達8%，這是是否能做出正宗雙皮奶的秘訣。
一勺雙皮奶入口，上層奶皮甘香、下層奶皮潤口，滿是清甜醇厚、濃郁嫩滑，帶點淡淡的水牛奶羶味，滿嘴留香。雙皮奶可以單吃，也可以搭配紅豆、雞蛋、芒果、蓮子等一起食用，別有風味。
／西米露／
廣東人家家戶戶都會煲糖水，比如西米露。在外，它也是糖水店裡點單率極高的一款，因為它——百搭啊！
澱粉製成的小粒西米可愛Q彈、小巧精緻，放到糖水裡更是爽滑彈口。
在牛奶或椰奶裡，無論是加入香芋、紫薯、紅豆、山楂、桂花，還是芒果、西瓜、西柚、榴蓮、草莓、火龍果……都能得到不同的甜蜜風味。冷藏後的西米露爽口爽心，是夏日裡的美味首選，有人敢說不嗎？
／芝麻糊／
一說到芝麻糊，就想到小時候經常在電視上看到的廣告。“黑芝麻糊哎——小時候，一聽見芝麻糊的叫賣聲，我就再也坐不住了”。
這也是廣東典型的糖水之一。寒冷的冬夜，要是能有一碗熱乎乎芝麻糊的安慰，肯定能睡個好覺，做夢都能笑醒了。
黑芝麻烘乾，碾碎，搭配熟糯米粉、冰糖粉等配料拌在一起，加水煮成糊狀就成了。散發著芝麻的濃香，吃一口都是醇厚濃郁、香甜美味。而那股芝麻香不僅在空氣裡停留許久，也會在口腔中纏綿不離，令人回味無窮。
經典的糊類糖水還有杏仁糊和核桃糊，地道的都需傳統手工研磨，熬煮後呈濃稠狀，散發著淡淡的堅果香氣，入口軟糯順滑、甜而不膩，暖胃暖心。
／杏仁豆腐／
杏仁豆腐不算是典型的廣式糖水，但也絕對是糖水界的“黑馬”呀。
雖然名字裡有“豆腐”二字，卻並不是豆腐本腐。而是清白形狀似豆腐或布丁，以甜杏仁磨漿後加水煮沸，冷凍凝結後而成。還曾經榮登“滿漢全席”呦。
小小的瓷碗內，躺著白白嫩嫩的杏仁豆腐，晶瑩剔透裡都是可愛。用勺子輕輕一壓表面，搖晃著彈回來。舀一口，杏仁的濃郁甘香迅速捲入口腔、填滿味蕾，“豆腐”在和舌尖接觸的瞬間便融化流淌、滑入喉嚨，盡是甜美輕盈了。接下來的每一勺，都要抿住嘴感受杏仁豆腐在口中跳舞，一碗下來也足夠回味許久。
不如，再來一碗吧。
／綠豆沙&紅豆沙／
廣式糖水裡另一個傳統經典就是綠豆沙，估計不會有人反對。上至大酒店、下至路邊店，綠豆沙都是糖水的保留項目。
尤其是夏天，廣東人最離不開的，就是一碗煮到滿是起沙的冰凍綠豆糖水，它可以驅趕所有炎熱和浮躁。
廣東人煲綠豆糖水時要選用“剝殼綠豆”，還要放入海帶、臭草、陳皮（才不是什麼黑暗料理！）。臭草是一味草藥，有獨特香氣，和綠豆更能碰撞出與眾不同的口味火花。老廣說啦，“沒了臭草的綠豆沙，風味全無”。
文火熬煮時，加些許紅糖來中和綠豆的寒涼。大概2-3個小時後，綠豆糜爛成泥、沙粒掛勺、海帶入口即溶便是最好。糖水清香順喉、香滑細膩、口感滿分，這才是回憶裡的味道。
夏天食綠豆沙，秋冬就換紅豆沙。
說起紅豆，總能想起王維詩中的“紅豆生南國”。只是詩中的“紅豆”指的是生於嶺南的相思子，並不能吃掉。紅豆，又名赤小豆，生於稻穀中，會開出黃色的小花，搖搖曳曳的很美。
《本草綱目》曾記紅豆可散氣、令人心孔開。自古以來就有極大藥用價值，更是秋冬進補的好食材。
廣東人愛吃紅豆，一碗陳皮紅豆沙可以從深秋吃到次年早春。加少量米浸水過夜，下鍋熬煮至米粒與陳皮不見、紅豆開花起沙，質地黏滑、散發陳皮香氣，這便是一碗煮得恰到好處的地道紅豆糖水。
／薑汁撞奶／
薑汁撞奶，廣東糖水裡的百年經典。
牛奶溫潤、薑汁驅寒，這可以說是很完美的搭配了。牛奶也要選用新鮮的水牛乳，熱乎乎地衝入新鮮薑汁凝結而成，形似豆腐花和水蛋。像是少女吹彈可破的如玉肌膚，潔白而透明。口感上也與豆腐花類似，輕輕挖一勺下肚，極為順滑爽嫩、綿軟清香。
薑汁的辛辣與牛奶的醇香溫柔交融，在口中肆意碰撞，也就有了“過癮”的味覺快感。吃了這碗薑汁撞奶，可以溫暖一整個冬天。
／白果腐竹糖水／
腐竹加糖……變糖水？北方人看著一臉驚（meng）奇（bi），再次打開了新世界的大門。
在廣東，白果腐竹糖水是當地家庭常做的一道糖水，可以清心安神。才不是只能下火鍋的好涮菜。
雖然只是兩種食材共煮水，簡約卻不簡單。白果特有的清香，配上腐竹軟滑細嫩的口感，入口甜而不膩，十分清新。好的腐竹做出的腐竹糖水，整整一碗都會溫柔地發著光吶。
可以再加入整隻雞蛋或打散，雞蛋的嫩滑會讓糖水看起來、吃起來都更為甜美誘人、馥郁清冽。
而有著清熱、祛溼、潤肺等功效的薏米也是另一種不錯的選擇。尤其在天氣燥熱、胸中鬱悶時，來上幾碗白果薏米腐竹糖水，可以清除躁悶，從裡到外都變舒暢。
／木瓜雪耳糖水／
這是另一道極為家常的廣東糖水，家家戶戶四季都可煲，冷熱皆成。如此大眾化，卻依然無法掩蓋它的高顏值和豐富的內涵。
木瓜雪耳糖水十分滋補養顏。木瓜號稱“百益果王”，裡面含有一種酵素，有利於人體對食物的消化吸收，有健脾、消食、潤肺的功效。雪耳不僅有抗癌作用，更有天然植物性膠質，可滋陰、潤膚、抗老。天然的養生食材，不會長胖噠，可謂當之無愧的girls最愛。
家庭做法更是簡單，雪耳泡發撕小塊後與切小塊的木瓜加水共煮，再放入片糖或冰糖溶解即成。根據口味不同還可以加入桃膠、百合、紅棗、蓮子等。吃完就變粉嫩少女呦。
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